quy trình sản xuất cháo ăn liền sốt thịt hầm

Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm Contents I Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm I Sản phẩm Cháo ăn liền sốt thịt hầm Lúa gạo coi lương thực quan trọng nước ta, nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho người vật nuôi Từ gạo người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau, loại bánh gạo, đồ uống thức ăn nhanh… Cùng với phát triển kinh tế xã hội đời sống người ngày nâng cao, vấn đề ăn uống quan tâm nhiều Trong đó, quỹ thời gian q nên xu hướng lựa chọn sản phẩm ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh ngày phổ biến Hiện sản phẩm ăn nhanh ưa chuộng như: mì ăn liền, cháo ăn liền, đồ hộp… chúng đáp ứng tiêu chí người tiêu dùng Cháo ăn thường xuyên có mặt bữa ăn hàng ngày, đặc biệt người già trẻ nhỏ Những năm gần đây, ăn “cơng nghiệp hóa” hình thức cháo ăn liền đóng gói tiện dụng Vài năm trở lại đây, tốc độ tăng trưởng mì gói giảm xu hướng dùng thực phẩm ăn liền từ gạo lại tăng thị trường cạnh tranh mì Nhu cầu sử dụng lớn, cháo gói chưa thực người dân tin dùng, khiến thị trường sau nhiều năm dạng “tiềm năng” Để giải tốn này, đòi hỏi doanh nghiệp phải có bước đột phá công nghệ, thu hẹp khoảng cách cháo ăn liền cháo nấu nhà Trước tình hình đó, công ty TNHH Thực phẩm Hà Nội nghiên cứu cho sản phẩm cháo ăn liền dinh dưỡng Đậu xanh thịt hầm II Chỉ tiêu chất lượng Cháo ăn liền đậu xanh thịt hầm 2.1 Trạng thái  Cháo ăn liền trước nấu: dạng mềm xốp bột, trắng Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm  Cháo ăn liền sau nấu: có khả hút nước, trương nở nhanh hồn tồn(sau 2-3 phút), dịch cháo tạo khơng lợn Sau phút cháo không bị tách nước 2.2 Mùi vị  Cháo ăn liền trước nấu: có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi khét mùi vị lạ  Cháo sau nấu: có mùi vị sản phẩm gia vị 2.3 Chỉ tiêu hóa lý  Độ ẩm 5%  Hàm lượng chất béo 1% chất khô  Hàm lượng protein 15% chất khô  Hàm lượng NaCl 4% chất khô  Hàm lượng tro không tan acid HCl 0.1% chất khô  Chỉ số acid 2% mg KOH/g  Hàm lượng nitow tổng gói gia vị 15% chất khơ 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật  Chỉ số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 10  Coliform: Không phát  Staphylococcus aureus: không phát  Clostridium perfingens: không phát  Salmonella: không phát  Tổng số bảo tử nấm men, nấm mốc: Không phát Quy trình cơng nghệ sản xuất cháo ăn liền Gạosốt thịt hầm Muối 3.1 Quy trình cơng nghệ sản cuất cháo ăn liền Nước Sấy Nước Gia vị Làm Gia ẩm Xay Ép đùn Phối trộn Nghiền Trộn Đóng gói Bao bì Gói gia vị, gói rau sấy, gói nước sốt thịt hầm Gói gia vị Đóng gói Thành phẩm Tạp chất Mơn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm 3.1.1 Rửa Mục đích loại tạp chất có ngun liệu(bụi, đất…) đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất Trong trình này, tạp chất bụ bẩn, đất có nguyên liệu giảm Ngoài ra, vi sinh vật bám bề mặt ngun liệu bị rửa trơi Do