Báo cáo công nghệ chế biến rau trái mứt đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ mơn cơng nghệ hóa thực phẩm GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt Sinh viên thực hiện: Phạm Văn Dương Lâm Võ Ngọc Trường A/ GIỚI THIỆU CHUNG: I MỨT ĐƠNG: 1/ Định nghĩa: - Mứt đơng sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá) nấu với đường đến độ khơ 6065%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết 2/ Phân loại: a) Mứt đông jelly: - Mứt chế biến từ nước suốt - Nếu nước sunfit hoá, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin b) Mứt đông jam: - Mứt đơng chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều loại quả, dùng puree tươi hay puree bán chế phẩm c) Mứt miếng đông marmalade: - Mứt miếng đơng chế biến từ (tươi, sunfit hố hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm acid thực phẩm pectin II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG: 1/ Nguyên liệu chính: a) Trái cây: Hầu hết chủng loại trái sử dụng để chế biên mứt đông Nguyên liệu trái dùng sản xuất mứt đông thường dạng sau: - Trái tươi - Trái trữ lạnh lạnh đông - Trái bột trái bảo quản nhiệt - Trái bột trái sunfite hóa (bảo quản SO2) - Trái sấy khơ Trong trái tươi xem nguyên liệu tốt để sản xuất mứt đơng Đối với trái ngun liệu, ngồi tiêu khối lượng riêng, hàm lượng chất khơ, chất thơm, chất màu,… số pectin acid xem quan trọng để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn khả tạo gel chúng nguyên liệu Vì vậy, dựa vào hàm lượng acid pecin, trái chia thành bốn nhóm ( NIIR Board, 2002 ): - Các loại trái nhiều pectin, nhiều acid: nho, cam, chanh, - Các loại trái nhiều pectin, acid: chuối xanh, cherry, ổi, - Các loại trái pecin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ,… - Các loại trái pectin, acid: đào, mâm xơi, Ngồi ra, trái dùng để chế biến mứt đông phải tuân theo tiêu chuẩn chung nguyên liệu trái dùng cho sản xuất công nghiệp phải tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, độ chín kĩ thuật Kích thước hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất mứt đông nên u cầu kích thước, hình dạng qủa khơng nghiêm ngặt b) Đường: - Mục đích: o Cùng với pectin acid, đường ba thành phần quan trọng việc tạo nên cấu trúc gel sản phẩm o Cung cấp lượng o Điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm o Tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu - Dạng sử dụng: Thường sử hỗn hợp syrup sucrose – đường nghịch đảo Trong sản xuất mứt đông, thành phần đường nghịch đảo cần thiết cho việc ngăn chặn kết tinh sucrose sản phẩm mứt có nồng độ chất khơ cao suốt q trình bảo quản Nhờ có mặt syrup đường nghịch đảo, kết tinh khó có khả xảy sản phẩm có nồng độ chất khơ 68% Tuy nhiên, nồng độ đường qúa cao, thẩm thấu phân tử nước đáng kể làm sản phẩm có cấu trúc cứng (Giridhari Lal cộng sự, 1986) Tỷ lệ tối ưu đường nghịch đảo từ 35%-40% tổng lượng đường sử dụng Ngồi thay sucrose loại đường khác như: maltose, syrup glucose, syrup fructose,… để tăng hàm lượng chất khô, giảm tượng kết tinh đường, hiệu chỉnh mùi vị hay đơn giản để giảm chi phí cho sản phẩm ( Ahmed, 1981) Tuy nhiên, cần phải lưu ý rằng, việc thay sucrose loại đường khác làm thay đổi thời gian tạo gel số tính chất loại gel ban đầu (May Stainsby, 1986) Chẳng hạn, việc thêm maltose làm giảm thời gian tạo gel kéo dài khoảng pH tạo gel; ngược lại, việc thêm vào fructose lại làm tăng thời gian tạo gel Hơn nữa, qúa trình thay phần hay toàn lượng đường sucrose loại đường khác làm thay đổi hoạt độ nước hỗn hợp, dẫn tới thay đổi tương tác kị nước trình tạo gel Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng đường Chỉ tiêu HL saccarose, ≥ Độ ẩm, ≤ Hl đường khử, ≤ HL tro, ≤ Độ màu, (độ o ST) ≤ Hình dạng Mùi vị Màu sắc Đường tinh luyện %CK 99.8 