BÁO cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản

- Sản phẩm dứa khoanh nước đường được tiến hành theo các công đoạnsau: a Phân loại, lựa chọn - Quả dứa được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn thối hỏng, sâu bệnh, héo, có

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giáo viên hướng dẫn: PGS Trần Thị Lan Hương

Ngày thực hành : thứ 6 , tuần 14, ngày 13/4

Nhóm SV thực hiện : 03

Hà Nội - 2018

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CH T L Ấ ƯỢ NG NGUYÊN LI U VÀ Ệ

THÀNH PH M Ẩ

1 M c đích ụ

- Giúp cho sinh viên thành th o các kỹ năng cũng nh phạ ư ương pháp xác đ nh m t s ch tiêu ph bi n đánh giá ch t lị ộ ố ỉ ổ ế ấ ượng nguyên li u vàệ thành ph m.ẩ

- D a trên các k t qu thu đự ế ả ược , sinh viên bi t cách đánh giá, l a ế ự

ch n nguyên li u phù h p v i m c đích s d ng.ọ ệ ợ ớ ụ ử ụ

2 Nguyên li u và d ng c ệ ụ ụ

- D aứ

- Chi t quang kế ế

- D ng c ép d ch quụ ụ ị ả

- Cân kỹ thu tậ

- C c th y tinhố ủ

- Ống pipet

- Bình tam giác

- Bình đ nh m cị ứ

- Nướ ấc c t

- Gi y th mấ ấ

- Dao to,dao nh , dao đ t v , dao đ t lõiỏ ộ ỏ ộ

3 Xác định khối lượng trung bình quả.

- Khối lượng 4 quả: 3580g

 Khối lượng trung bình quả: 3580/4 = 895g

4 Ti n hành ế

4.1 Chu n b d ch qu ẩ ị ị ả

- D a sau khi đứ ượ ọ ỏ ơ ộc g t v s b sẽ đem đi đ t ph n v ngoài và lõiộ ầ ỏ Khi đó, chúng ta l y ph n v v a đ t ( l y b t kì v v a đ t đ ép ấ ầ ỏ ừ ộ ấ ấ ỏ ừ ộ ể

d ch), ị r i dùng d ng c ép d ch qu ép thu l y 20ml d ch cho vào ồ ụ ụ ị ả ấ ị

c c th y tinh (không đ l n th t qu ).ố ủ ể ẫ ị ả

- D ch qu đị ả ược tr n đ u và độ ề ựợc coi là m u trung bình đ t đó l y ẫ ể ừ ấ

ra các m u ki m nghi m xác đ nh các ch tiêu TSS và acid h u c TSẫ ể ệ ị ỉ ữ ơ

- L y ra m u ki m nghi m xác đ nh các ch tiêu TSS và acid h u c TSấ ẫ ể ệ ị ỉ ữ ơ

4.2 Xác đ nh t ng l ị ổ ượ ng ch t r n hòa tan/TSS ấ ắ

- S d ng chi t quang k thông thử ụ ế ế ường

 Hi u ch nh : ệ ỉ

- Tay trái c m vào gi a chi t quang k d c theo thân, gi ch t b ng ầ ữ ế ế ọ ữ ặ ằ ngón cái và 4 ngón còn l i.ạ

- Tay ph i nh c lăng kính m lên, dùng bình tia có ch a nả ấ ờ ứ ướ ấc c t, nh ỏ

2 gi t vào gi a m t ph ng c a lăng kính trong G p lăng kính m l i ọ ữ ặ ẳ ủ ậ ờ ạ

áp vào lăng kính trong Đ a chi t quang k ra n i có ánh sáng Nhìn ư ế ế ơ vào th kính, đị ường phân chia gi a kho ng t i và kho ng sáng c a ữ ả ố ả ủ

trường quan sát ph i n m v ch 0 C m chi t quang k h i xuôi ả ằ ở ạ ầ ế ế ơ

xu ng dố ướ ể ưới đ n c không ch y vào phía bên trong c a d ng c đo ả ủ ụ ụ Dùng gi y th m m m th m khô nấ ấ ề ấ ước trên b m t c a c hai lăng ề ặ ủ ả kính (trước là lăng kính trong, sau m i đ n lăng kính đ c).ớ ế ụ

