LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC BẢNG......................................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4 1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4 2. Phân loại ................................................................................................................................ 4 2.1 Mứt đông: :....................................................................................................................... 4 2.2 Mứt khô :.......................................................................................................................... 4 2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..................................................................................................... 5 1. Nguyên liệu chính:................................................................................................................. 5 1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5 1.2 Đường:............................................................................................................................ 8 2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................................. 10 2.1 Pectin:............................................................................................................................. 10 2.2 Acid Citric:..................................................................................................................... 12 2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13 2.4 Nước:.............................................................................................................................LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC BẢNG......................................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4 1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4 2. Phân loại ................................................................................................................................ 4 2.1 Mứt đông: :....................................................................................................................... 4 2.2 Mứt khô :.......................................................................................................................... 4 2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..................................................................................................... 5 1. Nguyên liệu chính:................................................................................................................. 5 1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5 1.2 Đường:............................................................................................................................ 8 2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................................. 10 2.1 Pectin:............................................................................................................................. 10 2.2 Acid Citric:..................................................................................................................... 12 2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13 2.4 Nước:.............................................................................................................................LỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3 PHỤ LỤC BẢNG......................................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ ....................................................... 4 1. Giới thiệu ............................................................................................................................... 4 2. Phân loại ................................................................................................................................ 4 2.1 Mứt đông: :....................................................................................................................... 4 2.2 Mứt khô :.......................................................................................................................... 4 2.3 Mứt rim : .......................................................................................................................... 4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..................................................................................................... 5 1. Nguyên liệu chính:................................................................................................................. 5 1.1 Trái cam: .......................................................................................................................... 5 1.2 Đường:............................................................................................................................ 8 2. Nguyên liệu phụ:.................................................................................................................. 10 2.1 Pectin:............................................................................................................................. 10 2.2 Acid Citric:..................................................................................................................... 12 2.3 Chất bảo quản:................................................................................................................ 13 2.4 Nước:.............................................................................................................................
