Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài CHÁO ĂN LIỀN” GVHD: -Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: - Trương Thị Hồng Bích - 12116004 -Trần Thị Minh Châu - 12116009 -Nguyễn Xuân Công - 12116014 -Phạm Thị Minh Hiền - 12116028 -Hoàng Thị Hồng - 12116031 Tp.HCM, ngày 13tháng 05 năm 2014 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Đim s: / LỜI CẢM ƠN !"#$%&'()*$+,-./!01))*2 3245&-!67(!8#*(9:+;<=.2>?!0 !5=+!6$6-*@33(((A BC 9:%D4 &E!2)F#GH?I#JK 3@))*23245&-)!0!2(9:LM8#2> *-23<N&2)LM*O9.$P#2M!8QQ R..(9:8#2!S%TLMP#F !$$$6-* 33((@UM(!9 7 #V(2>#)W725U)6L ;2#X$9:%E!$S2!$$.)!633((X# (*& MỤC LỤC Số trang -NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 2 -LỜI CẢM ƠN 3 -MỤC LỤC 4 -DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ HÌNH 6 -NỘI DUNG 7 I. Lịch sử thực phẩm ăn liền 7 1. Giới thiệu nguyên liệu 9 YYF#4*#NZ YYYM#7(."$+#4*#Z YY[A#M45=7(Y[ YY\]#"##7(V^L(X%#M(48Y_ YY_NM)*7(V^L(X%#M(48Y` Y[F#4*#.aYb Y[YF5cYb Y[[I"#+4#*Yd Y\KHJ.aYd Y\YKHYd Y\[a[[ 2. Quy trình công nghệ 22 [Ye&!CU[[ [YYf#LOY[[ [Y[f#LO[[_ [[KNP#LO)*[` [[YgD[` [[[K/[` [[\h.!^[b [[_F8[Z [[`i($[Z [[bf#LOX%#M$H\j [[df#LOX%#M$V"#\Y 3. Sản phẩm cháo ăn liền 33 \YA#P#\\ \[A#$4\\ \\A#X\\ 4. Thành tựu công nghệ 33 - KẾT LUẬN 36 -TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ HÌNH Danh sách bảng biểu Tên bảng: iY."L#3OklU45=m7(!0%%kn#$!@/Y_lm i[."V3T(-V($L(7(klU45=V3T(m i\."M(L(7(klU45=M)m i_."L(7(LQk$!@/Y_lmk!&H4lU45=7m i`E4(7##/77(k#Co::4YZdZm ib]#"#M45=!Uc7( id8#45=XDVa(.T.$ML(7(LQ ipA#M45=5c iZA#M45=V"#+4#* iYjA#M45=#U iYYA#M45=3@+k##/qFY_`ZJYZZbfBpbdrZpffBJ F]m iY[."VV5s#!:kN(Yjjm iY\#S47#kqFdj\bJ[jjpm iY_."$+#; Danh sách hình ảnh Tên hình: OYM#7(.ED((X(V# 4 # : O[M#7($+. . : L : O\IE#8X%#M(48 O_*UELD7( O`T.!^.)( Ob8)* Od!$$-!@ Op!$$( OZ23H3($ OYj!$$H OYYL@H NỘI DUNG I. Lịch sử thực phẩm ăn liền 97(!5=(4E45&-P#L+M15c4#C#M. 45&-2#((5 S#)t7(5 $6X%#MLLM8# 4(7X./#54(737(!C#U> ^cX-.L62%0@O! XU(5 @E (M!8#U!5=P#E&LM8#L(!$OP#? P#N %#5c4-+X./#M.8#MVV5s!3( *X.<32*X./LM!5=5#@5O 48(48!C@.V(9!.>!5=#NL5 #V^ (484@4(7X./L-2!5=#a."4cL !U5=4Lu:BXUX./(485M.Vn!Uc5 L51 RV^#"#!U5=vLM(i7!$@X./( 48$>.W3*47"#55%#M*8#LHL5 e./48*!5=.E$NUOkO!$$m U7(k2.1(!$$mFYZ`p@5 FSU(wV(((x## 45 X%#ML$O48!"#!VM#X-1!"#-./48 qL(YZdj?v58#5cE#y#3Q!"#9L+&L( *X%#M-./48374(7xXx((V!C@.U4!RL5 $z+ '6t!$#@78-./483^<e./!4(7%#M *c8#n#03QQ*4=&V"!.>!"!#"#(5 2c!$S-./485@%#2M2##@XU ) *.')@P#U.L6(tU-./48BR3*@XU5c W$U45=#aLM7F5L#f#U4P#U#aX./48 8#M2cc"`jA$!5=3L{|V(:X!>>cY`A FSi>3cbA$ ^c%#5c2c-./481q*Fv.L67} c8#5&*#5Cháo Vifonk)'?*-./q*FJ qx(mCháo Gấu Đỏ k)-./~E#JwX•((VmVX 0("5!0@a!5&*#4c;Cháo B'fast, KomikX (X#:L#@XKL(#.mBột cháo Bích chik)-./iN kBC.mCháo Thìa Vàngk<)F@J.L(mCháo dinh dưỡng SG Soupk)eKW•((Vmc!EM4X-$.RCháo YếnkX./ )]2q*m-c!EMcty CP Thực phẩm Á Châu là công nghệ chế biến SE-BEST giúp hạt cháo chín đều, nở bung, đặc sánh như cháo nấu tại nhà và giữ được vitamin và khoáng chất có trong cám gạo. Một số sản phẩm cháo ăn liền. *Trên thị trường thế giới: *Trên thị trường Việt Nam: 1. GIỚI THIỆU NGUYÊN L I Ệ U F#4*#N!6X%#M(4847(#4*#.a45ci 7 !$ W $ .a 5 kL3(%4 :4 :44#4(X:m L .(4.