 Ti n hành đo: ế

- Chi t quang k c m tay: ế ế ầ

- Dùng đũa thu tinh đ a 2 gi t dung d ch c n đo vào gi a m t ỷ ư ọ ị ầ ữ ặ

ph ng c a lăng kính trong G p lăng kính m l i áp vào lăng kính ẳ ủ ậ ờ ạ trong Đ a chi t quang k ra n i có ánh sáng Nhìn vào th kính, đ c ư ế ế ơ ị ọ

s li u n m đố ệ ằ ở ường phân chia gi a kho ng t i và kho ng sáng ữ ả ố ả

c a trủ ường quan sát

- Sau m i l n đ c ph i r a s ch m u trên 2 lăng kính b ng cách ỗ ầ ọ ả ử ạ ẫ ằ dùng bình tia có ch a nứ ướ ấc c t sau đó th m khô b ng gi y th m ấ ằ ấ ấ

m m Khi làm s ch luôn ph i gi chi t quang k h i xuôi xu ng ề ạ ả ữ ế ế ơ ố

dướ ể ưới đ n c không ch y vào phía bên trong c a d ng c đo.ả ủ ụ ụ

 Các ch tiêu đánh giá ch t l ỉ ấ ượ ng nguyên li u: ệ

- Cách xác đ nh TSS b ng cách dùng chi t quang k v i 3 l n đo ta ị ằ ế ế ớ ầ

được:

B ng 4.2 ả : K t qu đo TSS c a d a ế ả ủ ứ

TSStrung bình = = 15,05 Bx

X p x 15,1 ấ ỉ oBx

4.3 Xác đ nh hàm l ị ượ ng acid h u c t ng s ữ ơ ổ ố

- Dùng pipet hút 1ml d ch qu cho vào bình đ nh m c 50ml Thêm ị ả ị ứ

nướ ấ ếc c t đ n v ch 50ml, cho thêm vào đó 3 gi t phenolphthalein ạ ọ

r i đem đi chu n đ b ng dung d ch NaOH 0.1N cho t i khi màu ồ ẩ ộ ằ ị ớ

h ng nh t xu t hi n và b n trong 30s,trong quá trình chu n luôn ồ ạ ấ ệ ề ẩ

ph i l c đ u.ả ắ ề

B ng 4.3: ả K t qu th tích NaOH sau khi chu n đ 3 l n ế ả ể ẩ ộ ầ

L n chu n đầ ẩ ộ L n 1ầ L n 2ầ L n 3ầ

Th tíchể

- Th tích NaOH trung bình tiêu t n là:ể ố

V = = 1,06 ml

 Lượng acid hòa tan trong m u, tính theo % là:ẫ

X= = = 0.74%

- Trong đó:

a - S ml NaOH 0,1N c n đ chu n đố ầ ể ẩ ộ

0,007 - S gam acid citric tố ương ng v i 1ml NaOH 0,1Nứ ớ

T - H s đi u ch nh đ i v i NaOH 0,1N và b ng 1ệ ố ề ỉ ố ớ ằ

V - T ng th tích dung d chổ ể ị

v - S ml dung d ch l y đ chu n đố ị ấ ể ẩ ộ

c - Tr ng lọ ượng/th tích m u s d ng đ chu n đ (1ml =1g)ể ẫ ử ụ ể ẩ ộ

 V y lậ ượng acid hòa tan t ng s trong d a là 0,74%ổ ố ứ

BÀI 2 CH BI N Đ H P D A KHOANH Ế Ế Ồ Ộ Ứ

N ƯỚ C Đ ƯỜ NG

1 Khái ni m, m c đích và yêu c u ệ ụ ầ

a) Khái ni m ệ

- D a h p là s n ph m đứ ộ ả ẩ ược ch bi n t qu d a Ananas comusus ế ế ừ ả ứ (L) merr, Ananas sativus L tươi, đông l nh hay bán ch ph m Qu ạ ế ẩ ả

đã đượ ọ ỏ ửc g t v , s a m t, b lõi và đóng h p cùng v i dung d ch ắ ỏ ộ ớ ị

nước rót thích h p (thợ ường là dung d ch đị ường), ghép kín và thanh trùng

- D a khoanh nứ ước đường là s n ph m d a nả ẩ ứ ước đường trong đó

ph n cái là các khoanh tròn c t ngang tr c qu d a hình trầ ắ ụ ả ứ ụ

b) M c đích ụ

- Giúp sinh viên có kỹ năng th c hành ch bi n m t s s n ph m đ ự ế ế ộ ố ả ẩ ồ

h p có độ ường quy mô nh ( ch bi n đ h p d a khoanh nở ỏ ế ế ồ ộ ứ ước

đường)

