CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sản xuất Bia

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 Nước Axít Lactic Malt Gạo Làm Làm Nghiền - cân Nghiền - cân Đường hóa Hồ hóa CaCl ₂ Lọc dịch đường Hoa Houblon Houblon hóa B ã B ã Lắng xốy Maturex Làm lạnh nhanh Sục khí vơ trùng Men thu hồi Lên men Thu hồi CO₂ Lọc bia Xử lý Pha bia Pallet lon Rã lon-Rửa lon BH CO2 - BPF Chiết – Đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm bia lon Hình : Sơ đồ qui trình sản xuất bia 333 Nước Malt lót H2SO4 Khơng khí Lọc vi sinh Xử lý UV 3.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 3.2.1 Nguyên liệu Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp làm từ nguyên liệu (NL) malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nước Hay nói cách khác bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon 3.2.1.1 Cách thu mua, bảo quản, vận chuyển nguồn nguyên liệu Các nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon liệu Tổng công ty Sabeco thu mua đưa cho công ty container chuyên dùng Tại công ty KCS kiểm tra ngoại quan màu sắc, mùi, độ ẩm, số lượng nguyên liệu trước cho hàng nhập kho, riêng hoa houblon kiểm tra tình trạng bao bì, giấy kiểm định chất lượng Sabeco cấp Đối với chủng nấm men tổng công ty nuôi cấy phân lập, công ty sử dụng nấm men từ đời thứ – 8, nấm men chứa đựng bock chứa men để vận chuyển công ty Malt gạo chứa bao, bao chất pallet trước đưa vào kho bảo quản Malt khô sau sấy tách mầm, rễ cần bảo quản, tồn trữ nhiệt độ thấp ( ≤ 20oC), thống khơng khí khơ Thời gian bảo quản tối thiểu tuần tối đa năm Phải theo dõi thường xun nhiệt độ khơng khí kho để theo dõi diễn biến chất lượng malt thời gian bảo quản Kho phải bao lưới xung quanh, định kì phun hóa chất diệt trùng Hoa houblon bảo quản kho lạnh riêng biệt nhiệt độ – 10 0C Đối với nấm men chứa đựng bock nhiệt độ - 0C, đến cơng ty nấm men chuyển vào tank bảo quản men Malt gạo trước đưa vào sản xuất chứa đựng silơ Có silơ malt, silơ chứa 60 tấn, có silơ gạo chứa 30 3.2.1.2 Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước đưa vào chế biến  Malt đại mạch - Yêu cầu cảm quan hạt đại mạch: có màu vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt, hạt đồng kích cỡ, khơng lẫn tạp chất - u cầu kĩ thuật malt đại mạch: STT 10 11 Tên tiêu kiểm tra Độ ẩm Độ hòa tan chất khô xay nhuyễn Chênh lệch xay thô xay nhuyễn Hoạt lực Protein tổng cộng Cỡ hạt > 2,5 mm ĐVT % % % WK % % Cỡ hạt < 2,5 mm Thời gian đường hóa Độ màu PH Protein hòa tan Chỉ số Kolbach Phút EBC % Yêu cầu ≤ ≥ 80 ≤ 1,8 260 ÷ 350 9,5 ÷ 11,5 ≥ 85 ≤ 1,5 ≤ 15 3,0 ÷ 4,5 5,8 ÷ 6,2 ÷ 4,7 38 ÷ 43  Thế liệu gạo: Sử dụng liệu gạo nhằm mục đích thay cho malt nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo loại bia có chất lượng khác đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng STT Tên tiêu chuẩn -Ngoại quan -Độ ẩm Tạp chất ĐVT % % Yêu cầu Không mốc, sâu mọt, mùi lạ 14,5 ≤ 0,05 % ≤ 27 Tấm nhỏ % ≤ 02 Hạt nguyên % ≥ 40 Gạo 25% Tấm +tấm nhỏ  Hoa houblon: Hou houblon làm cho bia có vị đắng, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo độ bền giữ bọt, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm STT Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon viên Tên tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Hàm lượng α acid 8,0 %W/W Phương pháp phân tích EBC 7,5 Xuất xứ: Vùng Hallertau – Đức , slovenia Ngoại quan: Màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng hoa houblon STT Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon cao Tên tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Phương pháp phân tích Hàm lượng α acid 30 – 65 %W/W EBC 7,6 Xuất xứ: châu âu, bắc mĩ Ngoại quan: Màu vàng sậm xanh oliu, mùi thơm đặc trưng hoa houblon Chỉ tiêu vi sinh cho loại hoa houblon + Tổng số VKHK: 104 kl/g + Coliforms: 102 kl/g + E.coli: 102 kl/g + Samonella: 102 kl/g + Yeasts: 102 kl/g + TSBTNM-M: 103 bt/g Đại mạch: hàng phải có gốc chứng nhận xuất xứ (CO) nước sở cấp Hàng phải có gốc chứng nhận chất lượng (CA) nhà sản xuất cấp Malt đóng bao bao PE, bao PP Trọng lượng tịnh: 50 Kg/ bao  Nấm men: Men bia vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, men bia chuyển hoá đường thu từ hạt ngũ cốc tạo rượu carbon đioxit (CO 2) Bia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất đại sử dụng loại men ni cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo ổn định đồng sản phẩm Là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu hình elip, kích thước 6ữ9àm Sinh sn vụ tớnh bng ny chi, phõn cỏch tạo bào tử Nấm men phát triển tốt nhiệt độ ÷ 250C, có hai loại nấm men là: - Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi): Phát triển lơ lửng bề mặt môi trường chủ yếu, lên men nhiệt độ cao 14 ÷ 180C, khó lắng, thời gian lên men ÷ ngày Khi trình lên men kết thúc, tế bào kết thành chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày bề mặt với bọt bia, bia tự chậm Saccharomyces carlbergensis (nấm men chìm): Phát triển tầng sâu thiết bị, lên men nhiệt độ ÷ 90C, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên men từ 12 ÷ 18 ngày Yêu cầu chất lượng nấm men trước đưa vào lên men Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng Nấm men khiết Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn 10% Thời kì mạnh độ đường xuống nhanh 80% Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải đạt từ 10 ÷ 20 triệu tế bào/ml dịch ống, độ đậm đặc 50 – 70% W/W Nấm men có khả chuyển hóa đường đơi, đường đơn giản, peptid, acid amin giải phóng CO2, rượu ethanol nhiệt Men giống không nhiễm vi sinh vật tạp - Ở nước ta thường dùng nấm men Saccharomyces carlbergensis để lên men bia Đây loại nấm men hoạt động nhiệt độ thấp (0 ÷ 10oC), có khả lên men hoàn toàn đường rafinose, fructose, melibiose,… + Đặc điểm phương pháp lên men chìm điều kiện nhiệt độ lên men thấp, hạn chế tối đa sản phẩm phụ gây bất lợi, hình thành q trình lên men chính, từ ta tạo sản phẩm bia có chất lượng cao + Khi lên men xong tế bào kết thành chùm chuỗi kết lắng xuống đáy thùng, lên men nhanh, nhờ bia tự nhanh lên men  Nước: Nước tham gia trực tiếp vào quy trình cơng nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, công đoạn chiết rót…) tạo nên sản phẩm cuối cùng, nói nước nguyên liệu để sản xuất bia, bia hàm lượng nước chiếm đến 90 ÷ 92% trọng lượng bia Thành phần hàm lượng chúng ảnh hưởng lớn đến quy trình cơng nghệ chất lượng bia thành phẩm Người ta phân loại nước: - Nước công nghệ sử dụng quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bả, ngâm đại mạch, lên men, lọc - Nước phi công nghệ: không trực tiếp có mặt thành phần sản phẩm cần thiết quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Nước sử dụng cho nhiều mục đích khác như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước xử lý theo yêu cầu sử dụng STT Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị PH ĐVT TCU o F Giới hạn tối đa cho phép 15 Khơng có mùi lạ 6,5÷ 7,5 F ≤ 4,0 mg/l ≤ 5,0 Hàm lượng muối(qui NaCl) % ≤ 50 Độ đục Yêu cầu nước dùng nấu bia % ≤ 20 Độ kiềm tổng cộng Độ cứng tổng TH o 3.2.2 Làm - Mục đích: Tách loại tạp chất (đá, sạn, bụi,…) khỏi gạo malt - Dụng cụ thiết bị: Vít tải, gàu tải, quạt hút, bồn chứa tạm, máy sàng - Thao tác: Ngun liệu (gạo malt) silơ vít tải chuyển đến gàu tải, gàu tải vận chuyển nguyên liệu lên tầng (nơi đặt máy sàng).Tại đây, nguyên liệu cho vào bồn chứa tạm phía máy nghiền, phía bồn chứa có van điều chỉnh lưu lượng nguyên liệu xuống sàng Trước xuống sàng nguyên liệu qua nam châm hút sắt Sàng hoạt động thêo nguyên tắc động học lắc phẳng, máy bố trí góc nghiêng > 7.5 o, mô tơ điện gắn vào đầu để tạo độ rung theo chiều dọc Nguyên liệu đưa vào đầu cao máy Phía sàng bố phận thổi khí để nâng hạt lên, phía máy bố trí quạt hút để hút cát, bụi bẩn, bột mịn lẫn nguyên liệu Khi sàng rung, hạt theo hướng gió di chuyển đầu thấp rơi máng hứng để đưa vào máy nghiền, sạn nặng hướng ngược lại rơi vào thùng chứa Bụi quạt hút đưa thùng lắng bụi bụi lắng, khơng khí thải ngồi Cơng suất máy sàng gạo tấn/h, sàng malt tấn/h - Yêu cầu: góc nghiêng sàng >7.5oC Malt, gạo sau sàng không lẫn đá, sạn, malt đá (vì làm tăng nguy dịch nha bị đục làm hỏng trục máy nghiền 3.2.3 Nghiền, cân - Mục đích: Nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột hạt, làm cho thành phần nội nhũ tiếp xúc với nước nhanh hơn, thúc đẩy trình đường hóa q trình thủy phân diễn nhanh chóng triệt để Cân để xác định khối lượng gạo malt cần cho mẻ nấu - Dụng cụ: máy nghiền trục, máy nghiền búa, vít tải, gàu tải, quạt hút - Thao tác: Đối với gạo: Gạo sau sàng chứa thùng chứa tạm phía máy nghiền búa tầng , phía bồn có van điều khiển lưu lượng gạo xuống máy nghiền Trước xuống máy nghiền, gạo phải qua nam châm để loại bỏ sắt vụn cịn sót lại gạo Gạo rơi xuống máy nghiền bị đập nát búa đập Ngồi gạo cịn bị nát ma sát hạt gạo với nhau,với lưới nghiền thành máy.Đường kính lỗ lưới máy nghiền gạo 22,5mm Bột gạo sau nghiền quạt hút qua lưới nghiền, vít tải chuyển bột gạo xuống gàu tải tầng Sau bột gạo gàu tải vận chuyển lên phiếu cân gạo khối lượng bột gạo dùng mẻ nấu 770 Kg (= 30 % khối lượng bột malt) Đối với malt: Malt sau sàng chứa thùng chứa tạm phía máy nghiền trục tầng 1, phía bồn có van điều khiển lưu lượng gạo xuống máy nghiền Trước xuống máy nghiền, malt phải qua nam châm để loại bỏ sắt vụn cịn sót lại malt Malt rơi vào máng phân phối nguyên liệu máy nghiền trục, máng làm cho malt rơi vào khe hở hai trục(1,5 mm), hai trục quay ngược chiều làm vỡ cấu trúc malt, sau bột malt rơi vào khe hở cặp trục thứ hai(0,45- 0,5 mm) bị nghiền thêm lần Kích thước bột malt sau nghiền 2,2- 2,5 mm, đưa xuống gàu tải tầng Gàu tải vận chuyển bột malt đến phiểu cân malt tầng 1, khối lượng bột malt dùng cho mẻ nấu 2300 Kg Công suất máy nghiền gạo tấn/h, máy nghiền malt 2,5 tấn/h - Yêu cầu: Bột gạo sau nghiền phải đạt loại cỡ hạt: + Lớn 1,27 mm: 35% + Nhỏ 0,25 mm: 10% + Nhỏ 1,27 