Đề tài : Kỹ thuật sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gòn Tây Đô

Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC TRONG BIA VÀ TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 Khái quát chung công ty Tên công ty: Công ty Cổ phần Bia - Nước Giải Khát Sài Gòn Tây Đô Tên giao dịch: SaiGon –TayDo Beverage Company Tên Viết Tắt: TDBECO Địa chỉ: Lơ 22, KCN Trà Nóc 1, P Trà Nóc, Q Bình Thủy, TP Cần Thơ Điện thoại: 07103.842308; 07103.842358 Fax: 07103.842310 Website: http//www.biasaigontaydo.com.vn Số lượng công nhân viên: 111 nhân viên Năng suất hàng năm: 25 triệu lít/năm 1.2 Lịch sử hình thành cơng ty Tiền thân Công ty Cổ phần Bia - Nước Giải Khát (NGK) Sài Gịn Tây Đơ Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Nước Giải Khát Việt Nam đơn vị chuyên gia công bia cho Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn thành lập vào tháng 09 năm 2006 thức cắt băng khánh thành vào hoạt động năm 2007 Để đáp ứng nhu cầu thị trường, định hướng phát triển thành phố Cần Thơ kế hoạch Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, Ban giám đốc, Hội đồng quản trị thành viên cơng ty cổ phần Bia - NGK Sài Gịn Tây Đô mạnh dạng hợp tác đầu tư vào dự án “Nhà máy bia cơng suất 25 triệu lít/năm”, đồng thời phát triển dây chuyền sản xuất nước có nhà máy nước giải khát Việt Nam trước Mặt khác, việc xây dựng nhà máy góp phần vào phát triển ngành công nghiệp, giải lao động địa phương, tăng khả cung cấp giảm chi phí vận chuyển từ thành phố Hồ Chí Minh đến tỉnh lân cận đồng thời tăng thu ngân sách cho nhà nước 1.3 Vị trí kinh tế công ty Công ty Cổ phần Bia - NGK Sài Gịn Tây Đơ chủ yếu sản xuất sản phẩm Bia lon, loại nước ( Kist cam, Kist Sarsi, Royal Crown Cola ) nước tinh khiết mang thương hiệu 333 mặt hàng quan trọng phát triển công ty Bia lon 333 Ngày với nhu cầu sống ngày nâng cao chất lượng sản phẩm, vấn đề bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng quan trọng nên công ty không ngừng học hỏi cải tạo nâng cấp mặt nhà xưởng trang thiết đại, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 Nhìn chung Cơng ty Cổ phần Bia - NGK Sài Gịn Tây Đơ nằm địa bàn thuận lợi phía trước cơng ty quốc lộ 91A thuận lợi cho việc lưu thông đường thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm thành phẩm KHU TRỒNG CỎ 1.4 Tổ chức mặt nhà máy CỔNG PHỤ KHU TRỒNG CỎ KHU XỮ LÝ XƯỠNG NƯỚC CẤP ĐỘNG K LỰC PHÒNG HỌP NHÀ SẢN XUẤT NƯỚC NGỌT NHÀ NHÀ MEN NHÀ LỌC NẤU PHÒNG ĐẠI DIỆN SABECO PHÒNG PHỊNG TỔNG HỌP GĐ Hình Sơ đồ mặt nhà máy P KỸ THUẬT SẢN XUẤT KHU XAY NGHIỀN KHU XỬ LÝ NƯỚC THẢI PHÒNG P TỔNG GĐ VÀ CHUYÊN VIÊN KHO NGUYÊN LIỆU 1.5 Cơ cấu tổ chức quản lý công 1.5.1 Sơ đồ cấu tổ chức NHÀ ĂN NHÀ PHÒNG TÀI XE CHÍNH KHU CHIẾT NƯỚC tyNGỌT KHU CHIẾT BIA LON KHO THÀNH PHẨM ĐẠI HỘI CỔ ĐƠNG BAN KIỂM SỐT P TỔNG HỢP HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC KHU CÔNG VIÊN CÂY XANH THƯ KÝ CÔNG TY P.BẢO VỆ CỔNG CHÍNH QUỐC LỘ 91A PHỊNG PHĨ TỔNG GIÁM ĐỐC PHỊNG TỔNG HỢP PHỊNG TÀI CHÍNH PHỊNG KINH DOANH PHỊNG KỸTHUẬT SẢN XUẤT XƯỞNG ĐỘNGLỰC BẢO TRÌ XƯỞNG NẤU LÊN MEN LỌC XƯỞNG CHIẾT Hình Sơ đồ cấu tổ chức 1.5.2 Diễn giải sơ đồ cấu tổ chức Hội đồng quản trị: Quản lý hoạt động sản xuất người Để đưa mục tiêu, kế hoạch kinh doanh cho công ty Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động phòng ban, thực hoạt động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước công ty Nhà Nước Ban kiểm sốt: Có nhiệm vụ kiểm soát hoạt động kiểm soát kinh doanh cơng ty để báo cáo có đại hội cổ đơng Phó tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động phòng phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng nấu lọc lên men, xưởng chiết lon Phịng tài – kế tốn: Có nhiệm vụ theo dõi mặt tài cơng ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời số liệu tài theo yêu cầu tổng công ty Đồng thời, thực nhiệm vụ chi trả lương cho cơng ty, hoạch tốn nạp ngân sách, qui định giá bán hàng… Phịng kinh doanh: Có nhiệm vụ nghiên cứu, xây dựng thực kế hoạch, phương án kinh doanh Phòng kỹ thuật – sản xuất: Chịu trách nhiệm mặt quản lý chất lượng an toàn thực phẩm tất sản phẩm công ty làm Thiết kế mẫu, báo bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm quan chức Xưởng động lực – bảo trì: Có nhiệm vụ vận hành máy móc, thiết bị hoạt động qui định để