ứng dụng enzyme trong sản xuất bánh nướng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Cơng nghệ sinh học & Kỹ thuật môi trường Bộ môn Công nghệ sinh học Tiểu luận Công nghệ enzyme Đề tài: MỤC LỤC GIỚI THIỆU Bánh mì loại bánh nướng loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng Hằng năm, sản lượng bột mì giới lên đến 600 triệu Người Châu Âu, nhận gần nửa nhu cầu carbohydrate gần phần ba nhu cầu protein từ bột mì Trong suốt lịch sử làm bánh mì, loại enzyme ln đóng vai trò quan trọng Người Ai Cập cổ đại từ lâu sử dụng enzyme nội sinh có sẵn bột mì măc dù hoàn toàn chưa biết tác dụng chúng Mãi kỉ 20, người biết sử dụng enzyme để làm tăng chất lượng bột Ứng dụng đưa α-amylase hạt đại mạch nảy mầm vào bột làm bánh nướng Sau đó, amylase đại mạch thay amylase vi sinh vật có tính chịu nhiệt tốt Đó enzyme cơng nghiệp sản xuất công cụ bù cho biến đổi bột mì tự nhiên Ngày nay, sản phẩm bánh nướng người ta thấy diện hàng loạt loại enzyme khác nhau, chúng có khả làm tăng giá trị thành phần từ hợp chất đơn giản bột mì, nâng cao chất lượng bột mì Mặc dù có loại hóa chất có hiệu tương tự enzyme sodium metabisulfate, cysteine, azodicarbonamide (ADA), potassium bromate,…Tuy nhiên, thị trường thực phẩm ngày có xu hướng sản phẩm “xanh” nhiều hơn, enzyme xúc tác sinh học ngày ưa chuộng CÁC LOẠI ENZYME DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG 1.1 Amylase 1.1.1 Định nghĩa Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết glucoside nội phân tử polysaccharide với tham gia nước 1.1.2 Phân loại Enzyme amylase có loại xếp vào nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) Exoamylase (enzyme ngoại bào) 1.1.2.1 Endoamylase 1.1.2.1.1 α-amylase (α-1,4-glucanhydrolase) - α-amylase có khả cắt liên kết 1,4-glucoside nằm bên phân tử chất (tinh bột, glycogen) cách ngẫu nhiên gọi enzyme nội bào αamylase khơng có khả phân hủy hồ tinh bột mà có khả phân - hủy hạt tinh bột nguyên vẹn α-amylase metaloenzyme, phân tử có từ 1-6 nguyên tử C, chúng tham gia vào hình thành ổn định cấu trúc bậc enzyme, trì cấu hình hoạt động enzyme định tính bền với nhiệt - Đặc tính enzyme: + pH tối ưu: α-amylase nấm mốc 4,5-4,9 , α-amylase vi khuẩn 5,9-6,1 Ở pH < enzyme bị vô hoạt hồn tồn trừ α-amylase Asp.Niger chịu pH 2,5-2,8 + Có thể chiu độ cao, α-amylase giữ hoạt lực đun sơi nước thời gian ngắn Hình 1: α-Amylase 1.1.2.1.2 Oligo-1,6-glucosidase hay glucanhydrolase) dextrinase tới hạn (dextrin-6- Hình 2: Oligo-1,6-glucosidase Enzyme thủy phân liên kết β-1,6-glucoside isomaltose, panose dextrin tới hạn thành đường lên men Chúng tổng hợp từ lồi nấm mốc Asp.Oryae, Asp.Awanori,…ngồi chúng tốn malt, mô động vật nấm men 1.1.2.1.3 α-glucosidase hay maltase (α-D-glucozit-glucanhydrolase) Có nhiều loại nấm mốc sinh tổng hợp enzyme này, tác dụng thủy phân đường maltose thành đường glucose không thủy phân tinh bột Hình 3: α-glucosidase 1.1.2.1.4 Transglucosidase (α-1,4-Glucan: D-glucoza-4-glucozil transferaza) Enzyme thường tồn song song với glucoamylase, có vai trò thủy phân maltose thành glucose mà tổng hợp nên isomaltose, isotriose panose Hình 4: Cấu trúc