BÁO cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giáo viên hướng dẫn: PGS Trần Thị Lan Hương Ngày thực hành : thứ , tuần 14, ngày 13/4 Nhóm SV thực : 03 Hà Nội - 2018 BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Mục đích - Giúp cho sinh viên thành thạo kỹ nh ph ương pháp xác định số tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm - Dựa kết thu , sinh viên biết cách đánh giá, l ựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên liệu dụng cụ - Dứa - Chiết quang kế - Dụng cụ ép dịch - Cân kỹ thuật - Cốc thủy tinh - Ống pipet - Bình tam giác - Bình định mức - Nước cất - Giấy thấm - Dao to,dao nhỏ, dao đột vỏ, dao đột lõi Xác định khối lượng trung bình - Khối lượng quả: 3580g  Khối lượng trung bình quả: 3580/4 = 895g Tiến hành 4.1 Chuẩn bị dịch - Dứa sau gọt vỏ sơ đem đột phần vỏ lõi Khi đó, lấy phần vỏ vừa đột ( lấy v ỏ v ừa đột đ ể ép dịch), dùng dụng cụ ép dịch ép thu lấy 20ml d ịch cho vào cốc thủy tinh (không để lẫn thịt quả) - Dịch trộn đựợc coi mẫu trung bình để t l mẫu kiểm nghiệm xác định tiêu TSS acid h ữu c TS - Lấy mẫu kiểm nghiệm xác định tiêu TSS acid h ữu c TS 4.2 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/TSS - Sử dụng chiết quang kế thông thường  Hiệu chỉnh : - Tay trái cầm vào chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt ngón ngón lại - Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có ch ứa nước cất, nh ỏ giọt vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đường phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát phải nằm vạch Cầm chiết quang kế h xuôi xuống để nước khơng chảy vào phía bên d ụng cụ đo Dùng giấy thấm mềm thấm khơ nước bề mặt hai lăng kính (trước lăng kính trong, sau đến lăng kính đục)  Tiến hành đo: - Chiết quang kế cầm tay: - Dùng đũa thuỷ tinh đưa giọt dung dịch cần đo vào m ặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào th ị kính, đ ọc số liệu nằm đường phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát - Sau lần đọc phải rửa mẫu lăng kính cách dùng bình tia có chứa nước cất sau thấm khô giấy th ấm mềm Khi làm phải giữ chiết quang kế xuôi xuống để nước khơng chảy vào phía bên dụng cụ đo  Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu: - Cách xác định TSS cách dùng chiết quang kế với lần đo ta được: B ảng 4.2 : Kết đo TSS dứa Lần đo TSS 15,0 15,1 TSStrung bình = = 15,05 Bx Xấp xỉ 15,1 oBx 4.3 Xác định hàm lượng acid hữu tổng số - Dùng pipet hút 1ml dịch cho vào bình định mức 50ml Thêm nước cất đến vạch 50ml, cho thêm vào giọt phenolphthalein đem chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N màu hồng nhạt xuất bền 30s,trong q trình chuẩn ln phải lắc Bảng 4.3: Kết thể tích NaOH sau chuẩn độ lần Lần chuẩn độ Lần Lần Lần Thể tích NaOH(ml) 1,05 1,07 1,06 - Thể tích NaOH trung bình tiêu tốn là: V = = 1,06 ml  Lượng acid hòa tan mẫu, tính theo % là: X= = = 0.74% - Trong đó: a - Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,007 - Số gam acid citric t ương ứng v ới 1ml NaOH 0,1N T - Hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N V - Tổng thể tích dung dịch v - Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c - Trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml =1g)  Vậy lượng acid hòa tan tổng số dứa 0,74% BÀI CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG Khái niệm, mục đích yêu cầu a) Khái niệm - Dứa hộp sản phẩm chế biến từ dứa Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L tươi, đông lạnh hay bán chế ph ẩm Quả gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi đóng hộp với dung d ịch nước rót thích hợp (thường dung dịch đường), ghép kín trùng - Dứa khoanh nước đường sản phẩm dứa nước đường phần khoanh tròn cắt