Đường cát trắng Thượng Hạng I Hạng II hạng 99.75 99.62 99.48 %KL 0.05 0.05 0.07 0.08 %KL 0.03 0.05 0.1 0.18 %KL 0.03 0.05 0.07 0.1 1.4 2.5 0.5 Stame 1.2 Tinh thể đồng dều tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có vị lạ Ĩng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà 2/ Phụ gia: a) Phụ gia tạo gel: Trong rau có sẵn chất tạo đơng pectin với hàm lượng thấp, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, tinh bột biến tính, agar-agar (thạch) loại giàu pectin (như táo)  Pectin: - Cấu tạo: pectin polysaccharide, mạch thẳng, gồm phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với liên kết 1,4glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn nguyên liệu khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng 10.000 – 100.000 Da Trong hợp chất dạng glucid, so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguyên liệu táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000 Da, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 Da Hình 1: Cấu tạo pectin - Tính chất: Pectin thuộc nhóm chất làm đông tụ Pectin xem phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều nhất, điều chứng minh hàm lượmg ADI cho phép “không xác định” ban hành tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) châu Âu, GRAS (Generally Regarded)  Mã hiệu quốc tế pectin E440  Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt  Là chất keo hút nước dễ tan nước, không tan ethanol  Đặc tính quan trọng pectin có mặt acid đường có khả tạo đơng (tạo gel) - Pectin đặc trưng số sau:  Chỉ số methoxyl (MI): biểu tỉ lệ methyl hố, phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hồn toàn tương ứng với số methoxyl 16,3%, pectin tách từ thực vật thường có số methoxyl từ 10% đến 12%  Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin, phần trăm số lượng gốc acid galactoronic ester hoá tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử - Phân loại:  Theo % nhóm methoxyl có phân tử: o HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI >7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) Hình 2: Cơng thức HMP o LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ – 5%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Hình 3: Cơng thức LMP  Theo khả hòa tan nước: o Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan polysaccharide cấu tạo gốc acid galacturonic số gốc acid có chứa nhóm methoxyl o Pectin khơng hịa tan (protopectin): dạng kết hợp pectin với araban (polysaccharide thành tế bào)  Theo thời gian tạo đông: o Pectin tạo đông nhanh: thời gian tạo gel 20 – 70 giây o Pectin tạo đơng trung bình: thời gian tạo gel 100 – 150 giây o Pectin tạo đông chậm: thời gian tạo gel 180 – 250 giây - Cơ chế tạo gel pectin: Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác mà có chế tạo gel khác nhau:  HMP : Tạo gel liên kết hydro Hình 4: Cơ chế tạo gel liên kết hydro o Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = - 3,5 ; [Pectin] = 0,5 - 1% o Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch Ion H+ thêm vào nhờ độ acid nguyên liệu trái làm giảm bớt phân ly tạo thành gốc COO- nên làm giảm độ tích điện phân tử Vì phân tử tiến lại gần để tạo thành liên kết nội phân tử qúa trình tạo gel xảy o Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Liên kết hydro hình thành phân tử pectin hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hydroxyl –carboxyl Kiểu liên kết không bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel o Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ 30 – 50% đường thêm vào pectin saccharose Do cần trì pH acid để đun nấu xảy trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên khơng nên dùng q nhiều acid pH thấp gây nghịch đảo lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose Hơn nữa, pH thấp, qúa trình tạo gel xảy nhanh tạo nên tượng vón cục sản phẩm Khi dùng lượng pectin vượt q lượng thích hợp cấu trúc gel tạo thành cứng Do trường hợp sử dụng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu Cần ý rằng, sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm, hàm lượng đường cao qúa trình tạo gel diễn nhanh  LMP : Tạo gel liên kết với ion Ca2+ Hình 5: Cơ chế tạo gel liên kết với ion Ca2+ o Điều kiện tạo gel: có mặt Ca2+, nồng độ 0,1% cho chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành khơng có có mặt đường acid o Khi số methoxyl pectin thấp, nghĩa tỷ lệ nhóm – COO- cao liên kết phân tử pectin liên kết ion thông qua ion hóa trị hai, đặc biệt Ca2+ o Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống gel agar – agar Mạch phân tử pectin nhân tố qúa trình tạo gel Vì thế, lượng pectin có dịch đường phải đạt hàm lượng tối thiểu tạo keo tụ Nồng độ pectin dung dịch lớn liên hợp phân tử xảy nhanh, hệ keo đông tụ bền Thường lượng pectin sử dụng khoảng từ 0,5-1% Tương tự qúa trình tạo gel HMP, dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp thu gel q cứng Do đó, giải pháp đun lâu nguồn nguyên liệu chứa nhiều pectin Tuy nhiên, chất lượng hệ keo pectin lại phụ thuộc lớn vào tính chất pectin khơng đơn hàm lượng pectin sử dụng Hai yếu tố quan trọng hàng đầu chiều dài mạch phân tử pectin mức độ methoxyl hóa phân tử chúng  Chiều dài phân tử định độ cứng gel: Nếu phân tử pectin q ngắn không tạo gel sử dụng với liều lượng cao Ngược lại, phân tử pectin dài gel tạo thành cứng  Mức độ methoxyl hoá quy định chế tạo gel: Khả keo hóa pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ diện nhóm methoxyl Tùy thuộc vào số methoxyl cao (>7%) thấp (3 – 5%) phân tử pectin mà kiểu kết hợp chúng khác việc tạo gel trình bày Bảng 2: Ảnh hưởng DE pectin lên tạo gel DE (%) Điều kiện tạo gel Đường (%) Ion hóa trị II 65 Khơng Tốc độ tạo gel Nhanh > 70 pH 2,8 – 3,4 50 – 70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm < 50 2,5 – 6,5 Có Nhanh  Ảnh hưởng đường acid lên khả tạo gel pectin Đường acid hai tác nhân đồng tạo gel HMP, có mặt nồng độ chúng có ảnh hưởng lớn đến khả tạo gel HMP Trong đó, hai nhân tố (đường acid) lại có ảnh hưởng đến khả tạo gel LMP Tuy nhiên, có ý kiến cho rằng, qúa trình tạo gel LMP việc bổ sung thêm đường làm tăng độ bền cấu trúc gel tạo đồng cho sản phẩm (Axelos Thibault, 1991) Sau ảnh hưởng đường acid đến trình tạo gel HMP - Đường:  Trong dung dịch nước, pectin trạng thái hịa tan có tạo thành liên kết hydro nhóm OH- mạch phân tử pectin H+ phân tử nước Khi có có mặt đường, đường đóng vai trị chất hydrate hóa, ngậm phần nước liên kết với pectin Khi pectin trở nên khơng hịa tan Cộng với tác động ion H+ từ lượng acid sử dụng để tạo đơng, H+ làm trung hịa điện tích gốc COO- mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH Vì sợi pectin khơng cịn đẩy mà tiến lại gần từ hình thành nên cấu trúc khung mạng  Lượng đường hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn 50% có khả tạo gel Thơng thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành tạo đơng Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, kết tinh đường xảy bề mặt hạt keo, hệ keo Để khắc phục tượng này, trình bày trên, ta thay phần đường saccharose loại đường khác nhằm tránh tượng kết tinh đường Với pectin chất lượng tốt thì lượng pectin dùng để gel hóa lượng đường - Acid:  Pectin tạo gel mơi trường acid có pH <  Trong mơi trường có ion H+, phân tử pectin tích điện âm bị trung hòa dạng trung hịa điện dễ đơng tụ Hơn nữa, ion H+ thay ion kim loại (nếu có) nhóm cacboxyl phân tử pectin chuyển dạng muối pectat (khơng tạo đơng) thành dạng pectin (có tạo đơng)  Acid sử dụng để tạo đơng cần có mức độ phân ly cao