Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ Báo cáo thực tập tốt nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN TÂY ĐÔ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung CHƯƠNG GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GỊN TÂY ĐƠ 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG Tên công ty : Công Ty Cổ Phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gịn Tây Đơ Tên giao dịch: saigon beer western joint stock company – WSB (sai rồi) Tên viết tắt : TDBECO Địa : khu cơng nghiệp Trà Nóc, P Trà Nóc, Q Bình Thuỷ, Tp Cần Thơ Điện thoại : 07103.842308 – 07103.842538 Fax: 07103.842310 Công ty cổ phần Bia - Nước Giải Khát (NGK) Sài Gịn - Tây Đơ thành lập vào tháng năm 2006 dựa vào kế hoach phát triển kinh tế - xã hội TP Cần Thơ giai đoạn 2000 - 2010 cho kế hoạch tổng thể cho ngành Bia- Rượu - NGK Việt Nam giai đoạn 2000 - 2010, việc xây dựng nhà máy bia phục vụ cho thị trường khu vực Cần Thơ tỉnh lân cận, nhằm đáp ứng nhu cầu người dân địa bàn, tăng khả khả cung cấp giảm chi phí vận chuyển từ TP Hồ Chí Minh đến tỉnh lân cận Mặt khác, việc xây dựng nhà máy Bia – NGK Sài Gịn Tây Đơ cịn góp phân giải lao động địa phương tăng ngân sách cho nhà nước Công ty cổ phần Bia- Nước giải khát (NGK) Sài Gịn – Tây Đơ cơng ty tổng cơng ty Bia-rượu-Nước giải khát Sài Gịn thành lập vào tháng 09 năm 2006 mua lại toàn dây chuyền sản xuất nước giải khát Công ty TNHH nước giải khát Việt Nam Để đáp ứng nhu cầu thị trường, định hướng phát triển thành phố Cần Thơ kế hoạch Tổng công ty Bia-Rượu NGK Sài Gịn, thành viên cơng ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô hợp tác đầu tư vào dự án “Nhà máy bia cơng suất 40 triệu lít/năm”, đồng thời phát triển dây chuyền sản xuất nước có nhà máy nước giải khát Việt Nam khu đất Công ty TNHH nước giải khát Việt Nam trước đây, tọa lạc Lô 22, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ 1.2 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Sản xuất, kinh doanh, mua bán bia, nước giải khát có gas không gas, sữa đậu nành, nước trái loại với chất lượng cao bia 333, nước Kist cam, Cloudy lemon (lift soda chanh), Kist Cola, Kist xá xị, nước tinh khiết 333 Trong sản phẩm bia 333 Đóng gói bao bì: - Nước lon: 330 ml - Bia lon 330ml, 100% SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung 1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG  Cổng phụ Khu vực xử lý nước cấp Nhà sản xuất nước Nhà lọc Phòng động lực Phòng họp Phòng đại Phòng diện tổng SABECO Giám đốc Phòng kỹ thuật Nhà xe Phịn g tài Phân xưởng lên men Nhà nấu Phòng họp Khu vực chiết nước Nhà ăn Nhập nghiền nguyên liệu Phòng P.tổng giám đốc chuyên viên Khu vực xử lý nước thải Kho nguyên liệu Kho thành phẩm Khu vực chiết bia Phịng tổng hợp Khu cơng viên Bảo vệ Cổng QUỐC LỘ 91 A Hình Sơ đồ mặt công ty SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 2.1 AN TỒN LAO ĐỘNG Trong tất lĩnh vực, ngành nghề sản xuất, tai nạn lao động xảy nơi nào, ảnh hưởng đến sức khỏe khả lao động người, đồng thời làm ảnh hưởng gián tiếp đến xí nghiệp sản xuất người sử dụng lao động Vì vậy, an tồn lao động (ATLĐ) vấn đề hàng đầu cần quan tâm thực hiện, sách đảng nhà nước nhằm phát triển kinh tế xã hội Nhận thấy vấn đề đó, cơng ty Bia Sài Gịn – Nước Giải Khát Tây Đơ đặt ATLĐ vấn đề hàng đầu cần phải thực công ty Khi ATLĐ quan tâm, đảm bảo người lao động quan tâm sản xuất, từ xuất lao động tăng lên, ATLĐ đảm bảo quyền lợi người lao động lợi ích xí nghiệp 2.1.1 An toàn lao động phân xưởng - Đối với phân xưởng sản xuất phải bố trí thống mát, đầy đủ ánh sáng cơng nhân làm việc - Công nhân trang bị mặt nạ phòng độc, trang,… dụng cụ cần thiết làm việc khu vực nguy hiểm Công nhân phải mang dép chống trơn lại khu vực dễ trơn trợt - Trong trình lao động cơng nhân khơng đùa giỡn hay rời khỏi vị trí làm việc mà phụ trách chưa có thơng qua Tổ trưởng khu vực Khu vực làm việc phải có người phải có phịng y tế trực suốt làm việc, phòng y tế phải trang bị đầy đủ thuốc để phục vụ cho cơng nhân có tai nạn lao động xảy - Có qui định ATLĐ khu vực sản xuất để công nhân thực theo Tiến hành kiểm điểm kỷ luật công nhân không chấp hành tốt quy định an tồn lao động phân xưởng - Cơng nhân khám sức khỏe định kỳ năm lần Phải đào tạo đội ngũ nhân viên có khả sơ cứu, giải tình nhanh chóng có tai nạn 2.1.2 An toàn lao động sử dụng máy móc thiết bị - Đối với ngồi phân xưởng cần bố trí máy móc thiết bị cho hợp lý, có lối giữ khoảng cách an toàn cho người lao động, hạn chế tiếng ồn, tiếng xì gas, ảnh hưởng đến tinh thần làm việc công nhân, lâu ngày gây bệnh lãng tai,… - Cần kiểm tra thông tin, thơng số kỹ thuật máy móc thiết bị như: tắt, mở thiết bị, đóng mở val an toàn, điều chỉnh đồng hồ áp suất, nhiệt độ trước cho thiết bị vận hành Đặc biệt, trước sử dụng lò phải kiểm tra mức nước lò bể chứa đảm bảo trình vận hành khơng bị thiếu nước Khi điều SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung khiển thiết bị cần phải nắm rõ tuân thủ theo bước quy trình vận hành loại thiết bị - Trên loại máy móc thiết bị phải phải có dán bảng hướng dẫn