(X. 3@ # - ./ #U V"# + 4#* M !8# H #c 1.1. Nguyên liệu c h í nh F#4*#NL(P#LOX%#M(4847(LQ!0P#%% 1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệ u Cấu tạo: JK7(LQ5 !0P#%%?A3(C@v@."; .) JF@ v 4 ." !5= XD Va 4c M 7 49 C 2 3( 4c $ ; > 3@.L(:@N:44#4(X:M3T(L(!5 L(@ v>cpjl3@ F@ v$ !@ L Q L( (O L(P#LO%% 7( N0 (€ 4* ./(@ v$!@LQ!a(OL(P# LO232X}30 8 # J)1$ V5c@v2 [[`lU 45=7($ M# 7 (%U. > 8# .L(: 4.V k!R 3* 4 iYm 5 5 3H a L(P# L O %%AX$47@.";L(77( Thành phần hóa họ c : J." 7(!0 %% 2#44#V@ 45=;.L(: :44#4(X: 4 . V ()&:•: 5c Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) K 4 # V ddJpZ L( V b\JdY . V j\Jj` L( j\Jjp • Nước : J7 7( $!@ / V( !@L( ( Ybl J [pl #‚:( !8# * L(P# LO2325ck!@/m!$LWP#L+!UcM# L9X. / • Gl u ci d JL(7(."4#V3(C3@!5 V:%L:44#4(X: ::44#4(X: 45=4#V1 ." 77(O LM# 3@S.L#2#L(@v • Tinh bột J3@4."2#77(2!2Zjl45= M)77(% 3@C7V5cV744(X:4(.: A4* ." !< #‚ #@ ( U 49 3@ P#2 !H LH P# 7 7( L( !$ ." 4(X: P#2 !H !@ Vu( 4(.:P#2!H!@L( X./4Lt7( • Đư ờ ng: JL(497(!5 5 C71V72#4XL(X:(L W$@N! 5 4#(X:xL#(X: • Pr ot ei n JL(:L(7(>"#2V$LHVV5s( • Li p i d J ."4.VL(7( C7 45=M 3T(LM;A (Y`,[\lc45==.M5X # Bảng 2 : Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid b é o) 4 \\ ƒ 4: [Y ( 4: _j V3T( b [...]... dựa trên một trong hai quy trình cơng nghệ sau: 2.1.1 Quy trình 1: Hình 3 :Dây chuyền sản xuất cháo ăn liền Gạo Nước Rửa Nước Gia ẩm Ép đùn Nghiền Gói gia vị, gói dầu Bao gói Sản phẩm Tạp chất 2.1.2 Quy trình 2: Gạo Làm sạch Làm phờng (gun puffing) Nghiền Gói gia vị, gói dầu Bao gói Sản phẩm 2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: - Trong hai quy trình cơng nghệ, mỗi q trình có mục đích cơng... bột) nhằm: Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro Có tính keo dính, tác dụng ởn định Là chất nhũ hóa - Ngồi ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum Hương liệu: bở sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khối: Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền, ta có... gói Gói dầu Bã 3 SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: a Trạng thái: Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột, trắng bóng Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hồn tồn (sau 2 – 3 phút), dịch cháo tạo ra khơng lợn cợn Sau 8 phút, cháo khơng bị tách nước b Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị Cháo ăn liền trước khi... để làm gia tăng ẩm độ đến 30% Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đởi đặc tính lý hóa Sấy lúa đến mức ẩm độ an tồn để xay xát Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo đờ Thóc đạt tiêu chuẩn Gia cơng nước nhiệt Xay Phân loại sản phẩm xay Gạo lật (có lẫn thóc) Phân loại Xát Phân loại sản phẩm xát Gạo đờ Trong quy trình sản xuất, q trình gia cơng nước nhiệt là q trình quan... q trình chế biến cũng quy t định rất lớn đến chất lượng cháo -Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo u cầu sau: Gạo tẻ ngon Khơng có mùi mốc Khơng có sâu mọt Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1% - Tùy theo quy mơ sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính tốn dự trữ một số lượng gạo vừa phải 1.1.4 Tính chất cơng nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: Nhiệt độ hồ hóa: - Trong q trình. .. 