Kỹ thuật sản xuất bia

Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia Kỹ thuật sản xuất bia

CHỈÅNG IV : KÉ THÛT SN XÚT BIA I Ngun liãûu dng âãø sn xút bia 4.1 Malt: Malt l hảt tho náøy máưm âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm nhán tảo xạc âënh Nọ l sn pháøm ráút giu cháút dinh dỉåỵng: chỉïa 16-18% cạc cháút phán tỉí lỉåüng tháúp dãù tan, ch úu l âỉåìng âån, dextrin báûc tháúp, cạc axit amin, cạc cháút khoạng, cạc nhọm vitamin v âàûc biãût cọ hãû enzym phong phụ - ch úu l proteaza v amylaza Malt âỉåüc dng âãø chãú biãún nhiãưu thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüng cao bäüt dinh dỉåỵng cho tr em, cạc loải âäư úng täøng håüp cho ngỉåìi gi v phủ nỉỵ cọ thai nhỉng cọ l cäng dủng låïn nháút ca malt l dng âãø sn xút cạc loải âäư úng cọ âäü cäưn tháúp, nháút l bia Malt dng sn xút bia våïi mủc âêch, vỉìa l tạc nhán âỉåìng họa vỉìa l ngun liãûu Trong sn xút bia ch úu l dng malt âải mảch vỗ: - aỷi maỷch dóự õióửu khióứn quaù trỗnh ổồm máưm - Âải mảch cho tè lãû enzym cán âäúi thêch håüp cho cäng nghãû bia - V âải mảch dai nãn nghiãưn êt nạt v tảo låïp tråü lc ráút xäúp - Malt âải mảch cho bia cọ hỉång vë âàûc trỉng hån so våïi cạc loải malt khạc - Rióng õọỳi vồùi mọỹt sọỳ nổồùc thỗ õaỷi maỷch dãù träưng hån so våïi cạc loải lụa mảch khạc Trang 46 * Så âäư cäng nghãû sn xút malt âải mảch Âải mảch Lm sảch Tảp cháút Hảt sảch Loải III Phán loải Loải I+II H2O Rỉỵa v sạt trng Cháút sạt trng Khê nẹn H2O Khäng khê âiãưu Khê nẹn Ngám Náøy máưm Sáúy malt Tạch máưm rãù Máưm, rãù Malt sảch Bo qun Malt thnh pháøm Trang 47 4.1.1 Âải mảch: Âải mảch giäúng gieo träưng (Hordeum sativum - jessen) thüc nhọm thỉûc váût cọ hảt (Spermophita), phán nhọm bè tỉí (Angiospermae), låïp mäüt lạ máưm (Monocotyledonae), hoỹ luùa mỗ (Gramineae) aỷi maỷch gọửm nhióửu loaỷi Trong cäng nghãû sn xút malt bia h dng ch úu l âải mảch hng, bäng âỉïng v ráút quan tám âãún cạc chè säú thnh pháưn họa hc ca chụng Thnh pháưn họa hc ca âải mảch ráút phỉïc tảp Nọ phủ thüc vo giäúng âải mảch, âiãưu kiãûn âáút âai, khê háûu, k thût canh tạc v âiãưu kiãûn bo qun - Nỉåïc: l thnh pháưn cọ aớnh hổồớng lồùn õóỳn quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn vaỡ baớo quaớn haỷt aỷi maỷch coù thuớy phỏửn caỡng cao thỗ hiãûu sút thu häưi cháút chiãút cng bë gim v khọ bo qun Hm áøm täúi âa ca âải mảch bo qun khäng nãn vỉåüt quạ 13% l täút nháút - Gluxit: l håüp pháưn chiãúm khäúi lỉåüng nhiãưu nháút thnh pháưn cháút khä ca hảt âải mảch Nọ bao gäưm mono-, di-, tri- v polysaccharit + Monosaccharit laỡ caùc loaỷi õổồỡng glucoza, fructoza, xiloza + Disaccharit thỗ chuớ yóỳu laỡ saccharoza vaỡ maltoza + Trisaccharit thỗ chuớ úu l rafinoza +Polysaccharit bao gäưm tinh bäüt, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan v cạc håüp cháút dảng keo Trong âọ, cáúu tỉí âáưu tiãn cọ nghéa quan trng nháút âäúi våïi cäng nghãû saín xuáút bia Tinh bäüt l cáúu tỉí chiãúm vë trê säú mäüt vãư khäúi lỉåüng cng vãư nghéa âäúi våïi cäng nghãû sn xút bia Hån mäüt nỉía khäúi lỉåüng cháút khä ca âải mảch l tinh bäüt Trong mäüt säú trỉåìng håüp, nãúu âải mảch l chng giäúng cọ cháút lỉåüng cao thỗ sọỳ õoù coù thóứ lón tồùi 70% Âäúi våïi cäng nghãû sn xút malt v bia, tinh bäüt cọ hai chỉïc nàng: ngưn thỉïc àn dỉû trỉí cho phäi vaì cung cáúp cháút hoìa tan cho dëch lãn men Xelluloza ca hảt âải mảch âỉåüc phán bäú ch úu åí låïp v tráúu v chiãúm khong 20% cháút khä ca v Xelluloza khäng tan nỉåïc, háưu khäng thay âäøi vãư thnh pháưn v cáúu trục suọỳt tióỳn trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt bia Noù âọng Trang 48 vai tr âàûc biãût quan trng quaù trỗnh loỹc dởch õổồỡng vỗ lồùp voớ trỏỳu laỡ váût liãûu tảo mng lc phủ lê tỉåíng Hemixellulo l thnh pháưn ch úu tảo nãn thnh tãú bo Dỉåïi tạc dủng xục tạc ca nhọm enzym xitaza, hemixellulo bë thy phán thnh hexoza (galactoza v manoza) v pentoza (arabinoza v xiloza) Táút c nhỉỵng âỉåìng âån ny tan bãưn vỉỵng vo dëch âỉåìng v tảo thnh cháút chiãút, l ngưn cung cáúp dinh dỉåỵng quan trng cho náúm men - Cạc håüp cháút chỉïa nitå: hm lỉåüng cạc håüp cháút chỉïa nitå hảt âải mảch (tênh theo cháút khä) chiãúm khong tỉì 8÷13,5% v âọng mäüt vai troỡ quan troỹng õọỳi vồùi cọng nghóỷ bia vỗ cọ nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng v âäü bãưn ca sn pháøm Khi sn xút malt bia chè sỉí dủng nhỉỵng loải âải mảch cọ hm lỉåüng protein tỉì âãún 11,5% - Cháút bẹo v lipoit: hm lỉåüng ca chụng hảt âải mảch dao âäüng khong 2,5ữ3% Chỏỳt beùo vaỡ lipoit tọửn taỷi bia seợ lm gim âäü bãưn keo ca sn pháøm - Cạc håüp cháút khäng chỉïa nitå: nhọm ny bao gäưm cạc håüp cháút hỉỵu cå v vä cå khäng chỉïa nitå, âỉåüc chiãút li bàịng nỉåïc chụng tan thnh dung dëch Cạc âải diãûn tiãu biãøu cho nhọm ny l: + Polyphenol v cháút âàõng: nhỉỵng håüp cháút thüc nhọm ny dãù dng kãút håüp våïi protit cao phán tỉí âãø tảo thnh phỉïc cháút dãù kãút làõng, lm tàng âäü bãưn keo ca sn pháøm Màût khạc, sỉû tan ca polyphenol vo dëch âỉåìng lải l ngun nhán lm xáúu âi hỉång v vë ca bia + Fitin: l múi ca canxi v magie våïi axit inozitphosphoric C6H6O6(H2PO3)6, táûp trung ch úu åí v v chiãúm khoaíng 0,9% cháút khä cuía voí Khi bë thuíy phán s tảo thnh inozit C6H6(OH)6 v axit phosphoric + Vitamin: âải mảch chỉïa nhiãưu loải vitamin B1, B2, B6, C, PP2 + Cháút khoạng: âải mảch chỉïa nhiãưu loải khoạng khạc - Enzym: hảt âải mảch chỉïa mäüt lỉåüng enzym khạ phong phụ amylaza, fitaza, proteaza, sitaza, cạc enzym oxy họa-khỉí 4.1.2 Lm sảch v phán loải: Trang 49 - Laỡm saỷch: quaù trỗnh thu hoaỷch, vỏỷn chuyóứn cuợng bo qun cọ nhiãưu tảp cháút vä cå (âáút, âạ, sản, si ) v hỉỵu cå (hảt c dải, xạc cän trng ) cọ thãø råi vo khäúi hảt Do âọ, âãø tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho quạ trỗnh saớn xuỏỳt vaỡ õóứ cho saớn phỏứm õaỷt chỏỳt lỉåüng cao, âải mảch cáưn phi lm sảch tảp cháút trỉåïc âỉa vo sn xút - Phán loải: hảt âải mảch âem vo sn xút cáưn bo âm âäưng âãưu Âäü âäưng âãưu ca khäúi hảt cng cao thỗ quaù trỗnh ngỏm vaỡ ổồm mỏửm caỡng õaỷt hióỷu quaớ Chờnh vỗ thóỳ phaới tióỳn haỡnh phỏn loaỷi õaỷi mảch trỉåïc ngám Dỉûa vo kêch thỉåïc h chia hảt âải mảch lm loải: + Loải I cọ bãư dy hảt låïn hån 2,5mm + Loải II cọ bãư dy hảt tỉì 2,2 âãún 2,5mm + Loải III cọ bãư dy hảt nh hån 2,2mm Loải I v II dng âãø sn xút malt bia, cn loải III l phãú liãûu (cọ thãø sỉí dủng lm TAGS hồûc vo cạc mủc âêch khạc) 4.1.3 Rỉỵa v sạt trng: 4.1.3.a Mủc âêch: - Loải b nhỉỵng hảt lẹp, hảt khäng âảt tiãu chøn, cạc tảp cháút, cạc máùu haỷt gaợy, vuỷn, maỡ quaù trỗnh laỡm saỷch v phán loải chỉa loải b hãút - Rỉỵa sảch bủi v mäüt säú vi sinh váût, cän trng bạm trãn bãư màût hảt - Sỉí dủng biãûn phạp thêch håüp âãø sạt trng khäúi hảt, tảo âiãưu âiãưu kiãûn thuỏỷn lồỹi cho caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ tióỳp theo 4.1.3b Cạch tiãún hnh: Âãø rỉỵa hảt ngỉåìi ta sỉí dủng cạc thiãút bë rỉỵa chun dng Nỉåïc dng âãø rỉỵa hảt phi bo âm cạc chè tiãu vãư họa hc v sinh hc Âãø hảt sảch hån ngỉåìi ta cọ thãø cho thãm vo nỉåïc rỉỵa mäüt säú cháút nhæ: NaOH - 0,35kg/m3 næåïc; Na2CO3 0,9kg/m3 næåïc; CaO - 1,3kg/m3 Âãø sạt trng hảt ngỉåìi ta cng cọ thãø dng nhiãưu cháút khạc formalin, H2O2, KMnO4, Ca(OH)2 Tuy nhiãn, sỉí dủng cạc cháút sạt trng cáưn chn nhỉỵng cháút khäng gáy nh hỉåíng xáúu õóỳn quaù trỗnh ổồm mỏửm cuợng nhổ chỏỳt lổồỹng cuớa malt thnh pháøm Trang 50 Nỉåïc väi giụp cho quạ trỗnh rổợa haỷt nhanh, saỷch hồn, laỡm tng pH trỉåìng nãn tan nhiãưu hån cạc håüp cháút polyphenol v cháút âàõng v hảt vo nỉåïc Nhỉng phi chụ rỉỵa hảt ké nãúu khäng väi s bạm trón bóử mỷt haỷt gỏy caớn trồớ quaù trỗnh họ hỏỳp vaỡ aớnh hổồớng xỏỳu õóỳn quaù trỗnh ổồm mỏửm Cn H2O2, KMnO4 ngoi viãûc sạt trng cn cọ tạc duỷng xuùc taùc caùc quaù trỗnh sinh hoùa xaớy ỉåm máưm 4.1.4 Ngám hảt: 4.1.4a Mủc âêch: Hảt trỉåïc ngám cọ âäü áøm nh (khong 14% tråí lải) Lỉåüng nỉåïc ny hảt phán bäú åí tãú bo, cọ nhiãûm vủ liãn kãút cạc phán tỉí dảng keo, chụng khäng thãø dëch chuøn tỉì tãú bo ny sang tãú bo khạc - tỉïc l chụng khäng tham gia vaỡo quaù trỗnh chuyóứn õọứi nng lổồỹng Lổồỹng nỉåïc ny gi l nỉåïc liãn kãút hay nỉåïc cáúu trục Våïi hm áøm tháúp váûy chụng khäng â kh nàng hoảt họa phäi âãø phạt triãøn thnh cáy non Muọỳn thổỷc hióỷn quaù trỗnh naỡy, haỷt phaới huùt thãm mäüt lỉåüng nỉåïc bäø sung nhåì vo viãûc ngám haỷt Nhổ vỏỷy muỷc õờch cuớa quaù trỗnh ngỏm haỷt l tảo âiãưu kiãûn âãø hảt hụt thãm mäüt lỉåüng nỉåïc tỉû do, cho täøng hm áøm ca hảt âảt trãn 40% Chè våïi hm áøm cao váûy quaù trỗnh ổồm mỏửm sau naỡy mồùi baớo õaớm tióỳn trỗnh bỗnh thổồỡng Haỡm ỏứm cuớa haỷt sau õaợ hụt nỉåïc â âiãưu kiãûn cho máưm phạt triãøn gi l mỉïc âäü ngám Âãø sn xút malt vng, mỉïc âäü ngám ca ca âải mảch cáưn âảt 4345%, cn malt âen l 45-47% 4.1.4b Cạc úu täú nh hỉåíng õóỳn quaù trỗnh ngỏm haỷt: 1/Nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc ngỏm: L úu täú quan trng nháút nh hỉåíng âãún täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt (cn gi l täúc âäü ngám) Trong mäüt giåïi haûn nháút âënh, nãúu nhiãût âäü cuớa nổồùc ngỏm tng thỗ tọỳc õọỹ huùt nổồùc cuớa haỷt tng Sồớ dộ nhổ vỏỷy vỗ nhióỷt õọỹ ca nỉåïc ngám tàng s lm tàng sỉû trỉång nåí ca cạc hãû keo hỉỵu cå (protein, tinh bäüt, xenlulo) v tàng váûn täúc khuúch tạn ca nỉåïc sỉû chuøn âäüng phán tỉí tàng, âäü nhåït ca nỉåïc gim Thỉûc nghiãûm â chỉïng minh ràịng ngám hảt âãún âäü áøm 45% nãúu nhiãût âäü ca nỉåïc ngám l 50C thỗ thồỡi gian cỏửn thióỳt laỡ 120h, nóỳu nhióỷt õọỹ 100C thỗ cỏửn 96h, coỡn 150C thỗ 72h vaỡ 200C l 48h Trang 51 Qua nghiãn cỉïu h â chè ràịng nhiãût âäü ca nỉåïc 12-140C l nhiãût âäü thêch håüp nháút âãø ngám âaûi maûch Nãúu ngám ồớ nhióỷt õọỹ nhoớ hồn 100C thỗ sổỷ phaùt trióứn cuớa mỏửm bở kỗm haợm, coỡn nóỳu ngỏm ồớ nhióỷt âäü cao hån s dáùn tåïi sỉû phạt triãøn phong phụ ca vi sinh váût Màûc khạc, åí nhiãût âäü cao täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt tàng lãn, dãù xy hiãûn tỉåüng phäi bë "ụng" lm máút kh nàng náøy máưm ca hảt Âäưng thåìi tàng nhiãût âäü ca nỉåïc ngám cỉåìng âäü hä háúp ca hảt s tàng lãn ráút nhiãưu v kẹo theo nhỉỵng quạ trỗnh khaùc xaớy vồùi tọỳc õọỹ cao hồn Tuy nhiãn, mäüt säú nghiãn cỉïu â chè ràịng ngám "áúm" (ngám åí nhiãût âäü 180C v cao hån) khäng nhổợng ruùt ngừn õổồỹc chu kỗ ngỏm maỡ coỡn laỡm cho chỏỳt lổồỹng cuớa malt tọỳt hồn Nhổng quaù trỗnh ngám chè thỉûc hiãûn sỉí dủng cháút sạt trng mảnh v thäng khê têch cỉûc cho hảt nh hỉåíng ca nhiãût âäü nỉåïc ngám âãún täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt âỉåüc minh bàịng säú liãûu bng Baớng 1: ọỹng hoỹc quaù trỗnh huùt nổồùc cuớa hảt åí nhiãût âäü khạc Thåìi gian ngám, Hm áøm ca hảt (%) åí cạc nhiãût âäü khạc h 100C 15,60C 21,30C 13,1 13,1 13,1 16 29,5 32,8 31,2 40 36,4 39,3 42,1 68 39,2 42,5 44,9 87 41,4 44,0 46,7 112 43,3 46,2 48,2 2/Âäü låïn ca hảt: Kêch thỉåïc ca hảt cng nh hỉåíng âãún täúc âäü ngám Hảt to cáưn phi ngám láu hån hảt nh Cng ngám nhau, hảt âải mảch cọ bãư dy 28mm âảt âäü áøm u cáưu sau hảt cọ bãư dy 22mm l 25h Trong hảt dy qung âỉåìng âi ca nỉåïc di hån hảt mng Cho nãn hảt cng dy thåìi gian ngám hảt cng láu Chố coù nhổợng haỷt bũng vóử kờch thổồùc thỗ ngám måïi âảt âäü áøm vãư täúc âäü v sau ny cng mc máưm âãưu Do âọ, cáưn phi phán loải hảt theo kêch thỉåïc trỉåïc ngám Cạc loải hảt khạc cọ thåìi gian ngám cng khäng giäúng Nhỉ Trang 52 sỉí duỷng nổồùc ngỏm coù nhióỷt õọỹ 12-130C thỗ thồỡi gian ngám ca kã l ngy, âải mảch ngy, ún mảch 1,5 ngy v mảch âen l ngy Quaù trỗnh hỏỳp thuỷ nổồùc cuớa haỷt dióựn khọng õóửu, luùc