vận hành thiết bị để đảm bảo an tồn Trong q trình vận hành công nhân phải thường xuyên theo dõi thiết bị vận hành để phát xử lý cách kịp thời có cố - Máy móc thiết bị phải có tính hiệu an tồn, có tính hiệu báo động âm phải lên kế hoạch kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị theo định kỳ - Bố trí khóa liên động nhằm tự động loại trừ khả gây tai nạn lao động người lao động vi phạm quy trình vận hành, thao tác như: đóng phận bao che mở máy - Đối với công nhân điều kiển xe nâng, trang bị dụng cụ che chắn đảm bảo an toàn làm việc Đồng thời quãng đưỡng xe nâng di chuyển, có bố trí gương cầu lồi khúc co giúp công nhân dễ quan sát tránh xảy cố 2.1.3 An toàn nguồn điện - Nguồn điện phải cung cấp liên tục để phục vụ q trình sản xuất để đảm bảo tính an tồn dây truyền cơng nghệ Các thiết bị điện, dây dẫn điện phải che chắn, bảo vệ, nghiêm cấm người khơng có trách nhiệm lại gần chạm vào - Trang bị cầu dao tự động ngắt điện nhằm đề phòng cố xảy Ở thiết bị sử dụng phải bố trí biển báo đề phịng nguy hiểm - Thường xuyên theo dõi kiểm tra định kỳ hệ thống điện dây dẫn điện thiết bị để phát sớm sữa chữa kịp thời trước cố xảy 2.1.4 An tồn phịng cháy chữa cháy - Hệ thống phòng cháy, chữa cháy phải bố trí bên bên ngồi nhà xưởng vị trí dễ thấy dễ lấy như: bình CO 2, hệ thống dẫn nước dự phịng, hệ thống báo cháy tự động phải có cửa hiểm Thường xuyên kiểm tra, lau chùi, bảo quản phương tiện, trang thiết bị phòng cháy chữa cháy (PCCC) để đề phịng có nạn - Bố trí bảng nội quy PCCC biển báo cấm hút thuốc phân xưởng - Tuyên truyền giáo dục cho tồn thể cán bộ, cơng nhân viên nhà máy để người hiểu rõ mục đích việc phịng cháy chữa cháy quan trọng Đồng thời, cần làm rõ chất yếu tố dể dẫn tới cháy nổ chúng phương pháp đè phịng khơng xảy cố - Đào tạo đội ngũ PCCC có chuyên mơn cao sẵn sang đối phó với tình cháy nổ xảy SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung 2.1.5 An tồn sử dụng hóa chất - Hóa chất chứa đựng tank (bồn) cách li với mơi trường bên ngồi - Tại khu vực sản xuất, loại hóa chất tẩy rửa để riêng có treo biển báo khu vực loại, thùng đựng hóa chất phải có đầy đủ nhãn mác - Có hướng dẫn sử dụng hóa chất cách sơ cứu trường hợp xảy tai nạn sử dụng hóa chất Đồng thời bố trí biển báo khơng tiếp xúc trực tiếp với hóa chất Sử dụng bảo quản hóa chất theo quy định loại 2.2 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 2.2.1 Vệ sinh mơi trường - Vệ sinh mơi trường bên ngồi nhà máy, trồng xanh để tạo vẽ mỹ quan giúp nâng cao tinh thần làm việc cho cán công nhân viên nhà máy - Không nuôi động vật, gia súc, gia cầm, thú nuôi trùng gây hại cơng ty nguồn gây nhiễm q trình sản xuất - Cống rãnh phải đậy kín, khơng để mùi bay để ngăn ngừa xâm nhập côn trùng gây ô nhiễm từ đường cống rãnh - Loại bỏ nơi ẩn nấp, sinh sống côn trùng cách vệ sinh, dọn dẹp khuôn viên nhà máy Hàng tháng tiến hành phun thuốc diệt trùng tồn nhà máy - Nhà vệ sinh phải vệ sinh vào đầu ca sản xuất 2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng - Trần nhà, tường: sử dụng chổi để loại bỏ, lau mạng nhện, bụi, móc bám trần Tần suất: tuần /lần - Nền nhà, dùng chổi quét, hốt rác, dọn hết rác sàn nhà Sau xịt nước lên sàn dùng chổi lau nhà lau vết bẩn bám sàn Quét nước đọng để khô tự nhiên Tần suất: đầu ca làm việc - Cầu thang, khu vực xay nghiền: dùng chổi quét bỏ rác bụi, sau dùng chổi lau nhà lau để khô tự nhiên Tần suất: đầu ca làm việc - Các bóng đèn, dây điện, máng điện: sử dụng chổi quét hết bụi, lau lại giẻ mềm Tần suất: tháng/lần - Cống: cạy nắp cống, dùng xẻn loại bỏ rác, bùn bám lòng cống sau xối nước vệ sinh lịng cống Tần suất: tuần/lần 2.2.3 Vệ sinh máy móc thiết bị 2.2.3.1 Vệ sinh bên thiết bị SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung - Chân thiết bị, bồn chứa, đáy bồn vị trí thấp: dùng giẻ, chổi cọ nhúng dung dịch nước rửa, soude để cọ rửa chân thiết bị Xả nước cọ rửa đến hết soude nước rửa Tần suất: tuần/lần - Các tủ điều khiển, panel, tủ điện: dùng giẻ mềm lau bụi Tần suất: tuần/lần -Bề mặt thiết bị thuộc tổ nấu, silô, gàu tải, vít tải, thùng chứa trung gian, thùng bột, máy nghiền, cân, quét lau bụi thiết bị Tần suất: ngày/lần - Các hệ thống đường ống: cọ đường ống, lau vết bẩn bám đường ống vị trí cao với đến Tần suất: tuần/lần 2.2.3.2 Vệ sinh bên thiết bị -Vệ sinh bên thiết bị phải thực hệ thống CIP (Cleaning in place) -Tất thiết bị sản xuất hệ thống đường ống phải vệ sinh theo quy định quy trình vận hành vệ sinh thiết bị cho khu vực (xem sở đồ quy trình để CIP thiết bị)  Quy trình pha hóa chất CIP Bao gồm bước sau: Bước 1: kiểm tra dung tích nồng độ hóa chất cịn lại tank cip, xác định lượng hóa chất cần sử dụng Bước 2: xác định lượng hóa chất lượng nước cần dùng để tiến hành pha đạt nồng độ dung dịch cip yêu cầu, NaOH 3-3,5% (1-3,0% _tùy theo hệ CIP; ví dụ: CIP tank 1-1,2%, CIP nấu đường ống 1,5-2,5%), acid trimeta (H3PO4) 1-1,5% (1,5-2%), HNO3 0,5 – 1,5% (tùy theo hệ CIP; ví dụ: CIP nấu 1-1,5%, CIP máy lọc nóng 0,3-0,5%, CIP máy lọc nguội 1-2%) Bước 3: Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho cơng nhân pha