GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN ppsx

Nội dung của bài báo cáo chủ yếu tập trung vào phần nguyên liệu, quy trình sản xuất,chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cũng như các hướng nghiên cứu và đề xuất mới để phát triển vàcải tiến sản

Trang 1

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6

1. Gạo 6

1.1.Cấu tạo 6

1.2.Thành phần hóa học 7

1.3. Chỉ tiêu chất lượng gạo 11

1.4. Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất cháo ăn liền 13

1.5. Tính chất công nghệ của gạo trong sản xuất cháo ăn liền 14

2. Nước 16

3. Dầu 21

3.1.Thành phần hóa học 21

3.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 21

4. Đường 22

4.1. Thành phần hóa học 22

5. Muối 24

6. Bột ngọt 25

7. Tiêu 26

8. Nguyên liệu khác 28

8.1. CMC và phụ gia 28

8.2. Hương liệu 34

8.3. Tỏi 34

8.4. Ớt 35

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36

1. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị 36

2. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 36

3. Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền 37

PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 38

1. Làm sạch 38

2. Rửa 39

3. Gia ẩm 40

4. Ép đùn 41

5. Nghiền 46

6. Sấy 48

7. Bao gói 49

PHẦN 4: SẢN PHẨM 50

Trang 2

1. Chỉ tiêu cảm quan 51

2. Chỉ tiêu hóa lý 51

3. Chỉ tiêu vi sinh 51

PHẦN 5: HƯỚNG PHÁT TRỂN SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 52