acid pectic để acid ngăn cản phân ly acid pectic, giữ cho chúng dạng trung hòa điện tích  Nồng độ ion H+ lớn khả tạo gel dung dịch pectin cao Cần trì độ pH thấp để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose (30 – 50% đường thêm vào pectin) để ngăn cản kết tinh đường saccharose Bảng 17: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác (%) Điều kiện xử lý Nước nhiệt độ 90oC Nước nhiệt độ 100o C Hơi nước nhiệt độ 100oC Hơi nước nhiệt độ 110o C Trước xử lý 10,9 11,2 12,8 Sau xử lý 6,9 6,7 10,8 17,9 9,0 Hình 32: Ảnh hưởng trình chần dịch bào Hóa lý: làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng Hóa sinh: enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.đình q trình sinh hóa tế bào trái ổi Sinh học : tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: Dung dịch chần: ảnh hưởng đến hòa tan chất tan từ nguyên liệu nước chần Diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần, diện tích tiếp xúc lớn tổn thất chất tan nhiều Thời gian chần:khơng nên chần q lâu ngun liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng giòn),tạo mùi nấu tổn thất nhiều chất khô - Phương pháp thực hiện: Quá trình chần thực thiết bị chần băng tải Quá trình chần thực qua giai đoạn: Gia nhiệt sơ 55 – 650C 1÷ phút Chần 90oC phút Làm nguội phút cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới - Thiết bị - thông số công nghệ: Thiết bị chần IQB: Hình 33: Thiết bị chần nước nóng IQB - Băng tải đưa nguyên liệu qua vùng: gia nhiệt sợ bộ, chần làm nguội Rau, trái giữ băng tải không bị xáo trộn tránh mối nguy va chạm học - Ở thiết bị này, có trao đổi nhiệt vùng gia nhiệt sơ vùng làm nguội sơ Cụ thể, nước vùng làm nguội đem gia nhiệt sơ nguyên liệu để tiết kiệm tăng hiệu sử dụng lượng - Thông số công nghệ: o Lượng nước tiêu hao: m3/10 sản phẩm o Lượng nhiệt tái sử dụng: 70% O Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm o Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 950C o Thời gian chần : ÷ phút  Q trình nghiền xé: - Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu để trình chế biến sau thực dễ dàng - Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: kích thước nguyên liệu thay đổi, tế bào bị dập nát, bị phá vỡ, tính thẩm thấu làm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu Hóa học: q trình nghiền xảy phản ứng oxi hóa khử Hiệu ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé nhỏ thu nhiều dịch ép thể tích miếng xé nhỏ 0.3 cm3 hiệu suất ép giảm khối nguyên liệu giảm độ xốp Ngược lại thể tích miếng xé lớn cm3 hiệu suất ép khơng cao tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp Nghiền xé cịn tạo điều kiện tốt cho q trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, chóng mềm - Các yếu tố ảnh hưởng: Cấu tạo, lực tác dụng thiết bị nghiền Tính chất lý vật liệu đem nghiền - Phương pháp thực hiện: Quá trình nghiền cắt nhỏ nhỏ vật liệu va đập lưỡi dao với vật liệu, chà xát vật liệu với trục - Thiết bị: Sử dụng máy nghiền trục với lưỡi dao cưa Hình 34: Máy nghiền ép trục  Chà: - Mục đích cơng nghệ: Khai thác: làm nhỏ đồng nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch thịt mịn rây, loại bỏ phần khơng có có giá trị dinh dưỡng khỏi khối nguyên liệu xơ, thạch bào - Các biến đổi: Vật lý: o Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn o Thịt bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để tính thẩm thấu làm cho dịch bào cịn sót lại ngồi tế bào nguyên liệu o Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste Hóa học: khơng có biến đổi sâu sắc o Trong trình chà, thịt tiếp xúc nhiều với khơng khí, xảy phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhờ nguyên liệu qua chần, nên enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vơ hoạt, biến đổi hóa học khơng