- Có kh năng đánh giá, tính toán quá trình th c hành làm đ h p ả ự ồ ộ

d a khoanh nứ ước đường

c) Yêu c u ầ

- N m rõ các bắ ước th c hi n làm đ h p d a khoanh nự ệ ồ ộ ứ ước đường

- Tính toán các bước đ th c hi n làm s n ph m cho t tể ự ệ ả ẩ ố

- V s n ph m: s n ph m ph i có v đ c tr ng, có mùi th m và v ề ả ẩ ả ẩ ả ị ặ ư ơ ị chua d u c a d a Mi ng d a màu vàng sáng, nị ủ ứ ế ứ ước rót siro trong, vàng nh t Trong quá trình b o qu n, s n ph m không xu t hi n ạ ả ả ả ẩ ấ ệ

b t khí hay thay đ i màu s c.ọ ổ ắ

2 Nguyên li u và d ng c ệ ụ ụ

- Nguyên li uệ

o D aứ

o Nướ ấc c t

o Đường tinh luy nệ

- D ng cụ ụ

o N i thanh trùng, b p ga.ồ ế

o Cân kĩ thu t.ậ

o Dao thái to, dao thái nh , dao đ t lõi, dao đ t v ỏ ộ ộ ỏ

o C c đong, ng đong, đũa th y tinh, gi y th mố ố ủ ấ ấ

o N i nhôm (3 lít và 5 lít).ồ

o L th y tinh và n p.ọ ủ ắ

o Th t g , giá, muôi v t, c c nh a nh , r nh a.ớ ỗ ớ ố ự ỏ ổ ự

o TSS: 18 - 19 Bx

o Axit citric : 0,25-0,3 %

3 S đ qui trình ch bi n đ h p d a khoanh n ơ ồ ế ế ồ ộ ứ ướ c đ ườ ng

4 Thuy t minh qui trình: ế

- Sản phẩm dứa khoanh nước đường được tiến hành theo các công đoạn

sau:

a) Phân loại, lựa chọn

- Quả dứa được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (thối

hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và được phân loại cho đồng đều về kích thước Sau đó được bẻ hoa và cuống

b) Ngâm rửa

- Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâm và rửa sạch bằng bàn chải

trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả Dứa sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước

c) Cắt hai đầu và cắt khoanh dứa

- Quả dứa đựơc cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt là 15 mm (phần phía hoa

dứa thường cắt dày hơn) và thái lát với chiều dày 10 mm Chú ý để dao cắt vuông góc với trục của quả, lát cắt phải bằng phẳng

d) Đột vỏ, đột lõi

- Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ có đường kính thay đổi tuỳ

thuộc vào kích thước của nguyên liệu, bao bì, hoặc yêu cầu của khách hàng Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có đường kính 60 mm, sau đó đột lõi Ngay sau khi đột vỏ, lõi các khoanh dứa phải được ngâm trong nước

để tăng độ giòn và tránh biến màu Lượng nước ngâm tối thiểu cần dùng

là 200% so với khối lượng dứa Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả nhỏ thì còn phải tiến hành sửa mắt để loại bỏ những phần không ăn được

e) Chần

- Dùng nước thường ở công đoạn trên.

- Một trong những mục đích của công đoạn chần là giúp cho vào hộp được

dễ dàng Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là 150% so với khối lượng dứa Nước chần được đun lên đến nhiệt độ cần thiết, cho dứa vào Thời gian chần sẽ được tính kể từ khi nhiệt độ của nước chần lại đạt được 95

0C Sau khi kết thúc thời gian chần, dứa được vớt ra và nhanh chóng xếp lọ

f) Vào lọ, hộp

- Chuẩn bị lọ thuỷ tinh: Lọ thuỷ tinh cần được chuẩn bị trước công đoạn

xếp bao bì Hộp phải được rửa sạch và tráng nước sôi rồi úp ngược cho ráo nước Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng (nhiệt độ =

750C ) Sau khi lọ đã ráo nước lật ngược lên

- Trước tiên xếp 3 khoanh dứa theo chiều vuông góc với trục của lọ, sau

đó xếp 4 khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ, rồi tiếp tục xếp 3 khoanh theo chiều vuông góc với trục, 4 khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ và so le với các khoanh trước, cuối cùng xếp các miếng còn lại cho đầy lọ nhưng phải đảm bảo cách miệng 15 mm

- Công đoạn này thường được tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào bao bì và

yêu cầu của thị trường mà khối lượng cái được đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nhưng nói chung khối lượng cái chiếm ít nhất là 55% so với khối lượng tịnh (khối lượng tịnh là khối lượng bao gồm cả cái và nước) Trong phòng thí nghiệm số miếng dứa cho 1 lọ thuỷ tinh 500 ml là 16 miếng

- Tỉ lệ cái: 50% so với khối lượng tịnh

g) Rót dung dịch

- Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần được chuẩn bị trước khi được rót vào

lọ, hộp Thành phần của dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu của khách

hàng, thông thường bao gồm đường và axit xitric sao cho thành phẩm có : TSS 18-19 ºBx ; acid xitric 0,25-0,3%

