Tìm hiểu công nghệ và thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia huế

Bia là một loại nước giải khát lâu đời mà con người vô tình tạo ra. Bia là thức uống có độ cồn nhẹ, có mùi thơm đặc khá đặc trưng, là sản phẩm của quá trình lên men không hoàn toàn từ tinh bột. Trong bia có chứa nhiều loại enzyme đặc biệt là enzyme kích sự tiêu hóa. Do đó uống bia với một lượng vừa phải thì không những có lợi cho sức khỏe, ăn uống ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn làm giảm được cảm giác mệt mõi một ngày làm việc mệt nhọc. Bia bây giờ không chỉ còn là loại thức uống phổ biến ở các nước phương tây mà hiện nay khi đời sống của các nước Á Đông tăng cao thì bia cũng là loại thức uống được ưa chuộng trong các bữa tiệc tùng hay dùng để giải khát. Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có nhiều bước nhảy vọt về sản lượng đó là đứng thứ nhì về sản lượng bia sản xuất ở Đông Nam Á. Ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta không những phát triển nhanh về sản lượng mà còn về chủng loại và chất lượng nữa. Cùng với Sabeco (Công ty nước giải khát Sài Gòn), Habeco (Công ty nước giải khát Hà Nội), Công ty bia Huế là đơn vị sản xuất bia lớn của miền trung với sản lượng của 2 nhà máy có thể đạt 300 triệu lítnăm trong năm nay và còn có thể phát triển trong những năm tiếp theo. Sản phẩm của công ti bia Huế không những chiếm thị phần cao ở các tỉnh Bắc miền trung mà còn được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Bồ Đào Nha, Anh, Nhật Bản, Malaysia, Indonesia, Singapore... Vì vậy việc được thực tập ở công ty bia Huế là điều kiện lí tưởng để đào sâu nghiên cứu, tiếp xúc thực tế sản xuất và trau dồi lí thuyết đã học. Trong kì thực tập cuối khóa tôi đã chọn đề tài “ Tìm hiểu công nghệ và thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia Huế”.

PHẦN 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là một loại nước giải khát lâu đời mà con người vô tình tạo ra Bia

là thức uống có độ cồn nhẹ, có mùi thơm đặc khá đặc trưng, là sản phẩm củaquá trình lên men không hoàn toàn từ tinh bột Trong bia có chứa nhiều loạienzyme đặc biệt là enzyme kích sự tiêu hóa Do đó uống bia với một lượngvừa phải thì không những có lợi cho sức khỏe, ăn uống ngon miệng, dễ tiêuhóa mà còn làm giảm được cảm giác mệt mõi một ngày làm việc mệt nhọc.Bia bây giờ không chỉ còn là loại thức uống phổ biến ở các nước phương tây

mà hiện nay khi đời sống của các nước Á Đông tăng cao thì bia cũng là loạithức uống được ưa chuộng trong các bữa tiệc tùng hay dùng để giải khát

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có nhiều bướcnhảy vọt về sản lượng đó là đứng thứ nhì về sản lượng bia sản xuất ở ĐôngNam Á Ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta không những phát triểnnhanh về sản lượng mà còn về chủng loại và chất lượng nữa

Cùng với Sabeco (Công ty nước giải khát Sài Gòn), Habeco (Công tynước giải khát Hà Nội), Công ty bia Huế là đơn vị sản xuất bia lớn của miềntrung với sản lượng của 2 nhà máy có thể đạt 300 triệu lít/năm trong nămnay và còn có thể phát triển trong những năm tiếp theo Sản phẩm của công

ti bia Huế không những chiếm thị phần cao ở các tỉnh Bắc miền trung màcòn được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Bồ ĐàoNha, Anh, Nhật Bản, Malaysia, Indonesia, Singapore

Vì vậy việc được thực tập ở công ty bia Huế là điều kiện lí tưởng đểđào sâu nghiên cứu, tiếp xúc thực tế sản xuất và trau dồi lí thuyết đã học

Trong kì thực tập cuối khóa tôi đã chọn đề tài “ Tìm hiểu công nghệ và thiết

bị sản xuất bia tại nhà máy bia Huế”

Nhà máy Bia hình thành theo hình thức công ty cổ phần bao gồmnhiều ngân hàng và ngân sách địa phương đóng góp, tổ chức trên nguyên tắchợp tác tự nguyện cùng có lợi Tổng vốn đầu tư ban đầu là khoản 11 tỉ đồngViệt Nam, với công suất ban đầu là 3 triệu lít năm Nhà máy được xây dựng

và lắp đặt với công nghệ tiên tiến của Denmark thiết bị do hang Danbrewcung cấp và chuyển giao

Ngày 10/10/1990 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động có trụ sở ở 324Nguyễn Sinh Cung thành phố Huế Sản phẩm đầu tiên của công ty là loại biachai mang nhãn hiệu Huda và cũng trong năm đầu tiên cho ra đời loại sảnphẩm này trên thị trường đã chấp nhận và sản phẩm đã đạt huy chương vàngtại hội chợ triển lãm thành tựu khoa học toàn quốc

Lúc đầu sản phẩm của nhà máy Bia chỉ có mặt ở thị trường Huế vàQuảng Trị với chất lượng tốt giá cả phải chăng đánh vào đối tượng có thunhập bình dân Với định vị sản phẩm như vậy bia Huda ngày đã thành côngtrên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm ngày một tăngcao nhu cầu vượt hẳn nhu cầu cung ứng của nhà máy Với tình hình như vậyđòi hỏi nhà máy phải nâng cao công suất và mở rộng phạm vi hoạt động sảnxuất khinh doanh rất nhiều lần