sản xuất diễn liên tục Có trách nhiệm báo cáo, sửa chữa, bảo trì máy móc, thiết bị có cố có yêu cầu Xưởng nấu - len men – loc: Có nhiệm vụ vận hành, điều khiển thiết bị nấu, len men, lọc hoạt động theo yêu cầu kỹ thuật Có trách nhiệm theo dõi, ghi nhận báo cáo q trình sản xuất cho phịng kỹ thuật có cố xảy phải báo tiến hành sữa chữa nhanh chóng Xưởng chiết lon: Có nhiệm vụ chiết rót sản phẩm vào lon phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Công nhân vận hành phải thường xuyên theo dõi đảm bảo máy móc, thiết bị hoạt động bình thường tiến hành bảo dưỡng, sữa chữa theo định kỳ có cố xảy CHƯƠNG VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG 2.1 Vệ Sinh Cơng Nghiệp 2.1.1 Vệ sinh nhà xưởng, bên thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất Để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm, nhà xưởng máy móc thiết bị cần vệ sinh thường xuyên.Việc tiến hành vệ sinh cần thực theo trình tự từ cao xuống thấp (trần, đèn, tường, cửa số, cửa chính, sàn, cổng…) Khu vực nhà xưởng thường xuyên vệ sinh định kỳ Trần nhà, tường: sử dụng chổi để loại bỏ, làm mạng nhện, bụi, mốc bám trần với tần suất tuần/lần Các bóng đèn, dây điện, máng điện cao: sử dụng chổi quét hết bụi với tuần/lần, riêng tủ điện, màng hình điều khiển dùng vải hay bơng gịn để lau sạch, lưu ý tránh nước tiếp xúc trực tiếp vào thiết bị điện Cửa kính: dùng nước rửa kính xịt lên cửa làm lại giẻ mềm, riêng phần kính cao phun nước rửa dùng chổi mềm làm với tần suất tuần/lần Cầu thang, khu vực nhập liệu, xay nghiền: dùng chổi quét loại bỏ rác, bụi Sau dùng chổi lau nhà lau để khơ tự nhiên sau ca làm việc Chân thiết bị, bồn chứa, đáy bồn vị trí thấp: dùng giẻ, chổi cọ nhúng dung dịch nước rửa, xút để cọ rửa chân thiết bị, sau lại xả nước, cọ rửa đến hết xút nước rửa Với tần suất tuần/lần Giấy carton, bao bì: phải tập kết kho phế liệu theo quy định, với tần suất ngày Chất thải nguy hại: thu gom vào khu vực chứa chất thải nguy hại theo quy định, vời tần suất ngày Nền nhà: dùng chổi quét, dọn hết rác sàn nhà Dùng dung dịch xút hay dung dịch tẩy rửa bơi lên khu vực có vết bẩn, chờ dung dịch ngấm vịng 30 phút, sau dùng chổi cước vòi nước cọ vết bẩn xút nhà Quét nước đọng để khô thự nhiên Các hệ thống đường ống: cọ đường ống nằm vị trí thấp lau vết bám bẩn đường ống vị trí cao với tới, tần suất tháng/lần Cống: cậy nắp cống, dùng xẻng loại bỏ rác, bùn bám lòng cống xối nước vệ sinh cống với tần suất tuần/lần 2.1.2 Vệ sinh bên thiết bị CIP (Cleaning in place): vệ sinh bên thiết bị đường ống Việc vệ sinh bên thiết bị thực hệ thống CIP Tất thiết bị sản xuất hệ thống đường ống phải vệ sinh theo qui định trình vận hành vệ sinh thiết bị cho khu vực Các hố chất sử dụng q trình CIP • Oxonia active CIP thiết bị lên men (0.35 - 0.5%): Hóa chất có tính axit Được dùng để khử trùng tất bề mặt tiếp xúc với dịch • Acid Trimeta HC CIP tank (1.2 - 2%): Có tính axit Được dùng để tẩy rửa, vệ sinh tank lên men tank chứa bia thành phẩm • NaOH (2 - 3%) : Có tác dụng tẩy khử trùng thiết bị  Quy trình CIP thiết bị nhà nấu: Các bước tiến hành trình CIP nồi: Để CIP nồi xưởng nấu, tiến hành bước sau: • Vệ sinh nước thường • Nước nóng tráng rửa • Cấp NaOH sử dụng (2-3%) • Tuần hồn NaOH 30-40 phút sau thu hồi xút • Phun nước nóng rửa xút sau xả bỏ • Phun nước 260C để làm nguội xả bỏ • Cấp Acid H3PO4 (1 - 1.5%) • Tuần hồn Acid H3PO4 20-40 phút sau thu hồi acid • Phun nước 260C để làm nguội xả bỏ • Cấp phun nước nóng, tuần hồn nước nóng 10-15 phút xả bỏ  Quy trình CIP tank lên men, tank bảo quản men TBF: Quá trình CIP hệ thống lên men TBF: Trước nước nha đưa vào tank lên men phải vệ sinh thiết bị chứa, ống dẫn nước nha, để loại bỏ tác nhân ảnh hưởng đến trình lên men bia thành phẩm sau Khi tiến hành CIP cần phải kiểm tra nước, hoá chất lưu lượng nồng độ hay chưa Nếu đạt yêu cầu bắt đầu trình CIP Các bước tiến hành trình CIP tank: • Phun nước 260C tráng rửa • Cấp xút Oxonia active (3.3 – 3.5%), tuần hoàn xút 70 phút sau thu hồi xút bồn chứa • Phun nước 260C rửa xút • Cấp acid Trimeta HC (1.2 - 2%),tuần hồn acid 60 phút sau thu hồi acid bồn chứa • Phun nước 260C rửa acid • Cấp nước nóng 800C, tuần hồn nước nóng 20 -25 phút xả bỏ  Quy trình CIP đường ống công nghệ: đường ống công nghệ dẫn nước nha, dẫn bia, dẫn khí… Trước bơm