mm lớn 0,25 mm: 86,5% Bột malt sau nghiền phải đảm bảo: + Vỏ trấu chiếm 15- 18% khơng q nát (vì vỏ trấu vật liệu lọc tốt) + Tấm thô: 18- 22% + Tấm mịn: 30-35% + Bột: 25- 35% 3.2.4 Hồ hóa - Mục đích: Hồ hố nhằm tạo điều kiện cho bột gạo trương nở phân cắt mạch tinh bột thành dextrin mạch ngắn - Dụng cụ,thiết bị: Nồi nấu gạo ( tích 90hl) - Thao tác: Do gạo chưa ươn mầm nên phải nấu trước malt, trước nhập liệu bột gạo phải cho nước vào trước khoảng 3hl nước nhiệt độ thường (26 0C) Sau ta tiến hành cấp malt lót lần 1: 63 Kg malt lót cấp vào đường ống với 2hl nước để tránh malt bị vón cục, lúc cánh khấy bắt đầu hoạt động hết trình nấu gạo, lúc nồi gạo áo để gia nhiệt hỗn hợp Khi cấp malt lót xong ta tiến hành nhập liệu 770 Kg bột gạo 14hl nước xuống lúc với áp lực mạnh để hòa tan bột gạo nước Kết thúc cấp bột ta tráng đường ống tráng nồi với 4hl, lúc nhiệt độ nồi gạo đạt 340C, pH dich bột khoảng 6,2- 6,7 nên phải bổ sung 52ml H 2SO4 98% để đưa pH dịch bột pH tối ưu cho emzyme amylaze hoạt động (5,2- 5,6) Tiếp theo, nâng nhiệt từ 340C lên 720C 18 phút , giữ nhiệt độ 72 0C khoảng 20 phút Giai đoạn hoạt động enzyme α- amylaze nên phân tử polymer tinh bột bị phân cắt thành dextrin khác nhau, lúc tinh bột dịch hóa phần Kế tiếp, nâng nhiệt từ 720C lên 830C 10 phút giữ 830C phút để thực q trình hồ hóa Kết thúc giai đoạn phần lớn tinh bột hồ hóa , nhiệt độ enzyme α- amylaze bị vô hoạt Để cung cấp thêm enzyme α- amylaze giúp cho q trình hồ hóa triệt để ta tiến hành cấp malt lót lần Trước cấp malt lót phải thêm 6hl nước để làm giảm độ nhớt hạ nhiệt độ nồi gạo từ 830C xuống 720C 2phút giữ nhiệt độ 720C 25 phút, thời gian hạ nhiệt độ phút tiến hành bổ sung malt lót lần 2: 63 Kg malt với hl nước Cuối cùng, nâng nhiệt lên 1000C thời gian 25 phút (khi nhiệt độ nồi gạo đạt 880C nồi malt bắt đầu hoạt động) giữ nhiệt độ 100 0C 30 phút để tinh bột hồ hóa hồn tồn, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau - u cầu: Tinh bột hồ hóa hồn tồn 3.2.5 Đường hóa - Mục đích: Chiết tối đa chất hịa tan dự trữ malt thuỷ phân chất có phân tử lượng cao thành chất đơn giản nhờ có mặt cuả hệ enzyme (amylaza, protease), tạo dịch đường phục vụ cho trình lên men bia - Dụng cụ: Nồi nấu malt - Thao tác: Khi nồi gạo đạt 880C nồi malt bắt đầu hoạt động , cho 2174 Kg bột malt (tổng lượng malt cho mẻ nấu 2300 Kg trừ khối lượng malt lót bổ sung cho nồi gạo lần 126 Kg) 74hl nước phun vào đường ống dẫn với áp lực mạnh để tránh tượng vón cục, xuống malt xong tráng lại đường ống với 1hl nước Đồng thời, nồi áo gia nhiệt hỗn hợp cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột malt không lắng xuống, tránh tượng cháy khét vón cục Trong q trình pha bột malt, tiến hành bổ sung thêm 2,4 Kg CaCl2 nhằm bổ sung Ca2+ cho hỗn hợp với tác dụng: Làm tăng độ acid hồ malt giúp cho trình thủy phân dịch đường diễn thuận lợi hơn, tăng tính bền cho hệ enzyme α- amylaza, cải thiện kết lắng nấm men Ngồi ra, cịn bổ sung 300500ml acid lactic đậm đặc để điều chỉnh pH môi trường pH= 5,2- 5,6 thích hợp cho enzyme amylaza hoạt động Thời gian xuống malt từ 19- 20 phút lúc nhiệt độ nồi malt khoảng 350C Nâng nhiệt từ 350C lên 500C thời gian 20 phút giữ 500C phút Đây thời gian đạm hóa, hoạt động enzyme proteaza diễn theo trình tự sau: Protein albumosepolypeptidepepton acid amin sản phẩm làm nguồn cung cấp nitơ cho nấm men trình lên men Tùy theo hàm lượng acid amin malt mà thời gian đạm hóa dài hay ngắn (thơng thường từ 0- 30 phút), nhiên thời gian khơng nên kéo dài protein bị thủy phân để tạo thành sản phẩm bậc thấp làm giảm độ bền bọt bia thành phẩm hương vị đậm đà Kết thúc giai đoạn đạm hóa chuyển sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt Dịch gạo bơm vào nồi malt, thời gian bơm khoảng 10 phút Kết thúc trình hội cháo nhiệt độ khoảng 650C, giữ nhiệt độ 30 phút Đây nhiệt độ tối ưu cho enzyme β- amylaza hoạt động phân cắt tinh bột góc tạo thành lượng lớn maltose lượng không đáng kể destrin Kế tiếp, nâng nhiệt lên 750C (giai đoạn dịch hóa) 13 phút giữ nhiệt độ 25 phút để enzyme amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột hỗn hợp Trong giữ nhiệt độ được 20 phút lấy mẫu dịch cháo thử tinh bột sót cách gạn bỏ dịch lỏng lấy phần đặc cho lên đĩa men trắng, nhỏ dung dịch iốt chuẩn 0,1 N lên thấy xuất màu tím cịn tinh bột sót phải giữ nhiệt lâu khoảng 5- 10 phút không nên lâu tránh cho chất chát vỏ trấu bị tách gây ảnh hưởng đến vị bia Nâng nhiệt từ 75-760C để giảm độ nhớt hồ malt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình lọc nhiệt độ lên đến 760C bơm qua nồi lọc - Yêu cầu: Không cịn tinh bột sót hồ malt 3.2.6 Lọc dịch đường - Mục đích: Lọc để tách chất hịa tan dịch đường khỏi bã - Dụng cụ, thiết bị: Nồi lọc, nồi trung gian - Thao tác: Để tận thu tối đa chất hòa tan bã sang dịch đường, trình lọc chia làm giai đoạn lọc để tách dịch đường khỏi bã rửa bã Trước bơm dịch hèm sang nồi lọc phải bơm 5hl nước 76 0C vào nồi lọc để vừa ngập mặt lưới