Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia

Trang 1

Môn Công nghệ enzyme

GVGD: Th.s Hồ Thị Ngân Hà Lớp: DH11TP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên

Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

Trang 2

Chủ đề 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN

XUẤT RƯỢU BIA

Trang 5

Một số enzyme

Trang 7

Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α – amylase

của Asp.orysee rất nhạy với tác động của

Trang 8

Enzyme β – amylase

Là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme)

Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cơ chất

Phân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết

α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α – l,6glucoside thì ngừng tác dụng

Phân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặp liên kết

α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α – l,6glucoside thì ngừng tác dụng

Đặc điểm

Cấu trúc không gian của Enzyme β – amylase

Trang 10

Đặc điểm

 Có α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhiều α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tên α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm gọi α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

khác α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhau: α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

amyloglucosidas

e, α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

glucoamylase, α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

 Thuộc α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhóm α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

enzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm ngoại α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

bào α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm exoamylase.

 Do α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm vi α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm sinh α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm vật α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tạo α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

ra.

 Khối α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm lượng α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm phân α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

tử: α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 27.000 α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

-112.000 α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Dal.

Đặc điểm

 Có α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhiều α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tên α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm gọi α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

khác α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhau: α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

amyloglucosidas

e, α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

glucoamylase, α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

 Thuộc α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhóm α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

enzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm ngoại α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

bào α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm exoamylase.

 Do α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm vi α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm sinh α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm vật α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tạo α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

ra.

 Khối α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm lượng α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm phân α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

tử: α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 27.000 α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

-112.000 α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Dal.

Tính chất

Được α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tạo α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nên α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm từ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hai α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm isoEnzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm I α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm và α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm II.

Amyloglucosidas

e α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm I α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tự α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hấp α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm thụ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm và α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm thuỷ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm phân α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tinh α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bột α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

ở α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trạng α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm thái α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm rắn.

amyloglucosidase α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

II α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm không α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm có α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm cả α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hai α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tính α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm chất α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm này.

Tính chất

Được α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tạo α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nên α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm từ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hai α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm isoEnzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm I α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm và α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm II.

Amyloglucosidas

e α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm I α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tự α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hấp α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm thụ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm và α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm thuỷ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm phân α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tinh α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bột α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

ở α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trạng α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm thái α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm rắn.

amyloglucosidase α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

II α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm không α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm có α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm cả α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hai α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm tính α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm chất α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm này.

Hoạt tính

- α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm pH α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm = α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 3.5 α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm – α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 5.5

- α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Nhiệt α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm độ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 50°C

- α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Bền α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm với α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm acid α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hơn α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

α α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm – α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm amylase α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhưng α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm kém α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bền α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hơn α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm rượu, α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm acetone α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm và α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm không α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm được α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bảo α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm vệ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bởi α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Ca 2+

Hoạt tính

- α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm pH α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm = α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 3.5 α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm – α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 5.5

- α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Nhiệt α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm độ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm 50°C

- α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Bền α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm với α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm acid α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hơn α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm

α α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm – α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm amylase α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm nhưng α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm kém α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bền α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm hơn α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm rượu, α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm acetone α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm và α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm không α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm được α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bảo α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm vệ α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm bởi α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm Ca 2+

Enzyme γ) – amylase

Trang 12

Enzyme protease

Cacboxypeptidase

Proteinase

Thủy phân liên kết

peptit ở đầu nitơ của

mạch polypeptit

Thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon của mạch polypeptit

Thủy phân các liên kết dipepit

Thủy phân các liên kết peptid nội mạch

Trang 13

Nguồn gốc

Từ Từ

Vi khuẩn Aerbacter

aerogenes

Từ Từ

Vi khuẩn Klebsiella

Enzym Pullulanase

Trang 14

Enzyme Pullulanase

Enzym Pullulanase

Trang 15

2 3 4

Trang 16

Dạng 3 là β -amylaseglucosidase

Trang 17

Cấu trúc không gian enzyme cellulase

Enzyme cellulase

Trang 18

• Thủy phân ngẫu nhiên bên trong phân tử cellulose tạo ra các loại oligosaccharide.