hóa chất, treo biển báo pha hóa chất Tiến hành pha Bước 4: kiểm tra lại nồng độ dung tích hóa chất tank cip sau pha Nếu đạt yêu cầu kết thúc q trình pha, khơng đạt tiến hành pha thêm hay pha loãng Chú ý: kiểm nồng độ hóa chất pha dựa theo độ điện dẫn  Quy trình CIP nồi nấu Bao gồm bước sau: Bước 1: chạy nước nóng 800C vịng 5-10 phút để tráng nồi giúp cặn bẩn bở không bám chặt vào thiết bị Thời gian chay nước nóng giống thiết bị, riêng nồi sôi hoa houblon tiến hành chạy nước nóng dài 10-15 phút Bước 2: chạy hoàn tuần xút 1,5-2,5% Thời gian chạy tuần hoàn xút khác nồi sau: SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung + Đối với thiết bị như: thiết bị lạnh nhanh , nồi gạo, nồi malt, nồi trung gian, nồi lọc chạy tuần hoàn 30 phút + Nồi lắng xốy 45 phút cịn nồi sơi hoa houblon 75 phút Bước 3: chạy nước nóng (800C) rửa xút thời gian 10-15 phút Bước 4: chạy nước 260C (nhiệt độ thường) vòng phút để làm nguội thiết bị Bước 5: chạy tuần hoàn acid trimeta 1-2% (1,5-2%)trong thời gian 30 phút để trung hòa lượng acid cịn sót lại thiết bị (chạy xút để phá cặn, làm Chạy axit để tấy rữa bề mặt kim loại cho bóng, đồng thời trung hịa xút bám bề mặt) Bước 6: chạy nước (260C) (nhiệt độ thường_sửa toàn nước 26oC lại) 10-15 phút để rửa acid Bước 7: chạy nước nóng 800C đến acid nồi Tần suất CIP: lần/6 ngày sản xuất liên tục nghỉ nấu 48h Riêng nồi gạo nồi sôi hoa độ dễ dơ nên tần suất CIP 8-12 mẻ/lần  Quy trình CIP tank lên men Quá trình CIP tank lên men tương tự trình CIP nồi nấu, trình CIP lạnh Bước 1: đuổi khí CO2 tank khí nén 10 phút (90 – 120phut) đến hết khí CO2 Bước 2: chạy nước 260C vòng 5-15 phút tráng rửa thành tank Bước 3: cấp xút 1,5-2,5% chạy tuần hoàn xút khoảng 70 phút Bước 4: chạy nước 260C rửa xút thời gian 10-15 phút Bước 5: chạy tuần hoàn acid trimeta 1,5-2% thời gian 60 phút để trung hịa lượng acid cịn sót lại thiết bị Bước 6: chạy nước (260C) 10-15 phút để rửa acid Bước 7: chạy tuần hồn hóa chất oxonia 0,3-0,5% v/v 30 phút để diệt khuẩn Tần suất CIP: sau lần sử dụng, tank lên men khơng sử dụng vịng 12h sát khuẩn lại oxonia trước sử dụng Chú ý: lấy mẫu nước sau CIP kiểm vi sinh  Quy trình CIP thiết bị lọc ống lọc đĩa Bước 1: chạy nước nóng 800C vịng 10-20 phút Bước 2: tuần hồn xút nóng 800C, với nồng độ 2,5-3,5% 20-40 phút Bước 3: chạy nước nóng 800C rửa xút 15-25 phút Bước 4: chạy tuần hoàn acid HNO3 1-1,5% 20-40 phút Bước 5: chạy nước rửa đến acid, khoảng 15-25 phút Tần suất chạy CIP: tuần/lần Riêng thiết bị lọc tinh, sau mổi mẻ lọc chạy nước nóng 800C để vệ sinh Chú ý: sau lần CIP, lấy mẫu nước rữa kiểm dư lượng hóa chất mùi  Quy trình CIP thiết bị chiết SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung Bước 1: chạy nước nóng 70-800C 20-30 phút Bước 2: tuần hồn xút 70-800C, 1,5-2,5% 20 phút Bước 3: chạy nước nóng 70-800C 20-30 phút đến xút Tần suất: tuần/lần Sau ngày/lần dừng chiết q 2h chạy nước nóng 70-800C 20 phút  Quy trình CIP thiết bị đóng nắp, trùng Mở van chạy nước nóng 800C 15 phút Định kỳ vệ sinh sau chiết TBF Đối với thiết bị trùng chạy nươc nóng 30 phút Định kỳ 7-10 ngày/lần 2.2.4 Vệ sinh cá nhân - Đầu tóc gọn gàng sẽ, mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định theo vị trí cơng việc - Tất nhân viên nhà máy không đem vật dụng không liên quan vào vị trí làm việc Khơng ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc nơi làm việc - Những người có bệnh truyền nhiễm, Trưởng ca hay Tổ trưởng phải báo cáo tình trạng bệnh triệu chứng bệnh cho người quản lý phận y tế - Nếu trường hợp phải nghĩ nghỉ chữa bệnh, Trưởng ca phải ghi chép lại hồ sơ người bệnh báo cho trưởng đơn vị Trước cho trở lại làm việc, nhân viên phải nộp hồ sơ đảm bảo người khỏi bệnh Kết kiểm tra lưu lại hồ sơ xưởng Trưởng đơn vị chịu trách nhiệm kiểm tra, theo dõi việc thực 2.2.4 Vệ sinh dụng cụ - Dụng cụ lấy mẫu cọ rửa nước lạnh sau lần lấy mẫu - Dụng cụ bổ sung phụ gia cọ rửa nước lạnh sau lần sử dụng - Các ống nối ngâm dung dịch desi (oxonia) để tuyệt trùng sau lần sử dụng - Cân: dùng giẻ lau vết bẩn bám cân sau sử dụng - Xe đẩy tráng nước sau sử dụng - Các dụng cụ dùng để vệ sinh như: chổi lau, chổi quét, bàn chải, xô, giẻ lau, miếng cọ nhám, xẻng hót rác, …được rửa nước để nơi quy định sau sử dụng SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 QUY TRÌNH Gạo Malt Làm Làm Nghiền xong, cân cho vào nấu Nghiền - cân Nghiền - cân Đạm hóa Hồ hóa Bỏ phần rữa bả, bả hèm Đường hóa houblon Lắng xốy Men sữa Tháo cặn Làm lạnh nhanh Thu hồi men Bã hèm Nồi trung gian Đun sôi Maturex Rửa bã Bã Lọc dich đường Khí vơ trùng Lên men Bột trợ lọc PVPP Vicant colupuline Lọc bia Pha bia - Bão hòaCO2 Chứa bia sau lọc TBF Chiết lon – Đóng nắp Bia thành phẩn Thanh trùng Hình Quy trình sản xuất bia SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Ngun liệu Có bốn loại ngun liệu cần dùng cho trình nấu bia malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nước Ngồi cịn có thêm 25% liệu gạo Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm 3.2.1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bia a/ Malt đại