- Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong một cái hộp Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được tháo ra từ đáy Lực
Chỉ tiêu hóa học: pH 6,5 – 8,
pH 6,5 – 8,5 CaO 300 mg/l Fe2O3 0,5 mg/l Al2O3 0,2 mg/l MnO 0,5 mg/l BO43- 0,3 mg/l SO42- 250 mg/l NH4+ 1,5 mg/l NO2- 3 mg/l NO3- 50 mg/l Pb 0,01 mg/l As 0,01 mg/l Hg 0,001 mg/l Cu 2 mg/l Zn 3 mg/l F 0,7 – 1,5 mg/l Cl 250 mg/l Chỉ tiêu vi sinh: Coliform tổng số 0 khuẩn lạc/100ml
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 khuẩn lạc/100ml NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo đọ đục.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BÚN:
Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose - là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời.Ngoài ra, trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).
Thành phần Đơn vị Tính trên 100g
Năng lượng Kcal 112
Nước g 72,0 Protein tổng số g 1,7 Glucid tổng số g 25,7 Cellulose g 0,5 Tro g 0,1 Calcium (Ca) mg 12,0 Phosphor (P) mg 32.0 Sắt (Fe) mg 0,2 Vitamine B1 mg 0,04 Vitamine B2 mg 0,01 Nguồn: USDA
CHỈ TIÊU VI SINH CỦA BÚNTổng số bào tử nấm men, nấm mốc Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Coliforms ≤ 10 E.coli ≤ 3 Clostridium perfrigens ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 B.cereus ≤ 10
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu
TIÊU CHUẨN CỦA BÁNH PHỞ:
Bánh phở cũng có mọt số tiêu chuẩn sau:
• Về hình thức: bánh phở phải có tiết diện hình chữ nhật, dày khoảng 1,5 mm, rộng 3-4 mm, vuông cạnh, dài hơn 20cm.
• Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều không rổ mặt.
• Có đọ dai, dẻo.
• An toàn thực phẩm: không dùng các thành phần hóa chất xử lí ngâm gạo, trộn trong bột hoặc phun phủ lên bề mặt để tăng cường các hoạt tính trên, chỉ dùng các phương pháp tự nhiên.
• THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BÁNH PHỞ VÀ BÁNH CANH Thành phần dinh dưỡng của bánh phở
(100g)
Lượng
Năng lượng 141 Kcal
Protein 3,2g
Carbohydrates 32,1g
Canxi 16mg
Photpho 64mg
Sắt 0,3mg
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, www.Nutifood.com.vn
Thành phần dinh dưỡng của bánh canh
(100g) Lượng
Năng lượng 110Kcal
Protein 1,7g Carbohydrates 25,7g Canxi 12mg Photpho 32mg Sắt 0.2mg Vitamin B1 0,04mg Chất xơ 0,5g
Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, www.Nutifood.com.vn
PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỞ
• Chitosan
Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu
nhiều về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê... Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả... mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài
Chitosan cũng có khả năng tạo độ nhớt của thức ăn trong quá trình tiêu hóa, khả năng liên kết với nước,… do vậy, chitosan cũng có tác dụng hổ trợ tiêu hóa, chông táo bón, giảm cholesterol, giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể,…ngoài ra, chitosan co khả năng kháng khuẩn.
Trong công nghiệp thực phẩm, chitosan dùng để sản xuất phụ gia PDP, bột chitofood để thay thế hàng the tạo đọ dai cho sản phẩm như phở, mì,…
Xanthan là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, dông dặc giữ vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như cong nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiêp khác.
Đây là loại polysaccharide ngoại bào, đươc tạo ra từ loài Xanthomonas campestris – đây là loài gây bệnh diển hình treen các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây.
Xanthan thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính,… giúp tăng độ đặc, độ dai của sản phẩm.
• Phụ gia STD_M1
Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm, giữ cho sản phẩm co màu tươi trong.
Tăng trọng sản phẩm lên 5%
Liều dùng: 5 – 10 g cho 1kg bột nguyên liệu.
• Phụ gia bảo quản Anti-Pro01
Bảo quản cho sản phẩm không bị chua, ức chế sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn,…
Tăng cường độ trắng cho sản phẩm Liều dùng: 1 – 2 g cho1kg sản phẩm.
VẤN ĐỀ VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT BÚN
• Tinopal: là một hóa chất tẩy rửa dạng bột màu hơi vàng được sử dụng trong công nghiệp. Nó có tác dụng làm tăng trắng quang học (OBA) dạng tetra sulphur sử dụng cho giấy. Đây là chất tăng trắng cơ bản được sử dụng cho tất cả các ứng dụng của phần ướt, phần ép và tráng phủ giấy .
•
• Sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún:
Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép dùng trong thực phẩm.
• Phụ gia STD_M1
Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm, giữ cho sản phẩm co màu tươi trong.
Tăng trọng sản phẩm lên 5%
Liều dùng: 5 – 10 g cho 1kg bột nguyên liệu.
Bảo quản cho sản phẩm không bị chua, ức chế sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn,…
Tăng cường độ trắng cho sản phẩm Liều dùng: 1 – 2 g cho1kg sản phẩm