1. Sử dụng gáo đê để san xuất cháo ăn liền 52

2. Sản xuất cháo ăn liền với nguyên liệu thay thế và phụ liệu 53

2.1. Sản xuất cháo trai ăn liền 55

2.2. Sản xuất cháo ăn liền có hàm lượng protein cao 56

3. Sản xuất cháo ăn liền dạng tô và dạng ly 57

4. Sử dụng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn 57

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần của gạo đã xa xát 7

Bảng 1.2: Thành phần glucid của gạo đã xay xát 7

Bảng 1.3: Tính chất hóa lý của tinh bột gạo tẻ 8

Bảng 1.4: Thành phần các acid amin có trong gạo xát 8

Bảng 1.5: Thành phần lipid trong gạo 9

Bảng 1.6: Thành phần các acid béo tự do trong gạo 9

Bảng 1.7: Thành phần các chất khoáng trong gạo 9

Bảng 1.8: Thành phần Vitamin trong gạo trắng 11

Bảng 1.9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo 11

Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 11

Trang 3

Bảng 1.12: Liều lượng hóa chất cho phép sử dụng trong gạo 12

Bảng 1.13: Các loại gạo của nước ta hiện nay 13

Bảng 1.14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo 15

Bảng 1.15: Các chỉ tiêu cảm quan của nước 16

Bảng 1.16: Các chỉ tiêu phóng xạ của nước 16

Bảng 1.17: Các chỉ tiêu thành phần vô cơ của nước 17

Bảng 1.18: Các chỉ tiêu thành phần hữu cơ của nước 18

Bảng 1.19: Các chỉ tiêu vi sinh của nước 20

Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 23

Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 23

Bảng 1.22: Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện 23

Bảng 1.23: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện 24

Bảng 1.24: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 25

Bảng 1.25: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt 26

Bảng 1.26: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen 26

Bảng 1.27: Chỉ tiêu vật lý của tiêu đen 27

Bảng 1.28: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen 27

Bảng 1.29: Chỉ tiêu vi sinh của tiêu đen 28

Bảng 1.30: Tiêu chuẩn phụ gia 29

Bảng 1.31: Chỉ tiêu chất lượng của tỏi 34

Bảng 5.1: Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cháo ăn liền 54

Bảng 5.2: Một số thông số của quá trình ép đùn 56

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo hạt gạo 6

Hình 1.2: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate 25

Hình 3.1: Thiết bị tách từ 38

Hình 3.2: Hệ thống ngâm rửa gạo 40

Hình 3.3: Thiết bị ép đùn 44

Hình 3.4: Thiết bị nghiền trục 47

Hình 3.5: Sấy băng tải 49

HÌnh 3.6: Thiết bị bao gói tự động 50

Trang 4

HÌnh 5.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ 53

Hình 5.2: Quy trình công nghệ sản xuất cháo trai ăn liền 55

Hình 5.3: Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền dạng tô/ly 57

Hình 5.4: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO2 siêu tới hạn 59

LỜI MỞ ĐẦU

Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh…

Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội thì đời sống của con người ngày một nâng cao, vấn đề ăn uống được quan tâm hơn rất nhiều Trong khi đó, vì quỹ thời gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ngày càng phổ biến Hiện nay các sản phẩm ăn nhanh rất được ưa chuộng như: mì ăn liền, cháo ăn liền, đồ hộp… do chúng đáp ứng được các tiêu chí trên của người tiêu dùng

Trang 5

Cháo ăn liền là một loại sản phẩm ăn nhanh trên thực tế được tiêu thụ phần lớn trênđối tượng là trẻ em Đa số các sản phẩm cháo ăn liền chưa hấp dẫn đối với người trưởngthành mặc dù nhu cầu của đối tượng này cũng rất cao Bên cạnh đó, một sản phẩm cháo ănliền có thêm chức năng phòng và chữa bệnh lại hầu như chưa xuất hiện nhiều trên thị trường.

Cùng với các chất glucid, protein, lipid thì việc bổ sung vitamin và chất khoáng vàocháo ăn liền một cách hợp lý sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, làm giảm tỷ lệ suydinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu vitamin và khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệbéo phì

Nội dung của bài báo cáo chủ yếu tập trung vào phần nguyên liệu, quy trình sản xuất,chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cũng như các hướng nghiên cứu và đề xuất mới để phát triển vàcải tiến sản phẩm

PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước Bên cạnh

đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bộtmàu thực phẩm và muối ăn, dầu nành, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …

1 GẠO

1.1 CẤU TẠO

Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi:

• Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thànhmỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường Trong nộinhũ chứa tới 80% tinh bột Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ

có thể trắng trong hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá

Trang 6

trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao Ngược lại, nếu nội nhũ có

độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều

• Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo.Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),

…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còn sót lại một phầnnhỏ trong hạt gạo Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá.Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất.Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống

Hình 1.1: Cấu tạo hạt gạo

Trang 7

tác Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sảnphẩm.

- Glucid: trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và

hemincellulose Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau Tinh bộttập trung chủ yếu trong nội nhũ

Bảng 1.2 : Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm

14%) Thành phần Hàm lượng (%)

- Tinh bột: Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô

của hạt gạo xát Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ haithành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa Tinh bột quyết định giá trị cảmquan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra

từ gạo Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏnhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm

Bảng 1.3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo

Tỷ trọng

- Đường: Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn

có một ít đường glucose, fructose

- Protein: Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai

Trang 8

vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt Các hạt cầu protein lớn cóđường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm

ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm Trong các hạt cầu, các sợi proteinsắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng ở giữa hạt cầu thì mật độprotein càng cao Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồntại trong lớp subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau:

Bảng 1.4: Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein tổng)

- Lipid: Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5

– 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau

Bảng 1.5: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid)

Thành phần Hàm lượng (%)

Trang 9

Bảng 1.7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)

Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)

Trang 10

- Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần

lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứalượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin

Bảng 1.8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%)

Trang 11

α-tocopherol (E) 54-86

1.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO TRẮNG

Bảng 1.9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo Kích thước Chiều dài Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ Cấp độ

Bị hỏng

Hạt non

Hạt nếp

Tạp chất

Thóc Hạt/kg

Độ ẩm

Hạt vàng

Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn

Riêng các tỉnh miền nam và thành phố HCM

14.015.0

14.515.5

Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng 79.0 78.0 77.0

Hạt hư hỏng, % theo khối lượng 1.5 2.5 4.0

Trang 12

Hạt vàng, % theo khối lượng không 0.5 1.0 2.0

Hạt non và khuyết tật, % theo khối 3.0 4.0 6.0

Bảng 1.12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng

Loại hóa chất Liều lượng hóa chất trộn vào gạo

1.4 YÊU CẤU CỦA GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIẾN

- Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thứcchế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ Do tình trạng sử dụng nguyên liệu vàquy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định,mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnhtranh chưa cao Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầungày càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa

là rất cần thiết Với mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của

Trang 13

nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất Việc tìm hiểu các loạigạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng.

