Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia

Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia Chương 3 Công nghệ và thiết bị sản xuất bia

Chương Công nghệ thiết bị 3.1 Công nghệ 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.1.1 Nước Trong công nghiệp (nghệ) sản xuất bia, nước nguyên liệu thiếu (chiếm khoảng 83- 90%) sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích khác như: + Dùng để xử lý nguyên liệu + Nấu nguyên liệu + Pha loãng dung dịch + Làm nguội bán thành phẩm + Vệ sinh thiết bị Công ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gịn – Tây Đơ sử dụng nguồn nước nhà máy nước thành phố Cần Thơ cung cấp Nguồn nước cấp vào công ty xử lý theo sơ đồ sau: Bồn chứa ban đầu Bồn lọc cát Bồn lọc than Bồn Lọc (CỘT )cation Bồn Lọc (CỘT) anion Bồn (BỎ CHỮ BỒN) lọc tinh Bồn nước cấp Hình (SỐ MẤY?): Sơ đồ xử lý nước dùng để nấu bia Thuyết minh quy trình Nước cấp đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt đưa vào hệ thống xử lý nước cấp Sau đó, đưa qua bồn lọc cát để làm nhằm làm giảm bớt lượng cát nước (SAI, SỮA LẠI: LỌC SƠ BỘ NƯỚC) Nước tiếp tục qua thiết bị lọc (BỎ CHỮ BẰNG) than hoạt tính với mục đích loại bỏ clorine cịn dư q trình khử trùng nước sinh hoạt bể chứa nước thành phố loại bỏ mùi, màu lạ tồn nước chưa xủ lý Sau đó, nước qua bồn (CỘT) trao đổi ion để làm mềm (khử anion cation) hạt nhựa Nước qua bồn trao đổi cation ion kim loại Ca 2+, Mg2+, Na+,…được giữ lại hạt nhựa cách thay ion H+của hạt nhựa, H+ giải phóng làm pH giảm từ 3,2 – 5,2 Nước qua hệ thống xử lý cation ion dương giữ lại, ion âm HCO 3-, CO32-, Cl- ion H+ vào hệ thống xử lý anion, Các ion OH - gắn hạt nhựa anion thay ion âm, OH giải phóng trung hòa với ion H+ làm pH tăng gần 7,0 Khi nhựa bảo hịa hồn ngun: + Nhựa trao đổi cation hoàn nguyên axit HCl để tái sử dụng + Nhựa trao đổi anion hoàn nguyên axit NaOH để tái sử dụng Nước sau qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn nước nấu bia: + pH tiêu quan trọng, pH = 6,2 – 7,5 + Độ kiềm (0F) 2,0 + Độ cứng tổng (0F) 2,0 + Độ (% Nephelemetter)  20 + Hàm lượng Cl tự (ppm)  0,05 3.1.1.2 Đại mạch Malt đại mạch nảy mầm đại mạch nảy mầm dừng thời điểm thích hợp (LÀ SẢN PHẨM CỦA HẠT ĐẠI MẠCH ĐEM NẨY MẦM VÀ SAU ĐĨ ĐEM SẤY) Mục đích chuyển đại mạch thành malt biến đại mạch thành sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học Đại mạch chế biến theo sơ đồ: Đại mạch Làm sạch, phân loại Sấy khô, bảo quản Nảy mầm Xử lý malt Sấy malt Đánh giá chất lượng MALT Hình (SỐ MẤY?): Quy trình sản xuất đại mạch Công ty sử dụng nguồn nguyên liệu đại mạch qua trình xử lý chuyển thành malt, tổng cơng ty nhập từ Úc Pháp Sau tổng công ty phân phân phối vận chuyển cơng ty xe tải sau đưa vào kho chờ đem sử dụng, kho chứa phải giữ điều kiện khơ ráo, thống mát tránh trùng cắn phá Yêu cầu hạt đại mạch dùng để sản xuất bia: + Không bị sâu, mọt, lẫn đất cát, rơm rác không lẫn hạt thuộc loại thóc khác + Hạt phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt, óng ánh, khơng có vết vỏ, cắn hạt thấy có mùi tinh bột + Độ ẩm không vượt 5% + Vỏ không vượt - 9% trọng lượng hạt + Hàm lượng protid - 14% chất khô hạt + Hàm lượng gluxit 63 - 66% trọng lượng chất khô 3.1.1.3 Thế liệu Là nguyên liệu chưa nảy mầm, dùng để thay phần đại mạch Tùy điều kiện nước mà sử dụng liệu loại nao Mục đích sử dụng nguyên liệu để thay nhằm hạ giá thành sản phẩm, cải thiện vài tính chất sản phẩm, tạo chủng loại bia có phẩm cấp chất lượng khác nhau… Tuy nhiên, sử dụng liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (mùi, vị, màu sắc…) Do phải quan tâm đến thành phần hóa học liệu Cơng ty cổ phần bia – nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô sử dụng liệu gạo với tỉ lệ thêm vào 75% malt – 25% gạo Gạo sử dụng nhà máy thu mua đại trà với độ ẩm