• Thủy phân ở đầu khử và đầu không khử của chuỗi cellulose

Endogluacanase

• Xúc tác quá trình cắt liên kết α-amylase1,4-amylase glucoside trong cellulose

• Sản phẩm là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose

Endocellulase

• Cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu không khử của chuỗi cellulose.

Exocellulase

Trang 19

Add Your Text

Add Your Text Add Your Text

Add Your Text

Yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ

pH

Chất hoạt hóa Chất kiềm hãm

Trang 20

Nhiệt độ

Tối thích

Trung tâm hoạt động

Cao

Thấp

Biến tính

Không mất hoạt tính mà chỉ bị giảm.

Mất đi cấu hình chuẩn và không phù hợp với cơ chất

Nhiệt độ tối thích

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trang 21

Ảnh hưởng pH

Thay đổi không thuận nghịch ở

phạm vi pH cực hẹp

Hai sườn của ph tối thích ra sự phân

ly nhóm prosthetic hay coenzyme

Làm thay đổi mức ion hóa hay phân ly cơ chất

Thay đổi ái lực liên kết của enzyme với cơ chất

Trang 22

Ảnh hưởng chất hoạt hóa

Là chất làm tăng khả năng xúc tác chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm

Thông thường là những cation kim loại hay những hợp chất hữu cơ như các vitamin tan trong nước

Các cation kim loại có thể có tính đặc hiệu, tính đối kháng và tác dụng còn tuỳ thuộc vào nồng độ

Trang 23

Cạnh tranh

Phi cạnh tranh Không thuận

nghịch

Trang 24

Ảnh hưởng nồng độ enzyme, cơ chất

Vận tốc đạt cực đại khi toàn bộ enzyme liên kết với cơ chất

Trang 25

Ảnh hưởng các yếu tố khác

 Sóng siêu âm: Tác động rất khác nhau đối với từng loại enzyme, có enzyme bị mất hoạt tính, có enzyme lại không ảnh hưởng.

 Ánh sáng: Có ảnh hưởng khác nhau đến từng loại enzyme, các bước sóng khác nhau có ảnh hưởng khác nhau, thường ánh sáng trắng có tác động mạnh nhất, ánh sáng đỏ có tác động yếu nhất Ánh sáng tử ngoại cũng có thể gây nên những bất lợi.

 Sự chiếu điện: Điện chiếu với cường độ càng cao thì tác động phá hủy càng mạnh

Trang 26

Để nguội

Trộn bánh men

Lên men Chưng cất

Sản phẩ m

Quy trình sản xuất rượu gạo

Nguyên

liệu

Nguyên

liệu Ngâm nước Nấu chín

Ứng dụng cuả enzyme trong sản xuất rượu

Trang 27

Nguyên liệu

Giải thích quy trình

Gạo, nếp hoặc các loại nông sản có hàm lượng tinh bột cao thường chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột

Nguyên liệu tốt không sâu mọt, mốc, không lẫn tạp chất khác, …

• Cho nguyên liệu ngâm trong nước nhằm loại bỏ tạp chất

bẩn

• Trong quá trình ngâm nguyên liệu hút nước và trở nên mềm

hơn, rút ngắn thời gian nấu.

Ngâm nước

Trang 28

Nấu chín

 Vai trò của amylase:  – amylase hoạt động mạnh trong giai

đoạn đầu của quá trình đường hóa.

Nguyên nhân: Có sự thay đổi pH trong thời gan đường hóa và

giới hạn hoạt động của a-amylase tới đường không vượt quá

70 – 80%.

=> Vai trò enzyme này là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu

và cả giai đoạn đầu của quá trình đường hóa, dextrin và tích

tụ đường.

Giải thích quy trình

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	1,55 MB