MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Câu Trình bày sự khuếch tán của nước nguyên liệu làm khô thủy sản? Trong quá trình làm khô ở bề mặt nguyên liệu bay đồng thời nước ở các lớp bên dịch chuyển bề mặt nguyên liệu và tiếp tục bay vào môi trường không khí Trong quá trình làm khô nguyên liệu đồng thời xảy hai quá trình khuếch tán ngoại và khuệch tán nội a) Khuếch tán ngoại: là sự bay nước từ bề mặt nguyên liệu môi trường xung quanh Động lực của quá trình khuếch tán ngoại là sự chênh lệch áp suất bay nước bão hòa bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần của nước không khí Động lực : Trong đó: E: áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu (mmHg) e: áp suất riêng phần của nước không khí (mmHg) Khi E>e thì có sự bay nước Khi E80% , nhiệt độ 37-400C thì sự biến đỏ rất nhanh Cá bị bao phủ một lớp nhớt hồng có vị đắng khó chịu và làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Sự oxi hóa Khi bảo quản sản phẩm khô kho với một thời gian kéo dài thì ngoài sự biến đổi của protein còn có sự biến đổi của lipid làm ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, mùi vị và chất lượng của sản phẩm Qúa trình oxy hóa này chủ yếu oxy không khí và nước có các nhân tố khác làm tăng nhanh cho qua trình oxy hóa đó là ánh sáng, nhiệt độ, các acid béo, các muối kim loại Đặc biệt quá trình bảo quản phải chú ý đến nhiệt độ và ánh sáng Phải bảo quản sản phẩm khô ở nhiệt độ mát, đóng gói bao bì kín, bao bì phải có màu tối để hạn chế tác dụng của ánh sáng ngoài có thể kết hợp sử dụng thêm hóa chất bảo quản những trường hợp cần thiết Câu 5: Những biến đổi của thủy sản quá trình lạnh đông? − − − − − Biến đổi vật lý Khi nước thực phẩm kết tinh các tinh thể nước đá lằm xen kẽ cấu trúc thực phẩm Chúng có sự liên kết với làm cho cấu trúc thực phẩm trở nên rắn chắc, màu sắc thay đổi Qúa trình làm đông kèm theo sự khuếch tán nước do: nước bay hơi, sự kết tinh của nước đá, sự thăng hoa của nước đá Sự mất nước của thực phẩm quá trình làm đông phụ thuộc chủ yếu là sự kết tinh nước Sự mát nước làm giảm lượng của thực phẩm kèm theo sự hao hụt các chất dinh dưỡng hòa tan làm giảm mùi vị đặc trưng của thực phẩm Về hóa học Sự kết tinh nước và giảm nhiệt độ làm cho các biến đổi hóa học giảm còn lại chủ yếu là sự tạo thành acid lactic từ glycogen và sự biến tính của các protein hòa tan Những biến đổi này diễn chủ yếu giai đoạn nước tự kết tinh và mức độ biến đổi sẽ giảm tốc độ kết tinh tăng Khi đó các tinh thể nước đá sẽ bao quanh các phân tử protein và giữ cho cấu trúc của nó ổn định Tốc độ kết tinh chậm nước sẽ khuếch tán xa vị trí kết hợp với các phân tử protein làm cho các phân tử mang cực của protein tự thay đổi vị trí và diện tích theo hướng trung hòa về điện gây thay đổi cấu trúc phân tử làm giảm − − − − − khả hút nước và giữ nước của protein, làm giảm giá trị sử dụng của thực phẩm Về vi sinh vật Khả làm ngừng hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc vào sự kết tinh nước và nhiệt độ, nhiệt độ giảm hoạt tính của enzyme giảm, vi sinh vật ngừng hoạt động Vi sinh vật ở lớp bề mặt chịu tác động trực tiếp của môi trường lạnh có nhiệt độ thấp nên chúng ngừng hoạt động hoàn toàn, còn các vi sinh vật đã xâm nhập vào bên cấu trúc của thực phẩm thì khó bị tác động Với t0