Báo cáo công nghệ chế biến bánh Plan

Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH FLAN GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 10 – HC14TP Trần Thị Hải 1411082 Phạm Thị Thùy Nhiên 1412731 Nguyễn Thu Thảo 1413623 Năm học 2016-2017 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Như biết, vào thời nguyên thủy người phải săn bắt hái lượm từ tự nhiên để có ăn sống qua ngày Sau biết tạo lửa để nấu chín làm tăng thời gian sử dụng thức ăn Khi xã hội ngày phát triển điện đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đời ngành công nghiệp thực phẩm mang lại cho người bước tiến đại tiện dụng Từ tất yếu đó, ngành cơng nghiệp thực phẩm nước ta năm qua có bước phát triển vượt bậc Để đảm bảo nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, hàng loạt sản phẩm đời Các ngành công nghiệp thực phẩm đa dạng mẫu mã chất lượng, công nghệ thịt cá-thủy hải sản, công nghệ nước giải khát, cơng nghệ bánh kẹo… Cùng với ăn truyền thống, đậm chất Việt, làm giàu ngành công nghiệp thực phẩm với sản phẩm ngoại nhập Được mang vào Việt Nam người Pháp (tiếng Pháp: flan hay crème caramel) nên tên gọi Việt Nam giữ nguyên bánh Flan Được đón nhận Việt Nam nồng nhiệt đến bánh u thích bạn trẻ Không thành phần bánh bổ dưỡng cho thể nên bánh bậc phụ huynh lựa chọn cho em nhỏ bà bầu Và ăn vặt khơng thể thiếu menu ẩm thực đường phố Việt Nam Công nghệ sản xuất bánh flan đa số quy mô nhỏ, quy mơ gia đình với nhiều hương vị hấp dẫn khác tùy theo vị vùng Tuy nhiên, dựa cách làm truyền thống Trong phạm vi tiểu luận này, chúng em xin đề xuất quy trình “Cơng nghệ sản xuất bánh Flan” theo quy mơ cơng nghiệp Do kiến thức thời gian hạn chế nên tiểu luận có nhiều sai sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy bạn để tiểu luận hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm SV thực MỤC LỤC Nguyên liệu .5 1.1 Trứng 1.2 Đường .9 1.3 Sữa 10 1.4 Màu caramel 12 1.5 Nước 13 1.6 Phụ gia 13 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.6.1 Vani .13 1.6.2 Chất bảo quản 14 Quy trình cơng nghệ .16 Quy trình 1: 16 2.1 2.1.1 Rửa trứng 17 2.1.2 Quá trình đập trứng .19 2.1.3 Quá trình đánh trứng .20 2.1.4 Quá trình khuấy gia nhiệt 22 2.1.5 Quá trình phối trộn 23 2.1.6 Q trình đồng hóa 24 2.1.7 Q trình rót khn .27 2.1.8 Quá trình hấp 28 2.1.9 Thiết bị làm nguội 29 2.1.10 Q trình đóng nắp- dán nhãn 30 2.1.11 Quá trình giữ lạnh 30 2.2 Quy trình 31 2.2.1 Quá trình nướng cách thủy 32 So sánh hai quy trình cơng nghệ 34 Sản phẩm 35 4.1 Mô tả sản phẩm 35 4.2 Quy cách sản phẩm .37 4.3 Đề xuất tiêu chất lượng 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trứng gà Bảng 2: Các loại vitamin .8 Bảng 3: Các loại khoáng .8 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà 10 Bảng 6: Thành phần đường 10 Bảng 7: Chỉ tiêu đường tinh luyện 10 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng .11 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa 11 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý 12 Bảng 11 Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I .12 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước 13 Bảng 13 Tiêu chuẩn chất lượng Vani 14 Bảng 14 Tiêu chuẩn chất lượng Calci propionate 14 Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng Kali Sorbate 15 Bảng 16 So sánh hai quy trình 34 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan bánh .37 Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng bánh flan 38 Bảng 19 Bảng tiêu vi sinh 38 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ rửa trứng máy 17 Hình 2: Lơng bàn chải .18 Hình 3: Các lăn xoay chuyển 18 Hình 4: Thiết bị đập trứng .20 Hình 5: Thiết bị đánh tơi trứng 21 Hình 6: Thiết bị nồi nấu có cánh khuấy 22 Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 7: Cánh khuấy mái chèo 23 Hình 8: Nguyên tắc khuấy trộn 23 Hình Thiết bị phối trộn 24 Hình 10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 25 Hình 11 Các phận thiết bị đồng hóa áp lực cao 26 Hình 12 Thiết bị đồng hóa hai cấp 27 Hình 13 Thiết bị rót khn .28 Hình 14: Thiết bị băng tải .29 Hình 15: Thiết bị giữ lạnh .30 Hình 17: Lò nướng cách thủy 33 Hình 18 Bánh Flan dâu 35 Hình 19 Bánh Flan thạch dâu .36 Hình 20 Các sản phẩm bánh