đáng kể Hóa sinh: giải phóng enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác q trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: Độ cứng nguyên liệu, số vòng quay phận chà, góc nghiêng cánh chà, khe hở cánh chà mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ nguyên liệu Trong trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất hiệu suất chất lượng bột chà cách: o Điều chỉnh số vòng quay phận chà: tăng số vòng quay suất chà tăng hiệu suất chà tăng Tuy nhiên chà thường có số vịng quay cố định, có máy hiệu chỉnh số vịng quay o Điều chỉnh góc nghiêng cánh chà:bã khơ q tăng góc nghiêng, để bã chà nhanh Bã chà ướt q giảm góc nghiêng o Điều chỉnh khe hở cánh chà mặt rây:bã khơ q tăng khoảng cách khe hở, bã ướt giảm khoảng cách khe hở,thường khoảng cách 0,5-3mm Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định trạng thái mặt rây tốt - Phương pháp thực hiện: Tạo lực học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có nhiều kích cỡ) Như phân chia nguyên liệu thành phần: phần qua lưới rây bột chà - puree chứa dịch thịt trái mịn, phần lại thải bã chà Có thể hồi lưu tách bỏ bã chà Trong chà phải kiểm tra bã chà, bã chà ướt làm giảm hiệu suất chà, bã chà lại nhiều thịt quả; bã chà khơ q tức có phần xơ lẫn bột chà, chất lượng puree không đạt Quá trình chà tạo tiếp xúc nhiều sản phẩm khơng khí, khả sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu cao, để hạn chế sử dụng chất chống oxy hóa vitamin C chà mơi trường khí trơ - Thiết bị - thơng số cơng nghệ: Hình 35: Máy chà cánh đập Máng xoắn tải nguyên liệu; Phễu nhận; Bơi chèo; Cánh đập; Trục quay; Mặt rây; Cửa tháo bã - Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, hay tầng lưới tùy theo yêu cầu độ mịn - Năng suất hiệu suất chà không phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách lưới chà cánh đập - Máy chà có hai phận chủ yếu : o Bộ phận chà gồm có trục quay làm thép không gỉ, gắn cánh đập gỗ có nẹp cao su, cánh đập thép, roi thép Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh trục quay góc 1,5 – 20 Do có góc nghiêng mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc bã đưa cuối máy Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm o Rây tròn cố định thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bị đen, tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ Với nước đục, thường dùng lỗ rây 0.5 – 0.75 mm III/ Sản phẩm Marmalade từ cam: 1) Nguyên liệu trái cây: - Cam loại trái có chứa tinh dầu mang mùi thơm chứa nhiều vitamin C, mát bổ dưỡng cho thể Theo nhà khoa học nghiên cứu: “Bình qn trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm chất dưỡng da chống lão hóa’’ Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động cách đặc biệt việc ngăn ngừa bệnh ung thư có tác dụng giải độc, lợi tiểu Trong vỏ xanh có 1stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain) Hoa chứa tinh dầu cam (nerol) có limonen, linalol, geraniol Vỏ chứa tinh dầu mà thành phần d-limonen (90%), decyclicoldehyd tạo nên mùi thơm, acol nhu linalol, dl-terpineol, acol nonylic, cịn có aicd butyric, authranilat metyl este caprylic - Ngồi ra, nước cam cịn nguồn cung cấp phong phú kali, folate, vitamin B1, niacin, riboflavin magiê Vitamin B1 tham gia vào trình sản xuất lượng giúp dây thần kinh hoạt động tốt Folate có cơng dụng cải thiện máu thiết thực cho thai phụ giúp ngừa khiếm khuyết thai nhi - Nước ép trái cam có độ pH axit nên người bị viêm hay lt dày dùng cam vào lúc đói làm tăng thêm cảm giác cồn cào nóng rát Cùi cam chứa nhiều chất xenlulơ hay cịn gọi chất xơ có giá trị việc nhuận tràng, kích thích co bóp ruột nên có tác dụng chống táo bón hình thành khn phân Chất xơ cam có tác dụng hấp thụ lượng chất cholesterol hay chất béo có hại có