õỏửu thỗ nhanh vaỡ sau õoù chỏỷm dỏửn (hỗnh 1) ọỹ ỏứm cuớa haỷt, % 50 40 30 20 10 Thåìi gian ngám, h 10 20 30 40 50 60 70 80 Hỗnh 1: ọử thở bióứu dióựn sỉû thay âäøi âäü áøm ca hảt ngám Khi õọỹ ỏứm cuớa haỷt õaỷt 40% thỗ sổỷ huùt nổồùc ca hảt bë cháûm lải träng tháúy Âäúi våïi âải maỷch ngỏm 24, 48, 72, 96 giồỡ thỗ õọỹ áøm ca hảt tàng tỉång ỉïng l 39, 43, 45 v 47% 3/ Hm lỉåüng protein: Hm lỉåüng protein cọ hảt âải mảch cng nh hỉåíng âãún täúc âäü hụt nỉåïc ca hảt Nọi chung, hảt cng chỉïa nhiãưu protein thỗ tọỳc õọỹ huùt nổồùc caỡng chỏỷm Nguyón nhỏn ca hiãûn tỉåüng ny l protein khọ trỉång nåí v kh nàng hụt nỉåïc cng kẹm Hản chãú ny s âỉåüc khàõc phủc nãúu khäúi lỉåüng v tráúu ca hảt cao 4/ Thnh pháưn họa hc ca nỉåïc ngám: L mäüt úu täú nh hỉåíng khạ mảnh âãún kh nàng hụt nỉåïc, sỉû tan cạc cháút polyphenol, cháút chạt, cháút mu ca v v cỉåìng âäü hä háúp ca hảt Cạc ion kim loải kiãưm v kiãưm thäø thỉåìng hay cọ màût nỉåïc Nãúu hm lỉåüng ca chuùng cao seợ thuùc õỏứy quaù trỗnh ngỏm haỷt nhanh hån Chụng tan mäüt lỉåüng âạng kãø cạc håüp cháút polyphenol, cháút âàõng v cháút chạt åí v hảt vo nỉåïc Chênh nhåì sỉû tan âọ m nỉåïc s tháúm vo hảt nhanh hån Trang 53 Cạc ion kim loải nàûng åí nỉåïc cọ kh nàng cn tråí sỉû hụt nỉåïc ca hảt, âàûc biãût l ion sàõt Våïi hm lỉåüng cao, chụng s tảo mäüt mng bao ph bãư màût hảt v s cn tråí sỉû xám nháûp ca nỉåïc vo bãn trong, cn tråí sỉû tiãúp xục våïi oxy, hản chãú sỉû gii khê cacbonic hảt hä háúp Ngoi ra, ion sàõt cn cọ thãø tham gia phn ỉïng họa hc våïi cạc cháút mu âãø tảo thnh cạc phỉïc cháút v lm biãún mu ca hảt Háưu hãút cạc múi tan nỉåïc ngám hảt, d åí mỉïc âäü êt nhiãưu chụng âãưu nh hỉåíng âãún sỉû phạt triãøn ca máưm non sau ny Ngoi cạc úu täú â kãø trón, quaù trỗnh ngỏm haỷt coỡn chởu aớnh hổồớng cuớa âiãưu kiãûn khê háûu ca vng gieo träưng âải mảch Âải mảch gieo träưng åí vng khê háûu khä, âäü áøm khäng khê tháúp, lỉåüng mỉa êt v âáút âai kẹm mu måí cọ kh nàng hụt nỉåïc kẹm hån so våïi âải mảch âỉåüc träưng åí vng khê háûu än Kh nàng thêch ỉïng våïi âiãưu kiãûn säúng ca thỉûc váût cọ liãn quan âãún cáúu trục vi thãø ca tãú bo Thỉûc váût säúng åí vng khä càịn, kãø c hảt ca chụng phi cọ cáúu tảo tãú bo ph håüp cho kh nàng nỉåïc laỡ ờt nhỏỳt, maỡ quaù trỗnh huùt nổồùc vaỡ nhaợ hồi nổồùc laỡ quaù trỗnh thuỏỷn nghởch cuớa tóỳ baỡo thổỷc vỏỷt 4.1.4c Caùc quaù trỗnh xaớy ngỏm haỷt: Trong thồỡi gian ngỏm haỷt nhổợng quaù trỗnh sau âáy xy ra: - sỉû tháøm tháúu v khúch tạn ca nỉåïc vo hảt - Sỉû tan cạc cháút polyphenol, cháút chạt, cháút mu åí v hảt vo mäi trỉåìng - Sỉû tháøm tháúu mäüt säú ion v múi tan nỉåïc vo hảt - Sỉû hụt nỉåïc v trỉång nåí ca tãú bo - Sỉû tan cạc håüp cháút tháúp phán tỉí näüi nh vo nỉåïc - Sỉû váûn chuøn cạc cháút tan vãư phäi - Sỉû tan táút c enzym cọ hảt vo nỉåïc hay l sỉû gii phọng enzym trảng thại liãn kãút thnh trảng thại tỉû - Sỉû hoảt họa hãû enzym oxy họa-khỉí v enzym thy phán - Sỉû hä háúp ca hảt - Sỉû thy phán cạc cháút hỉỵu cå cao phán tỉí - Xút hiãûn dáúu hiãûu ca sỉû phạt triãøn cáy non ồớ phọi Trang 54 Trong caùc quaù trỗnh trón thỗ hä háúp ca hảt v sỉû hoảt họa hãû enzym thuớy phỏn laỡ quaù trỗnh quan troỹng nhỏỳt 4.1.4d Cạc phỉång phạp ngám hảt: Âãø ngám hảt âải mảch cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhỉng chn gii phạp cäng nghãû cho viãûc ngám hảt cáưn âạp ỉïng cạc u cáưu sau: Thåìi gian ngám ngàõn nháút Chãú âäü thäng khê âáưy â v bo âm hảt ngun vẻn Âm bo cỉåìng lỉûc náøy máưm cuớa haỷt vóử sau 1/ Ngỏm lỗ nổồùc: ỏy l phỉång phạp ráút cäø âiãøn v hiãûn ráút êt âỉåüc sỉí dủng cäng nghiãûp Våïi phỉång phạp ny hảt âỉåüc ngám liãn tủc nỉåïc v khäng cọ thäng khê cho hảt Viãûc cung cáúp oxy cho khäúi hảt hä háúp âỉåüc tiãún hnh bàịng cạch thay nổồùc õởnh kỗ Nhổồỹc õióứm cuớa phổồng phaùp naỡy laỡ hảt rỉía khäng âỉåüc sảch, oxy cung cáúp khäng âãưu, khê cacbonic sinh hảt hä háúp khäng âỉåüc gii phọng triãût âãø, khäng bo âm vãû sinh v vi sinh váût dãù dng xám nháûp gáy hỉ hng sn pháøm 2/ Ngám hoạn vë nỉåïc - khäng khê: Âàûc trỉng ca phỉång phạp ny l hảt lục âỉåüc ngám nỉåïc lục âỉåüc ngám khäng khê Mäùi chu kỗ keùo daỡi tổỡ õóỳn giồỡ phuỷ thüc vo dảng hảt v nhỉỵng úu täú khạc cọ aớnh hổồớng õóỳn tọỳc õọỹ ngỏm Trong quaù trỗnh ngỏm (kãø c ngám nỉåïc v ngám khäng khê) cọ thäøi khê nẹn vo khäúi hảt 3/ Ngám dng nỉåïc-khäng khê liãn tủc: Phỉång phạp ny cọ thãø thỉûc hiãûn theo phỉång ạn: - Hai âỉåìng dng nỉåïc v khäng khê tạch biãût - Dng nỉåïc â bo khäng khê âãø âỉa vo khäúi hảt 4/ Ngám bàịng phỉång phạp phun nỉåïc: Hảt sau rổớa vaỡ ngỏm sồ bọỹ thỗ thaùo hóỳt nổồùc bỏứn v âãø van âạy åí trảng thại måí Tiãúp tủc phun nỉåïc sảch vo khäúi hảt Khi nỉåïc phun vo khäúi hảt s hụt theo khäng khê v chy qua låïp hảt Phêa trãn miãûng thng ngám, nỉåïc cỉï phun liãn tủc v åí van âạy, nỉåïc cng thạo liãn tủc Bàịng cạch âọ khäúi hảt ln ln tiãúp xục våïi nỉåïc v oxy, cn khê cacbonic cng liãn tủc âáøy khäúi hảt Trang 55 - Phỉång phạp 2: sau tạch b hoa xong, dëch âỉåìng âỉåüc âỉa âi tạch càûn åí thiãút bë làõng whilpool Sau âọ pháưn dëch cng âỉåüc âỉa âi lm lảnh v pháưn càûn cng cho qua mạy li tám - Phỉång phạp 3: sau tạch xong b hoa, dëch âỉåìng âỉåüc lm ngüi så bäü v lm lảnh âãún nhiãût âäü lãn men Tiãúp theo dëch âỉåìng âỉåüc âỉa qua mạy li tám âãø tạch càûn 4.8 Lón men dởch õổồỡng: 4.8.1 Muỷc õờch cuớa quaù trỗnh: Dỉåïi tạc âäüng ca cạc enzim cọ náúm men, âỉåìng chuøn thnh rỉåüu v CO2 cng våïi mäüt säú cháút khạc gọp pháưn tảo nãn hỉång vë cho sn phỏứm 4.8.2 Caùc quaù trỗnh xaớy ra: Lón men bia laỡ mọỹt quaù trỗnh phổùc taỷp vaỡ dỏựn tồùi nhióửu bióỳn õọứi sỏu sừc dởch õổồỡng Quaù trỗnh lón men bia chia lm giai âoản: lãn men chờnh vaỡ lón men phuỷ Caùc quaù trỗnh cồ baớn xaớy quaù trỗnh lón men laỡ: 4.8.2a Quaù trỗnh sinh