- Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong một cái hộp Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được tháo ra từ đáy Lực
QUÁ TRÌNH NHÀO
khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành nhào.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa
-Cấu trúc hạt tinh bột: tức là tỷ lệ giữa vùng kết tinh và vùng vô định hình. Hạt tinh bột có vùng kết tinh ít sẽ cho nhiệt độ hồ hóa thấp hơn so với hạt có vùng kết tinh nhiều.
-Thành phần tinh bột: hạt tinh bột có hàm lượng amylose thấp, tức là giàu amylopectin thì có khả năng trương nở tốt vì các amylopectin làm tăng khả năng trương nở của hạt tinh bột, do vậy mà các amylose có khuynh hướng dễ dàng bị rã ra trong khi trương nở.
-Kích thước hạt tinh bột: hạt càng nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, nước xâm nhập vào càng dễ, hạt dễ trương nở dẫn đến nhiệt độ hồ hóa càng thấp.
-Loại gạo: gạo khác nhau sẽ có hàm lượng amylose, amylopectin khác nhau, do đó nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau.
-Quá trình ngâm: thời gian ngâm đủ dài để hạt trương nở tốt, khi hồ hóa, nước dễ dàng đi vào làm giảm nhiệt độ hồ hóa.
Những biến đổi
• Vật lý:
Các hạt tinh bột hút nước, trương nở làm khối lượng và thể tích khối bột tăng, độ nhớt tăng, nhiệt độ dung dịch tăng.
• Hóa học:
Tăng số lượng lien kết H giảm số lượng liên kết trong hạt tinh bột.
Khi tinh bột được gia nhiệt trong môi trường nhiều nước, cấu trúc tinh thể sẽ bị phá vỡ do liên kết H giữa các phân tử tinh bột bị đứt, thay vào đó, các phân tử nước liên kết H với các nhóm hydroxyl của amylose và amylopectin được lộ ra. Điều này làm tăng sự trương nở và khả năng hòa tan của tinh bột.
Quá trình hồ hóa xảy ra ở vùng vô định hình trước, sau đó rồi mới đến vùng kết tinh.
• Hóa lý: Protein bị biến tính.
Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất.
• Hóa sinh:
Nhiệt độ hồ hóa có thể vô hoạt enzyme, ức chế một số loại vi sinh vật.
QUÁ TRÌNH NHÀO
Mục đích
Phá vở cấu trúc hạt tinh bột bằng nhiệt độ hay cơ học,tạo ra khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở. Khung liên kết được tạo nên bởi các phân tử protein, một số phân tử tinh bột đã thoát ra từ hạt tinh bột.