Bảng 16. So sánh hai quy trình
Chỉ tiêu Quy trình 1: Hấp băng tải Quy trình 2: Nướng cách thủy
Chất lượng sản
phẩm
- Tạo cảm quan bình thường, không có điểm nổi trội.
- Hạn chế làm mặt bánh bị rỗ do hơi nước ngưng tụ trên mặt bánh, cần thường xuyên kiểm tra trong quá trình hấp
- Tăng hương và mùi vị cho sản phẩm hơn, chất lượng cảm quan tốt hơn - Lượng hơi nước ít nên không sợ
nước ngưng tụ làm rỗ mặt bánh, có hệ thống phun sương trong khi nướng làm bánh không bị khô.
Thiết bị, năng lượng
-Thiết bị hấp hoạt động theo kiểu liên tục làm hiệu suất cao hơn
-Hiệu quả truyền nhiệt cao hơn do sử dụng hệ thống tuần hoàn giúp tiết kiệm năng lượng
-Máy nướng hoạt động theo kiểu gián đoạn từng mẻ nên hiệu suất thấp hơn. - Quá trình nướng sử dụng năng lượng
điện nên tốn kém hơn
Qui mô sản xuất
- Khả năng tự động hoá cao.
- Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị cũng sẽ giảm nên chi phí trả lương cho công nhân giảm - Chi phí trang thiết bị và mặt bằng
cho phân xưởng sản xuất khá cao đòi hỏi cần nguồn vốn đầu tư khá lớn. Thiết bị lớn làm tốn diện tích nhà
xưởng
- Khả năng tự động hoá không cao do yêu cầu công nhân trực tiếp điều khiển, chuẩn bị theo từng mẻ nướng - Lượng công nhân trực tiếp điều hành
thiết bị sẽ nhiều hơn làm tăng chi phí trả lương cho công nhân
- Chi phí trang thiết bị sản xuất và mặt bằng cho phân xưởng không cao nên không đòi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn. Thiết bị ít tốn diện tích nhà xưởng hơn nhưng muốn tăng năng suất thì cần thêm nhiều thiết bị hơn