BÁO cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT và sản PHẨM THỊT tìm HIỂU về màu sắc của THỊT

Đối với thịt tươi thì màu sắc là một chỉ số quan trọng để đánh giá giá trị cảm quan vì màu sắc của thịt không chỉ là giá trị về mặt hình thức mà còn phản ảnh trạng thái sinh lí của

Trang 1

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ

SẢN PHẨM THỊT TÌM HIỂU VỀ MÀU SẮC CỦA THỊT

Nhóm sinh viên thực hiện:

3 Nguyễn Kim Yến 1800624

4 Trần Khiêm Phúc 1800423

5 Trịnh Minh Tuấn 1800089

6 Nguyễn Văn Thuấn 1800640

7 Nguyễn Thanh Thắng 1800652

8 Nguyễn Trường Thịnh 1800296

Cần Thơ 2021

Trang 2

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH HÌNH ii

DANH SÁCH BẢNG iii

1 Giới thiệu chung về thịt 1

1.1 Sơ lượt về thịt 1

1.2 Thành phần hóa học của thịt 1

1.3 Giá trị dinh dưỡng 2

1.4 Giá trị cảm quan của thịt 2

2 Những biến đổi chính của Myolobin làm thay đổi màu sắc của thịt 3

3 Sự thay đổi màu sắc của thịt 5

3.1 Myoglobin 5

3.2 Những giai đoạn biến đổi của thịt 6

3.2.1 Sự tê cứng 6

3.2.2 Sự chín tới (sự tự phân) 6

3.2.3 Giai đoạn tự phân sâu và thối rữa 6

3.3 Màu sắc của thịt khi hư hỏng 6

3.3.1 Sự biến màu của thịt 6

3.3.2 Các dạng hư hỏng của thịt 7

3.4 Các phương pháp chế biến và bảo quản 8

3.4.1 Phương pháp ướp muối – giúp ổn định màu và tạo màu cho thịt 8

3.4.2 Phương pháp xử lí lạnh – nguyên nhân làm cho thịt bị khô và sẫm màu 9

3.4.3 Phương pháp hun khói – chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm 9

4 Kết luận 10

Trang 3

ii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Các dạng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin 3 Hình 1.2 Các biến đổi chính của myoglobin trong thịt (GD - globin bị biến tính) 4 Hình 1.3 Cấu tạo tổng quát của myoglobin và các biến thể 5

Trang 4

iii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loại thịt 1 Bảng 1.2 Các chỉ tiêu của thịt tươi 2

Trang 5

1

1 Giới thiệu chung về thịt

1.1 Sơ lượt về thịt

Thịt thực phẩm hay gọi thường là thịt là mô cơ của một số loài động vật như bò,

lợn, gà được dùng làm thực phẩm cho con người Con người đã săn bắt và giết động vật

để lấy thịt từ thời tiền sử Sự ra đời của nền văn minh cho phép các loài động vật như

gà, cừu, thỏ, lợn và gia súc được thuần hóa Cuối cùng đã dẫn đến việc thịt của các loài

động vật này được sản xuất ở quy mô công nghiệp với sự hỗ trợ của các lò mổ

Thịt chia thành 2 loại:

- Thịt đỏ: có vẻ bề ngoài màu đỏ ở mức đậm nhạt khác nhau, khi nấu xong có màu

đỏ hoặc màu sẫm, tối Giàu myoglobin và hemoglobin, đây là nguyên nhân khiến thịt

có màu đỏ Ví dụ: nhóm động vật có vú như: lợn, bò cừu, dê…

- Thịt trắng: có vẻ bề ngoài màu trắng, khi chưa nấu hay nấu xong đều có màu

trắng hoặc sáng màu Hàm lượng chất béo thấp và hàm lượng acid béo không no trong

chất béo cao Ví dụ: nhóm động vật không có vú: gà, vịt, ngan, chim…

1.2 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm: nước, protein, lipid và khoáng

 Nước khoảng 70 – 75% (các loại thịt rất béo khoảng 60%)

 Protein khoảng 15 – 20%

 Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có

khoảng 2%

 Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

 Acid lactic: lượng acid thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ Sau giết mổ là