có hút nước vào nguyên liệu nên làm thay đổi tỷ trọng nguyên liệu nhiệt độ nguyên liệu giảm Độ ẩm nguyên liệu tăng lên sau rửa, số chất hòa tan vitamin khoáng tan vào nguyên liệu… Tùy vào mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu mà sử dụng chế độ thời gian rửa khác Nước dùng để rửa nguyên liệu phải qua xử lý đạt tiêu chuẩn nước công nghệ Nhiệt độ nước rửa yếu tố ảnh hưởng đến trình rửa Nhiệt độ cao giúp trình tách tạp chất khỏi nguyên liệu dễ hàng hơn, đồng thời ức chế vi sinh vật lại kéo theo chi phí lượng, thiết bị yếu tố khác 3.1.2 Gia ẩm Quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho q trình ép đùn Mơn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm Sau gia ẩm nguyên liệu thay đổi nhiệt độ theo nhiệt độ nước Nhiệt độ q trình góp phần làm bay số tạp chất mùi có nguyên liệu đồng thời chất tan có nguyên liệu hòa tan phần vào nước Các hạt tinh bột hút nước trương nở phần làm tăng độ ẩm nguyên liệu Nhiệt độ thời gian ảnh hưởng tới sản phẩm sau Nếu nhiệt độ cao, thời gian dài xảy phản ứng hóa học khơng mong muốn, bên cạnh đó, tồn thất cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc mùi vị nguyên liệu biến đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời liên quan đến vấn đề chi phí, lượng Nếu thời gian nhiệt độ thấp khơng tạo độ ẩm thích hợp cho q trình ép đùn, khơng tạo giá trị sản phẩm mong muốn Ngoài chất nguyên liệu quan trọng Tùy thuộc vào loại gạo mà ta điều chỉnh nhiệt độ thời gian hợp lý 3.1.3 Ép đùn Mục đích: Nhờ nhiệt độ áp suất cao qua trình ép đùn có tác dụng làm chín tạo hình cho sản phẩm, điều giúp tiêu diệt ức chế vi sinh vật nguyên liệu Độ ẩm sản phẩm sau ép đùn thấp nên hạn chế phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến trình bảo quản sản phẩm 3.1.4 Nghiền Nghiền giúp làm giảm kích thước nguyên liệu sau ép đùn cho phù hợp với người tiêu dùng Kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng lên tác dụng lực ma sát Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm 3.1.5 Bao gói Bổ sung gói gia vị, rau sấy gói nước sốt vào ghép mí sau đóng thùng giúp hồn thiện sản phẩm, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển sử dụng Ngoài việc bao gói giúp bảo vệ che chắn cho sản phẩm khỏi dao động môi trường bên ngồi 3.2 Quy trình sản xuất gia vị, 3.2.1 Quy trình sản xuất gia gói rau củ nước sốt thịt hầm vị Muối sấy tới độ ẩm 0.5% sau xay nhuyễn máy xay dạng búa đập Các thành phần gói bột nêm cân xác theo cơng thức phối trộn phối troonh thời gian 5-10 phút Hỗn hợp sau phối trộn đem đóng gói Mỗi gói có khối lượng 3g Bảng: Cơng thức phối trộn gia vị gói gia vị( Tính cho 1000 gói cháo ăn liền Gia vị Muối Khối lượng (kg) 1 Bột 1.36 Tiêu 0.04 Hành Bột ớt Tỏi khô Bột Tổng xúp 0.0 0.03 3.2 44 04 08 68 Môn quản lý sản xuất cơng nghệ thực phẩm 3.2.2 Quy trình sản xuất rau sấ Hành Cà rốt Rửa Rửa Cắt khúc Cắt nhỏ Sấy khơ Bao gói Thịt Nước Làm Cắt miếng 3.2.3 Quy trình sản xuất nước sốt thịt