ngang trục dứa hình trụ b) Mục đích - Giúp sinh viên có kỹ thực hành chế biến số sản ph ẩm đ hộp có đường quy mô nhỏ ( chế biến đồ hộp dứa khoanh n ước đường) - Có khả đánh giá, tính tốn trình thực hành làm đồ h ộp dứa khoanh nước đường c) Yêu cầu - Nắm rõ bước thực làm đồ hộp dứa khoanh n ước đường - Tính tốn bước để thực làm sản phẩm cho tốt - Về sản phẩm: sản phẩm phải có vị đặc trưng, có mùi th ơm vị chua dịu dứa Miếng dứa màu vàng sáng, nước rót siro trong, vàng nhạt Trong q trình bảo quản, sản phẩm khơng xuất bọt khí hay thay đổi màu sắc Nguyên liệu dụng cụ - Nguyên liệu o Dứa o Nước cất o Đường tinh luyện - Dụng cụ o Nồi trùng, bếp ga o Cân kĩ thuật o Dao thái to, dao thái nhỏ, dao đột lõi, dao đột vỏ o Cốc đong, ống đong, đũa thủy tinh, giấy thấm o Nồi nhôm (3 lít lít) o Lọ thủy tinh nắp o Thớt gỗ, giá, muôi vớt, cốc nhựa nhỏ, rổ nhựa  Yêu cầu thành phẩm o TSS: 18 - 19 Bx o Axit citric : 0,25-0,3 % Sơ đồ qui trình chế biến đồ hộp dứa khoanh nước đường Thuyết minh qui trình: - Sản phẩm dứa khoanh nước đường tiến hành theo công đoạn sau: a) Phân loại, lựa chọn - Quả dứa lựa chọn để loại bỏ không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, xanh chín) phân loại cho đồng kích thước Sau bẻ hoa cuống b) Ngâm rửa - Quả dứa sau bẻ hoa cuống ngâm rửa bàn chải bể nước luân lưu để loại bỏ toàn tạp chất dính bề mặt Dứa sau rửa vớt để nước c) Cắt hai đầu cắt khoanh dứa - Quả dứa đựơc cắt đầu với chiều dày lát cắt 15 mm (phần phía hoa dứa thường cắt dày hơn) thái lát với chiều dày 10 mm Chú ý để dao cắt vng góc với trục quả, lát cắt phải phẳng d) Đột vỏ, đột lõi - Vỏ lõi dứa loại dao hình trụ có đường kính thay đổi tuỳ thuộc vào kích thước nguyên liệu, bao bì, yêu cầu khách hàng Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có đường kính 60 mm, sau đột lõi Ngay sau đột vỏ, lõi khoanh dứa phải ngâm nước để tăng độ giòn tránh biến màu Lượng nước ngâm tối thiểu cần dùng 200% so với khối lượng dứa Nếu nguyên liệu sử dụng giống dứa nhỏ phải tiến hành sửa mắt để loại bỏ phần không ăn e) Chần - Dùng nước thường công đoạn - Một mục đích cơng đoạn chần giúp cho vào hộp dễ dàng Lượng nước chần tối thiểu cần dùng 150% so với khối lượng dứa Nước chần đun lên đến nhiệt độ cần thiết, cho dứa vào Thời gian chần tính kể từ nhiệt độ nước chần lại đạt 95 C Sau kết thúc thời gian chần, dứa vớt nhanh chóng xếp lọ f) Vào lọ, hộp - Chuẩn bị lọ thuỷ tinh: Lọ thuỷ tinh cần chuẩn bị trước công đoạn xếp bao bì Hộp phải rửa tráng nước sôi úp ngược cho nước Nắp rửa ngâm nước nóng (nhiệt độ = 750C ) Sau lọ nước lật ngược lên - Trước tiên xếp khoanh dứa theo chiều vng góc với trục lọ, sau xếp khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ, tiếp tục xếp khoanh theo chiều vuông góc với trục, khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ so le với khoanh trước, cuối xếp miếng lại cho đầy lọ phải đảm bảo cách miệng 15 mm - Công đoạn thường tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào bao bì yêu cầu thị trường mà khối lượng đóng vào hộp, lọ khác nhau, nói chung khối lượng chiếm 55% so với khối lượng tịnh (khối lượng tịnh khối lượng bao gồm nước) Trong phòng thí nghiệm số miếng dứa cho lọ thuỷ tinh 500 ml 16 miếng - Tỉ lệ cái: 50% so với khối lượng tịnh g) Rót dung dịch - Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần chuẩn bị trước rót vào lọ, hộp Thành phần dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng, thông thường bao gồm đường axit xitric cho thành phẩm có : TSS 18-19 ºBx ; acid xitric 0,25-0,3% - Lượng đường cần thiết hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sơi phút sau cho axit xitric vào, hồ tan khẩn trương rót lọ - Nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo đạt 85 0C dung dịch khơng rót đầy lọ, hộp mà rót cách miệng 0,7 cm Nếu dung dịch rót đầy, trùng áp suất bao bì tăng q cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh làm biến dạng hộp h) Ghép nắp, trùng - Lọ, hộp xếp đủ khoanh dứa rót nước cần khẩn trương xốy nắp (trong TH lọ thủy tinh) Nếu chậm xoáy nắp có nhiều bất lợi bị biến màu, độ chân không sản phẩm giảm độ nhiễm vi sinh vật tăng lên - Bao bì phải xốy nắp chặt u cầu phải đảm bảo độ kín, cần nhanh chóng đưa trùng (thời gian từ đóng nắp đưa vào trùng không 30 phút) Tuỳ thuộc vào dạng kích cỡ bao bì mà tiến hành chế độ trùng khác - Cụ thể, lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500 ml có chế độ trùng sau: 12-10-20/95- 98 oC - Cần ý lọ thuỷ tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ để tránh tượng sốc nhiệt (thay đổi nhiệt độ cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, cách cho lọ sản phẩm vào trùng nhiệt độ nước đạt 650C i) Làm nguội, bảo ôn - Sản phẩm sau trùng làm nguội bể nước luân lưu nhiệt độ sản phẩm đạt 40 0C (khi sờ tay thấy ấm) vớt ra, để khơ, sau ngày kiểm tra lại, loại bỏ lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp dán nhãn, đóng thùng  Chú ý : dứa có đủ hàm lượng acid hữu tổng số nên khơng cần bổ sung acid xitric Tính toán 5.1 Cân vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu( tỷ lệ hao hụt%) Bảng 5.1.1: khối lượng dứa sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Quy trình Khối lượng (g) Tỷ lệ hao hụt (%) Nguyên liệu 3580g Cắt bỏ hoa, chồi 3100g 13,40% Cắt bỏ hai đầu 2760g 10,97% Đột vỏ, lõi, bỏ mắt 300g 89,13% Ngâm, rửa, trần 880g Khoanh dứa sau trần 800g Dứa nguyên liệu cho vào 500g đóng hộp 5.2 Cân vật liệu - Tính tốn thành phần nguyên vật liệu để sản xuất dứa nước đường 18 0Bx , acid xitric 0,25% : - Yêu cầu thành phẩm sau xếp lọ ( giả sử ml = g) o Tỷ lệ / nước = 50 : 50 o TSS = 180Bx o Độ acid = 0,25 % - Tính lượng siro cần sử dụng cho lọ thể tích 500 ml o Tỷ lệ cái/nước = 50 : 50  khối lượng dứa cho vào lọ là: m = =250 (g) o Tỉ lệ hao hụt sau chế biến thành phẩm là: 10 %  Khối lượng dứa bỏ vào lọ là: = 278 (g)  Thể tích siro cần cho vào lọ là: 500-277,8= 222,2 (ml) o Số gam đường thành phẩm : = - = 49(g) o Tỉ lệ hao hụt sau lọc, đun sôi rót lọ sirơ là: 30 %  Số gam đường ban đầu cần cho vào : = 48,83 = 69,76 (g)  Số ml nước cần thêm vào để làm siro : V = 222,2 - 69,76 = 248 (ml) - Lượng đường nước cần pha cho lọ thể tích 500ml : o = 49 x = 98 (g) o = 248 x = 496 (ml) 5.3 - Đánh giá thành phẩm Màu sắc: trắng Nước thành phẩm: Vị: đặc trưng dứa Cái ngập hoàn toàn nước Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Sau ngày ta kiểm tra chất lượng sản phẩm, sản ph ẩm khơng có tượng lạ sủi bọt, khí, chảy nước, nứt hộp TT Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Đặc điểm Đặc trưng sản phẩm Miếng dứa vàng sáng Nước rót siro trong, vàng nhạt Mùi vị Đặc trưng sản phẩm, Mùi thơm tự nhiên khơng có mùi, vị lạ Trạng thái dứa, khơng có mùi vị lạ Đặc trưng sản phẩm -Cứng, khoanh dứa tròn miếng không lõi, không bầm ... 0,74% BÀI CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG Khái niệm, mục đích yêu cầu a) Khái niệm - Dứa hộp sản phẩm chế biến từ dứa Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L tươi, đông lạnh hay bán chế ph... nước đường sản phẩm dứa nước đường phần khoanh tròn cắt ngang trục dứa hình trụ b) Mục đích - Giúp sinh viên có kỹ thực hành chế biến số sản ph ẩm đ hộp có đường quy mơ nhỏ ( chế biến đồ hộp... thực làm sản phẩm cho tốt - Về sản phẩm: sản phẩm phải có vị đặc trưng, có mùi th ơm vị chua dịu dứa Miếng dứa màu vàng sáng, nước rót siro trong, vàng nhạt Trong q trình bảo quản, sản phẩm khơng