mạch - Malt tên gọi đại mạch nảy mầm Thuộc họ Fordeum Jessen nhóm thực vật có hạt, sử dụng với tỉ lệ 75% cơng hức nấu bia - Quy trình sản xuất malt Đại mạch Làm sạch, phân loại Tách mầm, rễ malt malt Ngâm/làm ướt Ươm mầm Sấy - Trong sản xuất bia, malt vừa nguyên liệu chính, vừa nguồn enzyme thủy phân hay tác nhân đường hóa Trong malt chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Ngồi ra, malt đại mạch cịn chứa nhiều enzyme đặc biệt protease amylase cung cấp cho q trình thủy phân Thành phần hóa học malt: Tinh bột: 58 ÷ 60% Đường saccharose: ÷ 5% Đường khử: ÷ 4% Hemicellulose: ÷ 8% Cellulose: 5% Lipid: ÷ 3% Protein thơ (N*6,25): ÷ 11% Dạng hòa tan thể muối: 2% Acid amin peptid: ÷ 4% Acid nucleic: ÷ 2% - Các nhóm enzyme malt: + Nhóm enzyme thủy phân glucid: α_amylase, β_amylase + Nhóm enzyme thủy phân protein: protease - Vai trò malt: cung cấp enzyme thủy phân tinh bột protein, đóng vai trị quan trọng q trình hồ hóa, đạm hóa đường hóa Ngồi ra, cịn cung cấp thành phần dinh dưỡng cho nấm men hoạt động, góp phần tạo bọt, tăng độ sánh tính bền keo cho bia - Vai trị hệ enzyme malt quy trình sản xuất bia: + α_amylase: phân cắt liên kết 1,4_glucoside, sản phẩm tạo dextrin Enzyme có vai trị quan trọng q trình hồ hóa tinh bột Nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 70-750C + β_amylase: phân cắt liên kết 1,4_glucoside từ đầu không khử, sản phẩm tạo maltose Nhiệt độ tối ưu cho enzyme β_amylase hoạt động 60-63 0C Đọc tài liệu xem loại đường nấm men sử dụng SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 10 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung bơm dịch bột qua thiết bị lọc ống với áp suất 2,5Bar với mục đích tạo lớp màng lọc bề mặt thiết bị, thời gian bơm bột 12-15 phút, tiếp cho dịch bột chạy tuần hồn thiết bị cho bột bám xung quanh thành ống, nước pha bột vào bên ống đưa ngoài, thời gian tuần hoàn bột khoảng 15-20 phút đến nước pha bột khỏi lọc ống đạt độ yêu cầu đảm bảo bột bám hồn tồn ống lọc Mục đích dùng bột hyflor để tạo màng lần bột hyflor bột thơ có kích thước lớn lỗ lưới (kích thước khe hở ống lọc) ống lọc nên dễ dàng tạo màng mà không làm tắt lỗ lọc Lớp bột náy có nhiệm vụ ngăn cản lớp bột mịn cặn có kích thước nhỏ lổ lọc qua đảm bảo độ bia + Tạo màng lần 2: tiến hành áo thêm lớp bột mịn standar để tạo màng lọc bia, thao tác tạo màng giống trên, tiến hành hòa 22,7kg bột standar với 130hl nước bày khí 20C đến bột phân tán nước bật bơm định lượng, bơm bột qua thiết bị lọc ống hết bột bồn định lượng, thời gian bơm bột khoảng 12-15 phút Sau tiến hành tuần hoàn dịch bột thiết bị 15-20 phút, nhằm tạo độ xốp cho bề mặt trợ lọc giúp trình lọc tốt không bị tắt màng, lớp bột đảm bảo bia lọc có độ yêu cầu Trong trình lọc bia, bột trợ lọc liên tục bổ sung vào với bia với lượng xác định nhờ hệ thống bơm định lượng Chuẩn bị bột trợ lọc cho trình lọc: Dùng 34kg standard hòa với 260l nước bồn định lượng, trình khuấy bột tiến hành sục CO vào bồn nhằm giúp bột phân tán nước, để bơm vào thiết bị KG lúc với bia trình lọc (mở CO2 cấp vào bồn để đuổi khơng khí khỏi bồn, làm giảm nguy oxi vào bia Tương tự bồn PVPP, bồn định lượng vican+collupuline làm vậy) Song song với trình tạo màng thiết bị lọc ống, tiến hành tạo màng cho thiết bị lọc đĩa bột PVPP (polyvinylpropylen) Tiến hành cho 125kg PVPP vào bồn định lượng hòa trộn với 1600hl nước 76-800C bột phân tán nước (bột PVPP chuẩn bị trước cách ngâm nước nóng 80oC, nồng độ PVPP pha nước từ 8-10%) tiến hành bật bơm định lượng dịch bột vào thiết bị lọc đĩa với lượng khoảng 30-40l dịch bột đảm bảo sau q trình lọc dịch bột có khoảng 6-10kg bột PVPP khô bám đĩa lọc Trong trình hịa bột PVPP tiến hành bổ sung CO2 giúp bảo quản bột (xem lại) Trên bề mặt đĩa dạng lưới có đường kính lỗ lưới nhỏ đường kính hạt PVPP để giữ PVPP lại mặt đĩa tạo thành lớp màng lọc Thời gian bơm bột 30 phút, sau tiến hành tuần hồn dịch bột thiết bị đến nước pha khỏi thiết bị đạt độ Sau trình tạo màng thiết bị lọc đĩa, tiến hành bơm CO2 vào thiết bị nhằm đuổi nước có thiết bị (lấy CO2 đuổi lọc đĩa ngồi), tránh tượng nước pha bột cịn sót thiết bị pha lỗng bia đồng thời giúp hạn chế có mặt Oxy có thiết bị SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 39 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung Tổng thời gian tạo màng thết bị 90 phút Sau trình tạo màng tiến hành chạy tuần hoàn bia (tuần hoàn đạt yêu cầu, lấy CO2 đuổi lọc đĩa, lấy bia đuổi nước lọc KG) Bước 3: đuổi đầu chạy tuần hoàn Làm đầy thiết bị lọc ống 29hl bia nhằm đuổi có lọc ống ngồi, q trình bơm bia tiến hành bổ sung bột trợ lọc nhờ bơm định lượng nhằm giúp lớp màng lọc xốp hơn, thuận lợi cho trình lọc, thời gian đuổi đầu 12 phút Sau bia làm đầy lọc ống tiến trình lọc diễn ra, bia qua lớp lọc, cặn bẩn bị lớp bột giữ lại bên ống lọc, lớp bột phải xốp để bia chảy qua không bị nghẹt mà giữ cặn bẩn Lượng bia qua lọc ống tuần hoàn lại vào thiết bị, thời gian tuần hoàn 10 phút, để đảm bảo độ bia Sau tiến hành bơm thêm 4hl bia từ tank lên men vào thiết bị lọc ống để tiến hành đuổi bypass, dùng bia đuổi 0C đường ống