0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

 Khoáng khoảng 1%

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loại thịt

Heo 1

(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền, 2004)

Trang 6

2

1.3 Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và nguồn vitamin nhóm B rất tốt

Nhìn vào bảng 1.1 ta biết được giá trị dưỡng của từng loại thịt, nhưng để biết được trong một loại thịt gia súc, phần nào là phần có giá trị dinh dưỡng thì phải xem xét tới từng thành phần cầu tạo nên súc thịt

1.4 Giá trị cảm quan của thịt

Chất lượng thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan Giá trị cảm quan của thịt bao gồm các yếu tố trạng thái, màu sắc, mùi vị Đối với thịt tươi thì màu sắc là một chỉ số quan trọng để đánh giá giá trị cảm quan vì màu sắc của thịt không chỉ là giá trị về mặt hình thức mà còn phản ảnh trạng thái sinh lí của thịt, giúp người tiêu dùng phân biệt chất lượng thịt Ngoài ra mùi cũng là một chỉ số cảm quan quan trọng trong đánh giá độ tươi của thịt nhưng nó không rõ ràng và khó cảm nhận hơn so với màu sắc Thịt có màu tự nhiên là màu của sắc tố Myoglobin, dưới tác dụng của oxy, ánh sáng, pH Sau khi giết mổ cơ thịt có thể có màu đỏ tươi (MbO2), hoặc màu sẫm (MMb) Đó là sản phẩm của các phản ứng sinh học, hóa học xảy ra trong

cơ thịt dưới tác dụng của các yếu tố trên

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về cảm quan thịt tươi phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu của thịt tươi

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Trang 7

3

2 Những biến đổi chính của Myolobin làm thay đổi màu sắc của thịt

- Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó

Fe có hóa trị II

- Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi

- Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa

Hình 1.1 Các dạng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin

- Màu sắc của thịt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui định Khi quan sát ta có thể thấy bên ngoài thịt có màu đỏ tươi (hồng) còn bên trong thì có màu sậm hơn Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2 Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm Trong một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế Có thể chuyển MMB thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác nhân khử như Glucose, acid Ascorbic hoặc SO2

- Các Ferrohemochrom hoặc Ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó protein đã bị biến tính bởi nhiệt độ (>80℃) hoặc pH của môi trường (<3 - 4) Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đỏ đậm hoặc đỏ hồng,

có mặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa Nitrit, Mb và các ferrohemochrom Khi xử lí nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành Nitrosomyoglobin có màu đỏ

Trang 8

4

tươi, không bền, tiếp tục chuyển thành Nitrosoferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ hồng Hiện tượng này xảy ra nhiều trong quá trình ướp muối

- Cacboxymyoglobin và Cacboxyferrohemochrom có màu đỏ, thường tạo ra khi

xử lí thịt bằng khí quyển có chứa Carbon oxide, nhất là khi nướng thịt trong lò khí có chứa Cacbon oxyt hoặc khi hun khói ở nhiệt độ cao

- Dưới tác dụng của nhiệt phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính và tạo

ra các tập hợp khi nhiệt độ từ 45℃ đến 60℃ Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố ferrihemochrom

- Tới 50oC thịt vẫn giữ được màu sắc, giữa 50oC và 70oC thịt trắng ra và cho dịch màu đỏ, trên 70oC thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin bị biến tính

- Khi nhiệt độ trên 75oC thì xảy ra phản ứng khử sunfua để tạo ra H2S Chính H2S này sẽ làm đen các hộp thịt Phản ứng Mailard xuất hiện khi nhiệt độ gần 90oC cũng làm cho thịt bị sẫm màu

- Các biến đổi của Myoglobin liên quan đến các xử lí công nghệ quyết định nên màu sắc của thịt và sản phẩm thịt được tóm tắt ở hình 1.2

Hình 1.2 Các biến đổi chính của myoglobin trong thịt (GD - globin bị biến tính)