nước nha vào tank công nhân tiến hành cho chạy tiệt trùng: nước lạnh 10 phút, nước nóng 800C 10 phút, nước lạnh 20C 10 phút bơm nước nha vào Các bước tiến hành trình CIP đường ống: • Phun nước nóng tráng rửa • • • • Cấp xút (3 – 3.5%), sau tuần hoàn xút 40 phút, hồi xút bồn Phun nước nóng rửa xút Phun nước 260C tráng rửa Cấp axit HNO3 (1 - 1.5%), tuần hoàn axit 10 phút, hồi axit bồn • Phun nước 260C tráng rửa axit • Cấp nước nóng 800C, tuần hồn phút 2.1.3 Vệ sinh cá nhân Trong trình sản xuất vấn đề vệ sinh cá nhân đóng vai trị quan trọng nhân tố góp phần định an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo chất lượng thực phẩm Để đảm bảo vệ sinh cá nhân, nhà máy đưa quy định sau: Công nhân vào nhà máy khơng hút thuốc, trị chuyện, đùa giỡn, ăn uống, khạc nhỗ nơi làm việc Đầu tóc gọn gàng sẽ, mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định, theo vị trí công việc Tất công nhân nhà máy không đem vật dụng không liên quan vào vị trí làm việc Khi khỏi vị trí dây chuyền lý (vệ sinh, ngồi xưởng…) phải báo cáo cho trưởng phận trưởng ca, cho phép khỏi dây chuyền Những người có bệnh truyền nhiễm không vào khu vực sản xuất Nếu trường hợp phải nghỉ chữa bệnh, trưởng ca phải ghi chép lại hồ sơ người bị bệnh báo cho trưởng đơn vị Trước cho trở lại làm việc, nhân viên phải nộp hồ sơ đảm bảo người khỏi bệnh Kết lưu lại hồ sơ xưởng trưởng đơn vị chịu trách nhiệm kiểm tra, theo dõi việc thực Tất cán công nhân viên nhà máy, khách tham quan, chuyên gia kỹ thuật trước vào phòng sản xuất phải vệ sinh khử trùng trang bị bảo hộ lao động đạt tiêu chuẩn Phải tuyệt đối tuân thủ quy định vệ sinh, an toàn nhà máy 2.2 An Tồn Lao Động Nhìn chung vấn đề an tồn lao động thiếu nhà máy sản xuất Khi làm tốt công tác an tồn lao động đảm bảo tính mạng tài sản cơng nhân đồng thời thúc đẩy việc tăng suất đạt hiệu kinh tế cao Thực tế nhà máy, công nhân trước làm nhiệm vụ phải trang bị đầy đủ BHLĐ đề phòng độc hại ảnh hưởng tới sức khỏe cơng nhân q trình làm việc lâu dài Để đảm bảo vấn đề an toàn lao động, nhà máy đưa quy định sau: 2.2.1 An tồn sử dụng điện - Khơng chân đất, giày dép ướt sử dụng thiết bị điện - Không sờ tay vào dây điện trần - Dây điện không để nơi khí nổ dễ cháy - Cố định dây điện máy móc lên tường lồng vào ống - Giữ máy móc thiết bị điện qui cách, thiết bị dẫn điện, nguồn điện, có phận đóng điện hợp lý 2.2.2 An tồn phịng chống cháy nổ - Không hút thuốc chất, vật gây cháy - Không tự ý sử dụng điện bừa bãi gây chập mạch - Khơng bỏ vị trí thao tác sản xuất hay đốt lò - Sau ca phải ngắt cầu dao, cơng tắc 2.2.3 An tồn vận hành thiết bị Lị - Khơng vận hành lò 6kg/cm2 - Thường xuyên phải theo dõi áp suất lúc vận hành - Khi có cố bất thường xảy phải bình tĩnh tìm cách xử lý Các nồi nấu: - Khơng cấp vào nồi với áp suất 3kg/cm chưa có nước, hay dịch nấu - Khi ngừng nấu phải khóa valve cấp lại - Khi có cố phải khóa valve cấp tắt nguồn điện Máy nén CO2 - Không nạp khí vào lon chưa an tồn - Trong nạp CO2 vào lon gập cố máy hoạt động có biểu khác thường phải tắt máy xả CO2 Hệ thống cấp lạnh - Thường xuyên theo dõi mực nhớt máy - Khi áp suất đầu đẩy >1,6kg/cm 2, áp suất đầu hút < 0,2kg/cm phải tắt nguồn điện đẩy hút CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ Malt Gạo Làm Làm Nghiền/Cân Nghiền/Cân CaCl Đường hóa Hồ hóa A.lactic Lọc dịch đường Houblon hóa Lắng cặn Rửa bã H2SO4, malt lót b ã Houblon cao + caramel Houblon viên + ZnCl2 + Acid Lactic Làm lạnh nhanh Bổ sung Oxy Lên men Lọc bia Thu hồi men Nấm men Bột trợ lọc Tàng trữ bia (TBF) Chiết lon Đóng thùng Thanh trùng Thành phẩm Hình Qui trình sản xuất Bia lon 3.2 Thuyết minh qui trình 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1.1 Tìm hiểu mùa vụ, cách thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu  Malt đại mạch Là ngun liệu cơng nghệ sản xuất bia Đại mạch chia làm hai nhóm : đại mạch mùa đông đại mạch mùa xuân Căn vào xếp hạt đại mạch mà chia đại mạch thành hai loại : hai hàng sáu hàng Malt hạt hòa thảo nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt cách cho hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo sau tách bỏ rễ mầm sấy đến độ ẩm định đem làm Về mặt dinh dưỡng, malt có giá trị tất thành phần hạt ngũ cốc chuyển dạng dễ tiêu hoá Trong sản xuất bia, malt vừa nguyên liệu chính, vừa