Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa

Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa Kỹ thuật sản xuất bia: Xử lý nguyên liệu, đường hóa

Qui trình sản xuất bia Barley  Malted Nghiền malt Đường hoá Dịch đường hoá nấu với hops Thêm hops tạo hương Làm lạnh dịch Wort Bổ sung nấm men  lên men Sục khí CO2, lọc, chiết… Xử lí nguyên liệu q trình đường hóa @ Làm  Mục đích: loại bỏ tạp chất bám vào malt, ngũ cốc trình vận chuyển bảo quản @ Nghiền nhỏ  Mục đích - Tăng bề mặt tiếp xúc với nước - Tăng tốc độ thấm nước vào hạt - Đảm bảo tối đa chuyển hóa chất trích ly Cấu tạo máy nghiền nguyên liệu Ảnh hưởng thời gian nảy mầm phương pháp nghiền đến hiệu suất trích ly Malt (thời gian nảy mầm : ngày) (malt thương mại) Tỉ lệ vỡ (%) 62 83 91 Tỉ lệ hạt nguyên (%) Tỉ lệ trích ly ( nghiền thơ) % 73,9 78,6 79,7 Tỉ lệ trích ly (nghiền mịn)% 80,2 80,8 80,9 Tỉ lệ trích ly (nghiền búa)(%) 78,6 81,4 81,7 Đường hóa (Mashing) @ Định nghĩa: đường hóa (mashing) trình chuyển tinh bột malt đại mạch thành đường lên men (theo Carolina Brewery) @ Các phương pháp đường hóa  Sử dụng acid  Sử dụng enzyme amylase - Enzyme amylase vi sinh vật (nấm mốc) (mold) - Enzyme amylase thực vật (có hạt ngũ cốc nảy mầm) Hệ enzyme amylase trình đường hóa @  - amylase  Đặc tính:   - amylase từ động vật VSV hoạt hóa ion hóa trị I Cl >Br >I;  - amylase từ thực vật hoạt hóa ion hóa trị II Ca2+   - amylase bị kìm hãm ion kim loại nặng Cu 2+, Hg2+   - amylase bền môi trường acid bền nhiệt Trong malt đại mạch: nhiệt độ hoạt động tối thích  - amylase 72 –760C, pH hoạt động tối thích 5,3 – 5,8   - amylase bị vô hoạt 800C  Cơ chế tác động lên mạch amylose amylopectin Hệ enzyme amylase trình đường hóa  Cơ chế tác động lên mạch amylose amylopectin Hệ enzyme amylase trình đường hóa @ - amylase  Đặc tính -  - amylase có chủ yếu thực vật , khơng có vi khuẩn - amylase bền khơng có ion Ca2+   - amylase bị kìm hãm ion kim loại nặng Cu2+, Hg2+ - Trong malt đại mạch: nhiệt độ hoạt động tối thích  amylase 650C, pH hoạt động tối thích 5,1   - amylase bị vô hoạt 700C  Cơ chế tác động lên mạch amylose amylopectin Hệ enzyme amylase q trình đường hóa  Cơ chế tác động lên mạch amylose amylopectin Hệ enzyme amylase q trình đường hóa @ - amylase  Đặc tính -  - amylase có chủ yếu nấm mốc số loài vi khuẩn,  - amylase bền với acid - amylase   - amylase bị kìm hãm ion kim loại nặng Cu2+, Hg2+ - Trong malt đại mạch: nhiệt độ hoạt động tối thích  amylase 500C, pH hoạt động tối thích 3,5 – 5,5  Cơ chế tác động lên mạch amylose amylopectin Sơ đồ đường hóa ba giai đoạn (Triple – decoction mashing) Sơ đồ đường hóa hai giai đoạn (two-decoction mashing) Sơ đồ đường hóa phân đoạn (decoction mashing) Sơ đồ đường hóa tồn khối (Infusion mashing) Sơ đồ qui trình nấu có sử dụng liệu (gạo, bắp…) Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đường hố      Nhiệt độ pH Thời gian đường hoá Chất lượng malt đại mạch Phương pháp đường hoá Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian thủy phân đến chất lượng dịch wort Ảnh hưởng nhiệt độ , pH đến hàm lượng nitơ hoà tan dịch wort Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hiệu suất đường hố Sơ đồ q trình thủy phân kép (đạm hóa & đường hóa) ... lệ vỡ (%) 62 83 91 Tỉ lệ hạt nguyên (%) Tỉ lệ trích ly ( nghiền thơ) % 73,9 78,6 79,7 Tỉ lệ trích ly (nghiền mịn)% 80,2 80,8 80,9 Tỉ lệ trích ly (nghiền búa)(%) 78,6 81,4 81,7 Đường hóa (Mashing)... vào hạt - Đảm bảo tối đa chuyển hóa chất trích ly Cấu tạo máy nghiền nguyên liệu Ảnh hưởng thời gian nảy mầm phương pháp nghiền đến hiệu suất trích ly Malt (thời gian nảy mầm : ngày) (malt thương... Ảnh hưởng nhiệt độ , pH đến hàm lượng nitơ hoà tan dịch wort Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hiệu suất đường hố Sơ đồ q trình thủy phân kép (đạm hóa & đường hóa)