lyù: Quaù trỗnh naỡy õổồỹc thóứ hióỷn bũng sỉû sinh sn ca náúm men v chè xy thồỡi kỗ õỏửu cuớa quaù trỗnh lón men chênh Lục âọ, dëch lãn men xy âäưng thåìi sỉû sinh sn ca náúm men v sỉû lãn men Nhổng õióửu kióỷn lón men bỗnh thổồỡng sổỷ sinh sn ca náúm men kãút thục xa trỉåïc lón men chờnh xong 4.8.2b Quaù trỗnh sinh hoùa: Quaù trỗnh sinh hoùa cồ baớn lón men laỡ sổỷ chuøn cạc âỉåìng thnh rỉåüu v CO2 Pháưn låïn cạc cháút chiãút âỉåüc dëch lãn men l hratcacbon, âọ chỉïa: fructäza 1÷3%, glucoza 3÷8%, saccaroza 2÷6%, maltoza 38÷50%, mantotrioza 11÷19%, mantotetraoza 2÷6%, dextrin 14÷22% Nhỉ váûy pháưn låïn cháút chiãút (75%) l âỉåìng lãn men âỉåüc Pháưn khäng lãn men âỉåüc ch úu l dextrin, protein v cháút khoạng Sỉû chuøn họa âỉåìng thnh rỉåüu v CO2 xy chuớ yóỳu thồỡi kỗ lón men chờnh, coỡn lãn men phủ diãùn cháûm chảp våïi mäüt hm lỉåüng âỉåìng nh Ngoi rỉåüu v CO2, quaù trỗnh lón men coỡn taỷo nhióửu saớn phỏứm phủ Nhỉỵng sn pháøm phủ ny âãưu cọ vai tr quan troỹng vióỷc hỗnh thaỡnh hổồng vaỡ Trang 82 vë ca bia Vai tr âọ cọ thãø l têch cỉûc m cng cọ thãø l tiãu cỉûc Cạc sn phỏứm phuỷ bao gọửm: - Glyxerin: noù õổồỹc hỗnh thaỡnh chuớ yóỳu quaù trỗnh lón men chờnh Theo Pasteur thỗ lổồỹng glyxerin quaù trỗnh lón men coù thóứ têch tủ âãún 3g/l Glyxerin l mäüt cáúu tỉí ráút quyù õọỳi vồùi bia vỗ noù laỡm "móửm" vaỡ lm tàng thãm âäü âáûm â cho sn pháøm - Rỉåüu báûc cao: lỉåüng v thnh pháưn cạc loải rỉåüu báûc cao phủ thüc vo ngưn gäúc ca cå cháút, loi v chng náúm men âỉåüc sỉí dủng v nhiãût âäü ca mäi trỉåìng lãn men ÅÍ bia chỉïa cạc loải rỉåüu báûc cao nhỉ: propylic, izopropylic, butylic, izobutylic, amylic, izoamylic v nhiãưu loải khạc Khäúi lỉåüng ca chụng dao âäüng mäüt khong räüng 20÷95mg/l, nhỉng thäng thỉåìng l khong 50÷60g/l Hm lỉåüng rỉåüu báûc cao âỉåüc tảo thnh ch úu åí giai âoản lãn men chênh, âàûc biãût åí pha logaric ÅÍ cạc pha sau chụng âỉåüc tảo thnh êt hån Sang giai âoản lãn men phủ thỗ coù tng nhổng khọng õaùng kóứ, nhióửu trổồỡng håüp ngỉåìi ta cn tháúy hm lỉåüng ca chụng gim âi Tỉìng loải rỉåüu báûc cao âãưu tảo cho bia coù hổồng rióng bióỷt Nhổng nhỗn chung nhổợng hổồng vë âọ khäng phi l âàûc trỉng cho bia Do âọ, cạc loải rỉåüu báûc cao gáy nh hỉåíng tiãu cỉûc âãún cháút cm quan ca bia - Axit hỉỵu cå: âáy l sn pháøm phủ thỉåìng trỉûc ca quaù trỗnh lón men rổồỹu Trong lón men bia taỷo thnh cạc axit nhỉ: lactic v citric våïi hm lỉåüng 150ữ200mg/l õióửu kióỷn lón men bỗnh thổồỡng; axit susinic 60÷70mg/l; axit axetic 80÷100mg/l; axit formic âãún 30mg/l v mäüt säú cạc axit khạc -Ester: l sn pháøm phủ khäng thổồỡng trổỷc cuớa quaù trỗnh lón men vỗ noù khọng phi l sn pháøm tảo thnh tỉì hat âäüng säúng ca tãú bo náúm men m l kãút qu ca sỉû tỉång tạc giỉỵa axit v cạc loải rỉåüu Loải ester chiãúm khäúi lỉåüng nhiãưu nháút l etyl axetat 15÷20mg/l Ngoi ra, cn cọ cạc ester khạc izoetyl formiat, izoamin axetat Täøng lỉåüng cạc ester cọ bia dao âäüng khong 30÷80mg/l Våïi rỉåüu etylic cng axit cacbonic cọ thãø tham gia phn ỉïng âãø tảo thnh cạc ester mono v dietylcacbonat khäng bãưn vỉỵng Ester cọ nghỗa quan troỹng vióỷc hỗnh thaỡnh voỡng thồm cuớa bia Chuùng õổồỹc taỷo chuớ yóỳu quaù trỗnh lón men chờnh vaỡ mọỹt phỏửn nhoớ õổồỹc hỗnh thaỡnh Trang 83 lãn men phủ ÅÍ âiãưu kiãûn nhiãût âäü lãn men näøi, ester âỉåüc tảo thnh nhiãưu hån so vồùi lón men chỗm Trong cuỡng mọỹt õióửu kióỷn, náúm men näøi tảo nhiãưu ester hån so våïi nỏỳm men chỗm - Aldehyd: laỡ saớn phỏứm phuỷ thổồỡng trổỷc cuớa quaù trỗnh trao õọứi chỏỳt ồớ nỏỳm men v cng cọ thãø âỉåüc tảo thnh qua âỉåìng oxy họa cạc loải rỉåüu Chiãúm nhiãưu nháút bia l axetaldehyd 5÷7mg/l Täøng lỉåüng aldehyd cọ bia dao âäüng 9÷10mg/l ÅÍ âiãưu kiãûn úm khê, lỉåüng aldehyd tảo thnh êt hån so våïi âiãưu kiãûn hiãúu khê ÅÍ mỉïc âäü vỉìa phi (10÷15mg/l), aldehyd lm tàng thãm hỉång cho bia, nhổng nóỳu cao quaù thỗ vai troỡ cuớa chụng lải tråí thnh tiãu cỉûc Trong giai âoản lãn men phủ hm lỉåüng ca chụng cọ bia gim âi ráút nhiãưu - Axetoin, diaxetyl v 2,3-butandiol: ba håüp cháút ny thu nháûn âỉåüc ch úu åí giai âoản lãn men chênh Chụng l sn pháøm phủ thỉåìng trỉûc cuớa caùc quaù trỗnh lón men yóỳm khờ vaỡ hióỳu khờ Trong saớn phỏứm trón thỗ diacetyl laỡ nguy hióứm nhỏỳt vỗ noù coù aớnh hổồớng xỏỳu õóỳn muỡi vë ca bia v tạc âäüng mảnh âãún hãû tháưn kinh cuớa ngổồỡi Diacetyl õổồỹc hỗnh thaỡnh quaù trỗnh lón men chờnh vaỡ haỡm lổồỹng cuớa noù phuỷ thüc vo âiãưu kiãûn lãn men Trong lãn men phủ haỡm lổồỹng cuớa noù seợ giaớm dỏửn Quaù trỗnh khổớ diacetyl âỉåüc coi l mäüt cạc chè tiãu hng âáưu âãø xem xẹt v âạnh giạ sỉû tng trỉỵ bia â âảt u cáưu hay chỉa - Hydro sunfua v mercaptan: ngưn gäúc tảo thnh cạc håüp cháút ny l cạc håüp cháút chỉïa gäúc sunfat, sunfit v cạc axit amin chỉïa lỉu hunh åí dëch âỉåìng ÅÍ thåìi âiãøm lãn men chênh, âàûc biãût l åí giai âoản lãn men phủ v tng trỉí bia non â xaớy quaù trỗnh khổớ nhoùm disunfit (-S-S-) thaỡnh caùc nhọm sunfohydrin (-SH) Khi âọ cọ cå häüi cho sỉû tảo thnh cạc sn pháøm phủ khäng thỉåìng trỉûc â nãu Sunfuahydro v mercaptan l nhỉỵng håüp cháút âàûc biãût cọ hải âäúi våïi mi vë ca bia Theo säú lióỷu cuớa nhióửu chuyón gia thỗ haỡm lổồỹng cuớa chuùng cọ thãø lãn tåïi 0,5÷0,9mg/l Nãúu dëch lãn men cọ chỉïa nhiãưu càûn hm lỉåüng ca chụng cn cọ thãø cao hồn 4.8.2c Caùc quaù trỗnh hoùa lờ: Trang 84 - Sỉû thay âäøi âäü chua v nàng lỉûc âãûm: giai âoản lãn men chênh cọ sỉû thay âäøi låïn vãư âäü chua âënh phán Såí dé cọ sỉû tàng âọ l sỉû tảo thnh CO2 v mäüt sọỳ caùc axit hổợu cồ quaù trỗnh lón men Tuy nhiãn sỉû gim mảnh vãư pH (tỉì trãn 5,5 gim xúng cn dỉåïi 4,5) khäng thãø gii thêch bàịng sổỷ taỷo thaỡnh caùc axit hổổợ cồ vỗ chuùng õổồỹc sinh våïi hm lỉåüng êt v kh nàng phán li úu Hiãûn tỉåüng ny chè gii thêch bàịng sỉû