Mục đích công nghệ:
- Chế biến: làm cho bánh chín. Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất bánh,
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.
- Hoàn thiện: do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng của bánh flan, màu sắc của sản phẩm.
Các biến đổi
- Vật lý: gia nhiệt làm biến đổi cấu trúc của hệ, làm đông tụ sản phẩm. - Sinh học: sử dụng nhiệt cao tiêu diệt vi sinh vật có trong hệ nhũ tương. - Hóa lý: có sự chuyển pha, từ pha rắn-lỏng sang pha rắn.
Thiết bị
- Nướng cách thủy là một phương pháp nấu nướng trong đó một chiếc khuôn (nồi xoong) được đặt trong lòng một chiếc khay chứa nước ấm. Nước ấm cộng với nhiệt độ nướng hơi thấp thì sẽ làm bánh chín một cách nhẹ nhàng, không nứt mặt, không cháy mặt đáy.
- Hiện nay, lò nướng được chia thành hai loại: loại âm tủ và loại để bàn.
+ Lò âm tủ: là loại được gắn cố định vào tủ bếp, sau khi gắn vào khoang tủ thì sẽ chỉ thấy mặt trước của lò nên rất gọn gàng và đẹp mắt. Ưu điểm là nhiệt độ cao và được duy trì ổn định. Do đó thức ăn sẽ được chín đều và ngon hơn. Ngoài ra còn có chức năng tự làm sạch bằng nhiệt phân. Chỉ cần chọn chức năng nhiệt phân, lò sẽ tự tính toán thời gian và nhiệt lượng cần thiết phụ thuộc vào độ bẩn của lò và biến mọi thức thành tro, sau đó dùng khăn ẩm để làm sạch. Nhược điểm là giá thành sản phẩm cao. + Lò để bàn: rất phong phú về dung tích, tính năng và mục đích sử dụng. Ưu điểm là có thể đặt ở bất cứ vị trí nào trong bếp nên tính di động cao hơn và tiện dụng hơn, giá thành rẻ hơn lò âm tủ. Nhược điểm là nhiệt độ kém ổn định hơn so với lò âm tủ vì sử dụng hệ thống cửa cách nhiệt được tối giản.
Cấu tạo lò nướng cách thủy gồm:
- Bảng điều khiển.
- Cấu tạo bên trong khoang lò: Trong khoang lò gồm 1 đèn chiếu sáng và một quạt tản nhiệt để tránh lò bị quá nóng.
+ Đèn chiếu sáng: Đèn sẽ sáng trong suốt quá trình lò hoạt động. Tuy nhiên, đèn có thể được bật mà không cần sử dụng núm điều khiển biểu tượng đèn.
+ Quạt tản nhiệt: Được bật và tắt khi cần thiết. Hơi nóng thoát ra ngoài từ phía trên của cửa đóng mờ. Vì vậy, không che khe cửa lại vì khi đó lò sẽ bị quá nóng. Quạt vẫn hoạt động trong một thời gian sau khi tắt lò để làm mát lò nhanh chóng.
- Các phụ kiện sử dụng bên trong khoang lò:
+ Các phụ kiện đi kèm với sản phẩm thích hợp sử dụng để làm nhiều món ăn. Hãy đảm bảo lắp đặt chính xác chúng vào bên trong lò.
+ Có một vài phụ kiện tùy chọn giúp cải thiện khi nấu một số món ăn ưa thích hoặc đơn giản hơn khi sử dụng sản phẩm.
Hình 16: Bảng điều khiển lò nướng cách thủy
Hình 17: Lò nướng cách thủy - Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ nướng: 150-1600C + Thời gian nướng :45-60 phút