- Lượng đường cần thiết sẽ được hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp

chất, đun sôi 5 phút sau đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trương rót lọ

- Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85 0C và dung dịch không rót đầy lọ, hộp mà rót cách miệng 0,7 cm Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp

h) Ghép nắp, thanh trùng

- Lọ, hộp đã được xếp đủ khoanh dứa và rót nước cần được khẩn trương

xoáy nắp (trong TH là lọ thủy tinh) Nếu chậm xoáy nắp sẽ có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên

- Bao bì phải được xoáy nắp chặt yêu cầu phải đảm bảo độ kín, rồi cần

được nhanh chóng đưa đi thanh trùng (thời gian từ khi đóng nắp cho tới khi đưa vào thanh trùng không được quá 30 phút) Tuỳ thuộc vào dạng và kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau

- Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500 ml có chế độ

thanh trùng như sau: 12-10-20/95- 98 oC

- Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để

tránh hiện tượng sốc nhiệt (thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nước đạt

650C

i) Làm nguội, bảo ôn

- Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội ngay trong bể nước luân

lưu cho tới khi nhiệt độ trong sản phẩm đạt 400C (khi sờ tay thấy ấm) thì vớt ra, để khô, sau 5 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp rồi dán nhãn, đóng thùng

Chú ý : trong dứa có đủ hàm lượng acid hữu cơ tổng số nên không cần bổ

sung acid xitric

5 Tính toán

5.1 Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu( tỷ lệ hao hụt%) Bảng 5.1.1: khối lượng dứa sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình Khối lượng (g) Tỷ lệ hao hụt (%)

Ngâm, rửa, trần 880g

Khoanh dứa sau trần 800g

Dứa nguyên liệu cho vào

đóng hộp

500g

5.2 Cân b ng v t li u ằ ậ ệ

- Tính toán các thành ph n nguyên v t li u đ s n xu t d a nầ ậ ệ ể ả ấ ứ ước

đường 18 0Bx , acid xitric 0,25% :

- Yêu cầu thành phẩm sau khi xếp lọ ( giả sử 1 ml = 1 g).

o Tỷ lệ cái / nước = 50 : 50

o TSS = 180Bx

o Độ acid = 0,25 %

- Tính lượng siro cần sử dụng cho 1 lọ thể tích 500 ml.

o Tỷ lệ cái/nước = 50 : 50

 khối lượng dứa cho vào 1 lọ là: m = =250 (g)

o Tỉ lệ hao hụt cái sau khi chế biến ra thành phẩm là: 10 %

 Khối lượng dứa bỏ vào 1 lọ là: = 278 (g)

 Thể tích siro cần cho vào 1 lọ là: 500-277,8= 222,2 (ml)

o Số gam đường thành phẩm :

= - = 49(g)

o Tỉ lệ hao hụt sau khi lọc, đun sôi và rót lọ của sirô là: 30 %

 Số gam đường ban đầu cần cho vào :

= 48,83 = 69,76 (g)

 Số ml nước cần thêm vào để làm siro :

V = 222,2 - 69,76 = 248 (ml)

- Lượng đường và nướ ầc c n pha cho 2 l th tích 500ml là :ọ ể

o = 49 x 2 = 98 (g)

o = 248 x 2 = 496 (ml)

5.3 Đánh giá thành ph m ẩ

- Màu s c: tr ng trongắ ắ

- Nước thành ph m: trongẩ

- V : đ c tr ng c a d aị ặ ư ủ ứ

- Cái ng p hoàn toàn trong nậ ước

6 Ki m tra ch t l ể ấ ượ ng s n ph m ả ẩ

- Sau 5 ngày ta ki m tra ch t lể ấ ượng c a s n ph m, s n ph m không ủ ả ẩ ả ẩ

có hi n tệ ượng l nh s i b t, khí, ch y nạ ư ủ ọ ả ước, n t h pứ ộ

TT Ch tiêu ỉ Yêu c u ầ Đ c đi m ặ ể

1 Màu s cắ Đ c tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ Mi ng d a vàng sáng.ế ứ

Nước rót siro trong, vàng nh t.ạ

2 Mùi vị Đ c tr ng c a s n ph m, ặ ư ủ ả ẩ

không có mùi, v lị ạ

Mùi th m t nhiên c a ơ ự ủ

d a, không có mùi v l ứ ị ạ

3 Tr ng tháiạ Đ c tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ -C ng,ứ khoanh d aứ tròn

đ u ho c t ng mi ng ề ặ ừ ế không lõi, không b mầ