hầm Gia vị Phối chế gia vị Hầm nhừ Điều vị Đóng gói Tiệt trùng Thành phẩm Tạp chất Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm Mục tiêu chất 4.1 Mục tiêu chung lượng Nâng cao chất lượng sản phẩm có cơng ty, tìm thị trường tiềm đưa sản phẩm tới tay người tiêu dùng rộng rãi ngồi nước Đặc biệt tìm hiểu thị trường nước ngồi để xuất đưa sản phẩm cơng ty thị trường giới Đưa khảo sát, nghiên cứu mức độ quan tâm người tiêu dùng sản phẩm cháo ăn liền, từ loại cháo, nguyên liệu, đến hương vị thành phần dinh dưỡng… Từ kết có được, kết hợp với nhận định, nghiên cứu chuyên gia dinh dưỡng nhà khoa học để tìm giải pháp đưa sản phẩm đáp ứng với nhu cầu thị trường 4.2 Mục tiêu năm 2015 Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm Nâng cao suất dây chuyền sản xuất cháo ăn liền sốt thịt hầm từ 20.000 gói/ tháng lên tới 35.000 gói/ tháng Kế hoạch thực mục tiêu 5.1.Kế hoạch thực mục tiêu năm 2015 Với kế hoạch đề ra, công ty TNHH Thực phẩm Hà Nội đề giải pháp kế hoạch để đạt tiêu • Đào tạo cán nhân viên công ty Hàng năm cán công ty cần đào tạo kiểm tra nghiêm ngặt để nâng cao kiến thức vệ sinh an tồn • thực phẩm, tay nghề, …nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm lên cao Tìm hiểu áp dụng quy trình quản lý chất lượng HACCP ISO 9001 • vào nhà máy sản xuất Lập kế hoạch marketing cho sản phẩm Cháo ăn liền sốt thịt hầm phương tiện truyền thông Các kênh siêu thị nhà bán kẻ cần có điểm • dùng thử, giới thiệu sản phẩm Tăng ca sản xuất từ lên ca để đạt mục tiêu tăng suất từ • 20.000 gói/tháng lên đến 35.000 gói/ tháng Sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn trình ép đùn, giúp cho sản phẩm • có hương vị cấu trúc xốp so với trình ép đùn thông thường Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan, làm phép thử thị hiếu đánh giá người tiêu dùng, tìm điều mong đợi người dùng với sản phẩm từ ta • đưa sản phẩm đáp ứng nhu cẩu người tiêu dùng Tìm hiểu thị trường số nước châu Âu tìm đối tác cho sản phẩm cơng ty 5.2 Loại bỏ lãng phí nâng cao chất lượng Lãng phí 1: Sản xuất thừa Chúng ta biết có nhiều tác động rủi ro lãng phí sản xuất thừa: Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm - Mua nguyên liệu phụ tùng trước kỳ hạn - Sự tắc nghẽn dòng chảy sản phẩm - Tăng thêm số lượng tồn kho so với nhu cầu thực - Kế hoạch sản xuất không linh động - Sự cố khuyết tật nên thường tăng chi phí sản xuất bù vài phần trăm tổng nhu cầu Các biện pháp khắc phục: • Thành lập hội đồng dự báo ngắn hạn dự báo dài hạn giúp doanh nghiệp • sản xuất tránh dư thừa Với lô hành chưa ký hợp đồng, chưa triển khai không nên vội vàng thực • • Hạn chế khả sản xuất trước kỳ hạn Cân dây chuyền sản xuất: Bộ phận q nhanh, chậm q mức gây • lãng phí Sản xuất vừa với mức độ: Sản xuất lô nhỏ Lãng phí 2: Lãng phí tồn kho (Inventory waste) Sản xuất dư thừa dẫn tới việc gia tăng tồn kho Tồn kho gì? Tồn kho có nghĩa sản phẩm cầm giữ lại với thời gian lâu hay mau, bên bên nhà máy Điều bao