α-1,4-Glucan 1.1.2.2 Exoamylase 1.1.2.2.1 β-amylase (β-1,4-glucan-maltohydrolase) Hình 5: β-amylase - β-amylase xúc tác thủy phân liên kết 1,4-glucan tinh bột, glucogen - polysaccharide, phân cắt nhóm maltose từ đầu khơng khử mạch Hầu không thủy phân hạt tinh bột nguyên mà thủy phân tinh bột hồ hóa Có khả thủy phân 100% amylase thành maltose 54-58% amylopectin - thành maltose β-amylase albumin, enzyme ngoại phân, có malt, bền nhiệt độ cao, bị vơ hoạt hồn tồn 70 oC pHopt dịch tinh bột khiết 4,6 dịch nấu tinh bột 5,6 Và nhiệt độ tối ưu dịch tinh bột khiết 40-50oC dịch nấu tinh bột 60-65oC 1.1.2.2.2 γ-amylase (glucoamylase hay -1,4-glucan-glucohydrolase) Hình 4: β-amylase Hình 6: Cấu trúc γ-amylase - Glucoamylase có khả thủy phân liên kết -1,4- lẫn -1,6-glucoside, ngồi có khả thủy phân liên kết -1,2- -1,3-glucoside enzyme ngoại - bào Glucoamylase có khả thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, - dextrin,…thành glucose mà khơng cần có tham gia loại amylase khác Đa số glucoamylase thuộc loại chịu acid, pH opt 3,5-5, nhiệt độ tối ưu 50-60 oC, hoạt tính nhiệt độ 70oC 1.1.3 Ứng dụng enzyme amylase 1.1.3.1 Amylase để chuẩn hóa bột Hầu hết enzyme dùng ngành bánh nướng có nguồn gốc từ vi nấm Taka-amylase từ Aspergillus oryzae Việc bổ sung thêm lượng men để tối ưu hóa hoạt động enzyme α-amylase sử dụng nhằm mục đích cải thiện thể tích cấu trúc ruột bánh Đầu tiên enzyme có tác dụng phân hủy hạt tinh bột bị thương tổn, tạo maltose tác động β-amylase, nhờ đảm bảo lượng khí tạo bên khối bột maltose loại đường nấm men sử dụng Cơ chế hỗ trợ tích cực cho loại bột chất lượng mà không cần bổ sung thêm đường Tuy nhiên, vai trò amylase làm giảm độ nhớt bột nhào q trình hồ hóa tinh bột ban đầu, tạo tiền đề cho việc tăng thể tích bánh giai đoạn nướng tạo cấu trúc đồng ruột bánh mì Taka-amylase tên sau Takamine đạt sáng chế số 525 823 US việc sử dụng nấm men để sản xuất enzyme amylase năm 1894 Enzyme bắt đầu dùng qui trình làm bánh mì từ năm 1928 đến năm 1955 thơng qua Mỹ Ưu điểm Taka-amylase lẫn protease, chịu nhiệt tương đối nên enzyme bị vô hoạt sau giai đoạn hồ hóa tinh bột (ở 70-80%) Amylase thu từ đại mạch lúa mì chứa lượng nhiều protease chịu nhiệt độ cao nên dễ có tác dụng ngược sử dụng liều 1.1.3.2 Amylase làm giảm tượng cứng bánh Vai trò quan trọng thứ hai enzyme amylase bánh mì thực trình khử để cải thiện độ tươi ngon bánh mì Qúa trình bánh bị cứng lại phức tạp nói chung tượng thối hóa amylopectin Giai đoạn giảm nhiệt độ vài sau nướng bánh giai đoạn hình thành nên cấu trúc vỏ bánh mì nhờ amylose gel hóa, tạo nên mạng lưới có chứa hạt tinh bột hồ hóa Qúa trình tái kết tinh mạch nhánh amylopectin làm cứng cấu trúc hạt tinh bột, từ làm cứng vỏ bánh Phương pháp giải đưa vào hạt amylose tái kết tinh trình bánh bị cứng lại Mỗi loại amylase khác sử dụng có tác động khác Các amylase có hoạt tính vừa phải giúp tăng thể tích bánh Các amylase phân cắt bên mạch có tác dụng làm mạng lưới gel hạt amylose trở nên yếu ớt, nhờ vỏ bánh bị cứng sau nướng thời gian bảo quản Nếu dùng endo-amylase chịu nhiệt cho hiệu cao Một enzyme có tác dụng tốt