nguồn enzim thuỷ phân tác nhân đường hoá Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Ngồi malt đại mạch chứa nhiều enzym đặc biệt proteaza amylaza cung cấp cho trình thuỷ phân Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho cơng nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền nát tạo lớp trợ lọc xốp - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng so với loại malt khác  Thành phần tính chất đại mạch: Độ ẩm trung bình đại mạch thường 14÷14,5% Hàm lượng ẩm thay đổi từ 12% đến 20% tuỳ vào điều kiện thu hoạch Đại mạch có độ ẩm cao cần sấy khơ để bảo quản lâu không làm khả nảy mầm Để bảo quản lâu, đại mạch phải có độ ẩm 15% Bảng Thành phần hố học malt tính theo % trọng lượng chất khơ Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm Lượng % Thành phần Hàm Lượng % Tinh bột 58 Chất khoáng 2,5 Pentoza Lipid 2,5 Saccharose Celluloza Protit 10 Các enzym,vit Phần lại Đường khử Để dùng cho sản xuất malt, loại đại mạch hai hàng mùa xuân dùng nhiều Công ty sử dụng loại malt Pháp Úc nhập từ tổng công ty (việc thu mua tổng công ty định) vận chuyển 10 Chú thích: Phểu nạp liệu Búa Lưới Đĩa treo Trục quay Thao tác vận hành: Tương tự máy nghiền malt Gạo đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1) Gạo nghiền nát nhờ vào lực va đập búa nghiền vào thành máy nghiền cọ xát hạt với Búa lắp đĩa treo số (4), búa treo cách Gạo sau nghiền đạt kích thước yêu cầu lọt qua lưới (3) đưa lên xilo chứa nhờ vít tải, hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm lưới tiếp tục búa nghiền có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ngồi u cầu: Gạo nghiền nhỏ tốt Thành phần cỡ hạt sau nghiền phải đạt : Loại cỡ hạt >1,27 mm 3,5 % Loại cỡ hạt < 0,25 mm 10 % Loại cỡ hạt >0,25 mm < 1,27mm 86.5 % (thực tế so với mẫu) Nguyên liệu sau nghiền vít tải chuyển đến hệ thống cân tự động để định lượng cho mẻ nấu Trong nhà máy sử dụng tỷ lệ gạo 25% tỷ lệ malt 75% mẻ nấu thơng thường 750kg gạo 2310kg malt 3.2.4 Hồ hóa Mục đích: làm cho hạt tinh bột nguyên liệu trương nở hút nước, đồng thời giúp cho q trình đường hóa nhanh triệt để Quá trình xảy nồi gạo Sau cân xong bột gạo vít tải đưa xuống ống phối trộn trước vào nồi nấu gạo Đầu tiên cho 750kg bột gạo 25hl nước vào nồi gạo qua đường ống (nhiệt độ lúc khoảng 370C), vừa nhập liệu vừa cho cánh khuấy bơm tuần hoàn hoạt động để bột hoà vào nước Đồng thời cho 63kg Malt lót lượng acid sulphuric (52ml) cho vào nồi gạo để hạ pH mơi trường (pH= 5,4÷5,5) tạo mơi trường tối thích cho enzyme amylase sau hoạt động tốt Thực chế độ nấu chia làm giai đoạn: Giai đoạn 720C lần một: Nâng nhiệt: từ nhiệt độ 340C nâng lên 720C khoảng 18 phút Giữ nhiệt: đạt 720C giữ nhiệt 20 phút, giai đoạn xảy q trình hồ hố tinh bột bắt đầu hút nước trương nở lên Giai đoạn 830C: Nâng nhiệt: từ nhiệt độ 720C nâng lên 830C thời gian 10 phút 18 Giữ nhiệt: Ở nhiệt độ 830C giữ phút Đây nhiệt độ tối ưu để thúc đẩy q trình hồ hố diễn nhanh hơn, triệt để Giai đoạn gần toàn tinh bột hồ hoá Kết thúc giai đoạn 830C độ nhớt tăng, khối cháo đặc sệt, phần lớn enzyme bị vô hoạt, tiếp tục phân cắt tinh bột hồ hoá hạ nhiệt độ xuống 720C Giai đoạn 720C lần hai: Ở giai đoạn ta ngưng cấp mà cho vào 6hl nước để hạ từ 83 0C xuống 720C thời gian khoảng phút Khi nhiệt độ hạ đến 770C cho vào 63kg bột Malt lót để bổ sung enzyme amylase, đồng thời làm giảm độ nhớt tránh khét cho nồi gạo Giai đoạn 1000C: Nâng nhiệt: tiếp tục cấp để nâng lên 1000C, để đạt nhiệt độ khoảng 25 phút Giữ nhiệt: đạt nhiệt độ sôi, giữ 30 phút Đây giai đoạn sử dụng tác nhân vật lý cung cấp nhiệt cần thiết để phá vỡ hạt tinh bột hồ hoá Giai đoạn pH thích hợp pH= 5,6 ÷ 5,8 đồng thời nhiệt độ dịch cháo tiệt trùng Yêu cầu: hồ hóa hồn tồn tinh bột 3.2.5 Đường hóa Mục đích: chiết tối đa chất hịa tan nguyên liệu thủy phân chất có phân tử lượng cao tạo thành chất đơn gian hịa tan với nước tạo thành dịch đường hóa Quá trình xảy nồi malt Khi nhiệt độ nồi gạo đạt 90 0C nồi malt bắt đầu hoạt động, bột malt vít tải đưa xuống ống phối trộn trước vào nồi malt, trình phối trộn thực 2310kg bột malt 74hl nước thời gian xuống malt khoảng 20 phút Khi bắt đầu trình xuống bột cánh khuấy bắt đầu hoạt động, đồng thời bổ sung 2,4kg CaCl2 300 - 500ml acid lactic Bổ sung Ca2+ để tác dụng với muối phosphat malt làm tăng độ acid