- Năm 1992 công suất nâng lên 9 triệu lít/ năm

- Năm 1993 công suất nâng lên 14 triệu lít/ năm

- Và đến nay đã xây dựng thêm nhà máy bia Huda ở Phú Bài hiện tại

cả hai nhà máy có công suất trên 150 triệu lít/năm

2.1.2 Quá trình phát triển

Trong quá trình gần 20 hoạt động Công ty Bia Huế ngày càng khẳngđịnh vai trò của mình là một đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp cũngnhư trong khối doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở Thừa Thiên Huế.Ngày nay sản phẩm của công ty Bia Huế đã có mặt hầu hết trên các thịtrường miền Trung miền Nam và Tây Nguyên mà còn xuất khẩu đi các nước

Mỹ, Anh, Canada, Úc, Indonexia, Malayxia, Lào…

Những thành tích mà Công ty Bia Huế đạt được chính là nhờ sự nỗ lựcphấn đấu không ngừng của ban điều hành cũng như toàn thể cán bộ côngnhân viên của công ty Sau gần 20 năm hoạt động kể từ ngày chính thức liêndoanh công ty bia Huế đã đạt mức sản lượng tăng gần 50 lần doanh thu tăngcao và đặt biệt hiệu quả tăng hơn 60 lần được đánh giá là một trong 10 doanhnghiệp làm ăn có hiệu quả nhất Việt Nam hiện nay

Từ những tiến bộ vượt bậc trong sản xuất kinh doanh công ty bia Huếxứng đáng là đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp của tỉnh Thừa ThiênHuế và được tặng thưởng nhiều huân chương cao quý như Huân chương laođộng hạng 3, hạng 2 hạng nhất và nhiều giải thưởng cao quý khác như saovàng Đất Việt và nhiều bằng khen của chính phủ trong các hoạt động khác

2.2 Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế

Bộ phận Bán Hàng

Bộ phận Tiếp Thị

P Thí Nghiệm

P.X

Chiết

P.X Nấu

P.X Lên Men

P.X

Cơ Điện

Bộ phận Kho

Tổ Chức

Hành Chính

Giám Đốc Tài Chính

Giám Đốc KT

Giám Đốc Tiếp Thị

Hội Đồng Quản Trị

Phòng

Kế Toán Tài Chính

Phòng

Kế Hoạch Vật Tư

(Nguồn: Công ty bia Huế)

2.3 Nội qui lao động

2.3.1 Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi

Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày

- Đối với công việc làm theo giờ hành chính

Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng

Số giờ làm việc trong tuần: 44 tiếng

Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7

Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng

Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều

Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h

- Đối với việc làm theo ca

Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút

Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút

Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút

Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần.

- Đối với hành chính: chiều thứ 7 và chủ nhật

- Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo sự bố trí của đơn vị(Do tính chất và yêu cầu của công việc có thể làm việc cả ngày nghỉ)

Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương.

- Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 của bộ luật lao động Việt Namquy định

- Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc tại công

ti thì được nghỉ 12 ngày phép năm được hưởng nguyên lương Người laođộng có thể nghỉ thành nhiều lần hoặc sử dụng một làn phép năm nếu khôngảnh hưởng đến công việc

- Quy định cách giải quyết số ngày phép chưa nghỉ hết trong năm: khithoi việc nếu người lao động chưa nghỉ hết phép của mình thì được thanhtoán tiền lương của những ngày chưa nghỉ bằng 100% lương công việc danglàm Nếu do yêu cầu công việc, người lao động không thể nghỉ phép, công ty

sẽ thanh toán tiền lương những ngày phép đó bằng 100% tiền lương củangày làm việc bình thường.

Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương.

Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như nhữngngày đi làm trong các trường hợp sau:

- Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày

- Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày

- Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: đượcnghỉ 3 ngày

Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương.

- Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được

sự đồng ý của đơn vị quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo Trongtrường hợp nghỉ từ 5 ngày trở lên thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ

- Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động đểxin nghỉ không hưởng lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chínhđáng và có sự đồng của Tổng giám đốc công ti

- Thời gian tối đa người lao động được hưởng trợ cấp ốm đau theođiều 9, NDD 152/NĐ-CP ngày 22 tháng 12 năm 2006

2.3.2 Trật tự trong công ty

Điều 7: Thủ tục ra vào công ty trong và ngoài giờ làm việc

- Trong giờ làm việc, người lao động phải có mặt tại địa điểm làmviệc theo quy định, không được làm bất cứ công việc riêng nào ngoài côngviệc đựơc giao

- Không được vắng mặt tại công ty nếu không có lý do chính đáng

- Không được ra vào công ty ngoài giờ làm việc và các ngày nghỉnếu không có sự chấp thuận của cấp trên.

- Không gây mất trật tự trong giờ làm việc làm ảnh hưởng đến côngviệc của người khác

Điều 8: Quy định về tiếp khách trong công ty.

Đưa khách vào làm việc, tham quan văn phòng công ty và nơi làmviệc phải được Tổng giám đốc đồng ý

Điều 9: Quy định về tác phong trang phục, thái độ làm việc nơi công sở

- Tất cả mọi người phải có phong thái làm việc trang nhã, trang phụcbảo hộ làm việc do công ty cấp

- Người lao động phải có thái độ tích cực, có tinh thần trách nhiệmtrong công việc

Điều 10: Cấm sử dụng các chất cồn và đánh bạc trong giờ làm.

2.3.3 An toàn lao động - Vệ sinh lao động ở nơi làm việc.

Điều 11: Trách nhiệm của người sử dụng lao động.