5-10 1.1.3 u cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền - Gạo sử dụng chế biến cháo gờm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tùn, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70 Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì q trình gia cơng dễ dàng, sản phẩm có chất lượng ởn định Bên... là các vitamin B, C,… Gạo đờ cứng hơn gạo bình thường, và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phần bên trong hạt kém hơn, nên gạo ít bị vỡ trong q trình xay xát, làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm Q trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột, protein trong sản phẩm cháo ăn liền Phương pháp chế biến Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng... trí bao gói tiếp theo Sản phẩm Con lăn hàn mí bao Hình 9: Thiết bị bao goi • Thơng số kỹ thuật Thành phần gói bột nêm khoảng 3 gram Tốc độ dao cắt dao động trong khoảng 70 – 120 nhát/phút Hình 10 :Máy đóng gói gia vị Hình 11 :Máy trộn gia vị 2.2.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất gói gia vị: Muối Sấy Xay * Phối trộn Bao bì Đóng gói Gia vị Gói gia vị 2.2.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất gói dầu Ớt, tỏi,... TỰU CƠNG NGHỆ: -Sử dụng nguồn ngun liệu giàu dinh dưỡng hơn để sản xuất cháo ăn liền Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một trong các giải pháp đó là tìm ng̀n ngun liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế Do tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng, gạo đờ có thể dùng thay thế gạo thơng thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Gạo đồ: Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm... ngun liệu sẽ tăng lên 2.2.5 Bao gói: a Mục đích: Hồn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao, ghép mí và đóng thùng, tạo thuận lợi cho việc vận chủn và sử dụng Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của mơi trường bên ngồi Sản phẩm cháo ăn liền được đóng gói trong bao plastic, ly hoặc tơ nhựa, … Hình 8 :Máy đóng gói cháo • Thiết . 7 #V(2>#)W725U)6L ;2#X$9:%E!$S2!$$.)!633((X# (*& MỤC LỤC Số trang -NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 2 -LỜI CẢM ƠN 3 -MỤC LỤC 4 -DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ HÌNH 6 -NỘI DUNG 7 I. Lịch sử thực phẩm ăn. 33 YA#P#\ [A#$4\ A#X\ 4. Thành tựu công nghệ 33 - KẾT LUẬN 36 -TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ HÌNH Danh sách bảng biểu Tên bảng: iY."L#3OklU45=m7(!0%%kn#$!@/Y_lm i[."V3T(-V($L(7(klU45=V3T(m i."M(L(7(klU45=M)m i_."L(7(LQk$!@/Y_lmk!&H4lU45=7m i`E4(7##/77(k#Co::4YZdZm ib]#"#M45=!Uc7( id8#45=XDVa(.T.$ML(7(LQ ipA#M45=5c iZA#M45=V"#+4#* iYjA#M45=#U iYYA#M45=3@+k##/qFY_`ZJYZZbfBpbdrZpffBJ F]m iY[."VV5s#!:kN(Yjjm iY#S47#kqFdjJ[jjpm iY_."$+#; . bảng: iY."L#3OklU45=m7(!0%%kn#$!@/Y_lm i[."V3T(-V($L(7(klU45=V3T(m i."M(L(7(klU45=M)m i_."L(7(LQk$!@/Y_lmk!&H4lU45=7m i`E4(7##/77(k#Co::4YZdZm ib]#"#M45=!Uc7( id8#45=XDVa(.T.$ML(7(LQ ipA#M45=5c iZA#M45=V"#+4#* iYjA#M45=#U iYYA#M45=3@+k##/qFY_`ZJYZZbfBpbdrZpffBJ F]m iY[."VV5s#!:kN(Yjjm iY#S47#kqFdjJ[jjpm iY_."$+#; Danh sách hình ảnh Tên hình: OYM#7(.ED((X(V# 4 # : O[M#7($+. . : L : OIE#8X%#M(48 O_*UELD7( O`T.!^.)( Ob8)* Od!$$-!@ Op!$$( OZ23H3($ OYj!$$H OYYL@H NỘI
Ngày đăng: 02/06/2014, 15:25
Xem thêm: Quy trình sản xuất cháo ăn liền, Quy trình sản xuất cháo ăn liền