amylase từ B.amyloliquefaciens sử dụng Mỹ từ thập niên 1950 Enzyme giúp bảo quản lâu hơn, nhiên cần dùng lượng nhỏ, dùng gây tượng key-holding, tượng vỏ bánh có cấu trúc kết dính, giảm độ dai Nếu dùng amylase chịu nhiệt hạn chế tác dụng ngược hiệu làm giảm tượng bánh cứng thấp So với amylase phân cắt nội mạch (endo-amylase) amylase phân cắt từ bên (exo-amylase) G4 amylase (E.C.3.2.1.60) maltogenic amylase (E.C 3.2.1.133) cho hiệu tốt Nhờ khả cắt ngắn bớt mạch amylopectin, giải phóng maltooligosaccaride mà enzyme giúp tránh tượng tái kết tinh amylopectin , giúp vỏ bánh mềm hơn, dai mà không làm yếu mức mạng lưới amylose Ngồi ra, đoạn amylose kích thước vừa phải tạo nhờ tác động exo-amylose giúp q trình kết tinh amylose xảy nhanh q trình thối hóa amylopectin, nhờ giảm tượng gắn kết mức làm cứng vỏ bánh 1.2 Xylanase 1.2.1 Khái niệm Hình 7: Cấu trúc xylanase Xylanases (E.C 3.2.1.8, b-1,4-D-xylan xylanohydrolase), tên truyền thống pentosanase hay hemicellulase, xúc tác thủy phân liên kết β-1,4-D-xylosidic nằm bên phân tử xylan 1.2.2 Đặc tính enzyme 10 - Điểm đẵng điện pI từ 5,75 đến 4,69 pH hoạt động 5-6, pH tối ưu 5,5 Hoạt động nhiệt độ 35-60, nhiệt độ tối ưu 45oC Hình 8: Cấu tạo arabinoxylan 1.2.3 Ứng dụng enzyme xylanase Xylanase thường giúp giảm bớt vấn đề phát sinh khối bột nhào làm từ bột chất lượng, giúp ổn định khối bột, cải thiện cấu trúc ruột thể tích bánh mì Cơ chất enzyme arabinoxylan, polysaccharide tinh bột quan trọng ngũ cốc, chiếm 60-70% thành tế bào lúa mì 2–3% bột ngũ cốc Thơng thường arabinoxylan chia làm hai phần, phần không loại nước (WU-AX) phần có loại nước (WE-AX) ) Vài AX có loại nước 11 loại AX khác không nghiên cứu nhiều Gỉa thuyết đơn giản giải thích khác biệt hai phần dựa cấu trúc phân tích, để mơ tả mức độ sai khác Tuy nhiên, quan điểm nghiên cứu gần miêu tả hai phần có nhiều điểm tương đồng, khối lượng phân tử hai phần AX khác nhau, WU-AX có khối lượng phân tử cao Hơn nữa, nồng độ diferulate hai phần khác Nồng độ diferulate giúp giải thích phần khác khối lượng phân tử khả trích ly nước hai phần AX WU-AX có nồng độ diferulate cao nên số liên kết chéo tạo phân tử AX cao khối lượng phân tử lớn WE-AX Điều lý giải phần AX chiết nước Một số đặc điểm bậc ngũ cốc AX khả giữ nước WU-AX khả tạo độ nhớt AX Girhamer cho WU-AX hấp thụ nước gấp 10 lần trọng lượng thể, Izydorczyk Biliaderis cho AX có độ nhớt nội cao Đặc điểm có lẽ yếu tố định chức xylanase ngành cơng nghiệp làm bánh mì Trong sản phẩm bánh mì nướng tượng có lợi, số sản phẩm khác khơng Tùy vào sản phẩm mà AX bột có ảnh hưởng khác ảnh hưởng lên trình tạo bột nhão, đặc điểm bột nhão, chất lượng sản phẩm Đã có chứng cho WU-AX ảnh hưởng xấu đến lên mạng lưới gluten nên giảm tính ổn định khối bột nhào, kết làm thay đổi chất lượng Nếu khơng dùng xylase, sản phẩm bị giảm thể tích so với sản phẩm có WU-AX thành arabinoxylan hòa tan (S-AX), solubilized arabinoxylan) giúp chuyển chúng thành polymer chức S-AX khối lượng phân tử lớn hoạt động chất tạo gel, tăng độ nhớt cho khối bột nhào, làm hệ thống khối bột nhào ổn định Đã có nhiều chứng minh thực tế việc dùng xylanase