gồm nguyên vật liệu, bán thành phẩm, lắp ráp phận thành phẩm Trong sản xuất theo Lean, việc tồn kho xem triệu chứng bệnh nhà máy (Symptom of a sick factory) Do vậy, cách tốt để bắt đầu tìm lãng phí nhìn vào điểm cầm giữ sản 10 Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm phẩm, nơi mà tồn kho có khuynh hướng tăng lên ngày Đằng sau tồn kho “ẩn náu” nhiều nguyên nhân triệu chứng Tìm hiểu kỹ “tồn kho” bạn tìm nhiều nguyên nhân cần thiết phải xử lý Các dạng tồn kho sản phẩm: - Lưu giữ sản phẩm - Tồn kho hàng: kho thành phẩm, kho nguyên liệu, vật tư, hóa chất, bao bì (cả tồn ngắn hạn, tồn dài hạn, tồn “chết”) - Tồn trữ trình sản xuất công đoạn Dấu hiệu dễ thấy tượng Palette xe chứa hàng với nhiều hình thức khác • • Dự phòng chờ chế biến (nhiều lô hàng chờ để đến lượt sản xuất) Chờ để hồn tất lơ hàng (1 phần lô hàng lưu giữ, phần khác chế biến) - Sản phẩm vận chuyển • • Vận chuyển (bằng tay, xe đẩy, xe nâng, băng tải điểm lưu tồn) Xếp dỡ vật liệu (nhặt lên đặt xuống chi tiết trình) Hậu tồn kho gây tốn chi phí tài cho hàng tồn kho, doanh nghiệp cần nguồn vốn lưu động lớn o Làm thời gian giao hàng kéo dài (Processing cycle time): Nhiều doanh nghiệp phải 30 – 40 ngày cho đơn hàng, có doanh nghiệp 20 ngày o “Thủ phạm” tồn kho khơng phải thao tác chậm Nhân công, thiết bị, lượng, đường vần chuyển, nhiên liệu … để vận o chuyển bốc xếp chúng Che dấu vấn đề tiềm ẩn: sản xuất không cân bằng, khuyết tật, che dấu vấn đề khơng tốt, quản lý khó khăn … vấn đề tồn kho che khuất nên người quản lý không phát “sự ẩn náu” để định quản lý 11 Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm o Tốn nhiều chi phí quản lý chúng: mặt bằng, người quản lý, ghi chép, xuất o nhập, thất thốt, xuống cấp Do đó, tồn kho làm tăng chi phí, giảm sinh lợi, giao hàng chậm trễ Cách khắc phục tồn kho • Bố trí thiết bị, cụm sản xuất theo hình có dạng hình chữ U, Z, T trình liên tục thay cho bố trí máy theo chức (ví dụ theo cụm máy tu-pie, • cụm máy khoan, …) Cân sản xuất (Judoka) nhằm đồng công susất công đoạn Điều quan trọng phải biết “ức chế” công đoạn sản xuất “quá nhanh” tăng công đoạn sản xuất “chậm” để giảm tồn kho Chúng ta cần nhớ rằng: suất công suất nhà máy định công đoạn sản xuất “quá nhanh” mà định khả nới rộng suất điểm thắt • cổ chai (Bottle neck) Điều chỉnh dòng chảy sản xuất: bạn gặp khó khăn việc thiết kế xưởng • cố gắng cách để “nắn lại” dòng chảy Sử dụng phương pháp kanban sản xuất kéo (Q trình sau u cầu, q • trình trước sản xuất) Hoạt động chuyển đổi thiết bị nhanh chóng thơng qua cơng cụ QCO – SMED Lãng phí 3: Lãng phí vận chuyển Cách khắc phục lãng phí vận chuyển: Về bản, lãng phí họat động vận chuyển phải hiệu chỉnh lại cách thiết kế, bố trí lại thiết bị để tạo nên trôi chảy đặn hoạt động Sau bạn loại bỏ nhiều phức tạp hệ thống vận chuyển giảm đến mức tối thiểu việc lưu giữ nguyên liệu Các phương pháp sản xuất theo Lean Production giải vấn đề lãng phí vận chuyển sau: • 12 Thay