ngoài, nước xã bỏ van ba ngã trước qua TBF xả cống TBF, bia giữ lại đường ống bơm qua TBF lúc với bia sau trình lọc Sau đó, 20 hl bia từ lọc ống bơm qua lọc đĩa từ lên, nhằm tránh xáo trộn lớp bột PVPP giảm tổn thất CO hòa tan bia Khi bia đầy lọc đĩa tiến hành bơm thêm 20hl bia từ tank lên men vào làm đầy thiết bị lọc ống (trong lúc làm đầy lọc đĩa, lấy 20 hl bia tank lên men cấp vòa lọc KG) Tiến hành chạy tuần hoàn độc lập cụm thiết bị lọc ống lọc đĩa, thời gian tuần hoàn 30 phút Tiếp bia từ thiết bị lọc đĩa bơm qua thiết bị lọc tinh, tiếp tục chạy tuần hoàn bia thiết bị lọc ống, lọc đĩa lọc tinh (vịng tuần hồn lớn) Thời gian thực tuần hoàn lớn phụ thuộc vào chất lượng bia trước q trình lọc, q trình tuần hồn thực đến bia sau lọc tinh đạt độ yêu cầu 18-20% Neph, lúc ngưng tuần hoàn tiến hành lọc bia 3.2.11 3.Lọc ống - Mục đích: loại bỏ cặn học nấm men, cặn kết tủa sinh trình lên men nhằm làm bia, tăng giá trị cảm quan - Dụng cụ: thết bị lọc ống có cấu tạo gồm 121 ống lọc bố trí bên - Thao tác (nguyên tắc hoạt động) _ thao tác em trình bày phần Bia bơm vào thiết bị lọc ống với áp suất 9Bar với bột trợ lọc, lưu lượng bột định lượng cho lọc vừa hết tank hết bột Nguyên lý trình lọc, chênh lệch áp suất bên bên ngồi ống lọc, bia di chuyển từ nơi có áp suất cao (bên ngồi ống lọc) đến nơi có áp suất thấp (bên ống lọc), bia vào bên ống lọc ngồi cịn cặn học lớp bột bên ống lọc giữ lại, giúp bia đạt độ Bột trợ lọc thiết bị sau lọc xong tank xả bỏ khí nén SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 40 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung - Yêu cầu: giữ lại hoàn toàn cặn học có bia Duy trì chênh lệch áp suất bên bên ống loc, bên ống 9Bar, bên ống 5-6Bar 3.2.11.4 Lọc đĩa - Mục đích: loại bỏ hợp chất polyphenol, làm cho bia có màu sáng hơn, kéo dài thời gian bảo quản bia Đồng thời tránh cho bia có mùi vụ chát khó chịu - Dụng cụ: thiết bị lọc đĩa lọc Cấu tạo đĩa lọc gồm có bề mặt lưới phủ sẵn lớp bột trợ lọc PVPP, đĩa lọc gắn hệ thống trục quay nên cặn bia vào phân phối bề mặt đĩa - Thao tác (nguyên tắc hoạt động): Bia từ thiết bị lọc ống bơm vào thiết bị lọc đĩa với áp suất 6Bar (bỏ) từ lên, trình lọc diễn theo chiều từ xuống Nguyên lý trình lọc nhờ vào chênh lệch áp suất thủy tĩnh (bỏ) bia lớp lớp bề mặt lọc Đồng thời, nhờ tác dụng hấp phụ bột PVPP đĩa lọc mà hợp chất polyphenol bia giữ lại giúp bia có màu sáng Trong suốt trình lọc thiết bị lọc đĩa, tiến hành bơm dịch bột PVPP lúc với bia nhằm tăng khả hấp thụ polyphenol bia cách triệt để (PVPP có khả hấp thu lượng polyphenol định, phải bổ sung PVPP vào để hấp thụ polyphenol bia) Lượng bột PVPP bơm lúc với bia điều chỉnh bơm định lượng cho đạt 25g PVPP cho 1hl bia Dưới tác dụng áp suất lọc cặn bia, xác men, (cặn men bị giữ hết lọc ống) bột PVPP giữ lại phân phối bề mặt lưới lọc làm thành lớp trợ lọc tốt Bia lọc sau bia bơm qua hệ thống lọc tinh Do bột PVPP có khả tái sinh nên sau bơm hết bột bồn định lượng (sau lọc khoảng 3-4 tank), tiến hành hoàn nguyên bột PVPP Trước tiến hành hoàn nguyên bột, dùng CO2 đẩy hết bia có thiết bị làm vệ sinh bồn định lượng bột hệ thống cip Quy trình hồn ngun PVPP sau: Chạy nước nóng 800C 15 phút để rửa bia 25-30 phút chạy nước nóng đuổi xút tuần hồn xút nóng 80-85 0C, 1-2,5% tráng lại nước Sau làm bột, tiến hành bơm nước 76-800C (nhiệt độ thường) vào thiết bị lọc đĩa, đồng thời khởi động trục quay hoạt động, tốc độ quay đủ để làm văng hạt PVPP khỏi đĩa lọc hịa với nước nóng bơm bồn chứa bột - Yêu cầu: loại bỏ hoàn toàn hợp chất polyphenol cặn học cịn sót lại bia (cặn học giữ lại lọc ống lọc tinh, lọc PVPP có tác dụng hấp thụ polyphenol) 3.2.11.4 Lọc tinh - Mục đích: loại bỏ hạt nhựa PVPP, cặn mịn hợp chất keo gây đục bia có sót lại sau q trình lọc ống lọc đĩa SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 41 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung - Dụng cụ: thiết bị lọc tinh có cấu tạo giống thiết bị lọc ống có ống lọc - Thao tác: Bia sau trình lọc đĩa bơm vào thiết bị lọc tinh với áp suất 4Bar (2-2,5bar), sở trình lọc tinh dựa vào chênh lệch áp suất bên bên ngồi ống lọc, thơng qua lớp vật liệu lọc nhựa (sợi) PP (poly propylene), cặn mịn hợp chất keo giữ lại bên ống lọc, cịn bia vào ống lọc Ở giai đoạn lọc tinh, sau 1h lọc tiến hành lấy mẫu kiểm tra độ bia, khơng đạt u cầu tiến hành chạy tuần hồn đến đạt độ u cầu tiến hành lọc tiếp - Yêu cầu: loại hoàn tồn cặn mịn hợp chất keo khơng mong muốn bia Bia sau trình lọc đạt độ 18-20% Neph 3.2.12 Bồn đệm - Mục đích: ổn định áp suất trình lọc tạo điều kiện đưa bia sang trữ TBF (bỏ) Đồng thời bổ sung phụ gia để đảm bảo chất lượng bia thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản bia (bổ sung phụ gia lọc trước vào bồn đệm) - Dụng cụ, thiết bị: bồn đệm, bồn định lượng phụ gia - Thao tác: Trước qua bồn đệm bia bổ sung phụ gia collupuline vicant Phụ gia collupuline có tác dụng chống lắng cặn nhằm đảm bảo chất lượng bia thành phẩm, vicant chất chống oxy hóa tác nhân chống hóa nâu, làm tăng độ bền màu bền keo cho bia, kéo dài thời gian bảo quản bia mà