nồi lọc, tiến hành bơm dịch hèm từ nồi nấu malt sang nồi lọc, vừa bơm vừa cho cánh khuấy hoạt động Sau bơm hết dich hèm qua nồi lọc hỗn hợp lắng phút, cho hỗn hợp tuần hoàn khoảng 5- phút để tạo thành lớp bã lọc đến độ đục dịch cốt cịn 20 ebc tiến hành rút dịch cốt , lúc cánh khấy không hoạt động Khi rút dịch cốt 20hl cho cánh khấy hoạt động trở lại, tiến hành rút tiếp 70hl dịch cốt cịn lại đo nồng độ đường (nồng độ chất hòa tan dung dịch chủ yếu đường, khoảng 17- 18 0Plato) để xác định lượng nước rửa bã Sau lọc dịch cốt ta tiến hành rửa bã Cho vào nồi khoảng 70- 90hl nước rửa có nhiệt độ 760C, cho cánh khuấy hoạt động hạ từ từ xuống cách mặt lưới khoảng 50mm, sau cho nước rửa tuần hoàn đến đạt độ yêu cầu tiến hành rút dịch Trước kết thúc lọc 15hl cho dịch đường chạy tuần hồn qua bàn lấy mẫu, tiến hành lấy mẫu đường sót kiểm tra độ đường sót (nồng độ chất hịa tan dịch) ≤ 0P kết thúc rửa bã, tiến hành bơm hết dịch sang nồi đun sôi, nồi sơi hoa làm việc chuyển sang nồi trung để chờ bơm sang nồi sôi hoa, đồng thời tiến hành xả bã, bơm bã silô chứa bã - Yêu cầu: dịch đường sau lọc rửa bã phải đạt độ yêu cầu, độ đường sót ≤ 0P 3.2.7 Houblon hóa 10 - Mục đích: Houblon hóa giúp trích chất đắng, polyphenol, hợp chất chứa nitơ thành phần khác hoa houblon, làm keo tụ kết tủa protein bất ổn định Ngồi ra, q trình đun sơi kéo dài giúp đưa dịch đường nồng độ yêu cầu, giúp vô hoạt enzyme, vô trùng dịch đường, tạo phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trưng cho bia vàng -Dụng cụ, thiết bị: nồi sơi hoa (330hl), bình chứa hoa houblon - Thao tác: Chuẩn bị hoa houblon, houblon bổ sung vào nồi sôi hoa gồm loại houblon cao houblon viên tính theo tỉ lệ: cao:viên 65%:35% Theo lý thuyết nguyên liệu có 385 g α – axit đắng ngun liệu nên có cơng thức xác định lượng houblon sử dụng lý thuyết sau: 385* Tổng khối lượng gạo malt* tỉ lệ houblon viên hay cao (35 65) = Kg α axit đắng 1000* 1000*100 Khi có lượng houblon tính dựa lý thuyết ta dựa vào kết kiểm nghiệm chất lượng từ phịng kĩ thuật để tính lượng thực tế sau: Ví dụ : Kết kiểm nghiệm: 1Kg houblon ? Kg houblon 0,5 Kg α axit đắng 0,7 Kg α axit đắng (Kết tính lý thuyết) Khi tính lượng houblon cao khoảng 1,5- kg houblon viên từ 3,5- 4,5 kg, tiến hành cho hoa vào bình chứa hoa bên ngồi nồi Bình chứa houblon cao với 1- 1,5 kg caramen, bình chứa houblon viên ZnCl Lúc này, dịch bơm từ nồi lọc hay nồi trung gian sang nồi sôi hoa, dịch vừa ngập đốt ta tiến hành nâng nhiệt dịch từ 760C lên 970C Khi dịch đạt 970C tiến hành cấp houblon lần cho dịch chạy tuần hồn từ nồi sơi hoa lên bình chứa để lấy hoa, thời gian cấp hoa hoblon lần khoảng 10 phút, sau cấp hoa xong nhiệt độ nồi đạt 100 0C lấy mẫu dịch đường trước sôi để kiểm tra tiêu: độ đường (nồng độ chất hòa tan),độ màu, tinh bột sót Kiểm tra mẫu trước sơi để biết độ đường, dựa vào cường độ bay mà ta tính tốn thời gian đun sơi.(Xem lại)Khi nồi đạt 1000C cấp mạnh với áp suất cấp khoảng 2,5 bar, lúc dịch đường chạy tuần hoàn qua đốt làm làm cường độ bốc tăng mạnh, cường độ bay cho phép từ 8- 10% Ta giữ 1000C khoảng 50 phút Tiếp theo tiến hành cấp houblon lần với 3,5- 4,5kg houblon viên, gram ZnCl 2, 700800 ml acid lactic, thời gian cấp houblon lần khoảng phút Tiếp tục cho dịch tuần hoàn để lấy houblon viên, nhiệt độ nồi 1000C tiến hành cấp nhẹ để trích 11 ly tinh dầu hoa viên Sau cấp houblon lần 10 phút lấy mẫu dich đường sau sơi để kiểm tra độ đường pH Thông thường độ đường từ 13,2- 13,3 0P, pH:5,2- 5,6 độ đường không đạt ta điều chỉnh cách tăng thời gian đun sôi giảm bớt lượng nước rửa mẻ sau Dịch đường sau nấu bơm sang nồi lắng xoáy để loại bỏ cặn hoa, kết tủa,… - Yêu cầu: Nồng độ đường sau sôi phải đạt từ 13,2- 13,3% Trích ly chất đắng, polyphenol hoa houblon cao, trích ly tinh dầu hoa viên để tạo hương vị đặc trưng cho bia 3.2.8 Lắng xốy - Mục đích: tách cặn hoa kết tủa nóng, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan bia - Dụng cụ, thiết bị: Nồi lắng xoáy (270hl) - Thao tác: Dịch đường 980C bơm sang nồi lắng xoáy theo phương tiếp tuyến sát thành thùng tạo lực xoáy hướng tâm, dịch đường chảy theo hình xoắn ốc dọc theo thiết bị loại cặn chất khơng tan xốy vào nồi theo hình nón Thời gian bơm dịch từ 20- 25 phút, sau bơm dịch xong dùng 1hl nước nóng 800C đuổi đường ống Sau để dịch lắng 20 phút nhằm ổn dịnh định dịng xốy tạo điều kiện cho cặn, kết tủa lắng xuống đáy nồi hoàn toàn, tiến hành bơm dịch nha đến thiết bị làm lạnh nhanh Cịn cặn lắng xả ngồi cách bơm nước nóng vào để phá bã, sau cặn theo ống xả cặn ngồi tháo theo đường ống khác đáy nồi - Yêu cầu: tách triệt để cặn kết tủa tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau 3.2.9 Làm lạnh nhanh sục khí O2 - Mục đích: đưa dịch đường từ nhiệt độ 96 – 98 0C (sau khỏi lắng xốy) nhiệt độ thích hợp cho trình lên men theo yêu cầu kĩ thuật, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho trình bão hòa O2 - Dụng cụ, thiết bị: thiết bị làm lạnh dạng