Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm từ đậu tương bằng công nghệ vi sinh

BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI Tên Đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm từ đậu tương bằng công nghệ vi sinh Mã số: ĐT.01.08/ CNSHCB Đơn vị chủ trì: Viện Công nghiệp Thực phẩm Chủ nhiệm đề tài: TS. Đặng Hồng Ánh 8968 Hà nội, 2011 Ni dung Trang M U 1 CHNG 1: TNG QUAN 4 1.1 TèNH HèNH SN XUT NC TNG TRấN TH GII 4 1.1.1 Lch s hỡnh thnh v quỏ trỡnh phỏt trin ca sn phm nc tng 4 1.1.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th nc tng mt s nc trờn th gii 5 1.1.3. Quy trỡnh cng ngh sn xut nc tng ti mt s nc trờn th gii 6 1.1.3.1. Quy trỡnh cụng ngh sn xut nc tng ti Thỏi Lan 6 1.1.3.2. Quy trỡnh cụng ngh sn xut nc tng ti Indonesia 7 1.1.3.3. Quy trỡnh cụng ngh sn xut nc tng ti Malaysia 8 1.1.3.4. Quy trỡnh cụng ngh sn xut nc tng ti Nht Bn 9 1.1.3.5. Quy trỡnh cụng ngh sn xut nc tng ti Singapore 14 1.1.3.6. Quy trỡnh cụng ngh sn xut nc tng ti Philippine 15 1.2. TèNH HèNH SN XUT NC TNG VIT NAM 16 1.2.1. Thc trng tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th nc tng Vit Nam 16 1.2.2. Tỡnh hỡnh nghiờn cu v ỏp dng cụng ngh sn xut nc tng bng phng phỏp vi sinh ti Vit Nam 18 1.2.2.1. ti cụng ngh sn xut nc chm m trớch ly 18 1.2.2.2. ti cụng ngh sn xut nc chm lờn men di ngy 23 1.3. CễNG NGH SN XUT NC TNG 25 1.3.1. Cỏc phng phỏp sn xut nc tng 25 1.3.1.1. Phng phỏp lờn men 25 1.3.1.2. Phng phỏp hoỏ hc (thy phõn bng axit) 25 1.3.1.3. Phng phỏp s dng enzym 26 1.3.1.4. u nhc im ca cỏc phng phỏp sn xut nc tng. 26 1.3.2. Cụng ngh sn xut nc tng bng phng phỏp lờn men 28 1.3.2.1. Cỏc nguyờn liu s dng trong sn xut nc tng 28 1.3.2.2. Cỏc bc cụng ngh sn xut nc tng bng phng phỏp lờn men 31 1.4. CễNG NGH SN XUT CH PHM VI SINH VT NG DNG TRONG SN XUT NC TNG BNG PHNG PHP LấN MEN 36 1.4.1. Cụng ngh sn xut ch phm nm mc 36 1.4.1.1. Một số yếu tố ảnh hởng đến quá trình nuôi mốc 36 1.4.1.2. Giới thiệu công nghệ sản xuất chế phẩm mốc giống (Tane Koji) Nhật Bản 37 1.4.2. Cụng ngh sn xut ch phm vi khun lactic 39 1.4.2.1. Mt s yu t nh hng n s sinh trng v phỏt trin ca vi khun lactic 39 1.4.2.2. Phương pháp bảo quản chế phẩm lactic giống khởi động 41 1.4.3. Công nghệ sản xuất chế phẩm nấm men 43 1.4.3.1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men 43 1.4.3.2. Vai trò của chất phụ gia đến khả năng bền nhiệt của nấm men trong quá trình sấy 44 CHƯƠNG II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 46 2.1.1. Phương pháp phân tích hóa lý và hóa sinh 46 2.1.2. Phương pháp vi sinh 50 2.2. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HOÁ CHẤT SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU 55 2.2.1. Nguyên liệu 54 2.2.2. Các loại hoá chất 54 2.2.3. Thiết bị nghiên cứu 55 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 55 I. NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TẠO CHÉ PHẨM VI SINH VẬT THUẦN CHỦNG DÙNG CHO SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ ĐẬU TƯƠNG 55 I.1. Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nấm mốc 56 I.1.1. Lựa chọn chủng nấm mốc thích hợp cho sản xuất nước chấm 56 I.1.2. Lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp cho sản xuất chế phẩm nấm mốc 58 I.1.3. Nghiên cứu môi trường và điều kiện nuôi cấy thu nhận bào tử mốc 59 I.1.3.1. Xác định điều kiện xử lí nguyên liệu 59 I.1.3.2. Ảnh hưởng của một số loại khoáng chất bổ sung vào môi trường 60 I.1.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ giống 61 I.1.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ 62 I.1.3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất 63 I.1.3.6. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 64 I.1.3.7. Ảnh hưởng của độ dày khối ủ 64 I.1.3.8. Ảnh hưởng của mật độ đảo trộn trong quá trình nuôi 65 I.1.4. Nghiên cứu chế độ sấy và bảo quản cho hoạt lực chế phẩm ổn định 66 I.1.4.1. Xác định nhiệt độ sấy chế phẩm 66 I.1.4.2. Xác định điều kiện bảo quản chế phẩm 67 I.1.5. Qui trình nuôi mốc tạo chế phẩm bào tử nấm sợi và đánh giá chất lượng chế phẩm. 68 I.2. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic 70 I.2.1. Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic chịu nồng độ muối cao ứng dụng cho lên men nước tương 70 I.2.1.1. Phân lập các chủng vi khuẩn lactic chịu muối 70 I.2.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng sinh trưởng của các chủng lactic phân lập 72 I.2.1.3. Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic ứng dụng cho lên men nước tương 75 I.2.2. Nghiên cứu lựa chọn các điều kiện lên men thu sinh khối vi khuẩn lactic 77 I.2.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng lactic nghiên cứu 77 I.2.2.2. Ảnh hưởng của pH ban đầu lên khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng lactic nghiên cứu 77 I.2.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường lên khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng lactic nghiên cứu 78 I.2.2.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường glucose lên khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng lactic nghiên cứu 78 I.2.2.3.2. Ảnh hưởng của các loại đường khác lên khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng lactic nghiên cứu 79 I.2.2.4. Ảnh hưởng của nguồn nitơ lên khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng 80 I.2.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống lên khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng lactic nghiên cứu 81 I.2.2.6. Khảo sát động học quá trình sinh trưởng và phát triển của chủng lactic 82 I.2.3. Nghiên cứu các điều kiện bảo quản, tạo chế phẩm lactic ứng dụng cho sản xuất nước tương 83 I.2.3.1. Nghiên cứu bổ sung các tác nhân bảo vệ tế bào trong môi trường lên men 83 I.2.3.2. Nghiên cứu các điều kiện tạo chế phẩm dạng dịch 84 I.2.3.3. Nghiên cứu tạo chế phẩm dạng bột 86 I.2.3.3.1. Lựa chọn chất mang phù hợp 86 I.2.3.3.2. Tác dụng phối hợp của các tác nhân bảo vệ 87 I.2.3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và điều kiện bao gói tới khả năng sống của tế bào. 88 I.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic dùng cho lên men nước tương 89 I.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm nấm men 90 I.3.1. Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng chịu nồng độ muối cao, sinh cồn phù hợp với quá trình lên men nước chấm 90 I.3.2. Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men thu sinh khối 92 I.3.2.1. Ảnh hưởng của nguồn hydrat cacbon lên quá trình tạo sinh khối 92 I.3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ cacbon 93 I.3.2.3. Ảnh hưởng của pH lên men 93 I.3.2.4. Ảnh hưởng của oxy hòa tan tới quá trình tạo sinh khối nấm men 93 I.3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men 95 I.3.3. Nghiên cứu tạo chế phẩm nấm men dạng lỏng 96 I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm nấm men dùng cho lên men nước tương 98 II. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ ĐẬU TƯƠNG 98 II.1. Đánh giá thực trạng sản xuất nước chấm từ đậu tương tại Việt Nam hiện nay. 98 II.2. Lựa chọn nguyên liệu và điều kiện xử lý phù hợp cho sản xuất nước chấm lên men bằng phương pháp vi sinh 101 II.2.1. Phân tích thành phần các loại nguyên liệu 101 II.2.2. Lựa chọn công thức nguyên liệu phù hợp cho sản xuất nước tương bằng công nghệ vi sinh 102 II.2.3. Nghiên cứu điều kiện xử lý nguyên liệu đậu tương thích hợp 106 II.3. Nghiên cứu các điều kiện nuôi cấy koji sản xuất cho hoạt lực enzim cao 107 II.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ mốc giống đến hoạt lực enzim của chế phẩm mốc 107 II.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến đến hoạt lực enzim của chế phẩm mốc 108 II.3.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung và duy trì ẩm đến hoạt lực enzim của chế phẩm mốc 110 II.3.4. Ảnh hưởng của độ dày khối ủ đến hoạt lực enzim của chế phẩm mốc 111 II.3.5. Ảnh hưởng của mức độ đảo trộn đến hoạt lực của enzim của chế phẩm 112 II.4. Nghiên cứu các điều kiện lên men nước chấm vi sinh 114 II.4.1. Nghiên cứu các điều kiện lên men nước tương không bổ sung vi khuẩn lactic và nấm men 114 II.4.1.1. Nghiên cứu lựa chọn hàm lượng muối thích hợp cho quá trình lên men 114 II.4.1.2. Xác định tỷ lệ nước phù hợp cho quá trình lên men 115 II.4.1.3. Xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho sản xuất nước tương 117 II.4.1.4. Xác định phương pháp đảo trộn trong quá trình lên men nước tương 118 II.4.1.5. Xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình sản xuất nước tương. 119 II.4.1.6. Thử nghiệm lên men nước tương theo quy trình lên men đã xây dựng 121 II.4.2. Nghiên cứu bổ sung các chế phẩm nấm men sinh rượu, vi khuẩn lactic trong quá trình lên men 122 II.4.2.1. Nghiên cứu thời điểm thích hợp bổ sung các chế phẩm vi sinh vật trong quá trình lên men nước tương 123 II.4.2.2. Nghiên cứu tỷ lệ giống thích hợp các chế phẩm vi sinh vật bổ sung trong quá trình lên men nước tương 124 II.4.3. Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm sau lên men 137 II.4.3.1 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp lọc dịch lên men 127 II.4.3.2. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp thanh trùng dịch lên men. 127 II.4.3.3. Xây dựng công thức hoàn thiện sản phẩm 128 II.4.4. Quy trình sản xuất nước chấm bằng công nghệ vi sinh 130 II.5. Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme thương mại để sản xuất nước chấm từ khô đậu tương 131 II.5.1. Nghiên cứu điều kiện thủy phân khô đậu tương nhờ enzim thương mại 132 II.5.1.1. Xác định tỷ lệ hòa bột/nước thích hợp 132 II.5.1.2. Nghiên cứu lựa chọn loại enzim và tỷ lệ sử dụng thích hợp 134 II.5.1.2.1. Nghiên cứu sử dụng enzyme Neutrase để thủy phân khô đậu tương 134 II.5.1.2.2. Nghiên cứu sử dụng enzyme Flavourzyme (Fla) để thủy phân khô đậu tương 135 II.5.1.2.3. Nghiên cứu sử dụng enzyme Alcalase(Al) để thủy phân khô đậu tương 136 II.5.1.2.4. Sử dụng hỗn hợp enzim thủy phân khô đậu tương để nâng cao hiệu suất thu hồi. 137 II.5.1.3. Xác định thời gian thủy phân thích hợp 138 II.5.2. Xây dựng được quy trình sản xuất dịch thủy phân bằng phương pháp enzim 140 II.5.3. Nghiên cứu phối chế sản phẩm nước chấm theo công nghệ enzim 141 II.6. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và nghiên cứu phối chế sản phẩm nước chấm sản xuất theo phương pháp công nghệ sinh học 142 II.6.1. Xây dựng tiêu chuẩn nước chấm sản xuất theo phương pháp công nghệ sinh học 142 II.6.2. Phối chế sản phẩm nước chấm sản xuất theo phương pháp công nghệ sinh học 144 III. XÂY DỰNG MÔ HÌNH THIẾT BỊ THEO CÔNG NGHỆ VI SINH QUY MÔ LÊN MEN 500 LÍT/ MẺ. THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT 20000 LÍT NƯỚC CHẤM BANỪG PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SINH HỌC (VI SINH KẾT HỢP VỚI ENZIM) TẠI VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ CÔNG TY TNHH HẢI LONG (HẢI PHÒNG) 147 III.1. Xây dựng mô hình thiết bị theo công nghệ vi sinh quy mô lên men 500 lít/mẻ 147 III.2. Thực nghiệm sản xuất 20.000 lít nước chấm bằng phương pháp công nghệ sinh học (vi sinh kết hợp với enzim) tại Viện Công nghiệp Thực phẩm và Công ty TNHH Hải Long (Hải Phòng) 148 III.2.1. Thực nghiệm sản xuất nước chấm từ đậu tương bằng công nghệ vi sinh trên mô hình thiết bị quy mô lên men 500 lít/mẻ 148 III.2.1.1. Quá trình nuôi mốc sản xuất 149 III.2.1.2 Quá trình lên men nước chấm quy mô lên men 500 lít/ mẻ 152 III.2.1.3 Thu hồi và tinh chế sản phẩm 157 III.2.2. Thực nghiệm sản xuất nước chấm từ khô đậu tương bằng công nghệ enzim tại Công ty TNHH Hải Long (Hải Phòng) 158 III.2.3. Phối chế sản phẩm nước chấm thử nghiệm và đánh giá chất lượng 159 III.2.4. Ứng dụng kết quả nghiên cứu tại công ty OOO SOSTRA 161 IV. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ 163 IV.1. Tính toán sơ bộ giá thành nguyên liệu sản xuất nước chấm theo công nghệ vi sinh 163 IV.2. Tính toán sơ bộ giá thành nguyên liệu sản xuất nước chấm theo công nghệ enzim 165 IV.3. Tính toán sơ bộ giá thành nguyên liệu sản xuất nước chấm theo công nghệ vi sinh kết hợp enzim 166 KẾT LUẬN 167 KIẾN NGHỊ 170 TÀI LIỆU THAM KHẢO 171 PHỤ LỤC 176 MỞ ĐẦU Nước tương (nước chấm đậu tương) là một loại nước chấm chế biến từ đậu tương được tiêu dùng rộng rãi trên thị trường từ lâu đời và đã trở thành một loại nước chấm không thể thiếu trên thị trường Việt Nam. Nguyên liệu chính để sản xuất nước chấm là đậu tương rất giàu đạm thực vật nên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới vì sự liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không an toàn sẽ dẫn đến ngộ độc cấp và mạn tính, ngộ độc tích luỹ…Tuy nhiên, trong thời gian gần đây vấn đề nổi cộm về vệ sinh an toàn th ực phẩm trong hầu hết các sản phẩm nước tương sản xuất tại Việt Nam đều do trong sản phẩm có chứa hàm lượng chất 3-monoclopropan-1,2- diol (viết tắt là 3- MCPD) cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép. Đây là chất gây ung thư khi sử dụng ở nồng độ cao trong thời gian dài. Nguyên nhân chủ yếu là do công nghệ sản xuất nước tương tại Việt Nam chủ yếu dùng HCl để thủy phân đạm thự c vật trong khô đậu tương ở nhiệt độ cao dẫn tới sự tạo thành 3- MCPD. Hiện nay để tránh sự tạo thành 3-MCPD vượt ngưỡng thì rất nhiều doanh nghiệp đã sử dụng thay thế HCl bằng H 2 SO 4 hoặc NaOH. Tuy nhiên đây chưa phải giải pháp thực sự an toàn do vẫn tiềm tàng mối nguy về các chất mới chưa được xác định rõ tác động đến sức khỏe người tiêu dùng. Điều này cho thấy cần thiết phải có sự đổi mới công nghệ sản xuất nước tương thì mới đảm bảo sự an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng về mặt ATVSTP. Hiện nay tại Việt Nam có một s ố sản phẩm nước chấm với thương hiệu đang rất có uy tín, chất lượng sản phẩm tốt và an toàn như Chinsu, Maggi Tuy nhiên đây là các sản phẩm làm từ công nghệ nhập ngoại hoặc là nhập bán thành phẩm về Việt Nam phối chế đóng gói nên sản phẩm có giá thành khá cao chưa phù hợp với tầng lớp nhân dân thu nhập thấp. Các doanh nghiệp sản xuất nước tương quy mô nhỏ và trung bình của Việt Nam chư a có cơ hội được tiếp cận với công nghệ mới để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm thực sự an toàn. Trong khi đó Nhật Bản là đất nước mà nước tương là một sản phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn của người Nhật. Công nghệ sản xuất nước tương hiện nay được sử dụng tại Nhật là dùng các chủng nấm mốc thuần chủng có hoạt lực cao được dùng để làm giống khởi động cho việc nuôi cấy trên môi trường đậu tương để tạ o được chế phẩm mốc sản xuất (Koji) có hệ enzym có khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao, sau đó sử dụng chế phẩm này để lên men thành sản phẩm nước tương. Công nghệ này có nhiều tính ưu việt, không sử dụng axit và nhiệt độ cao nên không gây nguy hại cho người sản xuất, không gây ăn mòn thiết bị và trên hết là tạo ra sản phẩm nước tương chất lượng cao không có 3-MCPD. Hơn thế nữa nhờ hương thơm chiết tách từ chế phẩm nấm mốc (Koji) mà sản phẩm nước tương làm theo công nghệ này thường có hương hấp dẫn hơn sản phẩm theo công nghệ axit và do không dùng nhiệt độ cao nên màu sắc sản phẩm cũng tươi sáng hơn. Đây là công nghệ tất yếu mà hầu như tất cả các nước phát triển đã áp dụng và chắc chắn cũng là sự lựa chọn cho Việt Nam trong th ời gian tới. Tại Việt Nam từ mấy chục năm trước đây đã có các nghiên cứu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men nhưng chất lượng nước tương chưa cao chủ yếu do chủng vi sinh vật sử dụng có hoạt tính tạo enzym rất thấp nên không thể thủy phân triệt để thành phần đạm dẫn tới mùi vị của nước tương không tốt, sản phẩm ch ỉ mang tính chất phục vụ giai đoạn lịch sử lúc đó chứ không thể phù hợp với thị trường hiện nay. Gần đây cũng có một số kết quả nghiên cứu mới được công bố nhưng vẫn chủ yếu là phương pháp vi sinh kết hợp với hóa giải nên thực sự vẫn chưa có một công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp vi sinh nào có hiệu quả để có thể đưa vào thực tế sản xuất. Xu thế tất yếu của xã hội là chỉ chấp nhận sản phẩm vừa ngon vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và để đạt được điều này thì sản phẩm nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh là phù hợp. Việc nghiên cứu hòan thiện quy trình sản xuất nước chấm từ đậu tương bằng các phươ ng pháp sinh học như: ứng dụng chế phẩm mốc giống thuần chủng có họat lực enzim thủy phân protein, tinh bột cao, bổ sung các dạng nấm men, vi khuẩn tạo hương, vị phù hợp cho sản phẩm nước chấm, cải tiến hệ thống thiết bị sản xuất cho đồng bộ nhằm tạo ra sản phẩm nước tương có hương vị thơm ngon tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể dễ dàng ứng dụng cho các cơ sở sản xuất hiện nay đang là yêu cầu bức thiết xã hộ i. Với mục đích đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm từ đậu tương bằng công nghệ vi sinh”. Các nội dung nghiên cứu chính đã được thực hiện bao gồm: I. Nghiên cứu công nghệ tạo chế phẩm vi sinh vật thuần chủng dùng cho sản xuất nước chấm từ đậu tương. II. Hoàn thiện quy trình công ngh ệ sản xuất nước chấm từ đậu tương III. Xây dựng mô hình thiết bị theo công nghệ vi sinh quy mô lên men 500 lít/mẻ tại Viện Công nghiệp Thực phẩm. Thực nghiệm sản xuất 20.000 lít nước chấm bằng phương pháp công nghệ sinh học (vi sinh kết hợp với enzim) tại Viện Công nghiệp Thực phẩm và Công ty TNHH Hải Long (Hải Phòng) IV. Đánh giá hiệu quả kinh tế. [...]... học về công nghệ sản xuất nước tương do đó công nghệ và thiết bị sản xuất nước tương đã được thay đổi hoàn toàn Ngày nay nước tương được sản xuất một cách hiện đại và tinh xảo nhất cả về công nghệ lẫn thiết bị 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước tương ở một số nước trên thế giới Tại Trung Quốc, quê hương của nước tương, nước tương được sản xuất chủ yếu ở quy mô công nghiệp và dùng phương pháp... 1.2.2 Tình hình nghiên cứu và áp dụng công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp vi sinh tại Vi t Nam Trong giai đoạn lịch sử thời kỳ chống Mỹ cứu nước, để đảm bảo có đủ thực phẩm thiết yếu cho nhân dân đã có một số đề tài nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh được thực hiện 1.2.2.1 Đề tài công nghệ sản xuất nước chấm ủ ẩm trích ly Để đáp ứng nhu cầu nước chấm thời bấy... như công nghệ sản xuất bằng hóa chất không còn tồn tại, do vậy để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và người lao động thì vi c nghiên cứu hoàn thiện lại công nghệ sản xuất nước chấm bằng công nghệ vi sinh là vô cùng cần thiết để tạo cơ sở cho các chính sách của Nhà nước tiến tới buộc các cơ sở sản xuất phải thay thế sản phẩm theo công nghệ hóa học bằng sản phẩm vi sinh để đảm bảo an toàn vệ sinh. .. cả nên vi c thay đổi công nghệ để tạo được sản phẩm an toàn hơn là rất khó khăn Vi c áp dụng công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp vi sinh mặc dù được quan tâm nhưng vẫn chưa được áp dụng vì công nghệ vi sinh hiện có tại Vi t Nam chưa hoàn thiện và giá thành sản phẩm của công nghệ này là cao hơn công nghệ hóa giải Nhìn chung đến thời điểm hiện nay công nghệ sản xuất nước tương tại Vi t Nam... triệu kilolit nước tương được sản xuất hàng năm ở Trung Quốc Tại Nhật Bản, công nghệ sản xuất nước tương đã hoàn toàn được công nghiệp hóa, tự động hóa Công nghệ sản xuất nước tương sử dụng phương pháp lên men với các công nghệ, tỷ lệ nguyên liệu khác nhau cho các dạng sản phẩm khác nhau như nước tương nâu, đen, vị ngọt đậm, vị nhạt Thị trường nước tương nội địa của Nhật có năm nhà sản xuất lớn là Kikkoman,... 1.2.2.1 Đề tài công nghệ sản xuất nước chấm lên men dài ngày Trong thời gian chống Mỹ từ các kết quả nghiên cứu của Đại học Bách Khoa Hà Nội và Vi n Công nghiệp Thực phẩm đã hình thành ngành sản xuất nước chấm ở miền Bắc với công nghệ lên men ngắn ngày Phương pháp này có thời gian sản xuất ngắn, hệ thống thiết bị nhỏ gọn phù hợp với sản xuất thủ công, phân tán trong thời chiến Tuy nhiên hương vị sản phẩm... trong vi c đáp ứng tiêu chí này của người tiêu dùng 1.3.2 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 1.3.2.1 Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nước tương Nước tương được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính có đặc tính là giàu protein và tinh bột Nguyên liệu giàu protein a Đậu tương Đậu tương có tên khoa học là Glycine Max Merril Đậu tương có nhiều màu sắc khác nhau Trong đó đậu tương. .. khi bị lên váng Gần đây trước thực trạng sản xuất nước chấm ở Vi t Nam khi sử dụng phương pháp hóa giải tạo hàm lượng 3-MCPD vượt quá giới hạn cho phép đã có nhiều cơ sở sản xuất, cơ sở nghiên cứu đầu tư cho nghiên cứu tạo ra công nghệ mới hoặc cải tiến công nghệ cũ Saigon Coop Mart kết hợp với các nhà khoa học thuộc một số Vi n, Trường, Trung tâm tại TP HCM nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất nước. .. HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của sản phẩm nước tương Tại các nước phương đông từ lâu đời đã có rất nhiều loại thực phẩm lên men truyền thống được làm từ đậu tương, có thể kể đến những sản phẩm đó như là nước tương (soy sauce), miso, natto, sufu, tempeh v.v… Những sản phẩm này đã được nghiên cứu rất nhiều về lịch sử, công nghệ, vi sinh, hóa sinh, ... sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học thay thế HCl Sản phẩm tạo ra được đánh giá không tìm thấy độc tố 3-MCPD Sở khoa học - Công nghệ TP HCM đã tổ chức một hội thảo trình bày “ Một số giải pháp công nghệ sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Vi t Nam” Tại đây đã có nhiều quy trình được đưa ra như công trình nghiên cứu sản xuất nước chấm từ đậu tương lên men bằng chủng nấm