hồ malt, giúp cho trình thuỷ phân tạo dịch đường diễn thuận lợi hơn, tăng hiệu suất chất hịa tan Đặc biệt tăng tính bền nhiệt cho α-amylase, Ca 2+ tham gia vào trình hình thành ổn định cấu trúc bậc amylase Hỗ trợ tình tiếp theo: cải thiện tốc độ lọc hèm, làm tăng tốc độ lắng Bổ sung acid lactic vào để điều chỉnh pH = 6.4 nồi malt tạo mơi trường thích hợp cho enzyme thuỷ phân tinh bột Sau ta tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên khoảng 50 0C 20 phút giữ nhiệt độ khoảng phút Sau ta tiến hành hội cháo Giai đoạn 650C Dịch từ nồi gạo nhiệt độ khoảng 90 0C bơm sang nồi malt Lúc nhiệt độ hỗn hợp tăng đần đến 650C giữ ổn định 30 phút, khống chế pH = 5,6 ÷ 5,8 nhiệt độ pH tối ưu enzyme β-amylase hoạt động 19 Giai đoạn 750C Nâng nhiệt: từ 650C nâng lên 750C 15 phút Giữ nhiệt: nhiệt độ 750C giữ 25 phút, giữ nhiệt độ khoảng 20 phút ta lấy mẫu kiểm tra tinh bột sót (kiểm tra Iot nhỏ Iot vào có màu vàng cam đạt, nhỏ Iot vào có màu xanh chưa đạt lúc ta phải nâng thời gian nấu lên Với nhiệt độ thích hợp cho enzyme α- amylase hoạt động, enzyme tác động mạnh lên mạch amylose amylopeptin tinh bột, bẻ gãy liên kết α-1,4 glucoside Tuy nhiên, enzyme phân hủy liên kết α- 1,6 glycoside, với chế tác động α-amylase lên tinh bột chúng tiếp xúc với liên kết α-1,4 glycoside cho sản phẩm chủ yếu dextrin glucose maltose Nhờ trình độ nhớt giảm cách nhanh chóng Giai đoạn 760C Nâng nhiệt: từ 750C nâng lên 750C phút, giữ phút trước bơm sang thiết bị lọc Nhằm trì khoảng bù trừ nhiệt tổn hao đường ống trì tồn emzyme α-amylase nước nha, để tiếp tục thuỷ phân lượng tinh bột sót lại bã Yêu cầu: thủy phân triệt để khơng cịn tinh bột sót, hạn chế trích li chất đắng, chất chát, lignin, tannin vỏ malt làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm Hình 3.10: Sơ đồ nhiệt độ thời gian trình nấu 20 3.2.6 Lọc dịch đường Mục đích: Tách pha lỏng khỏi pha rắn, tức tách thu lấy dịch đường để tiếp tục thực bước tiến trình cơng nghệ, cịn pha rắn loại ngồi Thiết bị: Nồi lọc đáy Chú thích: Dịch cháo vào Dịch đường Cánh gạt bã Dao cào bã Cửa thoát bã hèm Động Đáy lưới Đường nước vệ sinh Đường nước rửa bã 10 Cửa quan sát 11 Lớp cách nhiệt 12 Các ống gom Thao tác vận hành: Quá trình lọc dịch đường chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: Lọc dịch cốt khỏi bã Trước bơm dịch cháo vào ta bơm 5hl nước có nhiệt độ 75-760C vào để lấp đầy khoảng trống lưới lọc để đưa dịch cháo vào lớp bã không nén chặt làm giảm hiệu suất lọc Sau bơm dịch cháo vào theo ống số (1) Trước đưa dịch cháo vào ta cho cánh gạt bã (3) hoạt động Tốc độ cánh khuấy lúc hoạt động khoảng 1vòng/phút Sau bơm dịch vào xong, tăng tốc độ hoạt động cánh khuấy lên cho chạy vài vòng nhằm cào bã malt bề mặt lọc Dịch lọc chảy xuống ống góp chứa bình chứa sau lọc qua cửa (2), lúc dịch lọc thu đục ta cho hồi lưu trở lại thiết bị lọc Quan sát bình chứa dịch lọc thấy dịch đường chuyển sang nồi houblon hố Giai đoạn 2: Rữa bã Khi lọc khoảng 90hl nước dịch cốt ta tiến hành rửa bã, nước rữa bã (760C) cấp vào nồi lọc qua cửa (9) cho lấp đầy lớp bã Tùy theo độ đường dịch cốt mà ta đưa lượng nước rữa bã cho phù hợp thường (8387hl nước) Hạ cánh khuấy xuống vị trí cách đáy giả khoảng 5cm cho quay vài vòng với tốc độ vịng/phút Sau tắt cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc Thường kết thúc trình rửa bã nồng độ dịch đường nước rửa bã thu khoảng 0,8 - 10P Sau rửa bã, bật dao cào bã (4) để tập trung bã bơm thùng chứa hèm qua cửa (5), dịch đường bơm sang nồi houblon hóa Yêu cầu: Dịch lọc phải trong, hiệu suất thu hồi cao, lượng đường sót ≤1.20P 3.2.7 Houblon hóa Mục đích: Trích ly chất đắng từ houblon cao tạo vị đắng đặc trưng cho bia, tạo hương thơm nhờ ester thơm tinh dầu thơm từ houblon viên đồng thời tạo màu nhờ caramen phản ứng melanodin đường khử acid amin Thiết bị: Nồi houblon hóa 21 Chú thích: Ống thoát Cửa vệ sinh 3,4 Đường ống CIP Dịch đường vào, Đường vào Cửa nạp hoa Bộ trao đổi nhiệt Nước ngưng Thao tác vân hành: Từ thùng trung gian dịch đường có nhiệt độ 75-760C chuyển sang nồi đun cấp theo đường ống số (5) vào ống chùm trao đổi nhiệt (8), cấp đường theo số (6) vào vùng không gian ống thực trình trao đổi nhiệt với dịch đường Sau dịch đường truyền nhiệt, dịch sôi lên phun lên khỏi ống chùm, va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bay