Điều 12: An toàn lao động.

- Tất cả mọi người phải nghiêm túc tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn

về an toàn lao động, phải mang đầy đủ bảo hộ lao động do công ty trang cấp

- Người lao động có quyền từ chối hoặc rời bỏ nơi làm việc thấy rã cónguy cơ xảy ra tyai nạn lao động, đe doạ tính mạng hoặc sức khoẻ của bảnthân hoặc cho những người khác cho đến khi sự cố được khắc phục

- Lãnh đạo có trách nhiệm bảo đảm thực hiện trang bị bảo hộ lao động

- Người lao động có bệnh được phép đề nghị xin nghỉ

Điều 13: Vệ sinh lao động

- Vệ sinh nơi làm việc, kiểm tra thiết bị điện, nước tại chỗ

- Người lao động chịu trách nhiệm bảo dưỡng, vệ sinh các thiết bi tạichỗ làm việc

- Phải chịu trách nhiệm giữ các thiết bị tại chỗ làm sạch sẽ

2.3.4 Phòng cháy chữa cháy

- Phải triệt để chấp hành các quy định, quy chế về phòng cháychữa cháy

- Không được mang vật dễ cháy nổ vào công ty và đặc biệt nghiêmcấm hút thuốc lá nơi làm việc

- Bảo vệ tài sản và bí mật công nghệ, kinh doanh của công ty

2.3.5 Bảo vệ tài sản và bí mật công nghệ, kinh doanh của công ty

Điều 14: Bảo vệ tài sản

- Người lao động trong công ti phải trung thực, thật thà, chịu tráchnhiệm bảo vệ tài sản công ty Nếu làm thât thoát, hư hỏng thì phải bồi thường

- Người lao động không được phép mang các dụng cụ, máy móc, vănbản và bất kỳ tài sản nào của công ty ra ngoài mà không có sự đồng ý củacấp trên

Điều 15: Giữ bí mật công nghệ, kinh doanh

- Trong khi làm việc cho công ty, người lao động không được tiết lộhoặc yêu cầu tiết lộ các thông tin bí mật thuộc quyền sỡ hữu của công ty vềkhách hàng hoặc nhà cung cấp cho những người không có quyền hạn hoặcbất cứ ai ngoại trừ những khách hàng cho phép hay cơ quan pháp luật

- Nhằm ngăn ngừa việc cố ý hay không cố ý tiết lộ thông tin về quyền

sở hữu và thông tin bí mật kinh tế bằng cách giảm tối thiểu rủi ro, người laođộng không có thẩm quyền truy suất vào các thông tin này Các phươngpháp phòng trừ sẽ được thực hiện để đảm bảo các giấy tờ liên quan đến côngviệc và các vân bản được tạo ra, sao chép, các fax được lưu trữ và hủy bỏtheo quy định của công ty

- Việc ra vào vùng làm việc và truy suât vào máy vi tính sẽ được điềukhiển hợp lí Người lao động không được phép thảo luận các vấn đề nhạycảm hoặc các thông tin bí mật nơi công cộng như hành lang, nhà hàng, nhà

vệ sinh

- Mọi người phải bảo vệ, tùy thuộc vào mức đọ an toàn nghiêm ngặt,các thông tin cần được bảo mật

- Công ty có nguyên tắc riêng xử lí các định nghỉa, tài liệu, giám sát

và quản lý an toàn các tài sản thông tin này Tất cả các người lao động cótrách nhiệm hiểu rã và tuân thủ các nguyên tắc và cách xử lý này

2.4 Giới thiệu chung về các sản phẩm của công ty

2.4.1 Hue Beer

Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều quathị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng(4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của mộtnhãn hiệu mới Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợicho khách hàng Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ

2.4.2 Huda Beer

Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong vàngoài nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung.Bia HUDA được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy biaHuế Hiện nay Bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng: Bia HUDA chai 45cl, BiaHUDA lon 33cl, Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA

2.4.3 Huda Beer Lon

Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12 lon vàthùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đápứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng Với dung tích là: 330ml /lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩmnày vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két

2.4.4 Bia Festival

Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào năm

2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãnhiệu đang được khuyếch trương rộng rãi Bia FESTIVAL được đóng chaitrong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu caocấp của Công ty Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãnhiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất

2.4.5 Bia Carlsberg

Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu,

đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay

Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thịtrường Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội Tuy nhiên mớiđây, tập đoàn bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung choCông ty bia Huế đảm trách

Với mong muốn muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế

hệ mới” của bia Carlsberg với logo dập nổi rất độc đáo và sành điệu, tạo chongười sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khithưởng thức Carlsberg mới không chỉ tuyệt hảo về chất lượng, sáng tạo vềhình thức mà còn vượt trội về đẳng cấp

Diện mạo mới của Carlsberg không chỉ là sự thay đổi về hình thức màhơn hết, đó là một sản phẩm có sức thu hút mạnh mẽ, thể hiện cá tính vàđẳng cấp của những người thành đạt, đồng thời đánh dấu bước phát triểnmang tính đột phá của một nhãn hiệu bia được ưa chuộng trên khắp thế giới

PHẦN 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUÂT BIA

3.1Malt đại mạch

Malt là nguồn nguyên liệu chính để nấu bia, malt là các loại ngủ cốcnảy mầm có hoạt tính enzym amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấykhô Nguyên liệu sản xuất malt là đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ…

và cả ngô nảy mầm Trong đó đại mạch là nguyên liệu số một để sản xuấtbia Trong đại mạch có loại bông hai hàng hạt là nguyên liệu làm malt tốtnhất So với loại đại mạch sáu hàng thì loại hạt trên to hơn, chứa nhiều tinhbột hơn và protein ít hơn

