Tài liệu BẢI 4: LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAO docx

CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) Bài 4 LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAO I. Sơ lược về chao: Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ sữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột, nhưng tất cả đều dựa trên nguyên tắc chung: từ đậu nành → đậu phụ → chao. Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc,có tên gọi là sufu hay còn được goi là fermented bean curd.Hiện nay,có rất nhiều sàn phẩm chao:chao trắng,chao tiêu,chao đỏ,chao hoa hồng…nhưng đều theo nguyên tắc chung là lên men từ đậu nành. Bảng thành phần hóa học trong chao Thành phần Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái(%) Phần nước(%) Hàm ẩm 73-75 - 65-70 Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6 Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9 Đam amoniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4 Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5 Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0 Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g Các axit amin không thay thế(g/kg) CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5 Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 - Valin 1.7-1.75 - 1.5-1.6 Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45 Phenilalanin 1.55-1.6 - 2.5-2.7 Izolôxin - - - Lôxin 1.8-1.9 - 0.8-0.9 Methionin 0.4-0.5 - 0.4-0.5 Nguồn:CN sản xuất các sản phẩm truyền thống-khoa chế biến-ĐH NHA TRANG II. Mục đích: Ở nước ta việc làm chao được tiến hành lên men tự nhiên, mốc có sẵn trong không khí, ủ cho lên men, thêm gia vị chờ chao chín là có thể sử dụng được. Tuy nhiên với cách thức này năng suốt không cao, thời gian lên men lâu, nhất là tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật gây hại khác ảnh hưởng đến chất lượng chao. Do đó tìm hiểu quy trình sản xuất chao với việc lưa chọn chủng giống thích hợp rất quan trọng. III. Nguyên tắc: -Quá trình lên men đậu phụ các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. -Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis -Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm -Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là quá trình thủy phân protein glucid thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các enzym. Các enzym này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp Enzym amylaza và proteaza. -Ngoài ra trong quá trình lên men còn có các vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn. CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) -Vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo, acid ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vào mơi trường. Một số vi khuẩn khác qua q trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm. IV. Cách tiến hành: Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất chao vẫn tn theo 3 bước cơ bản: -làm đậu phụ để làm chao -ni mốc chao -lên men chao,để chao chin. Nói sơ giai đoạn làm đậu hũ: Vì thời gian thực hành q ngắn nên phòng thí nghiệm phát sẵn đậu hũ cho làm,nên nhóm em chỉ giới thiệu sơ về gian đoạn này,các bước tiếp theo sẽ giới thiệu kỹ hơn ở phần sau. Quy trình sản xuất chao nước(dạng chìm) Ngâm nước Đậu nành Xay với nước Lọc Sữa đậu nành Kết tủa Lắng ép Đậu phụ Chao Nước chua hoặc canxi sunfat Bã ĐẬU PHỤ CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) CHẦN NƯỚC SÔI CẮT MIẾNG 2x2x1 CHO CHỦNG MỐC NUÔI MỐC ƯỚP MUỐI CHAO MỐC MUỐI Ủ CHÍN CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) Giải thích quy trình: -Chuẩn bị đậu hũ:đậu hũ mới (không phải đậu hũ non) còn cứng rắn,không bi nát,không có mùi lạ xuất hiện. -Chần sơ qua nước sôi khoảng 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn khác. -Cắt miếng vuông kích thước 2x2x1 -Chuẩn bị chủng mốc:cho nước cất vào ống nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa 100ml nước cất ban đầu. Nhúng đậu phụ cắt miếng vào nước cất chứa nấm mốc. - Đặt miếng đậu vào hộp có khay lưới, mỗi miếng cách nhau khoảng 2cm để mốc chao mọc đều ở cả 4 mặt. -Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dưới cho một ít nước tạo độ ẩm và thông thoáng giúp mốc có điều kiện thuận lợi phát triển(nhớ duy trì hàm ẩm liên tục ) -Ủ mốc: trong thời gian 26-30h ở nhiệt độ 30-320C khi miếng đậu phụ đã phủ đầy khuẩn ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng là được. Miếng đậu hũ đã bắt đầu xuất hiện mốc trắng CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) -Ướp muối: cân 26g muối pha trong 200 ml nước,lấy đậu hũ lên mốc ngâm trong thời gian 24h rổi đem đi ủ chin. -Ủ chin:chuẩn bị hỗn hợp 100 ml rượu 12%+10g muối+5g đường và một ít ớt cho có màu đỏ. -Cho hỗn hợp trên vào trong keo có miếng đậu với tỷ lệ cái : nước = 2 : 1 -Để quá trình ủ chín trong thời gian 16 ngày ta được chao thành phẩm. Miếng đậu nguyên vẹn láng, màu hơi vàng có hương vị đặc trưng. SẢN PHẨM CHAO (DẠNG CHÌM) Yêu cầu cảm quan của sản phẩm chao nước: • Màu sắc: trắng hay ngả vàng của miếng chao, màu cam của nước chao, không có váng nhớt.Nếu có ớt thì nước chao sẽ có màu hổng rất đẹp. • Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, không nát, không có nhiễm nấm mốc. • Hương vị: có vị béo và hương thơm đặc trưng hấp dẫn, không có mùi lạ. • Độ mặn: vừa phải. V. Bàn luận:  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao: CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) 1. Vi sinh vật Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng, đòi hỏi nhiều tiêu chuẩn như: • Khuẩn ty của sợi nấm có màu trắng hay hơi vàng để chao có màu đặc trưng, các sợi nấm phải mọc dày và chặt trên bề mặt miếng đậu. • Không tạo mùi vị khó chịu • Tạo enzyme có hoạt tính thủy phân protein và glucid cao. • Giống phải thuần chủng Nấm mốc: Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, Rhizopus, vi khuẩn B.subtilis. Thông thường sử dụng giống Mucor hơn là giống Rhizopus.Đặc biệt là loài Actinormucor elegant là tốt nhất,thường được sử dụng trong sản xuất công nghiệp. 2. Nhiệt độ và độ ẩm Rất quan trọng cho sự phát triển của nấm mốc. Nếu một trong hai yếu tố này không đảm bảo thì ảnh hưởng lớn đến chất lượng chao cũng như năng xuất sản xuất chao. Cụ thể • Nhiệt độ: Mucor elegans được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất chao vì nó là một trong những loài tốt nhất. Tuy nhiên khi nhiệt độ lên cao thì hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, ảnh hưởng đến sản xuất chao. Ta có thể dùng Rhizopus oligosporus thay thế vì nó hoạt động được ở nhiệt độ lên tới 42 0 C, nhưng hệ enzyme hoạt động không mạnh và chao có màu xám không đẹp. Actinomucor elagans Actinomucor elagans CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) • Độ ẩm: thường từ 90-95%, nếu ẩm thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu ẩm quá cao thì mốc sẽ lâu già khiến không kịp thời gian nuôi quy định. 3. Muối chao: có tác dụng • Ức chế sự phát triển của nấm mốc vàc các vi sinh vật gây hại • Tạo vị mặn cho chao • Giải phóng các enzyme protease trên bề mặt hệ nấm, thấm vào các đậu hũ đã lên mốc để tiến hành quá trình phân giải protein thành các axit amin tự do như: leucine, glutamic, aspartic, alanine . *Ta cũng nhận thấy rằng,khi muối chao bằng cách kết hợp(ướp muối+ủ chin)thì thời gian lên men nhanh hơn là chỉ ướp muối.  Một số hiện tượng xấu xảy ra khi làm chao: Chao bị đắng ,thâm đen : * Nguyên nhân • Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu • Nhiễm vi khuẩn gây đắng • Do nuôi mốc quá già, để lớp khuẩn ty chuyển sang màu xám đen mới cho vào ngâm muối. • Do có chất đắng sẵn trong nguyên liêụ hay dùng quá nhiều CaSO 4 trong kết tủa đậu. Chao có màu, mùi khó chịu Bánh chao có màu xám, đen hay có mùi khó chịu như mùi mắm tôm. * Nguyên nhân • Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao nên dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác. • Do nhiễm mốc đen hay nuôi mốc quá già làm cho quá trình thủy phân mạnh, kết quả cho ra các sản phẩm gây mùi.  Xác định hàm lượng muối : - Cân 0.5g chao đã nghiền nhuyễn cho vào cốc thêm 30 ml nước cất. - Dùng đũa thuỷ tinh khuấy, để yên 30’ - Thêm vào cốc 1 ml Kalicromat dung dịch 15% và chuẩn độ bằng AgNO 3 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang vàng đỏ. Hàm lượng muối ăn: X = (a x 0.00585 x 1000)/G = (4.3 x 0.00585 x 1000) / 0.5 = 50.31 (g/kg) với G: lượng cân chao = 0.5 g CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU) a: V AgNO3 0.1N dùng chuẩn độ = 4.3 ml . CN LÊN MEN TT CHAO( SOFU) Bài 4 LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHAO I. Sơ lược về chao: Chao là một sản phẩm truyền thống,. thống, có tính chất cổ truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ sữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và