ứng dụng enzyme trong sản xuất pho mai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CNSH VÀ KTMT ĐỀ TÀI THUYẾT TRÌNH ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHO MAI GVHD: Đào Thị Mỹ Linh Nhóm : 4... GIỚI THIỆU• Phomai có từ hơn 90

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CNSH VÀ KTMT

ĐỀ TÀI THUYẾT TRÌNH

ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT PHO

MAI

GVHD: Đào Thị Mỹ Linh Nhóm : 4

Giới th

iệu

Phân loại

Quy trình

En zym

e đ ượ

c s

ử

dụ ng

Nội dung

GIỚI THIỆU

• Phomai có từ hơn 9000 năm trước, giàu dinh dưỡng, chế biến bằng cách đông tụ casein trong sữa

PHÂN LOẠI

 Theo tác nhân đông tụ: renin, acid hoặc cả hai

VD: loại cottage

 Theo hàm lượng nước: Rất cứng (W<47%), cứng (W<56%), cứng vừa (W=54-63%),

mềm (W = 78-87%)

VD: Phô mai cứng: Cheddar, Emmenthat

Phô mai mềm: Camember, Brie

 Theo vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai:Camember, Roauefort, Gorgonzola

Q U Y T R Ì N H

CÁC ENZYME

a/ Protease

Phân hủy protein là yếu tố quan trọng trong hình thành hương vị của phô mai Bước đầu tiên của sự thoái hóa là chuyển đổi protein (chủ yếu là casein) thành peptide và acid amin tự do Các acid amin tự do này có thể bị suy thoái thành vô

số các sản phẩm phụ khác.

b/ Các enzyme xuất hiện trong quá trình phân giải protein:

Enzyme đông tụ sữa ( chymosin )

Enzyme sẵn trong sữa (plasmin)

Proteinase và peptidase từ vi khuẩn lactic

CÁC ENZYME THƯƠNG MẠI

Tài liệu tham khảo

• Nguyễn Đức Lượng Công nghệ enzyme

• W Aehle enzyme in industry Wiley – VCH verlag GmbH & Co.KgaA, 2007

YOU

FOR

LISTENING