phạ våỵ hãû thäúng âãûm dung dëch âỉåìng Kh nng õóỷm cuớa dởch õổồỡng õổồỹc hỗnh thaỡnh vaỡ ọứn âënh l nhåì cạc múi phätphat báûc v báûc (chụng äøn âënh pH khong 5,67÷7,07) Trong thåìi kỗ lón men, mọỹt phỏửn muọỳi photphat bở nỏỳm men háúp thủ, âọ nàng lỉûc âãûm ca hãû thäúng ny gim âi mäüt cạch nhanh chọng Thay thãú vo âọ l hãû thäúng "photphat báûc 1, bicacbonat, axit cacbonic tỉû do" Song song våïi nọ, bia non lải õổồỹc hỗnh thaỡnh hóỷ thọỳng õóỷm thổù hai "axit hổợu cå, múi ca axit hỉỵu cå" C hai hãû thäúng ny dãưu tảo lỉûc âãûm åí khong pH=4,27÷5,67 v quaù trỗnh lón men khaớ nng õoù cuớa chuùng âỉåüc gia tàng - Sỉû thay âäøi thãú oxi họa - khỉí v cỉåìng âäü mu: giai âoản lãn men chênh, thãú oxi họa - khỉí ca hãû thäúng cng bë biãún âäøi âạng kãø Såí dé váûy vỗ quaù trỗnh lón men chờnh haỡm lổồỹng oxi chỉïa dëch lãn men gim dáưn v cọ sỉû tảo thnh cạc cháút cọ khỉí Cỉåìng âäü mu ca dëch âỉåìng nhỉỵng ngy lãn men cng bë gim âạng kãø Ngun nhán l cạc håüp cháút polyphenol dãù bë oxi họa bë khỉí v sau âọ bë kãút làõng - Sỉû tan CO2 v tảo boỹt: CO2 sinh quaù trỗnh lón men seợ âỉåüc tan vo bia Trong bia non chỉïa 0,2% CO2 Trong quaù trỗnh lón men phuỷ noù seợ õổồỹc bäø sung v bo âm cho hm lỉåüng CO2 cọ bia thnh pháøm khäng nh hån 0,3% ÅÍ giai õoaỷn õỏửu cuớa quaù trỗnh lón men, lổồỹng CO2 taỷo chỉa nhiãưu, lải åí nhiãût âäü tháúp cho nãn chụng tan hãút vo dëch lãn men ÅÍ giai õoaỷn sau cuớa quaù trỗnh lổồỹng CO2 taỷo nhióửu hån v dëch lãn men â tan mäüt lỉåüng âạng kãø, cho nãn CO2 tảo thnh lục ny s ngoi dỉåïi dảng nhỉỵng bong bọng nh li ti Trãn bãư màût ca nhỉỵng bong bọng ny hỗnh thaỡnh mọỹt lồùp coù sổùc cng bóử mỷt cuớa cạc cháút protein, polyphenol Chênh cọ låïp sỉïc bãư màût ny m bong Trang 85 bọng khê CO2 khäng thãø gii m chụng bë liãn kãút háúp thủ lải våïi âãø tảo thnh bt - Sỉû kãút mng ca cạc tãú bo náúm men: hiãûn tổồỹng naỡy xaớy suọỳt thồỡi kỗ lón men chờnh, nhỉng âàûc biãût nhiãưu l åí nhỉỵng ngy cúi cng, m lỉåüng CO2 tảo â êt âi v mäüt pháưn khạ låïn cạc loải càûn â kãút ta xúng âạy thng lãn men Khi kãút ta, cạc tãú bo náúm men s kẹo theo sỉû kãút ta ca mäüt säú cạc cháút khạc nãn lm cho bia tråí nãn hån 4.8.3 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún quaù trỗnh lón men: Noùi õóỳn "tióỳn trỗnh lón men" l phi nọi âãún táûp håüp cạc chè säú: - Täúc âäü phạt triãøn ca sinh khäúi - Täúc âäü háúp thủ cå cháút (âäü gim cå cháút hng ngy) - Mỉïc âäü háúp thủ cå cháút ( mỉïc âäü lãn men) - Näưng âäü cạc sn pháøm chênh v caùc saớn phỏứm phuỷ õổồỹc taỷo thaỡnh quaù trỗnh lón men Caùc chố sọỳ trón õỏy quaù trỗnh lãn men chëu nh hỉåíng ca ráút nhiãưu úu täú Quan trng nháút l cạc úu täú sau: 4.8.3a Cháút lỉåüng ca náúm men sn xút: Âãø thu nháûn âỉåüc caùc loaỷi bia coù chỏỳt lổồỹng cao thỗ yóỳu tọỳ âáưu tiãn cáưn âỉåüc tha mn l cháút lỉåüng ca men giäúng Khi âạnh giạ cháút lỉåüng ca chng náúm men sn xút, cáưn xem xẹt cạc chè säú sau âáy: - Täúc âäü v mỉïc âäü lãn men - Hm lỉåüng v sn pháøm phủ tảo thnh - Täúc âäü v kh nàng kãút làõng - Mỉïc âäü suy gim cạc âàûc k thût (tỉïc l mỉïc âäü thoại họa) -Kh nàng chäúng chëu bë táún cäng Mäüt chng náúm men ph håüp v cọ cháút lỉåüng täút, cọ thãø sỉí dủng âãún âåìi thỉï thỉï (sau mäùi láưn lãn men l âåìi) 4.8.3b Lỉåüng náúm men gieo cáúy ban âáưu: Lỉåüng náúm men gieo cáúy ban âáöu liãn quan máût thiãút âãún tióỳn trỗnh lón men qua caùc chố sọỳ sau: Trang 86 -Thåìi gian âãø thiãút láûp âỉåüc thãú cán bàịng âäüng giỉỵa cạc qưn thãø náúm men våïi mäi trỉåìng lãn men (cå cháút ) - Lỉåüng tãú bo ny chäưi, tỉì âáy dáùn âãún lỉåüng cháút tan (cháút dinh dỉåỵng) bë tiãu phê cho xáy dỉûng tãú bo måïi v cỉåìng âäü trao âäøi cháút tãú bo non - Thåìi gian lãn men - Hm lỉåüng cạc sn pháøm phủ tảo thnh v tè säú tỉång quan giỉỵa chụng Thåìi gian âãø âảt âỉåüc trảng thại cán bàịng âäüng phủ thüc vo lỉåüng náúm men gieo cáúy ban õỏửu Nóỳu mỏỷt õọỹ gieo cỏỳy caỡng nhióửu thỗ thåìi gian âọ cng ngàõn v ngỉåüc lải Nãúu lỉåüng náúm men gieo cáúy quạ êt, kh nàng ny chäúi ca chụng khäng thãø âảt âỉåüc mỉïc âäü täúi âa cỏửn thióỳt Trong trổồỡng hồỹp nhổ vỏỷy, quaù trỗnh lón men bở "ỗ", nghộa laỡ mổùc õọỹ lón men thỏỳp, thåìi gian lãn men kẹo di Máût âäü täúi âa ca lỉåüng náúm men gieo cáúy ban âáưu nãúu vỉåüt qua ngổồợng 70.106 tóỳ baỡo/cm3 thỗ hióỷu quaớ mang laỷi khäng âỉåüc r nẹt (nghéa l khäng nãn gieo quạ máût âäü âọ) 4.8.3c Näưng âäü cháút tan ca dëch âỉåìng houblon họa: Näưng âäü cháút tan dëch âỉåìng houblon họa cọ nh hỉåíng ráút låïn âãúïn sỉû phạt triãøn ca náúm men v täúc âäü lãn men Tỉì thỉûc tãú sn xút, â chỉïng minh âỉåüc ràịng Dëch âỉåìng houblon họa cọ näưng âäü cháút tan 11÷12% lãn men täút hån cạc loải dëch âỉåìng cọ näưng âäü cao hån hồûc tháúp hån Cỉåìng âäü sinh sn v phạt triãøn ca tãú bo náúm men lãn men dëch âỉåìng houblon họa våïi näưng âäü trung bỗnh tố lóỷ tuyóỳn tờnh vồùi haỡm lổồỹng chỏỳt tan v hm lỉåüng nitå chỉïa âọ Nãúu hm lỉåüng cháút tan åí dëch âỉåìng houblon hoùa tng lón trón 14,5% thỗ sổỷ sinh saớn cuớa nỏỳm men cuợng khọng vỗ thóỳ maỡ tng lón, noù dỉìng åí trë säú xạc âënh Trong khong xạc âënh no âọ, âäü âáûm âàûc ca dëch õổồỡng giaớm xuọỳng thỗ cổồỡng õọỹ sinh saớn vaỡ phaùt triãøn ca náúm men khäng nhỉỵng gim m ngỉåüc lặ s tàng lãn 4.8.3d Nhiãût âäü ca dëch lãn men: Nhiãût âäü ca dëch lãn men v mäi trỉåìng xung quanh coù aớnh hổồớng khaù maỷnh õóỳn quaù trỗnh lón men ÅÍ nhiãût âäü cao s thu nháûn âỉåüc cạc kãút qu: - Thåìi gian lãn men nhanh - Máût âäü täúi âa âảt âỉåüc cao hån so våïi nhiãût âäü tháúp Trang 87 - Lãn men triãût âãø hån nhỉng hm lỉåüng cạc sn pháøm phủ (âàûc biãût l diaxetyl) tảo nhiãưu hån - Lỉåüng sinh khäúi tảo nhiãưu hån nhỉng lỉåüng tãú bo chãút lải nhiãưu hån v täúc âäü suy gim cạc âàûc cäng nghãû cng nhanh hån - Kãút qu cúi cng nháûn âỉåüc l tè säú giỉỵa cạc cáúu tỉí bia khäng cán âäúi, cháút lỉåüng bia gim Mäùi loải náúm men âãưu cọ nhiãût âäü thêch håüp cho sỉû phạt triãøn v lãn men Vỉåüt qua giåïi hản âọ, xẹt vãư gọc âäü cháút lỉåüng sn pháøm, s nháûn âỉåüc cạc kãút qu ám 4.8.3e p sút bãư màût: p sút bãư màût ca dëch lãn men nh hỉåíng trổỷc tióỳp õóỳn caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ Noù xaùc âinh mỉïc âäü bo CO2 åí bia, m håüp cháút ny lải l nhán täú ỉïc chãú quạ trỗnh lón men, õỷc bióỷt laỡ ồớ giai õoaỷn õỏửu vaỡ giai õoaỷn logarit.