Trang 9

5

3 Sự thay đổi màu sắc của thịt

3.1 Myoglobin

Myoglobin là một protein liên kết với sắt và oxy được tìm thấy trong mô cơ của động vật có xương sống nói chung và ở hầu hết các động vật có vú Myoglobin có liên quan đến hemoglobin, cũng là một protein liên kết sắt và oxy trong máu, đặc biệt là ở các tế bào hồng cầu Myoglobin là sắc tố mang oxy chính của các mô cơ

Myoglobin chiếm khoảng 1% tổng protein của các mô cơ và khác nhau tùy độ tuổi cũng như loài vật Con vật càng lớn hàm lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò là 17.000, ở heo là 16.500 Chức năng của myoglobin trong mô là vận chuyển oxy

Phân từ myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng 3.900.000 chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm

có 6 liên kết Tropomyosine và phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân từ globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau

Hình 1.3 Cấu tạo tổng quát của myoglobin và các biến thể

Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ, nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước

Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẩm (oxymyoglobin) Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ đươch hóa trị 2 Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các đường hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochrome và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám

Trang 10

6

3.2 Những giai đoạn biến đổi của thịt

Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành 3 giai đoạn chính:

3.2.1 Sự tê cứng

Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi cơ thể còn sống, đó là quá trình phân giải Các quá trình đó gồm: Phân hủy glycogen tạo thành acid lactic và các loại đường đôi có tính khử, phân hủy ATP và creatine phosphate, actine kết hợp với myosine tạo thành actomyoside, giải phóng amoniac

Đặc trưng của giai đoạn này là thịt rắn, mất tính đàn hồi, không có mùi vị đặc trưng, pH thấp, giải phóng CO2

3.2.2 Sự chín tới (sự tự phân)

Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với giai đoạn tê cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5)

Đặc trưng của giai đoạn này là thịt có mùi đặc trưng, mềm mại khi luộc, nước luộc trong, màu sáng, dễ tiêu hóa

3.2.3 Giai đoạn tự phân sâu và thối rữa

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô kéo dài dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong các cơ Quá trình này làm phá hủy cấu trúc hình thái của

mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, có

vị chua và mùi khó chịu Các biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó thịt sẽ không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm

Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các nhân

tố liên quan đến cấu trúc của thịt Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công, vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy nghi và có thang nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển rất khác nhau, từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng Trong thực tế có thể vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay

từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt

3.3 Màu sắc của thịt khi hư hỏng

3.3.1 Sự biến màu của thịt

Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi

Trang 11

7

khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt như Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: sinh ra các vết đỏ; Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps Fluorescens vết xanh lục; Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho thịt có màu xám

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxide thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc

tố, sau khi tẩy sạch các vết màu vẫn có thể sử dụng bình thường

3.3.2 Các dạng hư hỏng của thịt

3.3.2.1 Sự phát quang của thịt

Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc biệt là khi

bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này Trong thịt thối rữa không phát quang

3.3.2.2 Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn Nấm mốc

thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển

ngay cả nhiệt độ -8℃ Nấm mốc phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein, các chất trong thịt và các sản phẩm từ thịt béo tạo acid bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính

3.3.2.3 Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa của mỡ Mỡ bị oxy hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân

Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ

bị ôi Thịt có màu hơi thâm hoặc xanh nhạt, không bóng Mặt khác, miếng thịt khi đã ôi, còn có thể có nhớt, mùi khó chịu Thịt bò tươi có màu hồng hoặc đỏ nhạt, mỡ

có màu vàng nhạt những miếng thịt có màu đỏ tươi hay còn gọi là màu đỏ anh đào

3.3.2.4 Thịt bị thối rữa

Thường có màu hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu Ở thịt bị thối rữa sẽ không xảy ra hiện tượng phát quang

3.3.2.5 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không

Tiêu đề	TÌM HIỂU VỀ MÀU SẮC CỦA THỊT
Tác giả	Lâm Như Ý, Cao Tấn Phát, Nguyễn Kim Yến, Trần Khiêm Phúc, Trịnh Minh Tuấn, Nguyễn Văn Thuấn, Nguyễn Thanh Thắng, Nguyễn Trường Thịnh
Trường học	Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Cần Thơ
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm & Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Báo cáo
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Cần Thơ

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	1,1 MB