tấm, lọc vi sinh, đèn UV - Thao tác: Dich đường từ nồi lắng xoáy bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, thiết bị gồm nhiều kim loại gợn sóng ghép chặt với Q trình di chuyển nước nha nóng vào khe song song ngược chiều với nước giải nhiệt 0C Sau trình tiếp xúc 12 nước lạnh hấp thu nhiệt nước nha nóng làm nhiệt độ nước nha hạ xuống theo yêu cầu lên men từ – 80C Sau nước nha lạnh đưa qua phận sục khí O vơ trùng trước vào tank lên men Khí O2 trước sục vào nước nha lạnh tiệt trùng lọc vi sinh có lỗ lọc ≤ 0,2µm phải qua tia cực tím O hòa tan nước nha giúp nấm men phát triển tăng sinh khối Hàm lượng O2 hịa tan thơng số quan trọng, thiếu O2 nấm men sinh sản làm tốc độ lên men chậm, thừa O nấm men sinh khối nhiều gây tổn thất dinh dưỡng vơ ích, tốc độ lên men q nhanh làm chất lượng bia bị ảnh hưởng xấu, mức tiêu chuẩn sục O vào thường ÷ mg/l Nước lạnh hấp thu nhiệt nóng lên khoảng 70 ÷ 800C thu hồi vế bồn nước nóng để sử dụng lại Khi cấp dịch nha lạnh vào tank lên men 40hl, lấy mẫu kiểm tra độ đường, pH, màu, độ trong, lượng O2 hòa tan dịch nha - Yêu cầu: Yêu cầu chất lượng dịch nha sau lạnh nhanh:xem lai tiêu bảng STT Chỉ tiêu Yêu cầu Giá trị mong muốn Độ hòa tan (oP) pH Màu (oEBC) Độ Nhiệt độ dịch (oC) Sục khí vơ trùng 12,6 ÷ 13,2 5,2 ÷ 5,4 7,5 ÷ 8,5 ≤ 1500 6÷8 ÷ mg O2/lít nước nha 13,0 5,3 8,0 ≤ 1200 Bảng : Yêu cầu chất lượng dịch nha sau lạnh nhanh 3.2.10 Lên men Lên men gồm giai đoạn lên men lên men phụ: 3.2.10.1 Lên men chính: - Mục đích: chuyển hóa phần đường dịch nha thành ethanol (C 2H5OH), carbodioxide (CO2), với sản phẩm phụ sản phẩm trung gian từ trình trao đổi chất nấm men - Dụng cụ, thiết bị: tank lên men, thiết bị thu hồi CO2 - Thao tác: Chuẩn bị: 13 +Chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis Tổng công ty nuôi cấy, phân lập Công ty sử dụng từ đời F3 ÷ F8 Nấm men thu hồi chứa tank bảo quản men với nhiệt độ 2÷50C, thời gian trữ men khơng q 24 Phịng kĩ thuật lấy mẫu nấm men kiểm tra tỉ lệ tế bào chết (< 10%) trước cấp men vào tank lên men Lượng men cấy vào tank tính cho thể tích dịch nha cần lên men để đạt mục tiêu mật độ tế bào nấm men 1h sau đầy tank từ 20- 30 triệu tế bào / ml Công thức: 100 m= K 100 * Cullot * V 100- TBC m: Khối lượng men cấy (Kg) K:hệ số cấy men, (= 0,532) Cullot: độ đậm đặc (%) Được phòng kiểm nghiệm cung cấp TBC: phần trăm tế bào chết (%) V: thể tích nước nha lạnh vào tank lên men (V= 830hl) + Maturex (α – acetolacte decarboxylase (α- ALDC)) hạn chế tạo thành diacetyl suốt trình lên men giảm thời gian lên men phụ cách tối đa, α- ALDC chuyển trực tiếp α – acetolactate thành acetoin mà không qua chất trung gian diacetyl Dịch nha sau làm lạnh sục khí O bơm qua tank lên men, tank lên men cần mẻ dịch nha (160- 170hl), nhiệt độ dịch nha cấp vào tank lên men khoảng 6- 0C Nấm men maturex cấp vào mẻ tank lên men.Khi dịch nha bơm qua tank lên men khoảng 4hl dòng chảy ổn định tiến hành cấp nấm men 2,6 kg maturex vào đường ống với dịch nha giúp men phân phối vào toàn khối dịch nha ban đầu tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng phát triển nhanh Trong trình này, cần lưu ý nhiệt độ mẻ trước sau cấy nấm men, mẻ ta làm lạnh đến 60C, mẻ nâng dần nhiệt độ lên mục đích để men khơng bị sốc nhiệt, giúp men thích nghi dần với mơi trường sống Trong q trình cấp dịch nha vào tank mở van xả áp đỉnh tank để đẩy hết khơng khí cịn tank ngồi để q trình cấp dịch diễn dễ dàng Khi cấp dịch mẻ cuối xong đóng van lại bắt đầu q trình lên men chính, nhiệt độ lên men 80C, áp suất bar 14 Sau đầy tank lên men, KCS lấy mẫu kiểm tra nồng độ đường, tổng số tế bào nấm men, % tế bào chết, % tế bào nảy chồi, có đạt yêu cầu (20 – 30 triệu tế bào) q trình lên men hay khơng Q trình lên men kiểm sốt chủ yếu hàm lượng đường nhiệt độ lên men Ngồi cịn có thơng số khác pH, độ trong, lượng sinh khối tế bào nấm men, khả kết lắng, độ lên men hàm lượng CO 2, vi sinh vật lạ, phòng kỹ thuật kiểm tra nhằm điều khiển trình lên men xác định thời điểm kết thúc lên men Thời gian lên men từ – ngày , chia lên men thành giai đoạn: Giai đoạn 1: gồm ngày đầu, nấm men nảy chồi, phát triển mạnh dần tăng sinh khối cực đại cuối ngày thứ Ngoài ra, nấm men sử dụng đường làm giảm nồng độ chất hòa tan Sau 20 -21h kể từ thời điểm lên men tiến hành đo độ tinh khiết CO 2, độ tinh khiết đạt 99,8% thu hồi CO2 Phương trình hơ hấp: C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + Q1 Giai đoạn 2: gồm – ngày kế tiếp, trình lên men bắt đầu chuyển từ lên men hiếu khí (để tăng sinh khối) sang kiểu lên men kỵ khí (để tạo C 2H5OH CO2) Đồng thời có giảm mạnh nồng độ chất hịa tan (2 – 2,5%) Phương trình chuyển hóa: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 Giai đoạn 3: gồm ngày tiếp theo, giai đoạn giảm nhanh nồng độ chất hòa tan gia tăng nhiệt độ mãnh liệt, diaxetyl tích lỹ nhiều Giai đoạn 4: gồm – ngày cuối, cường độ lên men yếu dần, nồng độ chất hòa tan giảm mạnh, nhiệt độ ổn định có chiều hướng giảm xuống