Flan thị trường 37 Nguyên liệu 1.1 Trứng - Trứng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong trứng có khoảng 7g protein, có 50% lòng trắng, 44.3% lòng đỏ, số protein lại vỏ màng vỏ Còn lipid cholesterol nằm lòng đỏ - Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ - Cấu tạo trứng gà: + Vỏ trứng: Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ thành phần bên tránh tổn thương học đồng thời điều khiển trao đổi khí Cơng nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn ẩm cho hoạt động sống trứng Ngồi ngăn ngừa xâm nhập vi khuẩn nguồn cung cấp khống cho phơi bên trong, chủ yếu canxi giúp cho phôi phát triển đủ cấu trúc cho xương Độ dày vỏ trứng trung bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày phía đầu tù với mật độ lỗ nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm2, đường kính lỗ 4-40µm + Buồng khí: nhiệt độ trứng đẻ với thân nhiệt gà (khoảng o 40.5 C) Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ mơi trường thành phần bên trứng co lại hai lớp màng tách hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy cho phơi tuần đầu + Lòng trắng: Protein lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm trạng thái hòa tan có đến loại khác nhau, chủ yếu albumin (gần 70%) Protein lòng trắng có thành phần axit amin tồn diện lòng đỏ, chất avidin trứng kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất avidin-biotin làm cho thể khả hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng thể bị thiếu hụt vitamin H Nhưng cần đun nóng tới 80 oC men antitrypsin bị phá hủy biotin giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin, ăn trứng an tồn ngon Lòng trắng ăn thoải mái khơng có chất béo, khơng có cholesterol + Lòng đỏ: lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng Lòng đỏ khơng hòa tan nước hòa lẫn với nước tạo nên hệ nhũ tương, lòng đỏ có chứa lecithin chất tạo nhũ Chất béo lòng đỏ tồn trạng thái nhũ tương hóa phức chất lecithin có bề mặt hoạt động lớn Lecithin đóng vai trò quan trọng q trình đồng hóa chất béo Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Base nito lecithin cholin Lecithin có khả tạo nhũ tương chất ổn định nhũ tương tốt Với hàm lượng lecithin 3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiến bánh giòn hơn, giảm hút ẩm Nếu sử dụng bột đậu nành hàm lượng trứng sử dụng giảm  Thành phần hóa học: Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng toàn trứng tươi Chất khơ lòng đỏ khoảng 50-52% Thành phần lòng đỏ trứng tươi lipid (65%) tỉ lệ lipid:protein 2:1 Bảng 1: Thành phần trứng gà Lòng đỏ trứng tươi Thành phần (%) Nước 51.1 Lipid 30.6 Protein 16.0 Carbohydrate 0.6 Khoáng 1.7 o Lipid Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Lipid lòng đỏ trứng chủ yếu nằm phức lipoprotein - Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipid 5% cholesterol Carotenoids chiếm 1% lipid lòng đỏ trứng, định màu lòng đỏ trứng Sự tương tác lipid apoprotein tạo nên phức lipoprotein, thành phần lòng đỏ trứng o Phospholipids - Phospholipids phân tử lưỡng tính có đầu ưa nước phosphoric acid, alcol, amino acid polyol, đầu kị nước acid béo - Phospholipids lòng đỏ trứng giàu phosphotidyl-choline (PC) chiếm 76% tổng phospholipids (cao lần phospholipids đậu nành) Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% phospholipids Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), sphigomyelin (SM), cardiolipids (CL), lysoPC lysoPE có mặt với số lượng nhỏ Về thành phần acid béo lipid phospholipid PUFA chiếm khoảng 30-40%, SFA khoảng 45% MUFA chiếm 20-50% - Phosphatidylcholine chứa đựng số lượng quan trọng acid béo omega-3 đầu khơng phân cực Choloine tạo thành đầu có cực thành phần dinh dưỡng quan trọng phát triển trí não, chức gan chống lại ung thư o Cholesterol - Là sterol tìm thấy lòng đỏ trứng Nó chiếm khoảng 5% tồn lipid trứng, tồn dạng tự (85-90%) dạng este hóa (10-15%) - Cholesterol tự tham gia vào cấu trúc LDL, cholesterol este hóa có mặt lõi LDL chứa 35% oleic acid, 33% palmitic acid, 12% linoleic acid 11% stearic acid o Carotenoid - Là chất màu tự nhiên lòng đỏ trứng Nó chi phối màu vàng trứng, có màu từ vàng nhạt đến cam sáng Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng giúp đề tiêu chuẩn chất