Trong sản xuất bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đãqua sấy khô, vì bản thân malt tươi có mùi và vị tươi sống không thích hợpcho nấu bia Hơn nữa, malt sấy khô dễ bảo quản, có thể trữ lượng lớn đểdùng dần Sấy khô malt cũng là một công việc quan trọng và cần tuân thủđúng phương pháp mới bảo đảm có chế phẩm malt khô có chất lợng, tức làkhông làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng enzyme trong malt Malt sau khisấy được đem đi xát tách mầm rễ, vì mầm rễ sẽ làm cho bia có vị đắng vàtrong quá trình bảo quản dễ bị mọt ăn hại Qúa trình sấy làm giảm hoạt lựccủa enzyme so với hạt mới nảy mầm khoảng 30-40%

Tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng malt là hoạt lựcenzyme Vì vậy, trước khi sử dụng malt phải kiểm tra hoạt lực của enzyme

Đại mạch là một nguyên liệu giàu protein Trong quá trình nấu bia cácsản phẩm thủy phân của protein làm cho bia có hương vị riêng và giữ bọt tốthơn Tuy nhiên, vì giàu protein nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn

và làm cho bia kém bền Đối với công ty bia Huế nguồn malt được nhập từcác nước Đan mạch, Anh, Pháp, Bỉ

Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giáthành sản phẩm Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với maltchuyển thành dịch đường trong quá trình đường hóa Gạo dùng trong sảnxuất bia phải có chất lượng cao, không bị mốc, bị mọt Hiện nay, với sự pháttriển mạnh của công nghệ enzyme người ta có thể sử dụng đến 30-40%nguyên liệu thay thế

Ngoài gạo, người ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu thay thế khácnhư: mạch đen, cao lương, sắn, ngô đã tách phôi và khoai tây Trong số nàyđược dùng phổ biến là gạo và ngô Khi dùng để đường hóa chúng đượcnghiền càng nhỏ càng tốt và cho vào nấu Công ty bia Huế sử dụng nguồngạo địa phương và nhập từ các tỉnh trong nước.

3.2Hoa huoblon

Cây houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L

Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầuđược trồng ở các nước ôn đới Một đặc điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực

và hoa cái sinh ra trên hai cây khác nhau Hoa cái chưa thụ phấn được dùnglàm nguyên liệu trong sản xuất bia Vì vậy, phải loại bỏ sớm cây hoa đực kịpthời, nếu không hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt, sẽ giảm chất lượng hoa trongsản xuất bia

Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn

có màu xanh óng ánh và nhờn dính Đó là những hạt lupulin phần có giá trịnhất của hoa Những hạt này có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặctrưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ đượcphẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài

Hoa houblon phải được thu hoạch ở thời kì chín kỹ thuật Lúc này, cáccánh hoa hình nón còn đóng chặt, có màu vàng xanh hay màu xanh vàng, cáchạt lpulin còn nằm trong hoa với đặc điểm: nhờn dính và có hương thơm.Nếu không thu hoạch kịp thời, thời kì chín kỹ thuật sẽ đi qua và tiếp theo làthời kì chín sinh lí của hoa Lúc đó, các cánh hoa hình nón mở ra, các hạtlupulin rơi rụng và hoa mất phần giá trị nhất

Hoa tươi vừa hái về có độ ẩm khoảng 70-75% Độ ẩm này khiến hoakhông bảo quản được lâu, vì vậy phải tiến hành sấy để hoa có độ ẩm 10-13% Hoa sấy xong được bảo quản ở phòng có độ ẩm không khí khoảng 80-85%, ở nhiệt độ 20-300C trong thời gian 10-15 ngày Với thời gian bảo quảnnhư vậy, độ ẩm sẽ phân bố đều trong hoa, cánh hoa không bị giòn gãy Để ứcchế sự phát triển của vi sinh vật trên hoa người ta xử lý hoa bằng SO2 Hoasau khi xử lý được đóng bánh, bao kín bằng giấy chống mốc, bảo quản ở kholạnh, khô, tối ở nhiệt độ 0,5-20C Để bảo quản hoa lâu hơn và tiện lợi trongviệc vận chuyển và sử dụng, có thể chế biến hoa houblon thành dạng cao

Hoa houblon được trồng nhiều ở các nước ôn đới như: Cộng hòa Liênbang Đức, Balan, Pháp … trong đó Tiệp Khắc là nước trồng hoa này có chấtlượng và năng suất đứng hàng đầu Bia của Tiệp Khắc ngon là vì lí do đó.

Thành phần hoá học của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau,nhưng có giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng,polyphenol, tinh dầu, xenluloza, chất khoáng Ngoài ra, hoa houblon cònchứa các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất phi protein … các chấtnày có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuấtbia Nhựa houblon là thành phần chính và rất quan trọng của hoa houblon,bao gồm nhựa cứng, nhựa mềm Nhựa mềm gồm có α nhựa mềm và β nhựamềm Trong các nhựa mềm có các acid đắng như: α acid đắng (gumulon), βacid đắng (lupulon),γ acid đắng (gumulinon) và δ acid đắng Nhựa cứng gồm

δ nhựa cứng

Và γ nhựa cứng Trong nhựa quan trọng hơn cả là nhựa mềm và chủ yếu

là α acid đắng, α acid đắng chứa nhiều đồng đẳng nhưng nhiều nhất là gumulon

Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa dưới nhiều dạng khác nhaunhư: dạng hoa nguyên, dạng hoa nghiền, cao hoa Đối với công ty bia Huế,hoa houblon được sử dụng dưới dạng cao và viên và được bổ sung một lầntrong quá trình houblon hóa

3.3Nước

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.Nhà máy bia sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lýnguyên liệu cho đến công đoạn thành phẩm Chính vì thế nước dùng trongnấu bia không chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước mà còn có những yêu cầuriêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia

Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH,hàm lượng chất rắn và các chỉ tiêu sinh học

- Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng Ca2+ và Mg2+ cótrong nước Xử lý nước trong sản xuất bia là phải loại các ion này ra khỏinước Nước đúng tiêu chuẩn dùng cho sản xuất bia là nước mềm Thích hợpnhất là nước có độ cứng tạm thời là 0,7 mili đương lượng/lít

- pH của nước dùng trong sản xuất bia khoảng từ 6,8 đến 7,3

- Hàm lượng chất rắn: tức phần còn lại sau khi đâ đun bốc hơi hết vàsấy khô ở 1050C đến khối lượng không đổi Hàm lượng chất rắn trong nướcsản xuất bia là 700 mg/l.

- Số lượng tế bào vi khuẩn nói chung không quá 100 và không quá 3 tếbào vi khuẩn E coli trong 1 lít nước

Nước ở nhà máy bia có ba hệ thống: cung cấp nước mềm cho nồi hơi

và nấu bia, nước tẩy trùng, làm vệ sinh đường ống và thiết bị, nước sinh hoạt

và làm nguội Công ty bia Huế sử dụng nguồn nước lấy từ mạng lưới nướcthành phố ở nhà máy nước Dã Viên Nước dùng trong nấu bia và nồi hơiphải được xử lý để đạt các tiêu chuẩn cho phép, nếu nước bị nhiễm mặn thìphải được xử lý mặn trước khi đưa vào sản xuất

PHẦN 4 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA

4.1Phân xưởng nấu

Tác nhân lạnh

Máy nghiền gạo

Máy sàng gạo Silo chứa gạo

Chế phẩm enzyme

nilong, bụi…) rồi được gàu tải chuyển vào silo chứa, gồm: silo chứa malt vàsilo chứa gạo.

Từ silo chứa, nguyên liệu được đưa vào máy sàng rung để loại bỏ cáctạp chất như: các hạt lép, bụi, đá sỏi, cám…, tiếp đó được đưa tiếp qua mộtnam châm để tách kim loại có lẫn trong nguyên liệu,

Ở nhà máy người ta bố trí 2 máy sàng malt và gạo Mỗi máy sàng gồm

3 mặt sàng chính:

Mặt sàng trên cùng có kích thước lỗ sàng 4 cm nhằm loại bỏ dâynilon, tạp chất thô có trong nguyên liệu, nguyên liệu lọt qua sàng mà đixuống sàng rung thứ 2

Tại sàng thứ 2 chủ yếu tách cám, cát… khỏi nguyên liệu, các tạp chấtnày lọt qua lỗ sàng và được thu hồi, nguyên liệu ở trên mặt sàng tiếp tụcđược chuyển xuống sàng cuối cùng

Tại sàng này, dựa trên nguyên tắc phân loại theo tỷ trọng và khí độnghọc (dùng quạt hút) ta loại bỏ được đá, sỏi và bụi ra khỏi nguyên liệu

Sau khi được hút sạch kim loại bằng nam châm, nguyên liệu được đưavào thùng chứa đồng thời cũng là thùng cân nhằm định lượng nguyên liệucho 1 mẻ nấu Cuối cùng nguyên liệu được chuyển vào máy nghiền đểnghiền nhỏ hạt ra, chuẩn bị cho công đoạn nấu sau đó

4.1.2.1 Quá trình nấu

1) Cách tiến hành

Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu, lần lượt cho vào nồi nấu.Trong nồi gạo có bổ sung thêm malt lót để làm loãng dịch, tránh hiện tượngcháy nồi Cách tiến hành:

Thời gian cấp bột vào nồi gạo mất 10 phút rồi bắt đầu nâng nhiệt độlên 900C (để nâng lên nhiệt độ này mất khoảng 15 phút).

Sau đó giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để quá trình hồ hóa diễn ratốt hơn

Tiếp đến là nâng nhiệt độ của nồi cháo lên nhiệt độ sôi của dungdịch (quá trình này nâng nhiệt mất 15 phút) Giữ nhiệt độ này trong thờigian 20 phút

b) Ở nồi malt

Đồng thời trong quá trình nấu ở nồi gạo người ta tiến hành nấu malt.Trước thời điểm hòa cháo vào nồi matl (hội cháo) khoảng 25 phút,người ta tiến hành hòa matl vào ở nhiệt độ là 410C (nhiệt độ này được xácđịnh sao cho khi nồi cháo đạt nhiệt độ 650C)

Khác ở nồi nấu gạo, tại nồi nấu malt, bột malt và nước được đưa vàocùng một lúc, tức là bột malt và nước được đưa qua bộ phận hòa malt rồimới vào nồi Mục đích của thao tác này nhằm tránh hiện tượng bột malt bịvón cục, đồng thời bột malt hòa đều hơn trong nồi nấu

Trước khi kết thúc quá trình nấu malt (khoảng 25) phút ta bắt đầu bơmchuyển cháo từ nồi nấu gạo sang nồi nấu malt Quá trình này gọi là hội cháo

Quá trình hội cháo mất 10 phút, lúc này nhiệt độ trong nồi là 650C.Giữ nhiệt độ này trong khoảng trong vòng 1h để tạo điều kiện choenzyme β-amylaza hoạt động (thúc đẩy quá trình thủy phân tinh bột tạođường maltose) Sau đó nâng nhiệt độ của nồi lên 760C

Giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút nhằm mục địch để tinh bộtchuyển hóa hoàn toàn thành đường Ở giai đoạn này người ta tiến hànhkiểm tra tinh bột còn sót, chưa chuyển hóa hết Phương pháp kiểm tra tinhbột còn xót lại trong nồi nấu người ta sử dụng iod Quá trình kiểm trađược làm như sau:

Lấy một ít dịch hèm rồi nhỏ vài giọt dung dịch iod 1% vào Nếu dungdich không đổi màu tức tinh bột đã được đường hóa tốt, ngược lại nếu dungdịch đổi màu thi cần phải tiến hành đường hóa tiếp

Trong quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm một số chất mục đíchnhằm đưa pH của dịch đường ổn định, tối thích cho các enzyme hoạt động.

Sau khi kết thúc quá trình đướng hóa dịch hèm được bơm sang nồi lọc.2) Các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi nấu

Các quá trình sinh hóa quan trọng xảy ra trong quá trình nấu là sự thủyphân các chất dưới tác dụng của enzyme Nhân tố điều chỉnh các quá trìnhenzyme khi nấu là nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất và enzyme

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến vận tốc các quátrình thuỷ phân và tỷ lệ các sản phẩm tạo thành Muốn tạo được tỷ lệ các sảnphẩm thủy phân thích hợp thì phải dựa vào độ bền nhiệt và nhiệt độ tối thíchcủa enzym

Enzyme β-amylase hoạt động tối thích ở nhiệt độ 63÷650C và sảnphẩm thuỷ phân chủ yếu là đường maltose

Enzyme α-amylase thich hợp ở vùng nhiệt độ 70÷750C và sản phẩmthuỷ phân chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose

Enzyme protease ở nhiệt độ khoảng 500C sẽ tích luỹ các sản phẩmthủy phân có phân tử lượng nhỏ như acid amin, ở nhiệt độ 600C sẽ tích luỹcác sản phẩm thuỷ phân có kích thước lớn như polypeptide

Như vậy biện pháp kỹ thuật thích hợp là nâng nhiệt độ cho khối nấu

và giữ nó trong một thời nhất định

pH của khối nấu cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thủy phân củaenzym Mỗi enzym có một pH tối thích riêng Enzyme α-amylase thể hiệnhoạt tính mạnh nhất khi pH=5,7, còn β-amylase hoạt động mạnh nhất khipH=4,8, còn protease khi pH nằm trong khoảng 5,6÷5,9

Trong quá trình nấu điều chỉnh pH qua các mức khác nhau là rấtkhó do đó chỉ cần giữ pH ở mức các enzym đều hoạt động tốt và pH đóthường là 5,6

Giá trị của pH phụ thuộc vào nguyên liệu và nước dùng để nấu Khi sửdụng nguyên liệu thay thế nhiều hoặc nước có độ kiềm cao thì pH có thể đạt5,9÷6,0, lúc đó nên tiến hành acid hóa khối nấu để quá trình thuỷ phân diễn

ra thuận lợi

Cùng với sự thuỷ phân tinh bột và protein, trong quá trình nấu dưới tácdụng của hệ enzyme sitase của malt, hemicellulose và một số chất khác cũng

bị thủy phân tạo thành glucose, arabinose và các dextrin Trong quá trình nấubên cạnh sự thủy phân một số protein bị đông tụ do nhiệt độ cao và một sốkhác liên kết với tanin của vỏ malt Quá trình đông tụ và kết tủa này rất quantrọng đối với các quá trình công nghệ về sau Khi nấu còn xảy ra sự thuỷphân hủy các hợp chất photpho dưới tác dụng của enzym fitase giải phốngacid photphoric Các muối photphat vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việctạo pH đệm và cần thiết cho sự hoạt động của enzyme

o

C

Thời gian (phút)

đục nên tiến hành hồi lưu lại Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã, nhiệt

độ nước rửa bã là 760C, mục đích của quá trình rửa bã là trích ly lượngđường còn lại trong bã Bã sau khi rửa được bơm chuyển ra ngoài bán chongười dân làm thức ăn chăn nuôi

4.1.2.3 Quá trình houblon hóa

Mục đích của quá trình houblon hóa là để ổn định thành phần dịchđường, truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon, làm keo tụ các protein, vôhoạt enzym và làm thanh trùng dịch đường Ngoài ra khi đun sôi còn xảy raphản ứng melanoidin và caramel hóa tạo màu vàng đẹp cho bia sau này.1) Tiến hành houblon hóa

Dịch đường và bã sau khi lọc được chuyển sang thiết bị houblon Khidịch đường vừa lấp thiết bị thì tiến hành gia nhiệt, phải tính toán như thếnào để khi để giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch đường cũng bắtđầu sôi

Trong quá trình houblon người ta bổ thêm H3PO4, mục đích là làmgiảm pH và nâng cao quá trình houblon hóa Ở đây, người ta sử dụng hoahoublon ở dạng cao và viên, được bổ sung một lần trong quá trình nấu Saukhi đun sôi xong dịch được chuyển sang thiết bị lắng xoáy tâm để tách cặn.Sau khi cặn bã đã lắng xuống đáy thùng giữ yên 20 phút rồi bơm dịch trong

ở phía trên đi làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh bản mỏng đến nhiệt độ 160Ccần thiết cho quá trình lên men

2) Những quá trình xảy ra trong quá trình houblon hóa

Quá trình thơm hóa xảy ra nhờ sự hòa tan các chất có giá trị của hoahoublon vào dịch đường, các phản ứng melannoidin và caramel khi đun sôi

Sự hòa tan các chất đắng của hoa houblon đã làm thay đổi mùi và vịcủa dịch đường, nó làm cho dịch đường chuyển từ vị ngọt sang vị đắng củahoa houblon Độ hòa tan của các acid đắng vào nước và dịch lên men khônglớn nhưng khi đun sôi các chất này bị đồng phân hóa và dễ hòa tan vào dungdịch hơn

Tinh dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến mùi của dịch lên men vàcủa bia Phần lớn tinh dầu của hoa houblon bị bay theo hơi nước khi đun sôi.

a) Sự keo tụ và kết tủa protein

Keo tụ protein là một quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường vớihoa houblon bởi vì sự có mặt của protein hòa tan trong dịch len men có thể

là nguyên nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinhhọc của bia

Các chất tanin chưa oxy hóa thì không thể kết tủa được với protein màchúng chỉ kết hợp với protein tạo thành phức chất Các phức chất này hòa tantrong dịch đường nóng và kết tủa khi làm lạnh

Quá trình keo tụ của protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường,thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của protein Qua nhiều nghiên cứungười ta thấy rằng pH tối thích để keo tụ protein là 5,2 Nồng độ dịch đườngcàng cao thì thời gian đun sôi càng dài

b) Sự tăng độ màu của dịch lên men

Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi lên men là do nguyênliệu quyết định Tuy nhiên, trong quá trình nấu và houblon đã làm tăng thêm

độ màu của dịch đường Độ màu tăng là do sản phẩm của phản ứng caramenhóa, phản ứng melanoidin hóa và các chất màu của hoa houblon toạ nên

Mức độ tăng màu phụ thuộc vào cường độ và thời gian đun sôi, nồng

độ, pH của dịch đường Dịch đường càng đặc thì khi đun sôi màu càng đậm

và pH càng tăng thì màu của dịch đường càng đậm

4.1.2.4 Quá trình lắng (thiết bị lắng Whirlpool)

Chú thích

1 Ống vệ sinh 9 Đường nước vào

2 Đường bột 10 Đường hơi ra gạo vào 11 Ống truyền nhiệt

3 Hơi thứ 12 Nước ngưng tụ

4 Đèn chóa 13 Dịch cháo ra

5 Cửa quan sát 14 Động cơ

6 Thang 15 Đường hơi vào

7 Thân thiết bị 16 Cánh khuấy

8 Lớp bảo ôn 17 Vòi phun

Các hóa chất dùng trong phân xưởng nấu

150g

7kg130g

Nồi malt

CaCl2

UltrafloHexmethylenteramin

4kg620g1kg

3,5kg550g0,9kg

4kg1200ml1600g1lon45ml900ml

3,5kg1200ml10,9kg-45ml700ml

(Nguồn: Nhà máy bia Huế)

4.1.3 Các thiết bị phân xưởng nấu

4.1.3.1 Nồi nấu gạo

a) Cấu tạo

b) Nguyên tắc hoạt động

3

4 5 6

8

9 10

12 13 14

15 16

11

1

2

Đầu tiên mước được bơm vào thiết bị qua cửa số (9).

Còn gạo sau khi nghiền được đưa vào sau nồi theo đường ống (2)

Thiết bị có thân hình trụ (7), nắp có dạng nón, có lắp ống thoát hơi Hệ thống

cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt (thiết bị gia nhiệt áo vỏ), đồng thời thân nồi có

bọc lớp bảo ôn Khi tiến hành nấu, hơi đi qua cửa số (5) vào các ống tuyền

nhiệt (11) và gia nhiệt thành và đáy nồi để đun nóng dịch cháo Nước ngưng

tụ thì được xả qua van tháo nước ngưng (12)

Trong nồi nấu có bố trí cánh khuấy (16) để đảo trộn dịch gạo, tránhhiện tượng gạo bị vón cục và đảm bảo nhiệt được phân bố đều Cánh khuấy

hoạt động nhờ động cơ (14)

Ngoài ta thiết bị còn có hệ thống CIP (1) để vệ sinh thiết bị; cửa quansát (5) đồng thời cũng là cửa để bổ sung enzym Termamyl và muối CaSO4

nhằm thủy phân một phần tinh bột để đường hóa một phần

Sau khi dịch cháo đạt yêu cầu thì dịch được bơm qua nồi matl qua cửa

3 Cửa quan sát 12 Ống truyền nhiệt

4 Thang 13 Dịch cháo từ nồi gạo

5 Thân thiết bị 14 Nước nóng

6 Lớp bảo ôn 15 Ống phun

7 Nước ngưng tụ 16 Thiết bị hòa malt

8 Cửa dịch ra 17 Malt nghiền

19 Đường ống vệ sinh

3 2

1 17

15 14

4

5 6

16

18

Hình 2: Sơ đồ nồi nấu malt

Malt sau khi nghiền và cân được vít tải chuyển đến bộ hòa malt nằm ởphía trên nồi Khác ở nồi gạo, ở nồi malt, bột malt và nước được đưa vàocùng một lúc, tức là bột malt được đưa qua thiết bị hòa malt mới vào nồi.Mục đích của thao tác này nhằm tránh hiện tượng bột malt bị von cục đồngthời bột malt hòa đều vào trong nước.

Trong quá trình hòa malt phải cho cánh khuấy số (11) hoạt động đểtránh hiện tượng malt bị vón cục, thời gian hòa malt là 25 phút, malt sau khihòa có nhiệt độ là 420C Sau đó, tiến hành bơm dịch từ nồi gạo sang nồi malt,nhiệt độ dịch sau khi hội cháo là 650C, đường hóa ở nhiệt độ này trong 60phút Tiếp theo, khối dịch được nâng lên 760C nhờ hệ thống gia nhiệt để tạođiều kiện cho enzym α-amylase hoạt động

Trong quá trình nấu ta cho cánh khuấy số (11) hoạt động để tránh hiệntượng malt bị vón cục và tăng cường quá trình trao đổi nhiệt

Dùng iod để thử xem quá trình đường hóa đã triệt để chưa, nếu đãđường hóa xong thì dịch đường được tháo ra theo cửa số (8) để bơm đi lọc.Nồi malt sau khi tháo dịch xong thì tiến hành vệ sinh bằng hệ thống vòi phun

1 5

4 3

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp được nối với ống thông hơi Trên nắp có lắp cửa quan sát, đèn quan sát, bên trong có bố trí các vòi phunCIP (4) để vệ sinh thiết bị.

Thiết bị có 2 đáy: đáy thật và đáy giả, đáy giả gồm những mảnh kimloại có các đường rãnh ghép lại (lưới lọc 2) Trên đáy giả có lỗ hở để tháo bãmalt ra ngoài

Trước khi đưa dịch vào, cần phải khóa van tháo bã malt và các vòilấy dịch, sau đó cho đầy nước nóng vào các ống dẫn dịch hèm và khoảngcách giữa 2 đáy, nước nóng sẽ đuổi không khí ra ngoài đồng thời làmnóng thùng lọc

Sau đó tiến hành bơm dịch cháo vào thùng lọc theo ống cấp dịch (1),phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành lớp màng lọc, khuấy đều để dàn đều

bã trên bề mặt đáy giả Việc cào, đảo bã được thực hiện nhờ hệ thống daocào bã (5) có thể nâng lên và hạ xuống Mỗi lưỡi dao có thể quay quanh 1góc xác định, có tác dụng đảo trộn lớp lọc

Phần dịch lọc đầu tiên thu được ở khoảng không đáy thùng và đáy giả

có chứa các hạt nhở có thể lọt qua lưới lọc Phần dịch này được bơm trở lạithùng lọc Khi dịch lọc bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu và tiến hành thudịch Khi dịch đường chảy qua lớp trợ lọc theo đường các mao dẫn bên tronglớp trợ lọc tạo nên một lực hút, dần làm cho lớp bã nén lại nên tốc độ lọc dầndần giảm đi Vì thế, cần phải bảo đảm độ chênh lệch áp suất thấp nhất để giữlớp bã được tơi xốp bằng cách đảo trộn nhở hệ thống cách khuấy và các daocào bã Dịch sau khi lọc đi vào các ống thu dịch lọc (7) sau đó đi vào vònggom rồi tiếp tục được dẫn qua thiết bị houblon hóa Thời gian tách dịch đầukhoảng 1,5 – 2 giờ

Khi quá trình lọc đầu tiên kết thúc, tiến hành rửa bã bằng nước nóng

780C, nhiệt độ này thích hợp cho sự đường hóa tiếp phần tinh bột còn sóttrong bã malt cuối cùng Tiến hành thu dịch tương tự như tách dịch đường.Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa <1% Còn

bã được hút xuống thùng chứa bã (10) Quá trình lọc kết thúc, bã malt được

hệ thống dao cào dồn về chỗ cửa tháo bã xuống thùng chứa bã (10), và đượcđưa ra thùng trữ bã hèm lớn ở bên ngoài phân xưởng.Theo đị kì nhà máy tiếnhành thanh lí bã hèm cho các cơ sở chăn nuôi

Thời gian lọc 1 mẻ mất khoảng 2,5 ÷ 3 giờ.

4.1.3.4 Nồi houblon hoá

a) Cấu tạo

Nồi houblon hóa có cấu tạo gồm vỏ thiết bị, bên ngoài có lớp cáchnhiệt số 1 Hệ thống gia nhiệt ống chùm được đặt nằm ở bên trong thiết bị,hơi đi vào theo đường ống số 10, nước ngưng ra theo đường ống số 11, dịchsau khi houblon hóa xong được tháo ra theo cửa số 9 Sau khi tiến hànhhoublon hóa xong nồi được vệ sinh bằng hệ thống vệ sinh số 8

Dịch đường từ thiết bị lọc được chuyển sang nồi houblon hóa theo cửa

số 7, nếu thùng đang hoạt động thì dịch được dự trữ ở thùng trung gian.Trong thùng houblon hóa có hệ thống gia nhiệt ống chùm số 2, dịch đi phíatrong hơi đi phía ngoài ống Hơi gia nhiệt đi vào theo đường ống 10 và nướcngưng ra theo đường số 11 Khi dịch đường vừa lấp thiết bị gia nhiệt ốngchùm thì tiến hành cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ dịch đường Phải tínhtoán như thế nào để khi giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch đườngcũng bắt đầu sôi Hoa houblon được sử dụng ở dạng cao và dạng viên đượccho vào lon rồi đưa vào dịch Dịch sau khi houblon hóa xong được tháo ratheo cửa số 9 Thiết bị sau khi tháo dịch xong thì được vệ sinh bằng hệ thốngvòi sen số 8