Trong suốt q trình lên men có vùng lycol hoạt động để tạo nên tự khuấy đảo trong lòng dịch nha, dịch nha lạnh có xu hướng di chuyển xuống đáy tank (nơi có nhiệt độ cao hơn) dịch nha có nhiệt độ cao di chuyển lên phía Hằng ngày, KCS lấy mẫu kiểm tra độ đường vào 7h 19h để kiểm soát q trình lên men Phụ men có trách nhiệm xả cặn (cặn hoa, cặn men) ngày, mở ¼ van đáy khoảng 12 phút đóng lại tránh làm tổn thất bia 15 Khi nồng độ đường giảm xuống 3,6 0P (hoặc ngày thứ 5) cài áp suất cho tank 0,3 bar để kìm hãm phát triển nấm men, nhiệt độ lúc 80C Khi nồng độ đường giảm xuống 3,2 0P đến ngày thứ (độ đường chưa giảm xuống 3,20P) hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0C để kết thúc q trình lên men chính, bắt đầu trình lên men phụ - Yêu cầu: theo dõi nồng độ đường nhiệt độ lên men để khống chế khống chế phát triển nấm men theo ý muốn 3.2.10.2 Lên men phụ - Mục đích: chuyển hóa phần đường cịn sót lại sau qua trình lên men để tạo thành CO2 sản phẩm khác, góp phần ổn định thành phần tính chất cảm quan sản phẩm - Dụng cụ, thiết bị: lên men lên men phụ tank - Thao tác: Lên men phụ tiến hành -1 ÷ 50C, thời gian lên men phụ từ 14 -16 ngày, áp suất trình lên men phụ đầu giai đoạn 0,3 bar, sau ổn định 0,8 bar Khi độ đường giảm cịn 3,20P hạ nhiệt độ xuống 50C, men lắng xuống đáy Sau 24 – 48h kết thúc lên men ta tiến hành thu hồi men để lấy men sử dụng cho tank sau Thông thường lượng men thu hồi khoảng 2000 kg cấp men dựa vào độ đậm đặc tỉ lệ tế bào chết mà ta tính lượng men cấp cho tank lên men (từ 600- 700 kg), lượng men cịn dư lại tank bảo quản men cấp cho tank lên men khác thải bỏ Khi độ đường tiếp tục giảm xuống cịn 2,85 0P đóng áp (ngưng thu hồi CO2) 0,8 bar để ổn định áp suất, tăng khả hòa tan CO2, tránh tổn thất lượng CO2 hình thành lên men lượng CO2 hình thành lên men phụ, đồng thời bão hòa CO bia Trong giai đoạn lên men phụ, nấm men bia non tiếp tục lên men lượng đường lại tạo thành CO2 sản phẩm khác, chuyển diacetyl thành acetoin Hoạt động trao đổi chất nấm men làm cho acetaldehyde giảm xuống.Các axit béo mặt ngắn (C – C10) bị đình lên men phụ kéo dài hàm lượng axit béo dịch men tăng trình thủy phân glycide, làm vỡ bọt bia, giảm sức căng bề mặt làm ảnh hưởng tới mùi vị bia thành phẩm Ngồi ra, cịn có tự bia nhờ nhiệt độ thấp, hạt cặn mịn kết lại với lắng xuống, nhựa hoa houblon, phức chất tannin –protein, tế bào nấm men từ từ lắng xuống đáy tank 16 Khi độ đường giảm xuống 2,70P ngày thứ 14 hạ nhiệt độ xuống 20C (mở van glycol đỉnh tank) Hạ 00C độ đường đạt 2,650P ngày thứ 17 (mở van glycol đỉnh, đáy tank) Định kì hai ngày lần, phụ men phụ trách xả cặn lên men phụ Mở van đáy tank, nối ống vào thùng chứa cặn, quan sát dịch chảy đến có màu trắng ngà mịn đóng van lại Trong q trình lên men phụ phịng kĩ thuật lấy mẫu kiểm tra độ đường, độ đục, hàm lượng ethanol, hàm lượng CO2, độ chua, vi sinh vật lạ, nấm men sót,… - Yêu cầu: Khi lên men phụ phải thực nhiệt độ áp suất ổn định để tránh tượng dậy men làm đục bia để CO2 hòa tan bia tốt Yêu cầu bia lên men phụ STT CHỈ TIÊU o 01 Độ hòa tan biểu kiến ( P) 02 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 03 Độ cồn 20oC (%v/v) 04 pH 05 Độ chua (ml NaOH0,1N/10ml bia) 06 Hàm lượng CO2 (g/l) Bảng 9: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ YÊU CẦU 2,5 ÷ 2,9 12,7 ÷ 13,2 5,3 ÷ 5,8 4,0 ÷ 4,4 1,3 ÷ 1,7 5,0 ÷ 6,0 GIÁ TRỊ MONG MUỐN 2,7 13,0 5,6 4,2 1,6 5,5 3.2.11 Lọc bia - Mục đích: Loại bỏ cặn thô, cặn học bia, hạt PVPP hấp thụ polyphenol kéo dài thời gian bảo quản bia làm bia, làm màu bia sáng lên, tăng giá trị cảm quan Đồng thời tránh cho bia có mùi vị chát khó chịu - Dụng cụ, thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, lọc ống (KG), lọc đĩa, lọc tinh - Thao tác: Bia bơm từ tank lên men qua lọc Bia trước lọc bia hạ xuống -2 – 0C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tác nhân lạnh glycol, để làm tăng khả bão hòa CO (tránh làm tổn thất CO2 trình lọc), kết tủa số phức khơng bền nhiệt độ thấp (tủa nguội) – tác nhân gây đục bia Ngoài ra, thiết bị, đường ống làm lạnh nước 20C trước lọc bia 17 Chuẩn bị thiết bị trước lọc tank lên men: Tạo màng lọc ống (KG): trước tiên bơm bột trợ lọc Hyflo (bột thô) 22,7 kg - bao vào bồn chứa bột với 130hl nước, bồn có van sục khí CO để khuấy trộn đánh ta bột Sau bơm hỗn hợp vào lọc ống, cho chạy tuần hoàn 15 – 20 phút để tạo màng xung quanh ống lọc Tiến hành áo bột lần 2, bao – 22,7 kg bột Standar (bột mịn) để tạo màng bên ngồi lớp bột thơ, cho bột chạy tuần hoàn 15 – 20 phút để tạo màng Tạo màng lọc đĩa: 125 kg PVPP 1250 lít nước 26 0C chứa bồn có lớp áo nhiệt để đảm bảo nhiệt độ bồn chứa 800C, bồn cịn có cánh khuấy đảo trộn hạt nước Các hạt nhựa PVPP loại nhựa tốt, đắt tiền nên hoàn nguyên để tái sử dụng Khi tạo màng lọc đĩa, hạt PVPP từ bồn chứa bơm qua qua lọc đĩa với lưu lượng 30 – 40 lít, để hạt trải mặt đĩa tạo thành lớp hấp phụ Thời gian tạo màng 10 – 15 phút, sau tạo màng xong dùng khí CO2 