đổi quan niệm: vận chuyển lãng phí! Mơn quản lý sản xuất cơng nghệ thực phẩm • Bố trí trung tâm cơng việc cơng đoạn sản xuất “cụm nhỏ” theo dạng chữ U • Sản xuất liên tục hạn chế tồn trữ dẫn đến vận chuyển • Cơng nhân đa kỹ • Tư hợp lý để thao tác sản xuất Lãng phí 4: Lãng phí khuyết tật Khuyết tật gây lãng phí: • Khiếm khuyết khuyết tật làm giảm cấp sản phẩm • Chi phí để KCS kiểm tra khuyết tật, • Giải khiếu nại khách hàng (bên ngồi nội bộ), • Thực việc sửa chữa khuyết tật Khuyết tật xảy sai sót người vơ tình hay cố ý, dao động vượt dung sai chế tạo cho phép, hoạt động máy móc thiết bị thiếu ổn định, dụng cụ đồ gá gây khuyết tật Khách hàng (bên ngoài) khiếu nại gia tăng đồng nghĩa với thoả mãn khách hàng giảm Khách hàng (nội bộ) căng thẳng, uể oải, tự tin sản xuất, chán sửa chữa hàng hỏng, lòng tin vào quản lý sản xuất Số lượng sản phẩm khuyết tật tăng tiêu hiệu khác giảm sút Khi lãng phí khuyết tật gia tăng đáng kể nhân viên KCS thường tăng cường kiểm tra để ngăn chặn khuyết tật không đến tay khách hàng Từ tăng tồn kho, tăng số lượng để bù sản phẩm khuyết tật chờ đợi buộc phải gia tăng (do phải chờ sản xuất lại bù cho sản phẩm khuyết tật) Ngoài ra, khuyết tật làm cho suất tổng giảm chi phí nguyên vật liệu tăng lên 13 Môn quản lý sản xuất công nghệ thực phẩm Nguyên nhân khuyết tật: • Chỉ trọng việc kiểm tra cơng đoạn sau • Khơng có chuẩn mực cho cơng nhân tự kiểm tra (mỗi công nhân sản xuất, chất lượng có KCS lo ?!) • Bỏ qua thao tác vận hành chuẩn (SOP) • Xếp dỡ vận chuyển nguyên vật liệu gây khuyết tật đáng kể Làm để loại bỏ khuyết tật • Lập SOP qui định bước công việc, huấn luyện giám sát SOP • Các cách thức ngăn ngừa trước sai lỗi xãy Áp dụng Pokayoke (bẫy lỗi) VI Khó khăn giải pháp Ngành sản xuất cháo ăn liền ngành phân tán bao gồm năm mươi doanh nghiệp lớn nhỏ khác Đa phần doanh nghiệp lớn nước, chiếm phần nhỏ doanh nghiệp nước doanh nghiệp nhà nước Với khoảng 50 doanh nghiệp hàng trăm nhãn hiệu cháo khác nhau, sức tiêu thụ năm tăng trưởng từ 15-20%, thị trường cháo gói Việt Nam dù hấp dẫn nhiều sức ép rủi ro Ngoài ra, thị trường cho sản phẩm nhỏ, phần lớn người tiêu dùng Việt Nam chưa thật quen với dòng sản phẩm sản phẩm mỳ ăn liền Giải pháp đưa với công ty nâng cao chất lượng sản phẩm, đưa sản phẩm phù hợp với lứa tuổi, đa dạng hóa sản phẩm, hương vị thu hút người tiêu dùng 14 ... Tổng số bảo tử nấm men, nấm mốc: Không phát Quy trình cơng nghệ sản xuất cháo ăn liền Gạosốt thịt hầm Muối 3.1 Quy trình cơng nghệ sản cuất cháo ăn liền Nước Sấy Nước Gia vị Làm Gia ẩm Xay Ép... cách cháo ăn liền cháo nấu nhà Trước tình hình đó, cơng ty TNHH Thực phẩm Hà Nội nghiên cứu cho sản phẩm cháo ăn liền dinh dưỡng Đậu xanh thịt hầm II Chỉ tiêu chất lượng Cháo ăn liền đậu xanh thịt. .. bao gói giúp bảo vệ che chắn cho sản phẩm khỏi dao động mơi trường bên ngồi 3.2 Quy trình sản xuất gia vị, 3.2.1 Quy trình sản xuất gia gói rau củ nước sốt thịt hầm vị Muối sấy tới độ ẩm 0.5% sau