để cải tiến cấu trúc tăng thể tích bánh lên 10-30% Các sản phẩm ngũ cốc khơ bánh mì giòn, bánh quy giòn,…AX làm tăng độ nhớt khối bột, ngăn trở trình bốc nước giai đoạn nướng 12 bánh khả giữ nước AX Điều làm thời gian nướng bánh bị kéo dài, sản phẩm bị sậm màu Các enzyme xylanase dùng sản xuất loại bánh khơ cần phải có tính đặc hiệu với WE-AX S-AX để làm giảm độ nhớt cho khối bột nhào 1.3 Oxidoreductases Các enzyme oxy hóa có tác dụng mang lại lợi ích phát triển chất lượng bột nhào Chất lượng bột nhào trực tiếp làm thay đổi tham số thể tích, cấu trúc bánh cấu trúc vỏ bánh nướng Trong q trình nhào bột đóng khn, liên kết disulfide đồng thời hình thành bị bẻ gãy bên mạng lưới gluten Nếu trình xảy tối ưu giúp cho khối bột nhào có mạng lưới gluten bền Ở nhiều nước, người ta sử dụng số hóa chất acid ascorbic , bromated để tăng cường liên kết disulfide trình làm bánh mì Tuy nhiên ngày người tiêu dùng phương tây có khuynh hướng thích loại thực phẩm khơng chứa chất hóa học Ngồi ra, theo quy định Mỹ nước Châu Âu giới hạn việc sử dụng bromated thực phẩm cần có thành phần thay chất hóa học Các enzyme lựa chọn đặt 1.3.1 Glucose oxidase Hình 9: Glucose oxidase xúc tác phản ứng oxy hóa 13 Glucose oxidase (E.C.1.1.3.4) thường thu nhận từ Aspergillus niger Nó phân bố dich ngoại bào, vách tế bào dịch nhầy nấm mốc.với trọng lượng phân tử 192000 dalton, protein lưỡng phân hình thành tiểu đơn vị giống Mỡi tiểu đơn vị monomer, cuộn vào domain: domaim gắn với chất, β-D-glucose, domain khác lien kết khơng đồng hóa trị với nhân tố phụ, flavin adenine dinucleotide (FAD), mà sử dụng chất oxi hóa mạnh FAD thành phần phổ biến phản ứng oxi hóa – khử sinh học, cho nhận từ từ phân tử Trong glucose oxidase, FAD hoạt động chất nhận điện tử mà làm khử thành FADH2, FADH2 sau bị oxi hóa chất nhận điện tử cuối khử thành H2O2 Glucose oxidase hoạt động khoảng pH = 2,7 – 8,5 Nếu nâng nhiệt độ lên 800C phút chúng biến tính.Nó sử dụng thay chất oxy hóa học bromat, azodicacbon amit axit ascorbic Glucose oxidase xúc tác phản ứng oxy hóa glucose để tạo thành gluconolactone hydrogen peroxide Hydrogen peroxide sinh phản ứng với nhóm thiol tự gluten để hình thành liên kết disulfide, làm tăng tính bền vững gluten Glucose oxidase giúp khối bột nhào khơ, bị dính Chính đặc điểm mà glucose oxidase nên sử dụng kết hợp với xylanase enzyme xylanase thường tạo độ dính dùng 14 Một khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme đến độ nở bánh mì hambuger ta thấy độ nở bánh mì đạt giá trị cao 312,7 cm2 tương ứng với tỉ lệ Glucose oxidase bổ sung 0,003% Nếu hàm lượng enzyme đưa vào tỉ lệ 0,035% - 0,04% độ nở bánh mì giảm 1.3.2 Hexose oxidase Hexose oxidase (EC 1.1.3.5) enzyme có nguồn gốc từ tảo biển chứa carrageenan, Crispus Chondrus Enzyme có tính đặc hiệu chất rộng, có khả oxy hóa10: glucose, galactose, vv Các enzyme Hình Ảnh hưởng nồng maltose, độ enzyme glucose oxidase oxy bổ hóa chất đếnbột, thể tích hambuger có sẵnsung chủ bánh yếu làmìglucose maltose, sử dụng oxi tạo lactones tương ứng hình thành hydrogen peroxide Các peroxide hydrogen hình thành oxy hóa nhóm thiol protein