Bảng 1.13: Các loại gạo của nước ta hiện nay Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu

Trang 14

gạo vừa phải.

1.5 TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ CỦA GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN

nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu

có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làmcháo khác nhau, tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồhóa ở mức trung bình

Bảng 1.14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo Tên mẫu Độ phá hủy kiềm Chiều dài gel (mm)

Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại

Trang 15

• Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhómhydroxyl háo nước, nhóm –SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và hơi

ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý Mặt khác, trong hạt có nhiều mao quảnkích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ vàngưng tụ trong mao quản hạt

• Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt Hoạt độ của nước ảnhhưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượngcủa hạt Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thấtchất khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăngcường dộ hô hấp của nguyên liệu

• Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối củakhông khí và bản chất của từng loại hạt

( theo TCVN, WHO và FAO)

Trong đó :

TCU - True Colour Unit

NTU : Nephelometric Turbidity Unit

Trang 16

Bảng 1.16: Thông số các chỉ tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN , WHO , EPA

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Tổng hoạt độ a pCi/L

Bq/L

TCVN: 3EPA, WHO:0,1Tổng hoạt độ b pCi/L

Bq/L

TCVN: 30EPA, WHO:1pCi/L : Picocuri/L

Giới hạn tối đa TCVN

Giới hạn tối đa WHO

Giới hạn tối đa FAO

Trang 17

m Tên chỉ tiêu CTCT Đơn vị

Tricloroetan

Cl3C – CH3 µg/L 2000 2000Vinyl clorua CH2 = CHCl µg/L 5 0.3

Trang 19

- Bảo quản

• Dầu mỡ nói chung có chứa những thành phần không bền vững như các axit béo chưano…do đó trong quá trình bảo quản chúng làm cho chất lượng dầu mỡ bị giảm nhanhchóng Mức độ biến đổi chất lượng dầu phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như: ánh sáng,nhiệt độ, độ ẩm không khí, hàm lượng nước trong chất béo và các tạp chất khác…

• Trước hết dầu phải được chứa trong thiết bị thích hợp, dễ dàng vận chuyển, bảo quản

và phải đảm bảo về yêu cầu về vệ sinh thực phẩm Phương pháp bảo quản tốt nhất lànên bảo quản ở nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ từ 8 – 15 dầu mỡ có thể giữ dược an toàntrong 3 – 5 tháng Muốn bảo quản được dài ngày hơn có thể áp dụng nhiệt độ từ -15

Trang 20

-20 Trong điều kiện này có thể bảo quản dầu mỡ trong thới gian từ 9 – 15 tháng Tuynhiên trong điều kiện sản xuất hiện này, không nên bảo quản một lượng dầu quá lớntrong kho vì sẽ làm tăng chi phí tồn trữ không cần thiết, có thể nên bảo quản tối đa là 1tháng Trong thời gian bảo quản, cầm chú ý thường xuyên kiểm tra để kịp thời pháthiện ra hiện tượng phân hủy, ôi hóa dầu.

3.2 TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN

Tiêu chuẩn lựa chọn dầu đậu nành tinh luyện như sau :

- Các chỉ tiêu cảm quan : trong suốt , màu sáng , không mùi

• Saccharose (C 12 H 22 O 11 )

 Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan trong nước và

có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị thủy phânthành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase

 Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao

và càng tinh khiết

• Glucose và Fructose (C 6 H 12 O 6 ): Hỗn hợp của glucose và fructose gọi là đường

chuyển hóa; một cách chính xác hơn đó là hỗn hợp đồng lượng của hai

Trang 21

monosaccharide trên Chất lượng càng cao thì hàm lượng đường chuyển hóa càng ít.Đường chuyển hóa có giá trị dinh dưỡng không thua kém saccharose, song loại đườngnày hút ẩm khá mạnh làm cho đường kính dễ bị chảy nướ , cho nên được xem là cóhại khi đánh giá chất lượng đường kính.