ớ nhióỷt õọỹ thổồỡng, quaù trỗnh lón men seợ bở õỗnh chố nóỳu aùp suỏỳt thióỳt bở lón men tng lón õóỳn 3ữ4 kg/cm2 Chờnh vỗ l âọ m thỉûc tãú sn xút êt ngỉåìi ta cho ạp sút tàng quạ 1kg/cm2 p sút lãn men cn nh hỉåíng âãún lỉåüng sinh khäúi tảo thnh Trong giåïi hản xạc âënh, nãúu ạp sút lón men caỡng cao thỗ lổồỹng sinh khọỳi taỷo thaỡnh cng êt, táút nhiãn tỉång quan âọ khäng phi l tè lãû thûn p sút lãn men cng nh hỉåíng âãún trảng thại sinh lê ca náúm men Nãúu náúm men chëu ạp lỉûc cao giai âoản lãn men thỗ mổùc õọỹ suy giaớm caùc õỷc tờnh cọng nghóỷ ca cng nhanh hån, säú thãú hãû náúm men âỉåüc sỉí dủng cng êt hån Nọi tọm lải laỡ nỏỳm men choùng giaỡ hồn Khi quaù trỗnh lón men bổồùc sang thồỡi kỗ gỏửn kóỳt thuùc thỗ vióỷc tàng ạp sút s khäng gáy nh hỉåíng âãún sỉû hoaỷt õọỹng cuớa nỏỳm men vaỡ tióỳn trỗnh lón men Ngổồỹc laỷi noù haỷn chóỳ õổồỹc quaù trỗnh oxi hoùa, v lm tàng âäü bãưn ca bia Trãn cå såí kãút lûn ny, åí cạc hãû thäúng thiãút bë lãn men theo phỉång phạp gia täúc, giai âoản âáưu cuớa quaù trỗnh lón men, ngổồỡi ta khọỳng chóỳ ồớ ạp sút 0,2÷0,5kg/cm2, cn sang giai âoản sau, ạp sút coù thóứ trỗ ồớ mổùc cao hồn laỡ 1,2ữ1,3kg/cm2 4.8.3f Hm lỉåüng oxi v thãú oxi họa - khỉí: Trang 88 Hm lỉåüng oxi tan dëch âỉåìng nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún täúc âäü sinh sn ca náúm men v lỉåüng sinh khäúi tảo thnh Trong cng âiãưu kiãûn, åí dëch âỉåìng âỉåüc sủc khê, máût âäü täúi âa ca náúm men âảt tåïi 74.106 tãú baỡo/cm3, õoù thỗ ồớ dởch õổồỡng khọng suỷc khê, máût âäü täúi âa chè âảt 45.106 tãú bo/cm3 Sỉû gia tàng máût âäü tãú bo cỉûc âải l dáúu hiãûu cho ta biãút ràịng, åí âọ lỉåüng tãú bo ny chäưi nhiãưu hån, hoảt âäüng säúng ni tãú bo non diãùn mảnh hån v âọ cạc sn pháøm phủ tảo cng nhiãưu hån Hm lỉåüng oxi tan dëch âỉåìng cng l úu täú tạc âäüng mảnh âãún täúc âäü suy gim âàûc cäng nghãû cuía náúm men Nãúu dëch lãn men coù lổồỹng oxi quaù ờt thỗ tọỳc õọỹ sinh sn bë hản chãú, täúc âäü lãn men bë cháûm lải, hỉång v vë ca bia khäng âảt âỉåüc mỉïc cáưn cọ Lỉåüng oxi tan dëch âỉåìng houblon họa chè nãn khäúng chãú åí näưng âäü 6,7÷7 mg/l Trong quaù trỗnh lón men, thóỳ oxi hoùa - khổớ bë thay âäøi Trong dëch âỉåìng houblon họa GH dao âäüng khong 20÷24 Sang giai âoản lãn men, gim xúng 10÷11 ÅÍ GH tháúp hån 15, kh nàng sinh sn ca náúm men bë hản chãú ráút mảnh 4.8.3g Cỉåìng âäü khúy âo dëch lãn men: Cỉåìng âäü xạo träün dëch lãn men l nhỉỵng úu tọỳ maỷnh nhỏỳt thuùc õỏứy nhanh quaù trỗnh lón men.Yẽù kiãún chung ca cạc nh cäng nghãû hc vãư sỉû aớnh hổồớng cuớa yóỳu tọỳ naỡy õóỳn tióỳn trỗnh lón men v cháút lỉåüng ca bia l hon ton trng làûp Khêa cảnh ỉu âiãøm ca l rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian lãn men nhỉng màût trại ca l bia chỉïa quạ nhiãưu cạc sn pháøm phủ, âàûc biãût l rỉåüu báûc cao v diaxetyl Hỉång vë ca sn pháøm sai lãûch nhiãưu so våïi bia tiãu chuỏứn ặu õióứm cuớa yóỳu tọỳ naỡy seợ õổồỹc phaùt huy nãúu ta chn âỉåüc phỉång ạn v chãú âäü khúy âo dëch lãn men thêch håüp Âäưng thåìi khuút âiãøm ca s âỉåüc b trỉì bàịng nhỉỵng ỉu âiãøm ca cạc úu täú khạc 4.8.3h Näưng âäü ca sn pháøm lãn men: Sn pháøm chênh ca quạ trỗnh lón men laỡ rổồỹu C2H5OH vaỡ khờ CO2 Khi nhỉỵng håüp cháút ny âỉåüc têch tủ âãún näưng âäü nhỏỳt õởnh dởch lón men thỗ caùc hoaỷt õọỹng säúng ca tãú bo náúm men bàõt âáưu bë ỉïc chãú ÅÍ näưng âäü rỉåüu tháúp, dỉåïi Trang 89 2%, caùc hoaỷt õọỹng cuớa nỏỳm men vỏựn xaớy bỗnh thổồỡng, nhổng vổồỹt quaù 2% thỗ khaớ nng naớy chäưi ca náúm men bàõt âáưu gim Khi näưng âäü rổồỹu etylic tng lón õóỳn 5% thỗ khaớ nng naớy chäưi ca náúm men hon ton bë cháúm dỉït, rũng quaù trỗnh lón men vỏựn tióỳp dióựn Nóỳu nọửng õọỹ cọửn lón dóỳn 12%, quaù trỗnh lón men bở õỗnh chố hoaỡn toaỡn Khaớ nng chởu õổỷng õọỹ cọửn ca cạc chng náúm men khạc l khạc Nọ phủ thüc vo kh nàng thêch ỉïng v trảng thại sinh lê ca náúm men 4.8.4 Phỉång phạp thỉûc hióỷn: óứ tióỳn haỡnh lón men õổồỹc dởch õổồỡng thỗ cáưn phi cọ náúm men bia 4.8.4a Chøn bë náúm men giäúng: 1/ u cáưu ca mäüt chng náúm men bia: õóứ baớo õaớm cho quaù trỗnh lón men õổồỹc tióỳn trióựn bỗnh thổồỡng vaỡ bia coù chỏỳt lổồỹng thỗ náúm men phi â cạc u cáưu sau: - Cọ täúc âäü sinh trỉåíng v phạt triãøn vỉìa phi - Cọ kh nàng lãn men nhanh chọng nhiãưu loải âỉåìng khạc - Cọ kh nàng kãút tủ täút vo cuọỳi thồỡi kỗ lón men chờnh - Coù khaớ nng giỉỵ âỉåüc cạc âàûc sinh l, sinh họa qua nhiãưu thãú hãû - Cọ kh nàng chäúng chi täút våïi nhỉỵng âiãưu kiãûn báút låüi ca mäi trỉåìng - Cho bia cọ hỉång vë täút, êt cạc sn pháøm phủ khäng mong mún, nháút l diaxetyl 2/ Cạc chng náúm men bia: dỉûa vo nhiãût âäü lãn men, ngỉåìi ta chia cạc chng náúm men bia lm loải: chng náúm men näøi v chng náúm men chỗm Hai chuớng nỏỳm men naỡy khaùc vóử nhióửu âàûc sinh l, sinh họa nhiãût âäü lãn men, täúc âäü sinh trỉåíng v phạt triãøn, kh nàng lãn men cạc loải âỉåìng v.v 3/ Núi cáúy náúm men giäúng: nh mạy bia náúm men giäúng âỉåüc sỉí dủng âỉåïi dảng l náúm men giäúng thưn khiãút v sỉỵa men - Ni cáúy náúm men giäúng thưn khiãút: gäưm hai giai âoản l ni cáy phng thê nghiãûm v ni cáúy sn xút Trong phng thê nghiãûm náúm men giäúng âỉåüc ni cáúy tưn tỉû tỉì thãø têch nh (10ml) cho