gluten hình thành liên kết disulfide Hexose oxidase xúc tác q trình oxy hóa β-D-glucose thành D-Glucono-δlacton làm giảm số lượng oxy đồng thời hình thành phân tử hydrogen peroxide Hexose oxidase ảnh hưởng đến bột nhào chất lượng sản phẩm bánh mì từ thành phần hóa học bột sử dụng β-D-glucose + O2  D-glucono-1,5-lactone + H2O2 1.3.3 Lipoxygenase Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) cho vào sản xuất bánh mì thơng qua việc sử dụng bột đậu nành loại bột từ đậu (Pháp) mà chưa xử lý nhiệt, tức là, enzyme hoạt động Chúng làm vỏ bánh mì trắng Lipoxygenase xúc tác q trình oxy hóa axit béo khơng no chứa nhóm cis-cis-1,4pentadiene Kết tạo hydroperoxide từ acid béo làm màu carotenoid bột nhào Theo CASEY sở phân tử cải thiện chất lượng 15 bánh mì thơng qua hoạt động lipoxygenase có khả liên quan đến hình thành cầu disulfide phân tử mạng lưới gluten Linoleate + O2  (9Z,11E)-(13S)-13-hydroperoxyoctadeca-9,11-dienoate 1.3.4 Sulfhydryl oxidase Sulfhydryl oxidase (EC 1.8.3.2) thường thu nhận từ A niger, xúc tác q trình oxy hóa nhóm sulfhydryl tự làm giảm nhóm disulfide hệ thống thiol Một vấn đề đặt liệu sulfhydryl oxidase có hoạt tính giới hạn nhóm SH chất có khối lượng phân tử gluten hay không? SZALKUCKI viết:'' thử nghiệm thêm lần cần thiết để chứng minh lợi ích thương mại sulfhydryl oxidase trình sản xuất bánh nướng '' 1.3.5 Peroxidase Peroxidase (EC 1.11.1.7, horseradish peroxidase) tên chung nhóm nhiều enzyme có độ đặc hiệu chất không Hầu hết peroxide phản ứng với hydrogen peroxide chất nhận điện tử oxy hóa nhiều chất cho khác Trong trình phản ứng, gốc tự sinh chúng tiếp tục phản ứng với thành phần khác có khối bột mà không cần đến enzyme xúc tác Cơ chế phản ứng nhiều tác giả đưa không giống có nhiều tài liệu nghiên cứu enzyme Nhiều nghiên chứng minh vai trò peroxidase việc cải thiện tính chất bột nhào Có thể peroxidase tạo cầu acid diferulic giúp hình thành liên kết chéo arabinoxylan Qúa trình oxy hóa acid ferulic cysteine/tyrosine phân tử protein hình thành liên kết cộng hóa trị giúp gắn kết cặp arabinoxylanprotein Peroxidase tạo liên kết chéo phân tử protein-protein thông qua gốc lysyl gốc sulfhydryl Hydrogen-peroxide oxidoreductase oxidoreductase bị oxy hóa + 2H2O 16 + H O2  Hydrogen-peroxide 1.3.6 Polyphenol oxidase Polyphenol oxidase oxi hóa nhóm diphenolic thành quinon Nhóm polyphenol oxidase có ba loại enzyme tyrosinase (monophenol oxygenase đơn, EC 1.14.18.1), diphenol oxidase catechol oxidase (EC 1.10.3.1), laccase (EC 1.10.3.2) Hai chế xúc tác polyphenol oxidase bột công nhận Cơ chế thứ có liên quan đến q trình oxy hóa acid ferulic (liên kết este với arabinoxylan), nhờ hình thành liên kết chéo phân tử AX Cơ chế thứ hai cho liên kết chéo hình thành protein gluten thơng qua q trình oxy hóa nhóm tyrosyl gắn kết nhóm tyrosyl thiol lại với 1.4 Lipase Hình 11:Triglyceride lipase Lipase (EC 3.1.1.3) xem carboxylesterase xúc tác cho trình thủy phân acylglycerols mạch dài thành glycerol, acid béo tự do, mono diglyceride Trong lúa mì lipase nội sinh chiếm 2-3% Các thành phần chất 17 béo tự (chiết với butanol bão hòa nước nhiệt