• Chất màu , chất khoáng và các tạp chất khác: Nhìn chung đây là những thành phần

không mong muốn , thường chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong đường tinh luyện.Chúng đều gây những ảnh hưởng xấu nhất định lên giá trị cảm quan của đường kính(màu sắc, vị ngọt …)

• Nước: Trong đường tinh luyện , hàm lượng nước không đáng kể Độ ẩm lớn là điều

kiện cho sự lên men dễ xảy ra , nhất là khi nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của visinh vật gây ra các quá trình lên men Khi xác định chất lượng đường xuất xưởngcũng như chuyển đường vào bảo quản , độ ẩm cần được khống chế chặt chẽ

- Bảo quản

• Kho : Để bảo đường , ta có thể dùng kho thường hoặc kho có hệ thống điều hòa nhiệt

độ và độ ẩm Đối với kho thường , cần thỏa các yêu cầu sau : kho phải cao ráo ,thoáng sạch và không có mùi lạ Trong kho phải có dụng cụ kê lót như bục , giá cáchnền ít nhất 30cm , hoặc có thể rải một lượt trấu sạch dày 30cm trên rải cót hoặc ván

gỗ Kho phải có khá năng chống ẩm tốt , cách nhiệt để tránh sự dao động nhiệt độ củamôi trường , xung quanh kho phải sạch sẽ , xa ao tù , nước đọng , phải có hệ thốngcống thoát nước

• Chất xếp : Đường được bao gói theo quy cách , xếp trên giá , bậc , cách nền ít nhất30cm, cách tường 50cm , xếp thành hàng , dùng vải bạt sạch phủ lên trên ; tuyệt đốikhông được để đường tiếp xúc trực tiếp với nền kho

• Không bảo quản đường chung với các loại hàng hóa có mùi , các loại hàng có độ ẩmcao Trong quá trình bảo quản đường , thường xuyên kiểm tra chất lượng đường , nhất

là độ ẩm , để phát hiện những hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra , tìm biện pháp xử lýkịp thời

Sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 6958-2001

Bảng 1.20:Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi

khô không vón cục

Trang 22

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

105oC trong 3h, % khối lượng

≤ 0.05

Bảng 1.22: Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

- Thành phần chủ yếu của muối là NaCl và một phần nhỏ tạp chất Tạp chất được chia làmhai loại :

• Tạp chất không có thuộc tính hóa học : cát , sỏi , nước …

• Tạp chất có thuộc tính hóa học : hợp chất của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ , với các gốc Cl- ,

SO42-

Trang 23

- Tính chất: Muối ăn là kết tinh không màu , tan tốt trong nước, dễ hút ẩm Nếu độ ẩm của

không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước Nếu độ ẩm nhỏ hơn 75% , muối khô rấtnhanh Muối có lẫn nhiều CaCl2 , MgCl2 sẽ có vị đắng Nếu muối có Kali tồn tại dù mộtlượng ít, khi ăn cũng gây triệu chứng đau cổ họng

Muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 1984

Bảng 1.24: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1 Cảm quan

Mùi vị

Không mùiDịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vịlạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1-15mm

2 Hóa học

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô > 95%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo

6 BỘT NGỌT

6.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

- Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic

- Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khácbột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên Trong công nghiệp điển hình

là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy phân protein có trongnguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt

Trang 24

Hình 1.2: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate

- Vai trò :

• Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

• Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến

Bảng 1.25: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)

Các chỉ tiêu Mức chất lượng Cảm quan

Bảng 1.26: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)

Thành phần Đơn vị USDA Handbook 8 – 2 1 ASTA

10.51025510.9503.2664.8104.330.1090.241.142-

84001010.266.54.60.070.210.8-