giữ chất lượng bia ban đầu Các phụ gia cho vào bồn định lượng với khối lượng đủ bổ sung cho TBF (450-470hl) Tiến hành cho thêm vào bồn 150l nước bàyi khí, hịa với phụ gia phụ gia phân tán nước tiến hành bơm vào bia thơng qua bơm định lượng Phụ gia bổ sung vào bia với tỉ lệ định, collupuline 0,3g/hl vicant 3g/hl bia Sau đó, bia chuyển đến bồn đệm, lượng bia qua bồn đệm khoảng 250l (bằng ½ thể tích bồn), tiến hành dằn áp P = 2Bar để tạo điều kiện cho trình lọc tạo áp suất đầu nhỏ áp suất vào hệ thống lọc, lớn áp suất dằn TBF, giúp rình bơm bia qua TBF dễ dàng Bia sau khỏi bồn đệm đạt áp suất 4Bar (bỏ) - Yêu cầu: tạo áp 2Bar đầu trình lọc, đồng thời bổ sung phụ gia giúp bảo quản bia collupuline 0,3g/l, vacant 3g/l (bỏ) 3.2.13 Pha bia – Bão hòa CO2 SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 42 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung - Mục đích: pha loãng dịch bia để tạo độ cồn mong muốn, tăng lượng sản phẩm, đồng thời bổ sung thêm lượng CO2 cần thiết hòa tan vào bia sau trình lọc - Dụng cụ: thiết bị pha bia, hệ thống khử Oxy (hệ thống sản xuất nước khí), hệ thống cấp khí CO2 - Thao tác: Nước pha bia phải nước qua xử lý hệ thống khử Oxy Nước gia nhiệt lên 79-800C phân tán thành giọt thiết bị khử Oxy Trong thiết bị khí CO2 thổi từ lên, nhờ khí Oxy đuổi ngồi Sau nước bày khí đưa qua thiết bị làm lạnh dạng để hạ nhiệt độ nước xuống 1,5-3 0C trước tiến hành pha bia Hàm lượng Oxy nước pha bia phải nhỏ 20ppm Bia từ bồn đệm đưa vào thiết bị pha bia, thiết bị có bố trí van ngã nhằm hịa trộn (cấp nước khí pha) bia, nước bày khí(bỏ) (bổ sung) CO2 với trước chuyển qua TBF Lượng nước bày khí bổ sung vào bia khoảng 6-10% đảm bảo độ cồn bia sau trình lên men 5,9% hạ xng cịn khoảng 5,3% đạt u cầu bia thành phẩm.Lượng nước pha bia tính theo cơng thức sau: R= Trong đó: R: tỉ lệ pha % M1: lượng bia đặc (hl) M2: lượng nước pha (hl) C1: độ cồn pha (độ hòa tan nguyên thủy) bia đặc C2: độ cồn (độ hòa tan nguyên thủy) bia (sau khi) pha Trong tiến trình pha bia, tiến hành sục khí CO vào để đảm bảo hàm lượng CO2 hòa tan bia 5,3-5,4g/l Lượng CO2 bổ sung vào phụ thuộc vào lượng mà q trình lọc Áp suất CO2 đưa vào khơng ổn định phụ thuộc vào lượng bia đưa vào máy pha, thường 6-9Bar (bỏ) Sau trình pha bia, bia chuyển sang chứa TBF chờ chiết rót Trước bơm bia qua TBF, tiến hành mở van thơng áp đỉnh TBF, để xã áp cịn 0,5Bar cấp CO2 để đuổi khí tạp TBF ngồi Sau đóng van đỉnh TBF lại, mở van cấp CO nâng áp suất TBF lên khoảng 1Bar, lúc tiến hành bơm bia qua (bỏ), nhiệt độ bia TBF khoảng 2-4 0C (thời gian trử bia TBF) không 48h Ban đầu CO2 liên kết với thành phần bia cách lỏng lẻo, cần phải có thời gian để liên kết trở nên bền vững, thời gian trữ bia TBF tạo điều kiện cho CO hòa tan vào bia nhiều Khi chứa TBF khoảng 1h SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 43 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung tiến hành lấy mẫu kiểm tra đạt tiêu bia thành phẩm tiến hành chiết lon Thêm: TBF trước nhận bia từ lọc phải lấy CO2 đuổi hết khí tạp cấp CO2 dằn áp TBF 1bar Trong suốt trình lọc phải mở van đỉnh TBF, van đỉnh tank cho thông áp với (theo ngun tắc bình thơng nhau) - u cầu: bia sau q trình pha bão hịa CO2 phải đạt tiêu sau: + Độ cồn: 5,35 ÷ 5,4% v/v 5,4g/l + Hàm lượng CO hòa tan: 5,3 ÷ + Độ hịa tan ngun thủy: 2,35 ÷ 2,60P + Độ màu: 6,5 ÷ 7,5EBC + Độ hịa tan biểu kiến: 2,3 ÷ 2,50P + Độ oxy hòa tan: < 10% + Độ chua ml NaOH 0,1N/ 10ml bia: 1,55 ÷ 1,65 3.2.14 Chiết bia 3.2.14.1 Quy trình chiết bia Pallet lon Bia từ TBF Rã pallet lon Rữa lon Nước 260C Chiết bia Đóng nắp Nắp Hấp Thanh trùng Làm khô - Kiểm tra lon In date lon Đóng thùng - In date thùng Kiểm tra thùng SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy Chất pallet 44 Kho thành phẩm Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung Hình Quy trình chiết bia 3.2.14.2 Rửa lon - Mục đích: loại bỏ tạp chất, dầu nhớt bám vào lon trình gia công, bảo quản vận chuyển Đồng thời, ,loại bỏ số vi sinh vật bám bề mặt lon - Dụng cụ: máy rữa băng tải, máy rã lon, băng tải - Thao tác: Đầu tiên, pallet lon từ kho bảo quản xe nâng vận chuyển đến máy rã lon chất lên băng tải chuyển đến hệ thống nâng xích, tác dụng motor điện hệ thống xích nâng hoạt động, nâng pallet lon lên đoạn chiều cao lon, gạt gạt lớp lon tới hệ thống băng tải Lúc hệ thống xích nâng tiếp tục nâng pallet lon lên, tiến hành gạt lon hết pallet Tại hệ thống băng tải, băng tải bố trí có bề rộng tương đương với bề rộng 18 lon/hàng, bề rộng băng tải giảm dần xuống 4lon/ hàng cuối lon hàng, nhờ băng tải hoạt động cộng chiều rộng băng tải giảm dần, lon tách thành hàng trước vào máy rửa Trên băng tải có bố trí đầu dị báo tín hiệu ngừng băng tải đầy lon, hạn chế trình ùn tắc đường lon Tốc độ rã lon máy 20000 ÷ 25000 lon/h - Sau đó, lon băng tải vận chuyển tới hệ thống máy rửa tải lon chuyển hướng nằm ngang miệng lon đối diện với hệ thống vòi phun nước với 13 vòi phun nước liên tục khơng hồn lưu, nhiệt độ nước rửa 260C (nhiệt độ thường) Khi vịi phun nước hoạt động với hoạt động phun 2-3 Bar, rửa tạp chất