độ phòng) thể hình 12 Hình 12: Thành phần chất béo tự Chất béo làm tăng chất lượng bánh mì biết đến lâu, việc sử dụng lipase chất làm tăng chất lượng bánh mì tương đối Chức lipase nghiên cứu liên tục, chủ yếu dựa kiến thức tác động chất béo bột nhào trình nướng bánh Sử dụng lipase giúp cho khối bột nhào bền chăc hơn, đảm bảo trình hình thành lỗ khí bánht, cấu trúc vỏ bánh đồng tăng thể tích bánh Lipase làm biến đổi lipid bột lipid thêm vào, việc thêm lipase hiệu tùy thuộc vào sản phẩm cuả trình thủy phân Các sản phẩm thủy phân thường có khả hoạt động bề mặt tương đối tốt có tính hoạt động bề mặt nhiều so với lipid chưa biến đổi, ổn định bọt khí bên bột nhào, làm cấu trúc vỏ bánh cải thiện, tăng tính ổn định bột, thể tích bánh tăng lên Trong số sản phẩm phản ứng tiềm năng, monoglycerides chất làm 18 mềm nấu nướng, chúng tạo thành phức hợp với tinh bột làm giảm thối hóa Phospholipases nhóm enzyme thủy phân liên kết đặc biệt trong phospholipid, bao gồm loại (Xem hình 32): Phospholipase A1 (EC 3.1.1.32), phospholipase A2 (EC 3.1.1.4), phospholipase C (EC 3.1.4.3), phospholipase D (EC 3.1.4.4) Lysolecithin chuỗi acyl béo tạo thành từ phosphatidylcholine 1-acylglycerophosphorylcholine, chất nhũ tương mang lại hiệu tích cực lò nướng Hình 13: Các loại phospholipase Gần đây, số enzyme lipase có khả xúc tác phản ứng chất lipid phân cực có mặt thị trường triglycerides Các lipase hoạt tính galactolipid phospholipid mạnh triglyceride Qúa trình biến đổi phospholipid galactolipid thành lysolipid tương ứng (ví dụ, lecithin tạo thành lysolecithin digalactosyl diglyceride tạo thành digalactosyl monoglyceride), tạo chất có hoạt tính hoat động bề mặt mạnh Do lipase cung cấp hội để tạo chất hoạt động bề mặt chế biến giảm bớt thay việc sử dụng chất nhũ hố sản phẩm bánh mì Các chất béo phân cực hình thành lớp lipid bề mặt tiếp xúc pha khí-lỏng giúp ổn định bọt khí cải thiện khả giữ khí khối 19 bột Hơn nữa, tương tác lipid phân cực gluten đóng vai trò quan trọng việc giữ khí bột nhào 1.5 Protease Hình 14: Cấu trúc protease Protease (EC 3.4.XX) xúc tác thủy phân liên kết peptide protein Tùy thuộc vào loại protease sử dụng mà khối bột nhào trở nên nở to hay hẳn tính chất dính dẻo (trong trường hợp thủy phân mức làm hỏng cấu trúc gluten) Ngoài tác động tính chất vật lý tính lưu biến bột, số protease biết ảnh hưởng đến hương vị màu sắc sản phẩm Do protein loại phân tử không đồng nhất, cấu tạo từ 20 amino acid khác nhau, enzym có khả thủy phân protein đa dạng Các protease chia thành hai nhóm nhỏ: peptidase polypeptidases (đồng nghĩa với protease) Các peptidase cắt protein từ đầu mạch (đầu C N) protease cắt bên mạch 20 Bột mì trộn với nước có khả tạo thành mạng lưới gluten Gluten giữ khí bột, làm cho bột mì hiệu suất nướng cao Do đó, chất lượng hàm lượng protein thơng số đánh giá cho bột mì Nếu chất lượng bột khơng phù hợp ngăn cản q trình nở bánh, bánh khơng đạt thể tích mong muốn Sử dụng loại protease đặc hiệu (thường protease nấm) để làm biến đổi mạng lưới gluten giúp bánh nở tốt hơn, phát triển nhanh hơn, cấu trúc khối lượng sản phẩm cuối tốt Các chức tương