đuổi lọc đĩa Lọc tinh gồm cột lọc cấu tạo từ nhựa tổng hợp (PP), trước lọc phải kiểm tra cột lọc xem có chắn khơng, lọc tinh chủ yếu giữ lại hạt nhựa PVPP cịn sót lại sau q trình lọc đĩa Cho bia vào lọc: Cho 29 hl bia với 1bao bột Standar vào lọc ống để đuổi 29hl nước lọc ống ngồi Sau cho thêm 4hl bia vào lọc ống để đuổi nước đường ống lọc (đuổi bypass) đến BTF nước xả trước tới TBF Áp suất lọc lọc ống khoảng ≤ bar Bia lọc ống chạy tuần hồn khoảng 10 – 15 phút bơm thêm vào 29hl bia để đẩy 29hl bia cũ sang lọc đĩa theo chiều từ lên trên, bia tuần hoàn lọc đĩa khoảng 10 – 15 phút với áp suất lọc khoảng bar Tiếp theo, cho bia chạy vịng tuần hồn lớn từ lọc ống đến lọc đĩa, lọc tinh quay trở lọc ống, thời gian tuần hoàn khoảng 25 – 30 phút Lấy mẫu kiểm tra lọc tinh đạt độ yêu cầu chuyển đến máy pha bia Bồn điệm??? Hoàn nguyên PVPP: sau sử dụng bột PVPP để lọc khoảng ??? hồn ngun bột, bột PVPP có lọc đĩa (sau đuổi bia khỏi thiết bị) bột bồn chứa PVPP bơm qua lọc đĩa để rửa bột xút nóng 60 – 80 0C (0 – 2,5%), hồn ngu xút, rửa xút nước nóng (80 0C) Bồn chứa bột rửa nước nóng, sau bơm bột trở bồn chứa PVPP - Yêu cầu: bia sau lọc phải đạt độ yêu cầu ≤ 15 % neph ≤ 0.560EBC 3.2.12 Bổ sung phụ gia, pha bia, bão hòa CO2 chứa TBF 18 - Mục đích: Bổ sung phụ gia collpuline để chống lắng cặn, vicant chất chống oxy hóa tác nhân chống hóa nâu làm tăng độ bền màu bền keo bia Bia sau lên men có độ cồn cao độ cồn mong muốn, pha bia với nước để đạt độ cồn mong muốn, nhằm tạo độ hài hòa cho sản phẩm lợi ích mặt kinh tế Bão hịa CO2 để sung lại lượng CO2 trình lọc Đồng thời chuẩn hóa hàm lượng CO2 bia thành phẩm - Dụng cụ, thiết bị: bồn chứa phụ gia, máy pha bia, thiết bị sục khí CO2, TBF - Thao tác: Phụ gia vicant collpuline cho vào bia dạng dung dịch, chuẩn bị trước cách định lượng theo thể tích bia lọc tank lên men (hai TBF), lượng bột tính sau: vicant 3g/hl bia, collpuline 0,3 g/hl bia Khi tính lượng phụ gia cho phụ gia vào bồn chứa phụ gia với 150 lít nước khí, bồn cịn có cánh khấy đảo trộn phụ gia với nước Phụ gia bơm định lượng bơm vào bia trước qua máy pha bia Bia sau bổ sung phụ gia bơm qua máy phia bia Tại bia bơm nước khí, với lượng nước – 10% Sản xuất nước khí cách cho nước 26 0C vào tháp đuổi khí, nước nâng dần nhiệt độ lên 78 – 82 0C dàn thành tia mỏng rơi từ xuống khí CO thổi từ lên với áp suất – 3,5 bar, O đuổi khỏi nước Cơng thức tính tỉ lệ pha bia: M2 * (C1 – C2 R= - R: tỉ lệ pha (%) - M1: lượng bia đặc (hl) - M2: lượng nước pha bia (hl) - C1: độ cồn bia đặc - C2: độ cồn bia pha mong muốn * 100% M * C2 Sau qua máy pha bia bia bơm vào thiết bị sục khí CO 2, khí CO2 sau xử lý động lực bơm vào thiết bị sục khí CO với lượng CO2 hịa tan bia 5,3 – 5,4g/l Bia sau sục khí CO bơm qua TBF chờ chiết, tank TBF có thiết bị áo lạnh để đảm nhiệt độ bia từ – 0C, trước bơm bia qua TBF bơm khí CO dàn áp trước khoảng bar bơm bia qua nhằm tăng khả hòa tan CO tạo nên 19 chênh lệch áp suất tạo điều kiện cho trình bơm dễ dàng Thời gian tồn trữ bia trước chiết khoảng 12 – 24 h áp lực CO2 từ – bar - Yêu cầu: Yêu cầu kĩ thuật pha bia STT Tên tiêu ĐVT Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn % v/v 5.3 5,35 – 5,4 Độ cồn 200C Độ hòa tan nguyên thủy P 12,3 12,35 – 12,6 Độ hòa tan biểu kiến P _ 2,3 – 2,5 Độ chua ml NaOH 1,55 1,55 – 1,65 Hàm lượng CO2 hòa tan g/l 5,3 5,4 Độ màu EBC 7,0 6,0 – 8,0 Độ % Neph < 10 < 10 Hàm lượng diacetyl mg/l < 0,07 < 0,1 Độ đắng BU 23,0 21 – 24 10 Nồng độ oxy bia ppb < 100 < 100 < 50 < 50 11 Nồng độ oxy nước khí< ppb Bảng : Yêu cầu kĩ thuật pha bia 3.2.13 Chiết rót đóng nắp - Mục đích: tạo thành đơn vị sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng - Dụng cụ, thiết bị: máychiết rót, máy đóng nắp, máy rã lon, thiết bị rửa lon - Thao tác: Pallet lon chất lên băng tải băng tải chuyển đến hệ thống nâng dây xích, dây xích nâng lên đoạn chiều cao lon, gạt gạt lớp lon tới hệ thống băng tải, băng tải chuyển lon đến thiết bị rửa lon Thông thường máy rã – pallet lon/ h, pallet có 5940 lon tương đương với 18000 – 21000 lon/h Lon băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon lon chuyển hướng nằm ngang bắt đầu vào thiết bị rửa, thiết bị rửa hệ thống vòi phun nước áp lực với 13 vòi phun, nhiệt độ nước rửa 26oC Sau lon khỏi hệ thống vòi phun đổi chiều 20 quay xuống để trút lon Nước sau rửa theo máng hứng đưa Lon trước băng tải chuyển tới hệ thống chiết rót đổi chiều quay miệng lon lên Sau lon vào thiết bị chiết có 31 vịi chiết, lon chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa chênh lệch áp suất lon bồn chứa bia máy chiết) Khi lon bắt đầu vào hệ thống, piston dập xuống, tiếp CO xả xuống trước, áp suất lon đạt 2,2 – 2,4 (bằng với áp suất bồn chứa máy chiết) van bia miệng chiết tự động mở khóa, bia chảy xuống xung quanh thành lon nhằm tránh tạo bọt thất thoát CO2 Khi lon vừa khỏi hệ thống có vịi phun khí CO với áp lực từ 0,45 – 0,7 bar lưu lượng thổi vào khoảng 18 – 21Nm 3/h nhằm đẩy khí tạp, bọt khỏi lon tạo áp suất thích hợp trước đóng nắp Tiếp lon băng tải chuyển đến máy đóng nắp có đầu đóng nắp Nắp lon xếp phiễu chuyển theo hướng vào máy ghép nắp Tại lon nạp nắp, tiếp đến lăn cuộn cuộn mí nắp gập vào mí lon, dến lăn ép ép chặt hai mí sát vào Lon sau khỏi máy ghép nắp đổi chiều quay nắp xuống trước vào máy trùng Cơng suất làm việc máy chiết đóng nắp từ 18000 – 21000 lon/h Mỗi lô lon nắp nhập kho phải lấy mẫu gởi lên Tổng cơng ty để kiểm định chất lượng, có kết kiểm định đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng Băng tải vận chuyển lon phải bôi trơn để giảm ma sát đường lon Trên băng tải có đầu dị cảm ứng khơng có lon vào máy rửa lon phát tính hiệu để điều chỉnh - Yêu cầu: Yêu cầu kĩ thuật chiết bia + Mức bia bồn máy chiết ≤ 40% + Nhiệt độ bia bồn chiết – 60C + Áp lực bồn chiết 2,2 – 3, bar Thơng số u cầu ghép mí Thơng số Chiều cao ghép mí ngồi max Chiều dày ghép mí ngồi Chiều cao ghép mí thân lon Chiều cao ghép mí nắp lon Giá trị 2,75 mm 1,26÷1,36 mm 1,45÷1,85 mm 1,40÷1,80 mm 21 3.2.14 Thanh trùng - Mục đích: Q trình trùng nhằm tiêu diệt toàn tế bào vi sinh vật (kể nấm men bia) góp phần ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản thuận tiện cho người sử dụng - Dụng cụ, thiết bị: máy trùng - Thao tác: Máy trùng gồm có khoang chia làm vùng: + Vùng nâng nhiệt: 1,2,3 + Vùng trùng: 4,5,6 + Vùng hạ nhiệt: 7,8,9 Với nhiệt độ vùng thể sau: Khoang Nhiệt độ cài đặt oC Nhiệt độ thực tế oC 29 33,8 35,2 41,9 46,8 48,7 60,5 60,6 60,5 60,5 60,5 60,6 49,4 46,6 39,2 39 33 31,6 Thanh trùng thực theo phương pháp trùng Pasteur, đơn vị PU (PU thời gian bia đạt 60oC) PU = 1.393 * eT-60 * t Với T: nhiệt độ trùng (0C) t: thời gian trùng (phút) Thông thường bia trùng từ 15 ÷ 25PU, nhà máy trùng 17 ÷ 18 PU Ở PU tiêu diệt vi sinh vật cho bia có chất lượng tốt Thời gian để bia vào khỏi hệ thống 35,5 phút Quá trình trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm hình thành hoạt chất melanoid Ngồi ra, q trình trùng tạo phản ứng đường acid amin làm bia có màu sẫm Bia sau chiết theo hệ thống băng tải tới thiết bị trùng Tại vùng nâng nhiệt, nhiệt độ lon nâng lên từ 29 – 46,80C lon thích nghi dần với nhiệt độ cao , tác nhân gia nhiệt nước phun với áp lực 0,9 ÷ 1,5 bar, nước phun dàn từ xuống nhằm làm tăng khả tiếp xúc nước với lon Sau lon vào vùng vùng trùng lon trùng nhiệt độ 60,5 0C , sau lon tiếp tục qua vùng vùng hạ nhiệt lon nhiệt độ 60,50C hạ từ từ xuống 330C Sở dĩ bia có chế độ xử lý nhiệt 22 khác nhằm tiêu diệt loại vi sinh vật khác Sau lon chuyển sang các công đoạn để hoàn thiện sản phẩm - Yêu cầu: tiêu diệt loại vi sinh vật có nguy gây hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm, loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng 3.2.14 Các cơng đoạn hồn thiện sản phẩm - Mục đích : hồn thiện sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng - Dụng cụ, thiết bị : thiết bị thổi gió làm khơ, thiết bị kiểm tra trọng lượng lon, máy in date lon, xếp thùng, máy in date thùng, máy cân thùng, máy xếp pallet - Thao tác : Kiểm tra in date lon: Bia lon sau qua thiết bị trùng băng tải vận chuyển qua thiết bị thổi gió để thổi khơ miệng lon, sau lon tiếp tục tới thiết bị kiểm tra lon Những lon không đủ trọng lượng (< 341g ???)sẽ bị đẩy ngoài, với sản phẩm tiêu thụ nội với số lượng lớn mà chất lượng bia không thay đổi nhiều đem xử lý lại, lon đạt tiêu chuẩn tiếp tục theo băng tải qua thiết bị in date lon, hạn sử dụng định dạng theo DD/MM/YY, ngày sản xuất định dạng theo HHB/DD/MM/YY Xếp thùng: Sau in date xong lon bia quay nắp lên đưa tới hệ thống xếp thùng Hệ thống với đầu hút chân khơng có hút lon bia đưa vào thùng, lần 72 lon tương ứng với thùng, trung bình máy xếp 800 thùng/ h Sau thùng băng tải vận chuyển tới phận đóng nắp thùng in date thùng theo định dạng in date lon Sau đó, thùng qua máy cân khối lượng thùng, khối lượng yêu cầu 8600g, trước chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm - Yêu cầu : yêu cầu kĩ thuật bia lon 333 STT Tên tiêu Độ cồn 200C Độ hòa tan nguyên thủy Độ hòa tan biểu kiến Độ chua ml NaOH Hàm lượng CO2 hòa tan Độ màu ĐVT Giá trị mong muốn % v/v Tiêu chuẩn 5.3 5,1 – 5,6 12,3 12,0 – 13,0 _ 2,0 – 2,6 1,55 1,4 – 1,75 g/l 5,3 4.6 – 6.2 EBC 7,0 6,0 – 8,0 P P 23 Độ % Neph < 10 < – 20 Hàm lượng diacetyl mg/l < 0,07 < – 0,1 Độ đắng BU 23,0 20 – 26,0 24 ... cao + Khi lên men xong tế bào kết thành chùm chuỗi kết lắng xuống đáy thùng, lên men nhanh, nhờ bia tự nhanh lên men  Nước: Nước tham gia trực tiếp vào quy trình cơng nghệ (như ngâm đại mạch,... trúc tinh bột hạt, làm cho thành phần nội nhũ tiếp xúc với nước nhanh hơn, thúc đẩy q trình đường hóa q trình thủy phân diễn nhanh chóng triệt để Cân để xác định khối lượng gạo malt cần cho mẻ... phân tích Hàm lượng α acid 30 – 65 %W/W EBC 7,6 Xuất xứ: châu âu, bắc mĩ Ngoại quan: Màu vàng sậm xanh oliu, mùi thơm đặc trưng hoa houblon Chỉ tiêu vi sinh cho loại hoa houblon + Tổng số VKHK: 104