Công nghệ sản xuất phô mai Cheese

T?ng quan v? phơ mai Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – cơ chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm T?ng quan v? phơ mai Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – cơ chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm Phô mai m?t d?ng th?c an giàu dinh du?ng đu?c ch? bi?n t? s?a và cung là m?t phuong pháp đ? b?o qu?n s?a. Phô mai là s?n ph?m đ?c hay bán l?ng d?ng tuoi hay chín đuợc làm t? vi?c đông tụ sữa b?ng rennin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GVHD: TS LÂM XUÂN THANH

SVTH: CHU THỊ HẰNG TRỊNH THỊ LAN PHƯƠNG

LỚP : STH-K49

NỘI DUNG

1. Tổng quan về phơ mai

2. Vsv sử dụng trong sản xuất

phô mai

3. Nguyên liệu sản xuất phô mai

4. Bản chất sinh hoá – cơ chế

5. Qui trình sx – chất lượng sản

phẩm

1 Tổng quan về phơ mai

 Phô mai một dạng thức ăn giàu

dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo

quản sữa.

 Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng rennin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước

1 Tổng quan về phô mai

Phô mai là gì?

Sữa?

Phơ mai xuất hiện như thế nào?

 Phô mai được làm từ khoảng

7000 – 4000 năm trước công nguyên

 Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu

 Người châu Á đã mang nghệ

thuật làm phô mai đến châu Âu

 Phô mai được làm nhiều nơi ở

các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc

Phơ mai xuất hiện như thế nào?

làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu

người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới

yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10

triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác

nhau

1 Tổng quan về phô mai

Dựa vào độ cứng của phô mai

Dựa vào lượng béo trong sản phẩm

Dựa vào phương thức sản xuất

Phân loại

phô mai như thế nào?

PHÂN LOẠI

 Dựa vào độ cứng của phô mai:

 Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)

 Loại cứng (49 – 56 %)

 Loại bán cứng (54 -63%)

 Loại bán mềm (61 – 69%)

 Loại mềm ( > 67%)

 Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:

 Béo cao (độ béo > 60%)

PHÂN LOẠI

 Dựa vào phương thức sản xuất:

 Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: renin

hay axit.

PHÂN LOẠI

Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed

texture) được tạo thành trong quá trình ủ

chín do CO2

Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture)

do không khí lọt vào giữa các hạt phô mai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng

là phô mai nấu chảy được sản xuất từ các loại phô mai khác

 Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình

phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm

 Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi

 Chúng sản sinh các proteolytic và

lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng

 Ngoài ra còn góp phần cho việc

trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi

 Nhóm vi khuẩn propionic:

Giống propionibacterium được sử

dụng giai đoạn ủ chín trong một số

loại phô mai với mục đích tạo nên

những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Các VSV khác: được bổ sung vào để

tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai.

Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium Brevibacterium dùng để

tạo màu cho phô mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương.

3 Nguyên liệu dùng để

sản xuất phô mai

dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy

Yêu cầu:

+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage

+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ

chứa hoặc đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao.

 Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream

hoặc bơ sữa Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV

hợp của chymosin vàpepsin

- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của

bê con

- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hoá

thành pepsin

Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như:

Mucor pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica

để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng

 Giống VSV

 Phụ gia và các nguyên liệu khác:

 CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng

trong quá trình đông tụ casein Người

ta bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông

 CO2:

sử dụng

 NaNO3 hoặc KNO3 :

VSVnhiễm trong sữa

100kg sữa

gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai

màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle

 Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây,

mật ong…làm đa dạng hoá hương vị của sản phẩm.

4 Bản chất sinh hóa – cơ

chế

4.1 Sự hình thành khối đông của sữa:

của chymosin theo cơ chế:

Enzyme phá huỷ phân tử casein ở

mối nối peptide chuyên biệt Phe – Met

tạo thành 2 đoạn: đoạn lớn có tính acid vàđoạn para  casein có tính kiềm

Sự giải phóng phân tử peptide đoạn lớn

ưa nước làm giảm điện tích bề mặt làm

ức chế các micell lại với nhau, 80% casein

bị phân giải thì khối đông tụ sữa sẽ hình thành.

 Đông tụ bởi acid lactic:

VK lactic chuyển lactose acid

lactic làm giảm pH của sữa.