tự đạt cách sử dụng hóa chất khử, ví dụ Lcysteine natri metabisulfit (Hình 33) Tuy nhiên, chất xúc tác sinh học không bắt buôc ghi nhãn sử dụng-vẫn ưa chuộng Hình 15: Các loại phospholipase 21 Trong bánh bích quy, bánh xốp, bột bánh pizza loại bột dính dẻo ưa thích Một mạng lưới gluten bền vững ngăn cản tạo thành hình dạng kết cấu sản phẩm theo mong muốn Việc sử dụng protease đặc hiệu hơn(thường vi khuẩn Bacillus protease) giúp nhà sản xuất không bị lệ thuộc vào chất lượng bột mì Nó có tính chất lưu biến bột mong muốn cách sử dụng hầu hết loại bột kết hợp với protease Một lần nữa, giải pháp đạt với hóa chất khử, nhu cầu giải pháp sinh học đánh dấu enzyme tự ưu thích Ứng dụng peptidase ảnh hưởng đến hương vị màu sắc lớp vỏ sản phẩm bánh mì Các sản phẩm peptidase, axit amin peptide ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm Các axit amin sản phẩm trung gian sản xuất tinh dầu, peptide chất oxy hóa tiềm năng, chất hỗ trợ hương vị, chất ngọt, chất đắng Hơn nữa, axit amin tạo thành từ protein gluten phản ứng với đường khử thơng qua phản ứng Maillard, qua góp phần tạo hương vị màu sắc vỏ bánh mì 1.6 Transglutaminase Hình 16: Cấu trúc transglutaminase 22 Transglutaminase (protein-glutamine γ-glutamytransferase, E.C.2.3.2.13) giúp hình thành liên kết chéo đồng hóa trị protein thơng qua liên kết lysine glutamine Nhờ tính chất mà transglutaminase sử dụng để làm khối bột nhào sản xuất bánh mì loại bánh nướng khác Enzyme giúp tăng khả liên kết với nước Ngồi ra, transglutaminase giúp cải thiện tính chất bánh nướng sử dụng kết hợp bột mì với loại vật liệu khác khơng phải bột mì Tuy nhiên, Gerrard Sutton đề nghị đình sử dụng transglutaminase sản phẩm ngũ cốc bao gồm lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen yến mạch quý có nguy tạo thụ thể gây bệnh phủ tạng 23 KẾT LUẬN Sử dụng enzyme công nghiệp sản xuất bánh nướng cần thiết, enzyme giúp q trình chuyển hóa chất diễn nhanh hơn, trình lên men hiệu hơn, tạo sản phẩm bánh thơm ngon Hiểu chất, vai trò loại enzyme giúp cho nhà sản xuất kiểm sốt giai đoạn làm bánh, khắc phục nhược điểm tân dụng ưu điểm enzyme cách hiệu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Enzymes in industry (2007), Wolfgang Achle, trang 99-109 [2] Công nghệ enzyme (2004), Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thị Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, trang 398-405 [3] Ứng dụng enzyme cơng nghiệp thực phẩm (2012), Hồng Kim Anh, Trần Ngọc Hiếu, NXB Khoa học kỹ thuật, trang 5-25 24 ... transglutaminase sử dụng để làm khối bột nhào sản xuất bánh mì loại bánh nướng khác Enzyme giúp tăng khả liên kết với nước Ngoài ra, transglutaminase giúp cải thiện tính chất bánh nướng sử dụng kết hợp... ngăn trở trình bốc nước giai đoạn nướng 12 bánh khả giữ nước AX Điều làm thời gian nướng bánh bị kéo dài, sản phẩm bị sậm màu Các enzyme xylanase dùng sản xuất loại bánh khơ cần phải có tính đặc... tác dụng ngược sử dụng liều 1.1.3.2 Amylase làm giảm tượng cứng bánh Vai trò quan trọng thứ hai enzyme amylase bánh mì thực trình khử để cải thiện độ tươi ngon bánh mì Qúa trình bánh bị cứng