dịch Sau ta nâng nhiệt độ lên 97 0C khoảng 30 phút, từ cửa nạp hoa (7) ta tiến hành cấp houblon lần (cho khoảng 1.5kg houblon cao) cấp houblon cao xong ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên 100 0C 50 phút nhiệt độ nồi sôi đạt 1010C giữ nhiệt độ khoảng 50 phút để kiểm tra pH, kiểm tra màu dịch nha nhạt bổ sung caramen đồng thời bổ sung (500ml) acid lactic (9g) ZnCl nhằm ddieuf chỉnh pH, hỗ trợ trình len men Thường kiểm tra pH =5.3 - 5.4, độ đường 130 Balling đạt Sau kết thúc trình cấp houblon lần xong ta tiến hành cấp houblon lần (cho khoảng 3.5 - 4.5kg houblon viên) thời gian cấp houblon lần khoảng 10 phút Q trình cấp houblon lần nhằm: trích ly tinh dầu hoa houblon viên, trình đun sôi phần lớn (77-88%) tinh dầu bị khuyếch tán nước bay ngồi, phần cịn lại có nhiệt độ bay cao hơn, tồn dịch đường sau tiếp tục trình lên men, tồn lượng nhỏ dạng bền tạo cho bia mùi thơm đặc trưng Sau cấp houblon lần xong, ta tiếp tục đun sơi khoảng 10 phút kết thúc q trình houblon hóa Sau dịch đường bơm sang nồi lắng xoáy tâm qua đường ống (5) Yêu cầu: Phải đảm bảo nhiệt độ nấu nhiệt độ sơi thích hợp, dịch sau houblon hóa phải có màu sắc đẹp hương thơm đặc trưng, phải đạt độ đắng định 22 3.2.8 Lắng cặn Mục đích: Lắng cặn, màng kết tủa protein, tạp chất lắng xuống đáy thiết bị để tách chung khỏi dịch houblon hóa dễ dàng, đồng thời làm tăng khả bảo hòa oxy dịch Thiết bị: Nồi lắng xốy tâm Whirlpool Chú thích: Ống thoát Vỏ thùng 3,4 Ống tháo dịch đường Cửa thoát bã Dịch đường vào Đường nước vệ sinh Cửa làm vệ sinh Thao tác vận hành: Sau q trình houblon hóa kết thúc dịch nha bơm sang nồi lắng xoáy tâm Whirpool nhiệt độ dịch nha lúc khoảng (96-98 0C) dịch nha đưa vào qua cửa số (6) theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho khối dịch lắng xốy trịn tác dụng lực hướng tâm Nhờ cặn bị hút vào tâm thùng lắng xuống đáy Sau chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để n 20÷40 phút để q trình lắng tiếp tục Sau ta tiến hành chiết rút, có van chiết rút, van sát đáy thùng, van khoảng 1/3 mức chứa dịch đường Dịch nha phía tháo qua cửa số (3), phần tiếp tục lắng dịch lại tiếp tục tháo qua cửa số (4) Cặn hoa lấy sau mẻ lắng qua cửa (5) Còn đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP vào vệ sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào để cào cặn hoa khó tách khỏi thiết bị Yêu cầu: Khơng cịn sót cặn, dịch sau lắng phải 3.2.9 Làm lạnh nhanh Mục đích: hạ nhiệt độ dịch nha đến nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men bão hòa oxy cho dịch lên men kết tủa số huyền phù Thiết bị: làm lạnh nhanh mỏng Dịch nha lạnh (4) Nước lạnh vào (3) Dịch nha nóng vào (1) Nước nóng (2) 23 Thao tác vận hành: dịch nha nóng có nhiệt độ 96-98oC bơm vào đường ống (1) phía dưới, cịn tác nhân lạnh nước oC bơm vào đường ống (3) phía Dịch nha nóng nước lạnh ngược chiều thực trình trao đổi nhiệt qua bề mặt truyền nhiệt, nhờ mà nhiệt độ dịch nha nóng hạ xuống đến nhiệt độ lên men - 9oC đưa theo đường ống (4) phía trên, cịn nước lạnh sau trao đổi nhiệt với nha nóng thành nước nóng khỏi máy theo đường ống (2) phía Yêu cầu: nhiệt độ dịch sau làm lạnh phải phù hợp với nhiệt độ trình lên men 3.2.10 Bổ sung oxy Mục đích: cho nấm nem sử dụng lượng Oxy để sinh khối, đảm bảo đủ mật số nấm men cho trình lên men tạo rượu CO2 Thiết bị: hệ thống nạp khơng khí Thao tác vận hành: hệ thống nạp khơng khí gồm: lọc than hoạt tính, sát khuẩn đèn UV phân tán khơng khí vào dịch lên men Phân tán khơng khí thực đường bơm dịch lên men vào tank lên men Sau trình nạp dịch lên men vào tank cần phải bổ sung lượng maturex (dạng chế phẩm enzim) để kích hoạt nấm men trình lên men Yêu cầu: hàm lượng Oxy bổ xung vào nước nha vào khoảng ÷ ml/g Bảng 3.10: Tiêu chuẩn chất lượng dịch nha q trình đun sơi Các tiêu đánh giá pH Độ hòa tan (˚P) Độ màu Độ đục Độ đắng Chỉ số Iodine Lượng oxi sục vào Nhiệt độ dịch lạnh Tinh bột sót Thơng số kiểm sốt 5,25 – 5,5 12,8 ÷ 13,2 8,5 – (EBC) < 1500 (%NEP) 39 – 42 (BU) < 0,4 ÷ (mg/l) – (0C) Không 3.2.11 Lên men  Cấy men vào dịch nha Mỗi tank lên men sau bơm mẻ cấy nấm men vào với lượng men 600-800kg/tank Nấm men sử dụng trình lên men nhà máy từ hệ thứ đến thứ 8, với mật số cấy 20÷30 triệu tế bào/ml sau 2÷3 ngày lên men mật số nấm men