âãún âảt 5÷10l Sau âọ, tiãúp tủc nhán giäúng cạc thiãút bë chun dng âàût phng bãn cảnh phán xỉåíng lón men Trong quaù trỗnh nuọi Trang 90 nỏỳm men giäúng cáưn phi khäúng chãú cạc âiãưu kiãûn k thût nhiãût âäü, pH, näưng âäü ca dëch âỉåìng, thnh pháưn ca mäi trỉåìng dinh dỉåỵng, vä trng mäüt cạch nghiãm ngàût - Thu häưi v xỉí lê sỉỵa men: sau lãn men chênh xong, cạc tãú bo náúm men kãút ta trãn âạy thiãút bë lãn men thnh låïp dy Trong thỉûc tãú sn xút h thỉåìng thu lải låïp náúm men åí giỉỵa räưi âem xỉí lê v sn xút Sỉû sỉí dủng ny âỉåüc thỉûc hiãûn cho âãún no náúm men giäúng cọ hoảt lỉûc lãn men úu hồûc bë nhiãùm khøn 4.8.4b Cạc phỉång phạp lãn men: 1/ Lãn men cäø âiãøn: âáy l phỉång phạp lãn men cọ tỉì lỏu õồỡi, quaù trỗnh lón men chờnh vaỡ lón men phủ âỉåüc thỉûc hiãûn hai thiãút bë riãng biãût Thåìi gian lãn men phủ thüc vo näưng âäü cháút tan ban âáưu ca dëch âỉåìng v chãú âäü nhióỷt thồỡi gian lón men õoù Quaù trỗnh lón men chênh âỉåüc thỉûc hiãûn åí ạp sút thỉåìng, cn quaù trỗnh lón men phuỷ õổồỹc thổỷc hióỷn dổồùi aùp sút dỉ 0,3÷0,7atm Tè lãû náúm men giäúng âỉåüc sỉí dủng khong 0,4÷0,6l/100l dëch âỉåìng Thiãút bë lãn men âỉåüc chãú tảo tỉì nhiãưu loải váût liãûu khạc v thỉåìng cọ dảng thán trủ âạy cän hồûc chm cáưu 2/ Lón men mọỹt pha: õoù laỡ quaù trỗnh lón men chênh v lãn men phủ âỉåüc thỉûc hiãûn cng mäüt thiãút bë Phỉång phạp lãn men ny âỉåüc thổỷc hióỷn nhióửu loaỷi thióỳt bở coù hỗnh daỷng khạc Sỉû âiãưu chènh nhiãût âäü lãn men nhåì vo cạc ạo lảnh cọ thiãút bë Tè lãû náúm men giäúng âỉåüc sỉí dủng cao hån so våïi phỉång phạp cäø âiãøn Thåìi gian lãn men cng âỉåüc rụt ngàõn lải Våïi phỉång phạp lãn men ny s gim båït täøn tháút v cạc chi phê cho quạ trỗnh saớn xuỏỳt 3/ Lón men lión tuỷc: laỡ quaù trỗnh lón men õổồỹc thổỷc hióỷn mọỹt daợy thióỳt bë âỉåüc näúi våïi bàịng cạc äúng chy chuưn Phỉång phạp ny cng gim âỉåüc chi phê v rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian lãn men so våïi phỉång phạp cäø âiãøn Tuy nhiãn phỉång phạp ny dãù dáùn tåïi sỉû nhiãùm khøn hng loảt 4.9 Lm bia: Trong quaù trỗnh lón men phuỷ vaỡ taỡng trổợ, bia õaợ âỉåüc lm mäüt cạch tỉû nhiãn nhỉng chỉa âảt âãún mỉïc âäü cáưn thiãút Bia cn âủc l sỉû cọ màût ca náúm men, cạc hảt phán tạn cå hc, cạc hảt dảng keo Táút c cạc pháưn tỉí ny nãúu cn täưn Trang 91 tải bia s l gim âäü bãưn ca Do âọ bia cáưn âỉåüc lm trỉåïc rọt chai Âãø lm bia ngỉåìi ta cọ thãø lc hồûc li tám Khi sỉí dủng cạc thiãút bë lc cáưn phi dng cháút tråü lc måïi bo âm bia Cạc cháút tråü lc cọ thãø dng cäng nhgãû sn xút bia laì xå bäng, såüi xellulo, bäüt diatomit 4.10 ÄØn âënh bia: Bia sau loüc laì mäüt cháút lng bo CO2, chuøn bia tỉì thng lãn men phuỷ õi loỹc vaỡ vaỡo thuỡng chổùa thỗ khaớ nàng giỉỵ CO2 ca bia bë gim Âãø khäi phủc laỷi sổỷ baớo hoỡa CO2 ban õỏửu cuớa bia thỗ sau lc bia phi âỉåüc giỉỵ mäüt thåìi gian nháút âënh dỉåïi ạp sút ca CO2 Do âọ, bia sau lc âỉåüc âỉa vo thng chỉïa v giỉỵ åí nhiãût âäü 0,5÷1oC, dỉåïi ạp sút ca CO2 thồỡi gian 4ữ12h óứ traùnh khọng khờ xỏm nhỏỷp thỗ nãn dng CO2 âãø âỉa bia vo hồûc gii phọng bia thng chỉïa 4.11 Chiãút bia: Âãø tiãûn låüi cho viãûc tiãu thủ, bia cọ thãø rọt vo lon, chai hồûc cạc thng nh Thng v lon cáưn phi trạng nhỉûa bia Chai dng âãø rọt bia phi cọ mu täúi xanh âáûm hồûc mu náu Khäng nãn duỡng caùc chai coù maỡu saùng õóứ roùt bia vỗ thy tinh mu sạng cho cạc tia sạng màût tråìi âi qua Dỉåïi tạc dủng ca cạc tia sạng màût tråìi bia s xy cạc phn ỉïng quang hoùa thỗ mọỹt sọỳ hồỹp chỏỳt chổùa lổu huyỡnh tổỡ chäù khäng cọ mi s bë khỉí thnh mercaptan hồûc nhỉỵng cháút tỉång tỉû gáy mi khọ chëu cho bia v khäng cọ låüi cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu duỡng Trổồùc roùt, bao bỗ phaới õổồỹc rổớa vaỡ sạt trng ké bàịng nỉåïc nọng v dung dëch NaOH 2% Bia phi âỉåüc rọt âiãưu kiãûn âàóng ạp nãúu khäng s tảo nhiãưu bt lm bia máút CO2 v khọ rọt âáưy theo u cáưu Dáy chuưn rọt bia vo chai bao gäưm cạc kháu: rỉía chai, kiãøm tra chai, rọt bia vo chai, âọng nụt chai, kiãøm tra âäü kên ca nụt sau âọng, trng bia v dạn nhn Âãø bo âm chai âọng kên, u cáưu chai âỉa vo rọt bia khäng âỉåüc m miãûng v cọ kêch thỉåïc âụng theo quy âënh 4.12 Cạc phỉång phạp náng cao âäü bãưn cho bia: 4.12.1 Khại niãûm vãư âäü bãưn: Trang 92 Âäü bãưn ca bia l thåìi gian kãø tỉì lục rọt bia vo chai cho âãún lục bia bë âủc hồûc tảo kãút ta åí nhiãût âäü quy âënh (20 hồûc 25oC) Sỉû tảo âủc nhiãưu ngun nhán khạc nhau, cọ thãø vi sinh váût gáy nãn v cng cọ thãø cạc ngun nhán khạc Dỉûa vo ngun nhán tảo âủc m chia âäü bãưn sinh hc v âäü bãưn họa lê Bia cọ thãø bë âủc náúm men, vi khøn Sỉû âủc náúm men bia khäng âäüc, nhiãn lm gim giạ trë cm quan ca bia Cn âủc men dải gáy ráút nguy hiãøm Men daûi chè hoaût âäüng maûnh náúm men bia bë yãúu, nháút laì thåìi gian lãn men phủ Phỉång phạp cå bn âãø chäúng sỉû nhiãùm náúm men dải cho bia l phi giỉỵ vãû sinh nghióm ngỷt cho caớ quaù trỗnh saớn xuỏỳt uỷc vi khøn ráút mnh v khäng kãút ta Ngoi viãûc lm cho bia bë âủc, vi khøn cn lm thay âäøi mi vë ca bia m khäng cạch no âiãưu chènh âỉåüc Cạc ngun nhán họa lê gáy âủc cho bia l sỉû phạ hy cán bàịng ca hãû keo hồûc cọ màût kim loải no âọ bia thỗ noù seợ kóỳt hồỹp vồùi chỏỳt õaỷm taỷo thnh nhỉỵng håüp cháút khäng tan hồûc mäüt säú quạ trỗnh oxi hoùa cuợng laỡm cho bia bở õuỷc Bia cng cọ thãø bë âủc hiãûn tỉåüng sọt tinh bäüt hồûc cạc múi cọ bia tảo thnh kãút ta 4.12.2 Cạc phỉång phạp xỉí lê bia: 4.12.2a Xỉí lê bia bàịng cạc chãú pháøm enzim v cạc cháút äøn âënh bia: Phỉång phạp âån gin nháút v cọ tạc dủng äøn âënh bia l thy phán protein bàịng cạc chãú pháøm enzim Nãúu cho vo bia chãú phỏứm enzim proteaza thỗ seợ giaớm bồùt haỡm lổồỹng protein cao phán tỉí åí bia Ngỉåìi ta thỉåìng cho enzim ny vo thng lãn men phủ hồûc thng