MỤCLỤCNộidungTrangCẢMTẠiTÓMLƯỢCiiMỤCLỤC iiiDANHSÁCHBẢNGviDANHSÁCHHÌNHviiiChương 1:GIỚI THIỆU11.1 Giớithiệu 11.2 Mụcđích 3Chương 2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU4Cấu tạo vàgiátrịdinh dưỡng củađậu nành 4Cấu tạo 4Giátrịdinh dưỡng 4Protein5Lipid 6Cacbohydrat7Muốikhoáng 8Vitamin 9Enzyme10Tính chấtthựcphẩmprotein đậu nành102.1.1. Khảnăng hòatan củaprotein102.1.2. Tính hấp thu nướcvàgiữ nước102.1.3. Chấtxơđậu nành11Giớithiệu vềvisinh vật11Cáctácnhân củamôitrường ảnh hưởng đến hoạtđộng sống củavikhuẩn 11Nước11Oxi12Vaitrò củavisinh vậtđốivớiđờisống 12Sự phân giảitạo thành enzyme12Bacillustiếtraproteiasehoặcproteinase12Ứng dụng 13Điều kiện sinh trưởng vàpháttriển13Giớithiệu vềnguyên liệu muối13Nướccho vào lên men14Cácyếu tố ảnh hưởng đến quátrình lên men vàthủy phân15Lượng nướccho vào trong quátrình thủy phân 15Tính hiệu suấtthủy phân 16Ảnh hưởng củanhiệtđộ đến enzyme16Vaitrò củapH17Tácdụng củamuối17Cácquátrình cơbản17Quátrình ngâm18Quátrình lên men 182.1.4. Xử lý 18Quátrình xử lý nhiệt 18Mụcđích 19Quátrình nấu đậu19Quátrình xay nhuyễn 19Quátrình lọc19Ưu điểmvànhượcđiểmcủaquátrình lên men19Cơsởsinh hoácủaquátrình lên men20Cơchếquátrình hình thành nướcmắm20Cơchếphân giảicủaenzyme20Cáchệenzymethamgiavào quátrình phân giải21Chương 3:PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM23Phương tiện 23Phương pháp 23Cácchỉtiêu theo dõivàphương pháp xácđịnh 24Đạmtoàn phần 24Đạmformol24Đạmamoniac25Thínghiệm25Mụcđích thínghiệm25Chuẩn bịthínghiệm25Bố tríthínghiệm25Thựchiện thínghiệm27Tính toán thống kê28Chương 4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN294.1.1.1 Ảnh hưởng củacácnghiệmthứcvớithành phầnvikhuẩn, thành phần muối, vànhiệtđộ khácnhau đếnkhảnăng thuỷ phân củaprotein thành acid amin 294.1.1.2 Ảnh hưởng củacácnghiệmthứcvớithành phầnvikhuẩn, thành phần muối, vànhiệtđộ khácnhau đếnkhảnăng thuỷ phân củaprotein thành acid amin 30Chương 5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ 445.1. Kếtluận 445.2. Đềnghị46TÀI LIỆUTHAMKHẢO47