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: MỨT CAM GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhóm: Thành viên: Lê Trần Hải Trí 1414203 Phạm Ngọc Duy 1510497 Nguyễn Thị Huỳnh Như 1512357 Đào Thị Yến Nhi 1512306 GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM MỤC LỤC PHỤ LỤC HÌNH PHỤ LỤC BẢNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ Giới thiệu Phân loại 2.1 Mứt đông: : 2.2 Mứt khô : 2.3 Mứt rim : CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: 1.1 Trái cam: 1.2 Đường: Nguyên liệu phụ: 10 2.1 Pectin: 10 2.2 Acid Citric: 12 2.3 Chất bảo quản: 13 2.4 Nước: 15 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 Qui trình : 18 Qui trình 2: 19 Giải thích quy trình 1: 20 3.1 Phân loại: 20 3.2 Rửa : 20 3.3 Cắt gọt 21 3.4 Chần : 23 3.4 Nghiền xé 24 3.5 Chà: 25 3.6.Chuẩn bị Syrup: 27 3.7 Phối trộn có gia nhiệt: 29 Cô đặc chân không : 31 3.9 Rót bao bì: 32 3.10 Tạo đông: 33 Giải thích quy trình 34 4.1 Cô đặc kết tinh : 34 4.2 Thanh trùng 35 CHƯƠNG 4: SO SÁNH QUY TRÌNH 37 CHƯƠNG 5: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 38 GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM Chỉ tiêu hóa học: 38 Chỉ tiêu hóa lý: 38 Chỉ tiêu vi sinh: 38 Chỉ tiêu cảm quan: 39 Thành phần hóa học sản phẩm 39 CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Cây cam Hình 2: Hình dạng trái cam Hình 3: Băng tải lăn 20 Hình 4: Máy ngâm rửa xối tưới 21 Hình 5: Thiết bị gọt vỏ cam 22 Hình 6: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải 24 Hình 7: Sơ đồ thiết bị chần nước nóng dạng băng tải 24 Hình 8: Máy nghiền hai trục 25 Hình 9: Cấu tạo máy chà cánh đập 26 Hình 10: Thiết bị nấu syrup 28 Hình 11: Thiết bị lọc khung 28 Hình 12: Thiết bị phối trộn nồi vỏ có cánh khuấy 30 Hình 13: Cấu tạo nồi vỏ có cánh khuấy 30 Hình 14: Thiết bị cô đặc chân không 32 Hình 15: Thiết bị rót nóng tự động 33 Hình 16: Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị rót 33 Hình 17: Thiết bị cô đặc kết tinh 34 Hình 18: Sơ đồ nguyên lý cô đặc kết tinh 35 Hình 19: Thiết bị trùng dạng đường hầm 36 Hình 20: Sản phẩm mứt cam 38 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cam (trong 100g) Bảng Tiêu chuẩn chất lượng cam sành theo TCVN 1973-1986 Bảng 3: Tiêu chí nhập cam vào kho Bảng 4: Các tiêu cảm quan đường theo TCVN 6959:2001 10 Bảng 5: Các tiêu hóa– lý đường theo TCVN 6959:2001 10 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng độ tinh Pectin theo QCVN - 21: 2011/BYT 12 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng thực phẩm theo TCVN 5516-1991 13 Bảng 8: Chỉ tiêu hóa - lí acid citric theo TCVN5516-1991 13 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT 14 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa-lí acid sorbic theo QCVN 4-12:2010/BYT 14 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan kali sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT 15 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa-lí Kali Sorbat theo QCVN 4-12:2010/BYT 15 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh nước chế biến thực phẩm 15 Bảng 14: Chỉ tiêu vật lý nước sản xuất thực phẩm 17 Bảng 15: Chỉ tiêu hóa học nước sản xuất thực phẩm 17 Bảng 16: Công thức phối trộn 29 Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 38 Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 39 Bảng 19: Thành phần hóa học sản phẩm 39 GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ Giới thiệu Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết Phân loại 2.1 Mứt đông: : Mứt đông chế biến từ nước sirô Người ta thường dùng nước suốt Nguyên liệu nước hay sirơ, ta có sản phẩm mứt đơng từ nước hay gọi jelly Nguyên liệu puree quả, ta thu sản phẩm jam Nguyên liệu tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm marmalade Jelly Mứt chế biến từ nước suốt Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin Mứt nhuyễn đông (jam) Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin 2.2 Mứt khô : Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục 2.3 Mứt rim : Là sản phẩm thu từ loại nguyên thái lát nấu với đường Các loại dùng để nấu mứt khơng tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu chuẩn bị nấu Nước đường cần có độ đặc cao, khơng bị keo tụ suốt GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: 1.1 Trái cam: Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) lồi ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam, có vị chua Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống lồi bưởi (Citrus maxima) quýt (Citrus reticulata) Đây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đơng Nam Á, từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Hình 1: Cây cam Quả cam sành hình tròn dẹt, vỏ màu vàng cam, cuống nhỏ, vỏ sần, đốm nắng, ăn có hương thơm, vị thanh, chua , chứa nhiều vitamin C chất dinh dưỡng khác, nước ép từ cam thường bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C Quả cam dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng nhiều nguồn thực phẩm khác Hình 2: Hình dạng trái cam GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM Bảng 1: Thành phần hóa học cam (trong 100g) Năng lượng 134 kJ ( 32 kcal ) Carbohydrat 7,69 g Chất xơ 1,1 g Chất béo 0,3 g Protein 0.4 g Vitamin A 38 µg Vitamin B1 0,02 mg Vitamin B2 0,06 mg Vitamin B3 0,4 mg Vitamin B5 0,309 mg Vitamin B6 0,009 mg Vitamin B9 14 µg Vitamin C 1677,6 mg Canxi 12 mg Sắt 0,2 mg Magie 18 mg Mangan 0,6 mg Phốt 11 mg Kali 146 mg Natri mg Kẽm 0,1 mg Cung cấp vitamin C Cam tiếng hàm lượng vitamin C cao Lượng vitamin C cam đứng thứ hai, sau loại có tên camu camu có nguồn từ Nam Mỹ Chỉ cần ăn cam ngày, bạn có đủ lượng vitamin C mà thể cần, góp phần ngăn ngừa bệnh Scurvy - vốn có nguyên nhân từ tình trạng thiếu hụt vitamin C Bổ sung vitamin A GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM Chúng ta dễ dàng đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho thể cách ăn từ đến trái cam ngày Không giúp bảo vệ sức khỏe cho mắt, hàm lượng vitamin A dồi cam giúp ngăn ngừa tình trạng xuất huyết võng mạc (chảy máu mắt) bệnh đục thủy tinh thể Dồi dưỡng chất thiết yếu Ngoài vitamin A C, trái cam có diện số chất dinh dưỡng khác đóng vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B: B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (a-xít pantothenic), B9 (a-xít folic)…, khống chất chất điện phân sắt, ma-giê, kali, can-xi, kẽm, đồng, phốt pho, a-xít malic, đường (sucrose, fructose, dextrose…), chất xơ, protein, lipid, a-xít béo… Giàu chất chống ơ-xy hóa Trong trái cam có chứa hợp chất polyphenolic anthocyanidin có khả chống ơ-xy hóa cực mạnh a-xít ferulic, quercetin, tannins, a-xít chlorogenic, cyanidin-3-glycoside… Ngoài ra, vitamin A C loại trái có tác dụng chống ơ-xy hóa tự nhiên Điều góp phần ngăn ngừa bệnh nhiễm trùng lão hóa tế bào cách ngăn cản không để gốc tự gây hại cho máu Tăng cường miễn dịch Các chất chống ô-xy hóa với vitamin C diện trái cam đóng vai trò quan trọng việc tăng cường sức mạnh cho hệ miễn dịch, bảo vệ thể khỏi bệnh truyền nhiễm, ung thư hay bệnh thối hóa… Kích thích sản sinh collagen Một số kết nghiên cứu khẳng định hàm lượng vitamin C trái cam giúp kích thích thể sản xuất đủ lượng collagen theo nhu cầu Collagen chất cần cho trình chống lão hóa giúp thể thêm dẻo dai, khỏe mạnh Cải thiện trình trao đổi chất Nhờ có chứa lượng lớn vitamin nhóm B, cam cho có cơng dụng hỗ trợ chuyển hóa chất dinh dưỡng thể, giúp trình tiêu hóa carbohydrate, protein chất béo dễ dàng Hạn chế rắc rối có liên quan đến hệ thống dày - ruột Lượng chất xơ dồi cam có ích cho hoạt động hệ thống dày - ruột Chúng hỗ trợ trình loại bỏ chất thải ruột Nhờ đó, làm giảm nguy phát sinh rắc rối có liên quan đến hệ tiêu hóa táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ… Giúp tim khỏe mạnh Cam loại trái có ích cho hệ thống tim mạch vì chúng giúp điều chỉnh mức huyết áp, làm ổn định nhịp tim Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái cam tốt người mắc bệnh tim mạch động mạch vành, xơ vữa động mạch hay chứng huyết khối… Làm giảm mức đường huyết Acid chlorogenic số chất chống oxy có trái cam Loại acid có có khả kiểm sốt mức đường huyết mạch máu Nhờ đó, làm giảm nguy gia tăng đường huyết, bệnh tiểu đường tiểu đường tuýp Ngăn chặn tình trạng cân ơ-xy hóa Chiết xuất từ trái cam có vai trò hữu ích việc ngăn ngừa tình trạng cân oxy hóa, hạn chế trình lão hóa sớm phòng chống số bệnh hiểm nghèo GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn ORANGE JAM Tiêu chuẩn chọn cam: Bảng Tiêu chuẩn chất lượng cam sành theo TCVN 1973-1986 Chỉ tiêu 1.Dạng bên ngồi 2.Kích thước quả(mm)(đo theo đường kính mặt cắt ngang chỗ lớn nhất) 3.Màu sắc 4.Hương vị 5.Hàm lượng dịch quả, tính theo % khối lượng quả, khơng nhỏ Hàm lượng chất khơ dịch quả, tính theo %, không nhỏ 7.Khuyết tật -Các vết sẹo, xước lành -Các loại rám vân khác -Vết dập đầu nhẹ Yêu cầu Quả tươi, phát triển tự nhiên, cuống cắt đài (hoặc thành vỏ cam đầu lõm), sạch, không bị ướt, không thối xốp, dập, dị dạng, cuống 70 trở lên Xanh vàng vàng xanh Chua ngọt, không the đắng 30 Không vết, vết không 15mm (đo theo chiều dài nhất) Tổng diện tích khơng lớn 1/3 bề mặt vỏ Khơng vết, vết không 15mm(đo theo chiều dài nhất) Bảng 3: Tiêu chí nhập cam vào kho Tiêu chí Số lượng có màu khơng mong muốn Số lượng bị dập, thối Số lượng phát triển bất thường Lượng tạp chất Yêu cầu tối đa