chỉïa äøn âënh bia sau loüc Âãø kãút tuía protein cao phán tỉí cng cọ thãø sỉí dủng cạc cháút tanin Lỉåüng tanin sỉí dủng l 0,02÷0,1g/l v cho vo bia non chuyãøn noï sang thiãút bë lãn men phủ Ngỉåìi ta cng cọ thãø sỉí dủng häùn håüp enzim glucooxidaza-catalaza âãø khỉí oxi cọ bia Dỉåïi tạc dủng ca enzim ny oxi cọ bia s oxi họa glucose v tảo thnh axit gluconic C6H12O6 + O2 + za H2O ⎯glucooxida ⎯⎯⎯ ⎯ → C6H12O7 + H2O2 Dỉåïi tạc dủng ca catalaza H2O2 vỉìa âỉåüc tảo thnh s bë phán hy: 2H2O2 ⎯catalaza ⎯ ⎯→ 2H2O + O2 Trang 93 Oxi vỉìa âỉåüc gii phọng lải tham gia vo phn ỉïng trãn Nhỉ váûy phn ỉïng oxi họa glucose cọ thãø viãút dỉåïi dảng sau: 2C6H12O6+O2 2C6H12O7 Phn ỉïng cỉï tiãúp tủc cho âãún lục phán hy hãút oxi hoàûc hãút glucose Häùn håüp enzim glucooxidaza-catalaza tàng âỉåüc âäü bãưn sinh hc ca bia khäng trng vỗ thióỳu oxi thỗ sổỷ sinh saớn cuớa nỏỳm men vaỡ caùc vi sinh vỏỷt khaùc bở õỗnh chố Hiãûn mäüt nhỉỵng phỉång phạp hiãûn âải dng âãø äøn âënh bia l xỉí lê bàịng poliamit cọ háúp thủ chn lc cạc polyphenol, âàûc biãût antoxian v cạc protein cao phán tỉí Bia âỉåüc xỉí lê bàịng poliamit cọ âäü bãưn họa lê cao hån, âàûc biãût âäü bãưn ca bia åí nhiãût âäü tháúp âỉåüc ci thiãûn täút hån 4.12.2b Thanh trng bia: Thanh trng bia âãø tàng âäü bãưn cho âọ l mäüt phỉång phạp ráút phäø biãún Âãø trng bia ngổồỡi ta thổồỡng õun noùng bia õóỳn 60ữ65oC vaỡ giổợ thåìi gian khong 30 Trong âiãưu kiãûn âọ thỗ phỏửn lồùn caùc vi sinh vỏỷt bở tióu dióỷt, coỡn vi sinh vỏỷt chởu nhióỷt thỗ bở yóỳu vaỡ khọng coù khaớ nng sinh saớn nổợa Trong quaù trỗnh trng xy cạc phn ỉïng melanoiâin lm thay âäøi mu sàõc, mi vë ca bia Ngỉåìi ta tháúy ràịng cạc cháút ban âáưu ca bia êt bë thay âäøi hån nãúu ta tiãún haình truìng bia åí nhiãût âäü cao v thåìi gian ngàõn hån Do âọ, h thỉåìng trng bia chai åí nhiãût âäü bàịng 63oC thåìi gian 30 Nãúu nhiãût âäü cao hồn thỗ thồỡi gian truỡng õổồỹc ruùt ngừn (vờ duỷ: nhióỷt õọỹ 75oCthỗ thồỡi gian laỡ 10 phuùt) Âãø trạnh gim cháút lỉåüng ca bia ngỉåìi ta cọ thãø tiãún hnh trng bia cạc mạy trng dảng táúm Bia âi qua mạy trng tỉìng lồùp moớng vaỡ sau 40ữ60 giỏy thỗ bia coù thóứ âảt nhiãût âäü 60÷700C, âọ bia âỉåüc lm lảnh âãún nhiãût âäü 0oC Täøng thåìi gian bia lỉu lải thiãút bë l 25 Våïi phỉång phạp truỡng naỡy thỗ traùnh õổồỹc sổỷ õọứi maỡu cuớa bia vaỡ traùnh õổồỹc muỡi baùnh mỗ cho bia sau trng Âãø bo âm sảch vãư vi sinh váût cho bia cáưn phi chụ vä trng cạc thiãút bë khạc mạy rọt, mạy âọng nụt, chai, nụt v.v 4.13 Cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca bia: Âãø âạnh giạ cháút lỉåüng ca bia cáưn phi phán têch thnh pháưn họa hc, cạc chè tiãu sinh hc v cạc chè säú cm quan Trang 94 4.13.1 Thnh pháưn họa hc ca bia: Thnh pháưn họa hc ca bia phủ thüc vo thnh pháưn ca ngun liãûu, näưng âäü ca dëch lãn men ban âáưu v mỉïc âäü lãn men 4.13.1a Cạc cháút bay håi: Ngoi rỉåüu etylic v CO2, bia cn chỉïa mäüt lỉåüng khäng nhiãưu cạc cháút bay håi khạc rỉåüu báûc cao, aldehyd, cạc axit hỉỵu cå, ester v mäüt säú cháút khạc Hm lỉåüng rỉåüu etylic cọ nh hỉåíng quút âënh âãún cháút lỉåüng ca bia v phủ thüc vo näưng âäü ca dëch lãn men ban âáưu, phủ thüc vo âäü lãn men m cọ thãø dao âäüng khạc Hm lỉåüng CO2 bia khong 0,35÷0,4% khäúi lỉåüng v cọ bia chỉïa âãún 0,45% Khê CO2 l thnh pháưn quan trng ca bia Bia âỉåüc bo âáưy â CO2 s cọ vë tỉåi mạt v cháút lỉåüng s tàng Ngoi viãûc tảo vë cho bia, CO2 cn cọ tạc dủng gii khạt cho cå thãø 4.13.1b Cạc cháút khäng bay håi: Phủ thüc vo näưng âäü ca dëch lãn men ban âáưu v mỉïc âäü lãn men, bia thnh pháøm chỉïa 2,5÷5% cạc cháút khäng bay håi Trong âọ saccarit chiãúm 80÷85%; cạc cháút nitå 6÷9%, glixerin 5÷7%; cạc cháút khoạng 3÷4%; cạc cháút âàõng tanin v chỏỳt maỡu chióỳm 2ữ3%; caùc axit hổợu cồ khọng bay håi 0,7÷1% v mäüt lỉåüng nh vitamin Saccarit bia ch úu l dextrin (60-70%), sau âọ l oligosaccarit (20-30%) v pentozan (6-8%) Cạc cháút chỉïa nitå bia bao gäưm 20÷30% l cạc cháút cao phán tỉí, 40÷50% l chỏỳt coù phỏn tổớ lổồỹng trung bỗnh vaỡ 10ữ30% laỡ cháút cọ phán tỉí lỉåüng nh Cạc cháút khoạng bia ch úu l cạc múi natri, kali, cạc múi ca axit photphoric v SiO2 Ngoi cn cọ mäüt lỉåüng nh cạc cháút khạc Cạc axit hỉỵu cå khäng bay håi cọ bia l citric, susinic, malic, piruvic Cạc vitamin ch úu thüc nhọm B v khäng chỉïa vitamin tan cháút bẹo 4.13.2 Cạc chè säú cm quan ca bia: Trang 95 Cạc chè tiãu cm quan ca bia l vë, mi, mu, âäü trong, sỉû tảo bt v âäü bãưn ca bt bia Nãúu bia coù muỡi cuớa hoa houblon vaỡ malt thỗ goỹi laỡ mi tinh khiãút Cạc mi khạc mi nhỉûa, gäù, kim loải v men s phạ hy mi âàûc trỉng ca bia Bia khäng âỉåüc cọ mi lả v mi chua Bỗnh thổồỡng bia coù pH dao õọỹng 4,1ữ4,8 ọỹ axit trung bỗnh cuớa bia khoaớng bũng (õọỹ axit ca bia åí âáy âỉåüc bàịng säú mililit dung dëch NaOH 1N duìng âãø trung hoìa 100ml bia) Vë l chè tiãu quan trng ca bia Vë ca bia vë ca cạc thnh pháưn khạc dextrin, melanoiâin, cạc cháút nitå, cạc cháút ca hoa houblon, rỉåüu etylic, rỉåüu báûc cao v cạc este tảo nãn Mäùi loaỷi bia õóửu coù õỷc trổng cuớa mỗnh Trong nhỉỵng nàm gáưn âáy h â nghiãn cỉïu v tháúy ràịng axit glutamic l mäüt nhỉỵng håüp cháút tảo vë cho bia CO2 cng gọp pháưn tàng vë cho bia u cáưu CO2 bia phi åí dảng liãn kãút v tạch bia cháûm Bia cáưn phi cọ mu vng náu hồûc vng sạng v ọng ạnh Bia xút xỉåíng phi tháût Bia ngon l bia phi cọ bt mën, âàûc v bãưn Âäü bt ca bia l thåìi gian (tênh bàịng giáy hồûc bàịng phụt) kãø tỉì lục bt xút hiãûn cho âãún lục bë phạ hy hon ton Nãúu bia cọ chỉïa âáưy â cạc cháút giỉỵ bt albumoza, pepton, cạc cháút gäm, âàõng ca hoa houblon v bo âáưy â CO2 thỗ roùt bia vaỡo cọỳc caùc boỹt khờ CO2 tạch bia cháûm v tảo thnh låïp bt bãưn trãn bãư màût bia Cạc chè säú cm quan ca bia âỉåüc âạnh giạ bàịng cạch thỉí nãúm v cho âiãøm Trang 96