ruột đóng vai trị chổi qt chất độc hại theo phân đào thải khỏi thể Một thông tin gần cho biết, cần trái cam ngày (dùng theo cách gọt vỏ ăn cùi) có khả phòng chống bệnh ung thư ruột già bệnh tim mạch - Những người thường ăn cam có tỉ lệ nhiễm bệnh ung thư như: ung thư phổi dày… thấp Tuy nhiên người hay bị rối loạn tiêu hóa khơng nên ăn nhiều cam Ngồi vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng tăng tính hấp thu chất sắt, thực vật… Nước cam chứa nhiều canxi sản phẩm từ sữa Đặc biệt, chất canxi tập trung nhiều vỏ cam Không thế, vỏ cam cịn có tác dụng chữa bệnh ho có đàm giã rượu hiệu Bảng 18: Thành phần hóa học dinh dưỡng cam Năng lượng 198 kJ (47 kcal) Nước 87% Chất sợi 1,8 g Chất béo 0g Protein 1g Protein 0,26 g Đường 10,6 g Vitamin A µg Vitamin C 49 mg Vitamin B1 0,07 mg Vitamin B2 0,03 mg Vitamin B6 0,06 mg Vitamin E 0,01 mg Cellulose 1,6 g Calcium 34 mg Sắt 23 mg Caroten 0,4 mg Nguồn : USDA Nutrient database - Trong sản xuất mứt cam, tính chất cảm quan nên ta chọn loại cam vàng có màu óng ánh đẹp mắt ngon miệng 2) Quy trình cơng nghệ: Cam Phân loại-Lựa chọn Rửa Tạp chất Acid Nước Hòa tan Cắt miếng Cam Hạt Chần Phối trộn Pectin Ngâm Cơ đặc Nước Bao bì Rót nóng Làm nguội-Tạo đơng Marmalade Giải thích số quy trình cơng nghệ: - Quả lựa chọn phân loại rửa Sau đó, tùy theo to hay nhỏ mà để nguyên cắt miếng, chần nước nóng hay nước đường lỗng - Trong thái cam, lưu ý nhặt hạt để riêng Lấy hạt để riêng, đổ đầy nước để hạt tiết pectin - Chần nhằm mục đích chuyển hố protopectin khơng tan thành pectin hồ tan để tăng độ đơng cho sản phẩm, với sunfit hố cịn để khử SO Không nên chần nước đường đặc, hạn chế việc chuyển hố protopectin - Sau nấu chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường 1/1-1/1,5 nồi nấu hai vỏ nồi cô chân không; cách tiến hành giống nấu mứt đơng - Nếu mứt có trùng (đóng bao bì kín, dung tích nhỏ) nấu đến độ khơ 68% Nếu mứt khơng trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khơ 72%  Cắt miếng: - Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị sản phẩm cho trình - Các biến đổi: Sản phẩm sau cắt gọt dịch bào bề mặt, dễ bị oxy hóa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Kích thướt sản phẩm thay đổi, sản phẩm cắt thành miếng để dễ dàng cho viêc thực quà trình Lúc nhặt hạt Và đem ngâm hạt - Các yếu tố ảnh hưởng: Pectin thành phần quan trọng qúa trình tạo cấu trúc gel cho sản phẩm mứt đông Do lượng pectin hạt nhiều nên cần phải tận dụng nguồn pectin tự nhiên có sẵn Do nên chọn cam có nhiều hạt tốt - Thiết bị: Do đặc tính sản phẩm, tình chế biến cần cắt mỏng sản phẩm tốt Cần chọn máy cắt mỏng H Hình 36: Thiết bị cắt miếng - Tên máy: VC-300 - Nơi sản xuất: Malaysia - Phụ kiện rời để dễ dàng làm thay đổi phụ kiện - Tự chon lựa dĩa - Cơng suất: 150kg / h - Kích thước: 560x290x560mm Hình 37: Một số sản phẩm mứt cam D/ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG:  Chỉ tiêu cảm quan: Số TT Tên tiêu Yêu cầu Cấu trúc Bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt Màu sắc Màu tự nhiên dịch ban đầu, đồng toàn khối sản phẩm Mùi vị Mùi vị tự nhiên đặc trưng trái (tùy vào loại sản phẩm), hài hịa khơng có mùi vị lạ Độ sệt Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu  Chỉ tiêu hóa lý: Số TT Tên tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô 60-65% Hàm lượng acid 6% pH 3.5-4.5 Các phụ gia khác Hàm lượng sử dụng theo quy định y tế  Chỉ tiêu vi sinh: Đơn vị tính Khuẩn lạc / g mẫu Mức chất lượng < 5.102 Tiêu chuẩn Tổng số vi khuẩn hiếu khí E.Coli Khuẩn lạc / g mẫu Khơng có Nấm men Khuẩn lạc / g mẫu Khơng có Nấm mốc Khuẩn lạc / g mẫu Không có STT Phương pháp đáng giá: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) - E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1992) - Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.236)-1992 