tăng đến 90÷100 triệu tế bào/ml  Giai đoạn lên men Mục đích: chuyển hóa đường dịch nha thành ethanol, CO với sản phẩm phụ (este, diacetyl, ) góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bia Thao tác: Trước bơm nước nha vào tank, ta bơm nước nóng để tiệt trùng đường ống dẫn nước nha vào tank lên men Tank trước bơm nước nha vệ 24 sinh vơ trùng Đồng thời q trình bơm phải thơng gió để đuổi hết khơng khí ngồi tránh nhiễm nấm men dại q trình lên men Sau tank nhận đầy nước nha bắt đầu trình lên men Giai đoạn lên men xảy khoảng 5÷7 ngày Nhiệt độ tank lên men 7÷9 0C áp suất bar Mẻ nước nha có nhiệt độ 6.5 0C, mẻ 70C, mẻ 7.50C mẻ 80C (tank nhỏ mẻ, tank lớn mẻ) để bù nhiệt, nấm men không bị sốc nhiệt giúp cho men thích nghi với điều kiện sống để trình trao đổi chất diễn bình thường ảnh hưởng đến chất lượng bia Đồng thời bổ sung 2,6kg Malturex – L vào tank nhỏ nhằm rút ngắn thời gian lên men hạn chế hình thành diacetyl Sau lên men khoảng 20h KCS lấy mẫu kiểm tra độ tinh khiết CO đạt 99.8% ta tiến hành thu hồi CO2 để sử dụng cho công đoạn cần đồng thời ta kiểm tra tốc độ lên men thơng qua việc kiểm tra hàm lượng chất hồi tan giảm ngày, độ Plato trước lên men 13 0P, q trình lên men giảm từ từ nấm men sử dụng để trao đổi chất giúp chúng sinh sản phát triển Khi kiểm tra độ Plato khoảng (3.3 ÷ 3.5)0P tiến hành rút men  Các giai đoạn q trình lên men chính: Giai đoạn tăng trưởng sinh khối: 1÷2 ngày đầu, hàm lượng chất hồ tan giảm, tạo bọt nhỏ kín bề mặt dịch nha Nồng độ oxy dịch bia giảm nhanh trình hô hấp nấm men Giai đoạn chủ yếu tăng số lượng tế bào nấm men đồng thời rượu ethylic sinh giai đoạn với lượng nhỏ Giai đoạn lên men cực đại: Mật số tế bào nấm men tăng cao, q trình lên men yếm khí tạo rượu ethylic CO diễn nhanh chóng, chất hồ tan giảm nhanh, nhiệt độ tank lên men tăng, kích thước bọt to, thơ Giai đoạn cuối: 2÷3 ngày cuối, tốc độ lên men giảm Nhiệt độ tank lên men hạ thấp, trình kết lắng nấm men xảy Sau kết thúc giai đoạn lên men chính, tiến hành thu hồi nấm men có vịng đời nhỏ tỉ lệ men chết không 10% Sau thu hồi, nấm men trữ nhiệt 2÷5 0C tank kín để dùng cho cấy men tank  Rút cặn men sau lên men chính: Sau q trình lên men kết thúc người ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 4-5oC Ở chế độ nấm men lắng xuống đáy Sau đầy tank khoảng 8h ta tiến hành xả men, số lượng bã men phụ thuộc vào tốc độ lên men điều chỉnh nhiệt độ Thường rút cặn men đến khơng cịn màu trắng đục bắt đầu xuất màu trắng sữa khoá lại Cách rút : mở van xả đáy tank lên men cách từ từ, xả bỏ phần bã men đầu thường có màu sẫm Thu nhận phần cặn men có màu trắng sữa, xả bỏ tiếp phần men có lẫn nhiều tạp chất (lớp cùng) Khi bia chảy đóng van đáy 25  Thu hồi men sau lên men chính: Sau men lắng xuống đáy tính ngày thứ trở nấm men thu hồi sau giai đoạn len men nấm men khơng q hệ thứ tỷ lệ nấm men chết đạt yêu cầu (≤ 10%) Sau kết thúc giai đoạn lên men hạ nhiệt độ xuống 4-5 oC khoảng 24-48h mở van đáy tank lên men dùng bơm rút men thùng bảo quản men (Nhà máy sử dụng tank bảo quản men) Tank bảo quản men trước rút men phải đảm bảo vô trùng làm lạnh trước Men bảo quản tank trì nhiệt độ 3-5oC Lượng men sữa tiếp tục kiểm tra chất lượng trước đem vào tái sử dụng Bảng 3.11: Tiêu chuẩn nấm men sử dung cho q trình lên men Cơng đoạn Vị trí Chỉ tiêu kiểm soát Chủng loại Men thu hồi men Chuẩn bị men cấy nhận nước nha từ tank lên men Khu thu hồi bảo quản men Khu thu hồi bảo quản men Tỉ lệ % tế bào men chết % đậm đặc (%W/W) Nhiệt độ vận chuyển men Vi khuẩn yếm khí Nhiệt độ tàn trữ men ( ˚C ) Số lần tái sử dụng (kể số lần sử dụng SABECO) Thời gian trữ men (h) Tỉ lệ % tế bào men chết Mật độ men đầy tank sau 01h (triệu tế bào/ml) Tiêu chuẩn Đúng men SABECO cung cấp ≤ 10 ≥ 50 2÷8 Khơng 3÷5 ≤ 08 ≤ 48 ≤ 10 20 ÷ 30  Giai đoạn lên men phụ: Mục đích: tạo cho bia đạt độ chín, ổn định bọt, mùi vị cho bia, tăng khả cảm quan góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bia Thao tác: trình lên phụ kéo dài khoảng 5-7 ngày, với nhiệt độ lên men khoảng 4÷5oC, áp suất 0,6-0,8bar Quá trình tạo điều kiện cho kết tủa lạnh lắng xuống đáy tank, nấm men, hợp chất pro-polyphenol thành phần khác kết lắng làm bia, tạo cho bia có độ bền keo ổn định Nhưng quan trọng giai đoạn lên men phụ khử lượng diacetyl tạo thành lên men thành