Khi điểm đẳng điện của casein

đạt được ở pH 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ

 Độ cứng của khối đông còn

phụ thuộc vào một số yếu tố như thành phần protein trong sữa,

pH, nồng độ ion Ca

Sơ đồ mô hình tác động của renin làm

đông tụ sữa

Sơ đồ mô hình tác động của renin làm

đông tụ sữa

trong phân tử casein K

Sơ đồ mô hình tác động của renin làm

đông tụ sữa

Hay

 K

4.2 Sự biến đổi của

lactoza

 Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị

biến đổi rất nhanh Sau 5-10 ngày thì cấm dứt, sản phẩm chính là axit lactic.

 Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo thành diaxetyl,

aexton, axit bay hơi, rượu.

 Một phần axit lactic được tạo thành lại chuyển hoá tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo thành axit propionic, axit axetic, axit buttiric CO 2 … 3CH 3 CHOHCOH 2CH 3 CH 2 COOH + CH 3 COOH + CO 2

+

+H 2 O

4.2 Sự biến đổi của

lactoza

phần khác của phô mai như tham gia phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành

các phức với protein…

chất lượng phô mai Nếu quá cao sẽ hạn

chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức hợp protein-canxi phosphat theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái

của phô mai Nếu thấp quae (pH<6) thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng của sản phẩm.

4.3 Sự biến đổi của

chất béo

Xảy ra theo hai hướng: thuỷ phân

và oxy hoá.

Mức độ thuỷ phân tuỳ thuộc vào từng loại: phô mai cứng thuỷ phân rất yếu, phô mai mềm thuỷ phân sâu.

Sự chuyển hoá chất boé trong phô mai đã tham gia vào sợ tạo thành

mùi cị ở những mức độ khác nhau.

4.4 Sự tạo thành các

chất khí

 Trong quá trình ủ chín phô mai hàng

loạt các phản ứng sinh hoá đã xảy

ra, kết quả giải phóng các loại khí:

NH3, cacbon dioxyl, H2…chúng sẽ tạo

thành lỗ hông rỗng ử phô mai

thành phẩm.

 NH3 tạo thành ở phản ứng deamin

 H2 được giải phóng trong quá trình lên men butiric của lactoza và tù quá trình hoạt đọng của vi khuẩn đường ruột

4.4 Sự tạo thành các

chất khí

 Cacbon dioxyl chiếm 90% các chất khí trong phô mai Chất này được tạo thành trong quá trinh chuyển hoá lactoza bởi các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn butiric và

propionic

 Ngoài ra còn có cả O2, N2.

 Phô mai chứa nhiều H2 sẽ kém

chất lượng

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ

LOẠI PHÔ MAI

QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG

Ủ CHÍN

Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống

Giống VK

Đông tụ Tách huyết thanh sữa

Khuấy trộn Rót sản phẩm

Huyết thanh sữa

Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men

Ủ chín Bao gói Sữa tươi

Phô mai

Huyết thanh sữa

Nhân giống

Nấm sợi P.camembert

i

Vi khuẩn lactic

Nhân giống

Vi khuẩn lactic,

nấm men Geotricum

candium

Nhân giống Rennet

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA

PHÔ MAI CAMEMBERT

 Đặc tính vật lý và cảm quan:sản

phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid

và mùi mốc nhẹ

 Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9.

 Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần

 Sản xuất:sản xuất công nghiệp

hàng năm 180 tấn

 Sử dụng: món ăn thêm

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA

PHÔ MAI CHEDDAR

rắn(semi-solid), không có túi khí, màu

trắng hoặc màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavị và các tinh dầu tuỳ ý

canxi 90mg/g, pH = 4,6

17%, lactose 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50

microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm

hoá cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982)

Sữa & các

sản phẩm

từ sữa

Phô mai nguyên liệu Xử lý

Gia nhiệt &

khuấy trộn Đổ khuôn Làm nguội Cắt & bao gói

Phô mai nấu

Hơi nước Phụ gia

Bao bì

TÀI LIỆU THAM KHẢO

phẩm sữa TS Lâm Xuân Thanh

Nxb KHKT

phẩm sữa Lê Vă Hoàng, Lê Thị Liên Thanh Nxb KHKT