Công nghệ sản xuất phô mai Cheese

T?ng quan v? phơ mai Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – cơ chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm T?ng quan v? phơ mai Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – cơ chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm Phô mai m?t d?ng th?c an giàu dinh du?ng đu?c ch? bi?n t? s?a và cung là m?t phuong pháp đ? b?o qu?n s?a. Phô mai là s?n ph?m đ?c hay bán l?ng d?ng tuoi hay chín đuợc làm t? vi?c đông tụ sữa b?ng rennin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS LÂM XUÂN THANH SVTH: CHU THỊ HẰNG TRỊNH THỊ LAN PHƯƠNG LỚP : STH-K49 NOÄI DUNG Tổng quan phơ mai Vsv sử dụng sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm Tổng quan phơ mai   Phô mai dạng thức ăn giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa phương pháp để bảo quản sữa Phô mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đông tụ sữa rennin hay chất gây đông tụ khác làm nước Tổng quan phơ mai Sữa? Phơ mai gì? Phơ mai xuất nào?     Phoâ mai làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên Do khám phá lái buôn người Ả Rập khả đông tụ sữa dày cừu Người châu Á mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âu Phô mai làm nhiều nơi nước đế quốc La Mã sau giới thiệu sang Anh quốc Phơ mai xuất nào?    Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai bảo tồn cải biến tu viện châu Âu Việc xâm chiếm thuộc địa người châu Âu đưa nghệ thuật khắp nơi giới Ngày sản xuất khắp nơi chủ yếu châu Âu Mỹ với 10 triệu năm 500 loại khác Tổng quan phơ mai Phân loại phô mai nào? Dựa vào độ cứng phô mai Dựa vào lượng béo sản phẩm Dựa vào phương thức sản xuất PHÂN LOẠI   Dựa vào độ cứng phô mai:  Loại cứng (độ ẩm 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loại bán cứng (54 -63%)  Loại bán mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%) Dựa vào lượng béo sản phẩm:  Béo cao (độ béo > 60%)  Đầy béo (45-60%)  Béo vừa (25 – 45%)  Beùo thấp ( 10 – 25%)  Loại không béo (< 10%) PHÂN LOẠI  Dựa vào phương thức sản xuất:    Phô mai tươi Phô mai ủ chín Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: renin hay axit PHÂN LOẠI   Phân loại dụa vào cấu trúc phô mai Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture) tạo thành trình ủ chín CO2 Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) không khí lọt vào hạt phô mai trình đổ khuôn loại có cấu trúc chặt, lỗ hổng Ngoài ra, có loại phô mai đặc biệt phô mai nấu chảy sản xuất từ loại phô mai khác 4.4 Sự tạo thành chất khí    Trong trình ủ chín phô mai hàng loạt phản ứng sinh hoá xảy ra, kết giải phóng loại khí: NH3, cacbon dioxyl, H2…chúng tạo thành lỗ hông rỗng phô mai thành phẩm NH3 tạo thành phản ứng deamin H2 giải phóng trình lên men butiric lactoza tù trình hoạt đọng vi khuẩn đường ruột 4.4 Sự tạo thành chất khí    Cacbon dioxyl chiếm 90% chất khí phô mai Chất tạo thành trinh chuyển hoá lactoza vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn butiric propionic Ngoài có O2, N2 Phô mai chứa nhiều H2 chất lượng QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI PHÔ MAI QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic Lên men Đông tụ Huyết Tách huyết sữa sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ Thanh trùng Cấy giống & lên men Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn & tách huyết Tách khuôn Nấm sợi P.camembert i Nhân giống Ướp muối Cấy giống Ủ chín Bao gói Phô mai Huyết sữa YÊU CẦU CHẤT LƯNG CỦA PHÔ MAI CAMEMBERT      Đặc tính vật lý cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có lỗ khí, màu trắng, mùi acid mùi mốc nhẹ Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg 100 g, pH 6,9 Thời hạn sử dụng: – tuần Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 Sử dụng: ăn thêm YÊU CẦU CHẤT LƯNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR       Đặc tính vật lý cảm quan: dạng bán rắn(semi-solid), túi khí, màu trắng màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavị tinh dầu tuỳ ý Đặc tính hoá học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH = 4,6 Giá trị dinh dưỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, lactose 1,4%, vit.A microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất công nghiệp giới hoá cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ Phô mai nguyên liệu Sữa & sản phẩm từ sữa Phụ gia Xử lý Gia nhiệt & khuấy trộn Đổ khuôn Làm nguội Bao bì Cắt & bao gói Phô mai nấu Hơi nước TÀI LIỆU THAM KHẢO      Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa TS Lâm Xuân Thanh Nxb KHKT Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa Lê Vă Hoàng, Lê Thị Liên Thanh Nxb KHKT Bài giảng thư viện điện tử 4.http:/google.com http:/www.venonet.com ...NOÄI DUNG Tổng quan phơ mai Vsv sử dụng sản xuất phô mai Nguyên liệu sản xuất phô mai Bản chất sinh hoá – chế Qui trình sx – chất lượng sản phẩm Tổng quan phơ mai   Phô mai dạng thức ăn giàu... khuôn loại có cấu trúc chặt, lỗ hổng Ngoài ra, có loại phô mai đặc biệt phô mai nấu chảy sản xuất từ loại phô mai khác VSV sử dụng sản xuất phoâ mai  Vi khuẩn lactic:  Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,... 500 loại khác Tổng quan phơ mai Phân loại phô mai nào? Dựa vào độ cứng phô mai Dựa vào lượng béo sản phẩm Dựa vào phương thức sản xuất PHÂN LOẠI   Dựa vào độ cứng phô mai:  Loại cứng (độ ẩm 41%)