butylen glycol, làm chín bia, tạo mùi vị hài hịa cho bia Ngồi ra, nhiệt độ thấp cịn tạo điều kiện cho CO2 hòa tan hấp thụ vào bia tốt Sau nấm men thu hồi tank lên men hạ nhiệt độ xuống oC để lên men phụ Trong giai đoạn này, nấm men lại lượng nhỏ, tiếp tục lên men lượng chất hòa tan lại dịch bia tốc độ chậm nhiệt độ thấp Tuy nhiên, lên men chính, q trình lên men phụ hạ nhiệt độ vùng thấp hơn, tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, đồng thời lượng CO sinh dù tạo dịng đối lưu làm cho q trình lên men phụ cần nhiều thời gian để 26 lắng Chính thời gian lắng kéo dài làm cho q trình chín bia tốt hơn, tạo bia có chất lượng cao Quá trình lên men phụ kết thúc số ngày lên men đạt 21 ngày Sau kết thúc lên men phụ lượng diacetyl lại nhỏ 0,08mg/l, thơng qua ta đánh giá độ chín bia Yêu cầu: sau lên men phụ kết thúc KCS kiểm tra tiêu sau đạt cho qua công đoạn lọc bia Bảng 3.12: Kiểm sốt chất lượng lên men phụ Cơng đoạn Vị trí Kiểm Tank bia lên lên men men phụ Tiêu chuẩn Giá trị mong muốn Độ hòa tan biểu kiến (˚P) 2,45 ÷ 2,70 2,65 2,40 ÷3,30 Độ cồn 20˚C (%V/V) Độ hòa tan nguyên thủy (˚P) Ph 5,45 ÷ 5,75 5,60 5,20 ÷5,90 12,9 ÷ 13,2 13,0 12,6 ÷13,4 4,1 ÷ 4,3 4,2 4,0 ÷ 4,4 23 ÷ 25 24 21 ÷ 26 1,55 ÷ 1,70 1,6 1,40 ÷1,80 ≤ 0,08 ≤ 0,07 ≤ 0,1 Chỉ tiêu kiểm soát Độ đắng (BU) Độ chua (ml NaOH 0,1N/10ml bia) Hàm lượng diacetyl (mg/l) Mức chấp nhận 3.2.12 Lọc bia Mục đích: làm cho bia có độ trong, sáng yêu cầu chất lượng Tách triệt để phân tử rắn khuếch tán bia, kể tế bào nấm men, phức chất protein polyphenol vi sinh vật khác….để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần học, làm tăng độ bền keo độ bền sinh học cho bia  Hệ thống thiết bị lọc bia nhà máy: Bia đục Làm lạnh Máy lọc ống Máy lọc đĩa Bơm phụ gia Bão hòa CO2 Bồn đệm Máy pha bia Máy lọc tinh Hình 22 Sơ đồ thiết bị nhà lọc Thao tác: trước lọc ta phải vệ sinh thiết bị lọc Bia từ nhà men chuyển sang nhà lọc qua máy làm lạnh hạ nhiệt độ xuống (-2 ÷ 0C) với nhiệt độ giúp cao phân tử kết tủa trước vào máy lọc Sau qua thiết bị làm lạnh, bia vào máy lọc ống theo nguyên tắc bia vào từ đáy từ đỉnh Tại đây, bột trợ lọc (Hyflo – Standard) pha thùng disimat, bột trợ lọc bám vào thành ống bên tạo thành mao quan cho bia qua Cặn hư hỏng, men 27 kết tủa protein bị giữ lại máy lọc Sau bia qua máy lọc ống bia tiếp tục vào máy lọc đĩa theo nguyên tắc từ bia vào từ đỉnh từ đáy Tại đây, bột nhựa PVPP pha thùng disimat bơm vào, bột nhựa vào nằm đĩa có nhiệm vụ giữ lại Polyphenol có hại cho bia, bột cịn có tác dụng hút polyphenol làm tác nhân kết tủa protein kết tủa làm cho bia đục Sau bia qua hệ thống lọc, bia tiếp tục đua qua thiết bị lọc tinh nhằm thu hồi triệt để lại bột trợ lọc lẫn bia Sau bia qua công đoạn lọc, bia tiếp tục vào bồn đệm thiết bị có tác dụng trì áp lực, áp lực tụt làm cho bột trợ lọc bám ống bị bể bia đục, khơng đạt tiêu chuẩn Ngồi ra, đường bia vào bồn đệm người ta cồn bổ sung lượng phụ gia Vicant (3g/hlbia) nhằm chống oxy hóa, Collupuline (0,3g/hlbia) nhằm chống đục bia q trình bảo quản Sau bia pha nước máy pha bia, tùy vào độ cồn, độ hòa tan nguyên thủy mà tỉ lệ nước phun vào đường ống bia cho thích hợp, nước pha bia có nhiệt độ 20C, kiểm tra hàm lượng oxy khơng q 0,05ppm Sau bia đưa đến hệ thống bão hòa CO2 nhằm bù đắp lượng CO2 bị thất thoát, làm tăng giá trị cảm quan, làm giảm khát cho người tiêu dùng làm tăng độ bền sinh học cho bia Yêu cầu : bia sau lọc có màu vàng rơm, sáng, trong, có độ bền sinh học cao Bảng Yêu cầu kỹ thuật pha bia – Bia lon 333 GTMM Giá trị pha Stt Tên tiêu ĐVT Bia lon bia máy Độ cồn 20˚C %V/V 5,3 5,3 ÷ 5,4 Độ hịa tan ngun thủy ˚P 12,3 12,35 ÷ 12,6 Độ chua (ml NaOH 0,1N/10ml bia) 1,55 1,55÷ 1,65 Độ hịa tan biểu kiến ˚P 2,3 ÷ 2,5 Hàm lượng CO2 hòa tan g/l 5,3 5,4 Độ màu EBC 6,5 ÷ 7,5 Độ (Neph) % < 10 < 10 Hàm lượng Diacetyl mg/l 1,6kg/cm 2, áp suất đầu hút < 0,2kg/cm phải tắt nguồn điện đẩy hút... trình hồ hoá diễn nhanh hơn, triệt để Giai đoạn gần toàn tinh bột hồ hoá Kết thúc giai đoạn 830C độ nhớt tăng, khối cháo đặc sệt, phần lớn enzyme bị vô hoạt, tiếp tục phân cắt tinh bột hồ hoá hạ nhiệt... nhiệt độ hạ đến 770C cho vào 63kg bột Malt lót để bổ sung enzyme amylase, đồng thời làm giảm độ nhớt tránh khét cho nồi gạo Giai đoạn 1000C: Nâng nhiệt: tiếp tục cấp để nâng lên 1000C, để đạt