lượng cho trứng Thành phần carotenoid caroten xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, zeaxanthin) Tóm lại, lòng đỏ trứng nguồn cung cấp lipid dồi dào, vài chúng có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Đặc biệt acid béo omega-3, thành phần chủ yếu tìm thấy phosphopipids, xem thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức não thị giác người o Protein - Protein lòng đỏ trứng: chủ yếu tồn dạng Lipoprotein Lòng đỏ trứng có lecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm thối hóa tinh bột Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng hồn chỉnh việc cung cấp chất cần thiết cho nhu cầu thể o Vitamin Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan dầu A,D,E vitamin nhóm B khơng chứa vitamin C Trong 100g trứng ta có hàm lượng loại vitamin khoáng: Bảng 2: Các loại vitamin Vitamin A (g) 157 Vitamin D (g) 33.5 Vitamin E (mg) 0.77 Vitamin B12 (µg) 0.63 Biotin (µg) 8.03 Acid folic (mg) 0.013 Niacin (mg) 0.012 Pantothenic (mg) 0.666 Pyridoxin (B6) (mg) 0.069 Riboflavin (mg) 0.09 Thiamin (mg) 0.05 o Khoáng Bảng 3: Các loại khoáng Khoáng Khối lượng (mg) Ca 26.9 Clo Cu Iode Mg Mn P K N S Fe 31.9 0.026 0.033 2.43 0.022 119.6 21.7 12 32.6 1.17 - Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo bọt trứng: + Phương pháp, thời gian nhiệt độ đánh trộn  Khi thời gian tăng, thể tích độ ổn định lúc đầu tăng sau giảm-trong q trình đánh trứng khơng khí đưa vào làm tăng số lượng bọt bọt khí to bị phá vỡ làm kích thước bọt mịn, đánh trứng lâu nhiệt độ tăng làm cho protein trứng biến tính -> bọt bị phá vỡ  Độ ổn định đạt lớn thời điểm trước thể tích lớn  Nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh + Đặc tính loại trứng: Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Tỷ lệ lòng trắng – lòng trắng trứng có chứa albumin có khả tạo bọt  Chế độ bảo quản – trứng tươi có khả tạo bọt tốt + pH: acid muối acid tăng ổn định bọt giảm hình thành bọt + Nước: gia tăng thể tích bọt giảm ổn định bọt + Chất béo: giảm thể tích bọt + Muối: giảm ổn định bọt, gia tăng thời gian đánh trộn + Lòng đỏ: giảm thể tích bọt + Phụ gia: chất bề mặt ổn định làm giảm thời gian đánh trộn tăng thể tích bọt + Đường: làm chậm hình thành bọt tạo bọt ổn định - Mục đích: + Protein trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh đặc tính protein đơng cứng lại gặp nhiệt độ Vì thế, sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng làm cho bánh cứng dai + Tỉ lệ nước trứng cao nên trứng tạo độ ẩm cho bánh + Trứng tạo mùi vị thơm cho bánh + Trứng đánh tạo nên lỗ khí bóng khí, cần hạn chế đánh bơng trứng - Giá trị số tiêu chí chất lượng sinh hóa trứng gà Ba Huân Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa Độ ẩm ban đầu (%) 74.6 - 76.5 Độ ẩm tổng số (%) 76.2 – 77.4 Protein (%) 12.1 – 12.8 Lipid(%) Giá trị 6.9 – 8.3 Khoáng chất (%) 0.89 – 1.00 - Yêu cầu kỹ thuật trứng gà Công nghệ sản xuất bánh Flan GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà Chỉ tiêu Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Khơng có mùi lạ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Không cao mm Không cao mm Khi xoay không lệch khỏi Khi xoay cho phép lệch tâm trứng khỏi tâm trứng Trong, khơng lỗng Trong, đặc sền sệt q - Trứng sử dụng đạt tiêu chuẩn VietGap, nhập từ nhà sản xuất Ba Huân thời gian đến sử dụng không ngày 1.2 Đường - Đường tinh luyện Biên Hòa Pure loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thơng qua q trình tỉnh lọc tự nhiên khơng sử dụng hóa chất tẩy trắng - Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo vị cho sản phẩm, tạo màu cho phản ứng Maillard - Thành phần đường: Bảng 6: Thành phần đường Thành phần Tỷ lệ (%) Đường-saccharose ≥ 99.8% Độ màu-color value ≤ 20 ICMUSA - Chỉ tiêu đường tinh luyện Cảm quan Hóa học Bảng 7: Chỉ tiêu đường tinh luyện Chỉ tiêu Hạng A Hạng B -Tinh thể màu trắng, kích thước -Trạng thái tương đối đồng đều, khơ, khơng bị vón cục -Tinh thể đường dung dịch -Mùi, vị đường có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể màu Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, trắng, pha -Màu sắc pha nước cất nước cất cho dung cho dung dịch tương dịch suốt đối -Độ Pol (0Z) >99,7 >99,5 -Hàm lượng đường khử, %