có lon, đảm bảo an toàn vệ sinh trước chiết bia Sau lon khỏi hệ thống máy rửa đổi chiều quay miệng lon xuống để làm rớt lon Đồng thời bố trí vịi thổi khí nén (hỏi lại bên chiết) để hong khơ phần nước cịn sót lại lon trước chiết bia Nước sau rửa theo máng hứng đưa - Yêu cầu: rửa tạp chất, bụi bẩn có lon vịi phun nước áp lực 2-3Bar 3.2.14.3 Chiết bia – đóng nắp - Mục đích: định lượng bia thành đơn vị sản phẩm có 330ml, đồng thời tạo lớp bao bọc ngăn cản bia thành phẩm tiếp xúc với yếu tố học, hố học mơi SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 45 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung trường xung quanh gây ảnh hưởng đến chất lượng bia trình bảo quản, vận chuyển - Dụng cụ: máy chiết bia, máy đóng nắp - Thao tác: lon trước vào hệ thống rót đổi chiều quay miệng lên Hệ thống chiết rót có 30 đầu chiết Tại thiết bị chiết, bia chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp, nghĩa áp suất bồn chiết áp suất lon Đầu tiên lon hệ thống mâm xoay máy chiết giữ chặt lại tiếp xúc với đầu chiết, tiến hành xả CO2 từ vòi chiết vào lon để tạo áp suất lon khoảng 2,4-2,5 Bar Khi áp suất lon với áp suất bồn chiết (áp bồn chứa bia cài đặt khoảng 2,5 Bar), trình chiết diễn Bia từ bồn chiết chảy xuống xung quanh thành lon nhằm tránh tạo bọt thất thoát CO 2, trình chiết diễn đến thể tích bia lon đạt 330ml van vịi chiết tự động khố lại chuyển bia sang thiết bị đóng nắp Bia chiết hệ thống kín để hạn chế thất CO tránh xâm nhập O2 gây đục hư bia Bia chiết nhiệt độ 2-4 0C Công suất máy chiết: 18000 ÷ 20500 lon/h Bia sau chiết đưa đến máy thổi bọt CO 2,lượng CO2 thổi vào 18÷21 Nm3/h với áp lực thổi 0,45÷0,7Bar để gạt bớt bọt đầy q trình chiết có bổ sung thêm CO2, đồng thời có tác dụng dằn bọt xuống để đạt mức yêu cầu trước đóng nắp Bia sau kích bớt bọt đưa vào máy ghép mí tự động Nguyên tắc hoạt động thiết bị đóng nắp Nắp lon xếp rãnh, sau di chuyển theo hướng khuôn dập, đậy nắp vào miệng lon, lúc lon giữ chặt rãnh mâm xoay Sau lăn cuộn lăn ép thiết bị ghép bắt đầu hoạt động Thiết bị gồm ghép (mỗi có rãnh sâu gồm lăn cuộn, lăn ép lăn đỡ) Đầu tiên, lăn cuộn hoạt động ép mép lon tỳ vào lăn đỡ làm cho nắp mép lon gập vào cuộn lại Tiếp lăn ép có rãnh nơng hoạt động, ép cho mí lon chặt lại, đóng chặt nắp vào miệng lon Sau đóng nắp lon xong, lon băng tải vận chuyển đến vòi phun nước rữa 260C để rữa bia bám bên lon tạp chất sinh sau q trình đóng nắp lon - u cầu: Bia chiết với thể tích yêu cầu 330ml đồng thời ghép nắp cách chắn cách đảm bảo khơng thất CO khơng ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm Sau trình ghép mí, phải đạt thơng số u cầu sau: chiều dài mối ghép ≤ 2,75mm, độ dày mối ghép 1,26÷1,36mm, độ ghập thân lon 1,45÷1,85mm, độ ghập nắp lon 1,4÷1,8mm, khí dư lon ≤ 2.0ml, lon phải đảm bảo kín khơng xì SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 46 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung 3.2.14.4 Hấp trùng - Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật bia, làm chín bia (XEM LẠI) Đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bia ổn định chất lượng bia thành phẩm - Dụng cụ: thiết bị hấp trùng - Thao tác: lon bia sau ghép nắp quay đáy lon lên băng tải vận chuyển đến thiết bị trùng bao gồm khoang nhiệt độ tương ứng với vùng Vùng 1: Từ khoang 1-3 gọi vùng gia nhiệt sơ Vùng 2: Từ khoang 4-6 gọi vùng trùng Vùng 3: Từ khoang 7-9 gọi vùng làm mát Nhiệt độ khoang cụ thể sau: Bảng : Nhiệt độ khoang trùng Khoang t0 (0C) 35,2 46,8 60,5 60,5 60,5 49,4 39,2 33 29 Tại khoang thiết bị trùng, nhiệt độ lon nâng lên 29 0C, tác nhân gia nhiệt nước nóng phun với áp lực 1÷1,2 Bar dàn từ xuống nhằm tăng khả tiếp xúc nước với lon, lon trước vào thiết bị quay phần đáy lên để tiếp xúc với nước trùng đáy lon phần dày lon chịu áp lực nước phun từ xuống nhờ tránh tượng phịng vỏ lon Sau lon nâng dần nhiệt độ 35,2 0C khoang 46,8 0C khoang Sau khỏi khoang 3, lon qua khoang nhiệt độ nâng dần lên 60,5 0C, tiếp tục giữ nhiệt độ khoang 5,6 để làm chín bia tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt nấm men Thời gian bia vùng trùng 15÷16 phút Sau lon hạ dần nhiệt độ qua khoang 7,8,9 để nhiệt độ lon khỏi thiết bị trùng với nhiệt độ môi trường 360C Sở dĩ nhiệt độ lên xuống để giảm độ thích nghi men bia để trình tiêu diệt dễ dàng (NHIỆT ĐỘ THAY ĐỔI ĐỘT NGỘT GÂY SỐC NHIỆT LÀM CHẾT VI SINH VẬT) Chú ý q trình trùng, nhiệt độ khơng giữ q 620C nhiệt độ cao nhiệt độ tạo áp suất lớn lon gây vỡ lon Thời gian để bia vào khỏi hệ thống 35,5 phút Quá trình trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm hình thành hoạt tính melanoid khơng nên kéo dài thời gian Trong trình trùng, nước gia nhiệt khoang tuần hoà với nhằm tận dụng lại nguồn nước gia nhiệt, cụ thể nước sau sử dụng để trùng khoang chảy xuống bồn chứa sử dụng lại để làm mát lon sau trùng khoang 9, khoang tuần hoàn với khoan 8, khoang với khoang Riêng khoang 4,5,6 khoang trùng nên SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 47 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung khơng hồn lưu để đảm bảo nhiệt độ trùng Nước trùng sử dụng thiết bị nước 800C hoà trộn với nước 260C với tỉ lệ định sau cho đạt nhiệt độ cụ thể khoang, nước sử dụng hoàn lưu sau 7-10 ngày xả bỏ vệ sinh bồn chứa nước nóng 800C Trong qua trình trùng, sau trùng xong TBF tiến hành lấy mẫu kiểm tra độ PU (thời gian bia đạt 60 0C) Độ PU khoảng 17-18PV đạt tiêu chuẩn Vận tốc lon qua thiết bị trùng chậm khoảng 0,006m/s Sau trùng, lon băng tải chuyển đến thiết bị làm khô đáy lon tránh làm ướt đáy thùng bảo quản Yêu cầu: tiêu diệt toàn vi sinh vật men bia nhằm kéo dài thời gian bảo quản bia Độ PU bia đạt 17-18 PV Thời gian trùng không vượt 35,5 phút đảm bảo hương vị màu sắc bia thành phẩm 3.2.14.5 Kiểm tra lon – in date lon - Mục đích: đảm bảo khối lượng lon đạt yêu cầu thành phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng như: mã số lô, sản xuất, hạn sử dụng - Dụng cụ: máy kiểm tra lon tia X, máy phun date lon - Thao tác: lon sau hong khô phần đáy băng tải vận chuyển đến máy kiểm tra lon Trên máy, có bố trí hệ thống chiếu tia X vào lon để xác định khối lượng lon Những lon không đủ trọng lượng (nhỏ 341g) bị đẩy ngoài, với sản phẩm tiêu thụ nội với sản lượng lớn đem xử lý lại, lon đạt tiêu chuẩn tiếp tục theo băng tải qua thiết bị in date Tại thiết bị in date lon, bố trí hệ thống phun mực với áp lực Bar phun lên đáy lon thông tin như: mã sản phẩm, sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng Kích thước dịng in đáy lon phải đạt tiêu: Kích thước: mm Chiều cao: 3,5÷3,6 mm Chiều dài: 30÷35 mm in đáy lon - Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng lon lớn 341 (g), in date phải cân đối đảm bảo tiêu kích cở thơng tin đáy lon phải xác 3.2.14.6 Đóng thùng – in date thùng - Mục đích: tạo thành đơn vị sản phẩm thuận tiện cho trình vận chuyển, đồng thời cung cấp đầy đủ thông tin sản phẩm chop người tiêu dùng - Dụng cụ: Máy gắp lon, máy đóng thùng, máy in date - Thao tác: lon bias au in date đổi chiều, quay miệng lon hướng lên đưa vào thiết bị thổi gió hong khơ phần nắp lon Sau đưa vào hệ thống gấp lon Hệ SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 48 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung thống với đầu hút chân không hút lon bia vào thùng, lần hút 72 lon tương ứng với thùng Áp lực hút lon vào thùng 0,65-0,7 Bar Thùng sử dụng chứa bia phải in đầy đủ thông tin tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ, hạn sử dụng,… Thùng carton sau xếp đầy đủ số lượng lon chuyển qua máy gấp nắp thùng lại dán keo cho chắn chuyển qua công đoạn in date thùng Date thùng in mép hông trái thùng thể mã sản phẩm, sản xuất, ngày sản xuất Sau đó, thùng hàng sản phẩm kiểm tra khối lượng trước chất pallet đưa vào kho thành phẩm Nếu khối lượng thùng hang thành phẩm đạt từ 8600(g) trở lên, chuyển sang chất pallet, không đạt khối lượng đẩy để tiến hành xử lý - Yêu cầu: thùng hàng thành phẩm phải đầy đủ thông tin in date trước chất pallet Kích thước dịng in date thùng phải đạt: chiều cao: 16 – 18mm, chiều rộng: 80 – 85 mm Khối lượng thùng >8600(g) đạt yêu cầu khách hàng Đồng thời thùng hàng phải chứa đầy đủ số lượng lon theo qui định 24 lon/thùng 3.2.14.7 Chất pallet – lưu kho bảo quản - Mục đích: thuận tiện cho q trình bảo quản, dễ kiểm soát số lượng hàng sản xuất số lượng hàng lưu kho chờ xuất, đồng thời giúp bả sản quản sản phẩm - Dụng cụ: xe nâng, pallet, máy chất thùng - Thao tác: thùng hàng thành phẩm sau đặt trọng lượng theo yêu cầu đưa vào máy chất thùng vào pallet Máy hoạt động nhờ hệ thống pittông với P= Bar nâng hạ thùng hàng, xếp thành khối pallet Thao tác xếp thùng: tiến hành xếp thùng thành hàng dọc tính theo chiều dài thùng, xếp hàng liền kề đổi chiều thùng quay ngang (4 thùng thành hàng) xếp liền kề với hàng Như xếp hàng dọc có hàng ngang để tạo độ vững chắc, tránh thùng bị rơi ngã Tổng số thùng xếp pallet 100 thùng, xếp phút Sau xếp xong pallet xe nâng vận chuyển vào kho thành phẩm để theo lô sản phẩm riêng biệt nhằm để dễ dàng kiểm soát chất lượng xuất kho lô sản phẩm Lúc KCS tiến hành lấy mẫu gửi tổng công ty để kiểm tra chất lượng hàng thành phẩm đạt cho xuất kho Mỗi lô sản phẩm lưu mẫu lại phòng kỹ thuật Thời gian hàng lưu kho từ 3-5 ngày Quá trình nhập xuất kho tuân thủ theo nguyên tắc “nhập trước xuất trước” Phải loại bỏ sản phẩm bị xì lý trước chất hàng vào kho không làm rơi hay quăng mạnh thùng bia thành phẩm - Yêu cầu: pallet phải chất số lượng thùng qui định Kho bảo quản phải vệ sinh trước cho hàng thành phẩm vào 3.3 TÌM HIỂU CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MẶT HÀNG SVTH: Lữ Thị Ngọc Thúy 49 Lớp: CTP09 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Đỗ Thị Tuyết Nhung 3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm Bảng Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm STT 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Tên tiêu chuẩn Độ cồn 20% Độ hòa tan nguyên thủy Độ chua CO2 hòa tan Độ màu Độ Hàm lượng diacetyl hòa tan Độ đắng Độ hấp Air Độ bền bọt Khối lượng lon ĐVT % v/v P g/l EBC % Neph mg/l BU ml(xem lại) giây g Giá trị mong muốn 5,3 12,3 1,6 ≤ 10 ≤ 0,07 23 Tốt