E/ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: 1/ Nghiên cứu sản xuất Jam cho người ăn kiêng: Việc sử dụng chất xơ để làm tăng hàm lượng chất khô thẩm định Jam đào (Grigelmo-Miguel Martin-Belloso, 2000) Trong sản xuất lọai Jam có hàm lượng chất khô 40, 45, 50, 55 độ Brix chế phẩm pectin thương mại bị amin hóa thay phần hay toàn chất xơ từ trái đào Trong trường hợp này, màu sắc jam không bị ảnh hưởng phần xơ puree từ nguồn nguyên liệu.Tính lưu biến, giá trị cảm quan Jam có sử dụng chất xơ thay tương tự sản phẩm Jam truyền thống Do đó, kết luận rằng, sản phẩm Jam có chất xơ thay sử dụng thực phẩm ăn kiêng mà khơng có khác biệt so với sản phẩm truyền thống (Processing Fruit-Science and Technology; Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy) 2/ Ứng dụng áp suất cao quy trình sản xuất: Những ưu điểm phương pháp xử lí áp suất cao:  Các liên kết cộng hóa trị khơng bị phá hủy, đó, hợp chất khơng bị phân hủy, không làm xuất mùi vị lạ, trì phẩm chất tự nhiên cho sản phẩm  Nhiệt độ qúa trình xử lí khơng qúa cao (có thể tiến hành nhiệt độ phịng) nên giảm chi phí lượng so với quy trình truyền thống  Khơng phụ thuộc vào thời gian xử lí giảm thời gian sản xuất sản phẩm  Phương pháp xử lí áp suất cao khơng phụ thuộc vào kích thước hình học sản phẩm  Là q trình xử lí thân thiện với môi trường sử dụng lượng điện không tạo chất thải (Thakur Nelson, 1998) Trong công nghiệp sản xuất mứt đông, phương pháp xử lí áp suất cao dùng thay cho qúa trình xử lí nhiệt truyền thống qúa trình chần (enzyme inactivation-blanching) qúa trình phối trộn tác dụng nhiệt độ Thực tế cho thấy rằng, sản xuất mứt đơng phương pháp xử lí áp suất cao đem lại nhiều đặc tính có lợi cho sản phẩm Cụ thể:  Jam dâu sản xuất áp suất cao (4000-6000 kg/cm2) khơng trì đặc tính sản phẩm, màu sắc, hương vị tự nhiên trái ban đầu mà giữ lại tới 95% lượng vitamin C nguyên liệu  Jam sản xuất áp suất cao cho phép thẩm thấu phân tử đường hòa tan vào phần thịt quả, làm tăng áp suất thẩm thấu, kéo dài thời gian bảo quản Qúa trình xử lí áp suất 400 MPa 15 phút đủ để tạo sản phẩm đạt yêu cầu (Horie cộng sự, 1991b) Chính lí kể mà quy trình sản xuất jam có sử dụng áp suất cao tạo sản phẩm ưa thích so với quy trình truyền thống (quy trình sử dụng nhiệt) Tuy nhiên, áp suất cao nguyên nhân dẫn đến nâu hóa khơng mong muốn phản ứng hóa nâu tác dụng enzym Theo Knorr (1995), áp suất cao thúc đẩy nâu hóa enzyme khoai tây sản phẩm jam trái F/ Tài liệu tham khảo: Tôn Nữ Minh Nguyệt (Chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái (Tập 1), NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2008 Từ Triều Hải, Cao Tích Vĩnh, Kỹ thuật chế biến rau trái, NXB Thống kê, 2001 Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh niên, 1992 Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội,1996 Diane M Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits Science and Technology (Second Edition), CRC Press LLC, 2005 Y H Hui, J´ozsef Barta, M Pilar Cano, Todd W Gusek, Jiwan S Sidhu, and Nirmal K Sinha, Handbook of fruits and fruit processing, Blackwell Publishing, 2006 ... XUẤT MỨT ĐƠNG: 1/ Ngun liệu chính: a) Trái cây: Hầu hết chủng loại trái sử dụng để chế biên mứt đông Nguyên liệu trái dùng sản xuất mứt đông thường dạng sau: - Trái tươi - Trái trữ lạnh lạnh đông. .. trữ lạnh lạnh đông - Trái bột trái bảo quản nhiệt - Trái bột trái sunfite hóa (bảo quản SO2) - Trái sấy khơ Trong trái tươi xem ngun liệu tốt để sản xuất mứt đông Đối với trái nguyên liệu, tiêu... CHUNG: I MỨT ĐÔNG: 1/ Định nghĩa: - Mứt đông sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá) nấu với đường đến độ khơ 6065%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông