Nghiên cứu hoàn thiện quá trình lên men trong sản xuất rượu vang táo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỖ QUANG HẢI NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG TÁO Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 2-11-10 LUẬN ÁN CAO HỌC TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2002 LUẬN ÁN ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Người hướng dẫn khoa học : GV TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Người chấm nhận xét : TS NGUYỄN HỮU PHÚC Người chấm nhận xét : PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Luận án cao học bảo vệ HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN ÁN CAO HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tháng 01 năm 2003 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -oOo - NHIỆM VỤ LUẬN ÁN CAO HỌC Họ tên học viên : Ngày, tháng, năm sinh : Chuyên ngành : Đỗ Quang Hải Phái : Nam 15 / 01 / 1976 Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh Công Nghệ Thực Phẩm Khóa : 11 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu hoàn thiện trình lên men sản xuất rượu vang táo II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định số tiêu hóa lý táo nguyên liệu - Khảo sát sơ hàm lượng đường nitơ đồng hóa dịch táo ép - Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinse trình thu nhận dịch táo nhằm nâng cao hiệu suất trích ly - Nghiên cứu hoàn thiện thành phần chất dịch táo ép việc lựa chọn bổ sung chất dinh dưỡng (nitơ, vitamin khoáng) nhằm mục đích rút ngắn thời gian lên men ổn định chất lượng rượu vang thành phẩm - Nghiên cứu nâng cao chất lượng cảm quan rượu vang táo, cụ thể độ rượu III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : / 2002 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 12 / 2002 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GV TS LÊ VĂN VIỆT MẪN VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT : PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT : TS NGUYỄN HỮU PHÚC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1: CÁN BỘ PHẢN BIỆN 2: Nội dung đề cương Luận án Cao học thông qua Hội Đồng Chuyên Ngành PHÒNG QLKH – SĐH Ngày tháng năm 2002 CHỦ NHIỆM NGÀNH LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn, người tận tình hướng dẫn, động viên tạo điều kiện giúp hoàn thành luận án Tôi vô biết ơn giúp đỡ thầy cô phòng thí nghệm môn công nghệ Thực phẩm, công nghệ Sinh học hóa Hữu suốt thời gian thực luận án Xin gởi đến gia đình, người thân bè bạn đồng nghiệp lời cảm ơn sâu sắc tất giúp đỡ , động viên mà người dành cho suốt khóa học vừa qua BẢN TÓM TẮT Nghiên cứu hoàn thiện trình lên men sản xuất rượu vang táo Nghiên cứu lên men rượu vang từ xưa đến đề tài thu hút quan tâm nhiều người, đặc biệt người hoạt động ngành công nghệ Thực Phẩm Rượu vang sản xuất phục vụ cho nhu cầu thưởng ẩm người mà góp phần nâng cao giá trị kinh tế lẫn giá trị sử dụng nguyên liệu Thời gian gần đây, rượu vang táo (táo ta) nghiên cứu sản xuất qui mô phòng thí nghiệm bước đầu xác định thông số tối ưu cho trình lên men theo phương pháp truyền thống, pH: 4.0, to: 28 -– 30oC, nồng độ chất khô dịch lên men: 22oBx, lượng giống cấy: 10 triệu tế bào/ml Quá trình lên men diễn ngày, lên men phụ thực tuần Sản phẩm vang thu có hương vị tốt độ thấp Trên sở đó, tiến hành số nghiên cứu để hoàn thiện trình lên men nâng cao độ rượu vang táo Trong công trình nghiên cứu này, việc hoàn thiện thành phần chất dinh dưỡng (amin khoáng) cho hỗn hợp dịch táo trước lên men thông qua trình xử lý enzym pectinase 0.2% (theo khối lượng hỗn hợp dịch táo) 100 phút 40oC, pH = 4.0 bổ sung nguồn nitơ/khoáng từ số hợp chất (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4, pepton, chất chiết nấm men với hàm lượng 50mg/l, rút ngắn thời gian lên men xuống khoảng 70 giờ, đồng thời cải thiện đáng kể độ vang táo thành phẩm Thành công hy vọng điểm khởi đầu thuận lợi cho việc trì phát triển táo ta Việt Nam, đồng thời góp phần làm đa dạng hoá mặt hàng rượu vang nước nhà ABSTRACT Study of fermentation improvement in manufacturing jujube wine Study of wine fermentation until now has been a topic which could attract interests of many people, especially who are working in food technology Wine is produced not only to serve people’s drinking need, but also for enhancing economic value of fruits as well as use value Recently, manufacture of jujube wine has been researched under laboratory scale and some optimal data basing on traditional fermentation have been found such as pH: 4.0, to: 28 – 30oC, concentration of sugar: 22oBalling, quantity of yeast: 10 million cells/ ml By this way, it took about days for the main fermentation & three weeks for the further one (storage period) Finished jujube wine had fairly good flavour even though its transparency has not yet been satisfactory Going on from those results, we carried out studies to improve the fermenting as well as the transparency of jujube wine In this research, the improvement for nutrition (assimilable nitrogen & mineral substances) of jujube juice before fermentation was done by treating pectinase 0.2% (compared to jujube juice’s weight) at 40oC, pH: 4.0 in 100 minutes; and adding some assimilable nitrogen/mineral substances such as (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4, pepton, yeast extract with concentration of 50mgN/l, the main fermentation period was shortened approximately 70 hours and the wine’s transparency was also improved significantly Coming from this success, it could be a good starting step to maintain & develop jujube trees in Vietnam, and also enrich our country’s wine industry Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm MỤC LỤC Trang Phần I : Mở đầu ……………………………………………………………… Phần II: Tổng quan …………………………………………………………… Chương I : Nguyên liệu sản xuất rượu vang ………………………….4 I.1 : Nguyên liệu trái ……………………………………… I.2 : Đường saccharose ………………………………………… I.3 : Nước ……………………………………………………… 10 I.4 : Nấm men ………………………………………………… 11 I.5 : Các chất phụ gia khác …………………………………… 12 Chương II: Quá trình lên men rượu vang ……………………….… 14 II.1 : Cơ sở khoa học …………………………………………… 14 II.2 : Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men ………….16 II.3: Một số thông tin kỹ thuật lên men …………………… 19 Chương III: Sản phẩm …………………………………………………20 III.1 : Giới thiệu sơ lược rượu vang ………………………… 20 III.2 : Phân loại rượu vang ……………………………………….20 III.3 : Thành phần hóa học rượu vang ………………………21 III.4 : Các tiêu sản phẩm rượu vang …………………….24 Phần III: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu ……………………… 26 Chương I : Nguyên liệu hóa chất sử dụng ……………………… 26 I.1 : Nguyên liệu …………………………………………………26 I.2 : Hóa chất sử dụng ……………………………………………26 Chương II : Phương pháp nghiên cứu ……………………………… 28 II.1 : Sơ đồ nghiên cứu ………………………………………… 28 II.2 : Thuyết minh quy trình công nghệ ………………………….30 II.3: Các phương pháp nghiên cứu ……………………………….32 II.4: Các phương pháp phân tích …………………………………33 Phần IV : Kết bàn luận ……………………………………………….40 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Chương I : Xác định vài số hóa lý dịch táo trước lên men ……………………………………………… 40 Chương II: Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinse trình thu nhận dịch táo nhằm nâng hiệu suất trích ly ………………………………………… 43 II.1 : Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectinase sử dụng trình thu nhận chất lượng dịch táo …………………………………………………… 43 II.2 : Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzym pectinase trình thu nhận chất lượng dịch táo ………………………………………………47 Chương III: Nghiên cứu sử dụng nguồn nitơ bổ sung để rút ngắn thời gian lên men sản xuất rượu vang táo ………………………………………….…50 Chương IV : Nghiên cứu sử dụng số loại chất trợ lắng thông dụng để cải thiện độ rượu vang táo ………………………………………………… 62 Phần V : Kết luận kiến nghị …………………………………………… 71 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng : So sánh giá trị dinh dưỡng táo ta với loại trái thông thường ……………… ………………………….… Bảng : Vài tiêu hóa lý số giống táo ……………………….…….9 Bảng : nh hưởng độ rượu đến hoạt động nấm men …………… 17 Bảng : nh hưởng nồng độ SO2 đến thời gian lên men ….………….…18 Bảng : Thành phần hóa học số loại rượu vang California ……… 22 Bảng : Thành phần loại rượu thường có rượu vang ………………23 Bảng : Thành phần vài chất rượu vang ………………………… 23 Bảng : Thành phần acid amin rượu vang …………………………… 23 Bảng : Hàm lượng vitamin rượu vang ……………………………… 24 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật rượu vang ………………………………… 24 Bảng 11: Tiêu chuẩn cảm quan rượu vang ……………………………… 25 Bảng 12: Hàm lượng đường tổng nitơ đồng hóa dịch ép từ táo …… 40 Bảng 13: Hàm lượng acid amin táo nguyên liệu ……………………… 41 Bảng 14: nh hưởng lượng chế phẩm pectinase sử dụng độ trích ly số hóa lý khác ……………………………… 44 Bảng 15: nh hưởng thời gian xử lý enzym pectinase độ trích ly số hóa lý khác ………………………………… 47 Bảng 16: Hàm lượng acid amin dịch táo ép …………………………… 50 Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng chất khô dịch táo trình lên men mẫu (0), (I), (II), (III), (IV) (V) ……………… 52 Bảng 18: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng dịch táo trình lên men mẫu (0), (I), (II), (III), (IV) (V) ………… 53 Bảng 19: Sự thay đổi tổng số tế bào nấm men dịch táo trình lên men mẫu (0), (I), (II), (III), (IV) (V) ………… 55 Bảng 20: Sự thay đổi hàm lượng nitơ đồng hóa dịch táo trình lên men mẫu (0), (I), (II), (III), (IV) (V) …… 57 Bảng 21: Sự thay đổi pH dịch táo trình lên men mẫu (0), (I), (II), (III), (IV) (V) ………………………………… 58 Bảng 22: Các số hóa lý mẫu vang táo (0), (I), (II), (III), Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm (IV) (V) ……………………………………………………………60 Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan mẫu vang táo (0), (I), (II), (III), (IV) (V) …………………………………………………61 Bảng 24: Sự thay đổi độ hấp thu bước sóng 620nm mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) ứng với loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng …………………… 63 Bảng 25: Sự thay đổi nồng độ chất khô mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) ứng với loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng ………………………….… 64 Bảng 26: Sự thay đổi độ nhớt tương đối mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) ứng với loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng ……………………………………65 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm - Sau thời điểm 24 lên men đầu tiên, pH lại tăng nhẹ đến kết thúc trình lên men, lúc pH tất mẫu khảo sát (kể mẫu (II)) không chênh lệch nhiều, (∆pH = 0.1 – 0.3) Sau trình lên men chính, tất mẫu tách bã tàng trữ lạnh – 6oC khoảng thời gian tuần để tiếp tục trình lên men phụ Sau đó, tiến hành xác định vài số hóa lý mẫu vang táo Kết thu sau: Bảng 22: Các số hóa lý mẫu vang táo (0), (I), (II), (III), (IV) (V): Mẫu Độ khô Độ đường Nitơ đồng Độ rượu (oBx) soùt (g/l) Hoùa (mg/l) (%) pH (0) 6.2 17.8 77.4 11.23 Nhận xét màu sắc độ sản phẩm (đánh giá cảm quan) Vàng nhạt, đục 3.76 (I) 5.6 12.4 81 11.59 3.65 Vàng nhạt, (II) 5.3 9.7 77.2 11.82 3.46 Vàng nhạt, (III) 5.4 10.4 87.6 11.77 3.58 Vàng nhạt, (IV) 5.2 8.9 83.1 11.91 3.66 Vàng nhạt, (V) 5.4 10 76.9 11.70 3.61 Vàng nhạt, Qua số liệu trình bày bảng 22, ta thấy: mẫu (0) có độ khô, độ đường sót pH cao mẫu lại độ rượu lại thấp Mẫu (II) có pH thấp Nhưng nhìn chung ngoại trừ độ trong, số mẫu vang không chênh lệch nhiều Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu theo phương pháp so hàng Ở chủ yếu đánh giá mùi vị, riêng tiêu độ đánh giá riêng tập trung phần “khảo sát phương pháp làm rượu táo” Mẫu có mùi vị tốt đánh số 1, mẫu lại đánh số từ đến theo thứ tự ưa thích giảm dần Nhìn chung mẫu vang có mùi thơm đặc trưng Kết xếp hạng trình bày bảng 23: 60 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan mẫu vang táo (0), (I), (II), (III), (IV) (V): Mẫu Thành viên A (0) (I) (II) (III) (IV) (V) B C D E Tổng số hạng 23 18 22 11 12 19 Ta tính giá trị F = 7.2 So sánh thấy F < F tra (tham khảo bảng “Giá trị F theo tiêu chuẩn Friedman”) [27] Do chất lượng sản phẩm thu từ mẫu thí nghiệm xem tương đương Như vậy, kết luận việc bổ sung hợp chất nitơ từ nguồn vô cơ, hữu nêu việc xử lý nguyên liệu táo xay trước ép pectinase không làm thay đổi mùi vị rượu vang thành phẩm 61 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm CHƯƠNG IV: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MỘT SỐ LOẠI CHẤT TR LẮNG THÔNG DỤNG ĐỂ CẢI THIỆN ĐỘ TRONG CỦA RƯU VANG TÁO Các kết nghiên cứu phần III cho thấy việc sử dụng chế phẩm pectinase để xử lý nguyên liệu táo trình thu nhận dịch ép làm tăng độ trích ly, rút ngắn thời gian lên men mà giúp lắng sản phẩm rượu vang Tuy nhiên, khía cạnh làm rượu vang thực tế việc sử dụng chế phẩm enzym có nhiều phương pháp khác, chẳng hạn như: lắng, lọc, li tâm, xử lý đất sét trắng, cách hồ, cách pha trộn, cách đông tụ, đun nóng làm nguội nhanh…Chính vậy, phần nghiên cứu này, thử sử dụng vài loại chất trợ lắng thông dụng tanin, đất sét trắng, bentonit để cải thiện độ vang táo Trước tiên, thực mẻ lên men điều kiện sau: nguyên liệu táo trước ép xử lý phương pháp thông thường, không sử dụng pectinase Các thông số hiệu chỉnh dịch lên men ban đầu pH, độ đường, hàm lượng nitơ bổ sung, lượng giống cấy giống thí nghiệm phần III Sau đó, trình lên men phụ diễn khoảng tuần, bổ sung vào số loại chất trợ lắng để tiến hành việc làm sản phẩm vang Cách bố trí mẫu thí nghiệm sau: Mẫu (0) : 10ml mẫu vang táo kiểm chứng (không bổ sung chất trợ lắng) Mẫu (VI) : 10ml vang táo + dung dịch tanin 1% Mẫu (VII) : 10ml vang táo + dịch huyền phù đất sét trắng 1% Mẫu (VIII): 10ml vang táo + dung dịch bentonit 5% Mẫu (IX) : 10ml vang táo + dung dịch pectinase 4% Các dung dịch chất trợ lắng bổ sung vào mẫu thí nghiệm với hàm lượng thay đổi 0.1 – 0.5ml nhằm mục đích vừa khảo sát khả làm rượu vang táo thân chất trợ lắng, vừa tìm hiểu ảnh hưởng hàm lượng sử dụng chất Đối với dung dịch enzym pectinase 4%, thử nghiệm bổ sung vào mẫu (IX) với hàm lượng thay đổi từ 0.1 – 0.5ml 62 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Thời gian nhiệt độ xử lý lắng rượu vang táo: Các mẫu (VI), (VII) (VIII): tuần, nhiệt độ – 6oC Mẫu (IX): 12 giờ, nhiệt độ phòng (28 – 30oC) Sau thời gian xử lý trên, lọc thật kỹ tất mẫu thí nghiệm (trên loại giấy lọc) để tách hết cặn lắng, sau tiến hành đo độ đục mẫu bước sóng 620nm quang phổ kế, giá trị thu máy đo quang phổ cao tức mẫu đục ngược lại Song song đó, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô (oBx), độ nhớt tương đối mẫu Đồng thời đánh giá cảm quan chụp hình mẫu Các kết đo thí nghiệm trình bày bảng sau: Bảng 24: Sự thay đổi độ hấp thu bước sóng 620nm mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) ứng với loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng: Độ hấp thu bước sóng 620nm Lượng chất trợ lắng bổ sung (ml) Mẫu (0) Mẫu (VI) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.489 - 0.271 0.307 0.311 0.319 0.322 Maãu (VII) Maãu (VIII) Maãu (IX) 0.302 0.241 0.201 0.199 0.197 0.232 0.223 0.149 0.142 0.139 0.078 0.079 0.074 0.072 0.073 63 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Bảng 25: Sự thay đổi nồng độ chất khô mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) ứng với loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng: Độ khô (oBx) Lượng chất trợ lắng bổ sung (ml) Mẫu (0) Mẫu (VI) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 - 5.9 5.9 6 Maãu (VII) Maãu (VIII) Maãu (IX) 6 6 6.1 5.9 6 6 6 6.1 6.1 0.6 Độ hấp thu 0.5 Mẫu (VI) 0.4 Maãu (VII) Maãu (VIII) 0.3 Maãu (IX) 0.2 0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Lượ ng chấ t trợ lắ ng bổ sung (ml) Hình 17: nh hưởng loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng độ mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) thông qua cường độ hấp thu ánh sáng 64 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Hàm lượng chất khô (Bx) Mẫ u (VI) Mẫ u (VII) Maã u (VIII) Maã u (IX) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Lượ ng chấ t trợ lắ ng bổ sung (ml) Hình 18: nh hưởng loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng nồng độ chất khô mẫu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX): Bảng 26: Sự thay đổi độ nhớt tương đối mẫu rượu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) ứng với loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng: Độ nhớt tương đối Lượng chất trợ lắng bổ sung (ml) Maãu (0) Maãu (VI) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 1.19 - 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 Maãu (VII) Maãu (VIII) Maãu (IX) 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.17 1.14 1.14 1.14 1.14 1.14 65 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Độ nhớt tương đối 1.2 Mẫ u (VI) Mẫ u (VII) Maã u (VIII) 0.8 Maã u (IX) 0.6 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Lượ ng chấ t trợ lắ ng bổ sung (ml) Hình 19: nh hưởng loại chất trợ lắng bổ sung hàm lượng chúng độ nhớt tương đối mẫu vang táo (VI), (VII), (VIII) (IX) Qua kết thu bảng 24, 25, 26 hình 17, 18 19, ta thấy: So với mẫu kiểm chứng thì: - Nồng độ chất khô tất mẫu không thay đổi sau trình lắng - Độ nhớt mẫu giảm nhẹ Cụ thể: Ở mẫu (VI), (VII) (VIII): độ nhớt giảm khoảng 2% Mẫu (IX) có độ nhớt giảm khoảng 3.5% - Cường độ hấp thu ánh sáng tất mẫu có bổ sung chất trợ lắng giảm đáng kể (đặc biệt mẫu (IX), tức mẫu bổ sung pectinase) Điều chứng tỏ độ rượu vang táo sau bổ sung chất trợ lắng nâng lên nhiều: Sử dụng tanin 1%: mẫu vang táo có cường độ hấp thu ánh sáng giảm xuống tới mức thấp hàm lượng bổ sung tanin 0.1ml (giảm khoảng 45% so với mẫu kiểm chứng) 66 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Tương tự, đất sét trắng, hàm lượng tối ưu cần sử dụng 0.4 – 0.5ml, lúc cường độ hấp thu ánh sáng mẫu vang táo giảm xuống khoảng 59% so với mẫu kiểm chứng Khi sử dụng bentonit, hàm lượng tối ưu cần bổ sung khoảng 0.4 – 0.5ml, ứng với độ giảm cường độ hấp thu ánh sáng vang táo so với mẫu kiểm chứng khoảng 68% Khi xử lý pectinase, cường độ hấp thu ánh sáng rượu vang táo tất hàm lượng bổ sung (từ 0.1 – 0.5ml) giảm nhiều tương đương với nhau: khoảng 87% so với mẫu kiểm chứng Giá trị độ hấp thu đo mẫu (0.073 – 0.079) tương đương với giá trị độ hấp thu ánh sáng mẫu vang táo lên men dịch ép sau qua trình xử lý enzym pectinase (loạt mẫu thí nghiệm phần III) Từ đồ thị so sánh điểm tối ưu với mức độ lắng vang táo sử dụng chất trợ lắng nêu theo thứ tự giảm dần là: pectinase > bentonit > đất sét trắng > tanin Phương pháp đánh giá cảm quan độ mẫu cho nhận xét tương tự: mẫu xử lý pectinase nhất, mẫu xử lý bentonit, đất sét trắng cuối mẫu xử lý tanin 67 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Hình 20: Các mẫu vang táo sau trình lắng dung dịch tanin 1% Mẫu (0): kiểm chứng, (VI.1): bổ sung 0.1ml, (VI.2): boå sung 0.2ml (VI.3): boå sung 0.3ml, (VI.4): boå sung 0.4ml Hình 21: Các mẫu vang táo sau trình lắng dịch huyền phù đất sét trắng 1% Mẫu (0): kiểm chứng, (VII.1): bổ sung 0.1ml, (VII.2): boå sung 0.2ml, (VII.3): boå sung 0.3ml, (VII.4): boå sung 0.4ml 68 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Hình 22: Các mẫu vang táo sau trình lắng dung dịch bentonit 5% Mẫu (0): kiểm chứng, (VIII.1): boå sung 0.1ml, (VIII.2): boå sung 0.2ml, (VIII.3): boå sung 0.3ml, (VIII.4): bổ sung 0.4ml Hình 23: Các mẫu vang táo sau trình lắng dung dịch pectinase 4% Mẫu (0): kiểm chứng, (IX.1): bổ sung 0.1ml, (IX.2): bổ sung 0.2ml 69 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm (IX.3): bổ sung 0.3ml, (IX.4): bổ sung 0.4ml Hình 24: Các mẫu vang táo sau trình lắng Mẫu (0): kiểm chứng, (VI): bổ sung 0.1ml dung dịch tanin 1%, (VII): bổ sung 0.4ml dịch huyền phù đất sét trắng 1%, (VIII): bổ sung 0.4ml dung dịch bentonit, 5%, (IX): bổ sung 0.1ml dung dịch pectinase 4% (lượng bổ sung tính cho 10ml vang táo) 70 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm Sau thời gian nghiên cứu hoàn thiện trình sản xuất rượu vang táo qui mô phòng thí nghiệm, rút số kết quan trọng sau: - Thu nhận dịch táo: dùng chế phẩm enzym pectinase để xử lý nguyên liệu táo xay trước ép giúp làm giảm độ nhớt dịch táo (khoảng 7.7%), đồng thời nâng cao đáng kể hiệu suất trích ly (khoảng 22%), nồng độ chất khô (khoảng 20%), hàm lượng đường tổng (khoảng 37%) hàm lượng nitơ đồng hóa (khoảng 20%)  Chọn chế độ xử lý pectinase tối ưu cho trình thu nhận dịch táo: pH = 4.0 Nhiệt độ trình xử lý: 40oC Thời gian xử lý: 100 phút Hàm lượng pectinase: 0.2% theo khối lượng hỗn hợp dịch táo xay Điều đáng lưu ý nhờ nâng cao độ trích ly làm giàu thêm mặt dinh dưỡng cho dịch táo ép nên giúp rút ngắn thời gian lên men khoảng 36 (so sánh mẫu kiểm chứng (I) mẫu kiểm chứng (0)) Song song đó, việc dùng pectinase trình thu nhận dịch táo góp phần làm rượu vang thành phẩm - Quá trình lên men có bổ sung nguồn dinh dưỡng giàu nitơ: việc bổ sung nitơ vào hỗn hợp dịch táo trước lên men dạng pepton, chất chiết nấm men (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 với hàm lượng 50mg nitơ/lít rút ngắn đáng kể thời gian lên men mà không làm thay đổi giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị) vang Tất mẫu có bổ sung nitơ kết thúc trình lên men sớm khoảng 36 so với mẫu không bổ sung nitơ (mẫu kiểm chứng (I)) Tuy nhiên, mẫu bổ sung (NH4)2SO4 lại có nhược điểm làm giảm pH rượu vang thành phẩm - Quá trình làm rượu vang: tiến hành thời điểm sau lên men phụ khoảng tuần Việc bổ sung pectinase với hàm lượng 0.16% theo thể tích rượu táo cần xử lý) sau khoảng thời gian 12 71 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm mang lại hiệu lắng tốt Qua kết đo cường độ hấp thu ánh sáng qua đánh giá cảm quan mẫu với mẫu lên men hỗn hợp dịch táo có qua trình xử lý nguyên liệu pectinase, thấy độ hai mẫu rượu táo tương đương Điều cho thấy đứng góc độ cải thiện độ rượu vang táo hai phương pháp: xử lý nguyên liệu táo trước ép pectinase bổ sung pectinase giai đoạn cuối trình lên men phụ Nhưng đứng góc độ rút ngắn thời gian lên men việc xử lý nguyên liệu táo ban đầu pectinase mang lại hiệu cao vừa làm tăng độ trích ly trình thu nhận dịch táo, rút ngắn thời gian lên men, vừa làm tăng độ sản phẩm 72 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị ng, Hóa sinh học, NXB Giáo Dục, 1992 Quách Đónh, tác giả, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1996 Từ Giấy, Bùi Thị Như Thuận, Bảng thành phần hóa học thực phẩm, NXB Y học thể dục thể thao, 1964 Vũ Công Hậu, Chế rượu vang trái gia đình, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1993 Vũ Công Hậu, Trồng ăn Việt Nam, NXB Nông Nghiệp TP.HCM, 1987 Huỳnh Thục Khanh, Nghiên cứu trình lên men sản xuất rượu vang táo, Luận văn tốt nghiệp đại học, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, 2002 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật tập 1-2-3, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, 1996 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ sinh học , Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, 1998 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, 1998 10 Trần Thị Luyến, Cơ sở kỹ thuật lên men, Trường ĐH Thủy sản Nha Trang, 1995 11 Trần Văn Minh, Công nghệ sinh học ăn trái, NXB Nông Nghiệp TP.HCM, 1991 12 Trịnh Kiều Oanh, Lê Thanh Mai, Tạp chí Khoa học công nghệ, tập 36, trang 20 – 25, 1998 13 Nguyễn Văn Tiếp, tác giả, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 14 Nguyễn Đình Thưởng, Nước giải khát, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1986 Luận văn tốt nghiệp cao học Thực Phẩm 15 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn ethylic, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2000 16 Phạm Minh Tâm, Thực tập hóa sinh, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, 1992 17 Lê Quang Toàn, Vi sinh công nghiệp kỹ thuật hóa học (bản dịch), NXB Y học Hà Nội, 1998 18 Hà Duyên Từ, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1996 19 Lê Ngọc Tú, tác giả, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1998 20 Lê Bạch Tuyết, tác giả, Các trình sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1996 21 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1989 22 Quản Văn Thịnh, Kỹ thuật sản xuất cồn ethylic, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1968 23 Dubois E, Grenson M, Methylamine and amonia uptake systems in Saccharomyces cerevisiae: multiphicity and regulation, Journal Mol Genetics, 175, 1979, pp 67 – 76 24 Fleet G.H, Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishes, Poststrasse, 1993 25 Prescott and Dunn, Industrial microbiology, 3rd– ed, MC Graw Hill, New York, 1959 26 Iarovenko V.L., Sổ tay công nghệ sản xuất cồn, NXB công nghệ Thực Phẩm, Mạc Tư Khoa, 1976 27 Normes francaises, Analyse sensorielle, Afnor, Paris, 2000 ... TẮT Nghiên cứu hoàn thiện trình lên men sản xuất rượu vang táo Nghiên cứu lên men rượu vang từ xưa đến đề tài thu hút quan tâm nhiều người, đặc biệt người hoạt động ngành công nghệ Thực Phẩm Rượu. .. thực tuần Sản phẩm vang thu có hương vị tốt độ thấp Trên sở đó, tiến hành số nghiên cứu để hoàn thiện trình lên men nâng cao độ rượu vang táo Trong công trình nghiên cứu này, việc hoàn thiện thành... công nghiệp táo sấy khô, mứt táo, siro táo? ??đã góp phần nâng cao tầm quan trọng táo Các đề tài nghiên cứu sản xuất thực phẩm chế biến từ táo ta tiến hành, nghiên cứu sản xuất rượu vang táo mẻ lại