Đề cương: Quy trình sản xuất chao potx

ĐỀ CƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO II. NGUYÊN LIỆU 1. Đậu nành 2. Tên khoa học:Glycine max Merrill Nơi trồng trọt: Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Với đặc tính dễ thích nghi, ngắn ngày (thời gian sinh trưởng từ 72 đến 90 ngày cho một thời vụ trồng), thích hợp cho việc bố trí vào các mô hình đa canh, xen canh , luân vụ. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó, đậu nành màu vàng là loại tốt nhất, nên được trồng và sử dụng nhiều. Hạt đậu nành có ba bộ phận: - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt - Phôi chiếm 2% - Tử diệp chiếm 90% Tùy theo kích thước của hạt, ta có thể chia làm ba loại: - To: loại 1000 hạt nặng từ 300g trở lên - Trung bình: loại 1000 hạt nặng từ 150g – 300g - Nhỏ: loại 1000 hạt nặng dưới 150g. Th à nh p h ầ n h ó a h ọ c Hạt đậu nành có thành phần hóa học của đậu nành như sau: Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydrocacbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40.0 21.0 4.9 34.0 Tử diệp 90.3 43.0 23.0 5.0 29.0 Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86.0 Phôi 2.4 41.1 11.0 4.4 43.0 Protein T h à nh phần protein chiếm tỷ lượng rất lớn trong th à nh phần của h ó a học của đ ậ u n à nh. Protein của đậu nành là loại protein dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu nành dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68%. Protein đậu nành có chứa tất cả 8 loại acid amine thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết. Ngoài ra, các acid amine của trong protein này cũng chiếm tỷ lệ khá cao, tương đương lượng acid amine có trong thịt. Ngoài ra, globuline chiếm 85 – 95%, albuline chiếm lượng nhỏ, prolamine và glutenine chiếm một lượng không đáng kể. Thành phần acid amine trong protein của đậu nành: Isoleucine 1.1% Phenylalanine 5.0% Leucine 7.7% Threonine 4.3% Lysine 5.9% Tryptophan 1.3% Methionine 1.6% Valine 5.4% Cystine 1.3% Histidine 2.6% Hydratcacbon Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, có thể chia làm hai loại: - Loại tan trong nước: chiếm khoảng 10% toàn bộ lượng hydratcacbon - Loại không tan trong nước: chiếm khoảng 90% toàn bộ lượng hydratcacbon. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành: Cenllulose 4.0% Hemicellulose 15.4% Stachyose 3.8% Rafinose 1.1% Saccharose 5.0% Các loại đường khác 5.1% Lipit Đậu nành không có cholesterol, ít chất béo bão hòa (saturated fats), loại thường có nơi thịt động vật. Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được xem là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Lipit của đậu nành có chứa một tỷ lệ chất acid béo không bão hòa (unsaturated fats) cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Lipit của đậu nành có thể được chia làm hai loại: - Loại acid béo không no: chiếm khoảng 60 – 70% chất béo của hạt, có giá trị dinh dưỡng cao, gồm các loại: acid linoleic 52 – 65%, acid linolenoic 2 – 3%, acid oleic 25 – 36% - Loại acid béo no: gồm các loại: acid panmitic 6 – 8%; acid atearic 3 –5%; acid arachidonic 0.4 – 1.0% Khoáng Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó, chiếm nhiều nhất là Canxi, photpho, kẽm, mangan, sắt. Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành: Canxi 0.16 – 0.47% Photpho 0.41 – 0.82% Mangan 0.22 – 0.24% Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 g/kg Vitamin Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin C và vitaminD. Thành phần vitamin trong đậu nành: (mg/kg) Thiamin 11.0 – 17.5 Riboflavin 3.4 – 3.6 Niaxin 21.4 – 23.0 Pyridoxin 7.1 – 12.0 Biotin 0.8 Inoxton 1.9 Acid folic 2300 Vitamin A 0.18 – 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 Acid tantothenic 13.0 – 21.5 Vai trò Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực phẩm quan trọng. Từ xưa, con người đã sử dụng đậu nành làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho mình bằng cách biến nó thành loại thức ăn, và sản phẩm phổ biến nhất là đậu phụ và sữa đậu nành. Ngoài ra, còn có các sản phẩm lên men khác từ đậu nành như chao, đâu tương, nước chấm, mixo…Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng protein đậu nành. Con người đã và đang sản xuất bột đậu nành để đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấp như sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em, bánh lương khô. Năm 1965, người ta đã sản xuất ra loại thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu vì nó có mùi vi gần giống như mùi vị của thịt gà, heo nạc… Các phế liệu của công nghiệp chế biến đậu nành được dùng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí. Ngoài ra, đậu nành còn làm tăng nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứng tiền mãn kinh ngừa được nhiều bệnh, đáng kể là ung thư vú, tử cung, chống chứng loãng xương… do trong thành phần có chứa 2 chất isoflavon: Genistein (980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g). Các chất này có hoạt tính sinh học như nội tiết tố nữ phytoestrogen, ảnh hưởng tốt đến hình thể, hoạt động của bộ máy sinh dục nữ và cơ thể phụ nữ III. HỆ VI SINH VẬT SỬ DỤNG 1. Hình thái, đặc điểm Khi khoa học chưa phát triển, con người xem việc sản xuất chao như một hiện tượng tự nhiên. Hiện nay, con người đã khám phá ra được rằng bản chất của việc sản xuất chao là lơi dụng hệ enzyme của hệ vi sinh vật phát triển trên bánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là enzyme protease thủy phân protein của đậu nành hay đậu phộng thành các acid amine tự do, lipit thành các ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn. Các nhà nghiên cứu về chao như Wai (1967) đã tách được men protease thủy phân protein từ các chủng Actinomucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis khi phát triển trên bánh đậu làm chao. Ngoài ra, khi nghiên cứu men thủy phân chất béo, ông còn cho rằng có thể tồn tại cả hỗn hợp men folfolipase bởi vì trong phản ứng cholin và các acid béo như acid stearic, acid panmitic, acid linoleic cũng được hình thành. Vì thế, muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định thì trong sản xuất phải có vi sinh vật thuần chủng và tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, môin trường, pH… để phát huy hết tính ưu việt của chúng 2. Sinh lý vi sinh vật Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor. Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis. Trong đó, loại Actinormucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, trên bánh đậu làm chao còn có vi khuẩn thuộc dạng S tròn bóng. Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng đẩ sản xuất chao là: - Tạo ra được enzyme có hoạt tính tủy phân đạm cao - Làm cho chao có màu sắc, hương vị phù hợp với phong vị đặc trưng của nó, không có mùi khó chịu lại hấp dẫn, cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo được một lớp màng vững chắc trên bánh đậu đẩ giữ được hình dạng ban đầu sau một quá trình xử lí công nghệ. Thực tế, nếu sử dụng cả hai loại nấm mốc và vi khuẩn thì chao sẽ có vị béo, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn. IV. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH: 1. Quy trình Nước chua Đậu:nước =1:2,5 Đâu:nước =1:6 Hạt đậu nành Rửa Ngâm Xay Lộc Nước 0.75gNa2CO3/1 lít H2O Chất phá bọt Thêm gia vị Lên men Ướp muối Nuôi mốc Cấy mốc Chần Mốc Ép Kết tủa Đun sôi Bã đậu Dịch sữa Đậu phụ Sản phẩm chao ÷ 1000C 1 phút ÷ ớt + rượu 200 Muối 18% ÷ ÷ ÷ 24h ÷ ÷ Quy trình sản xuất chao Nuôi nấm mốc trên đậu hủ a. Chuẩn bị mốc giống cho vi sinh vật Sản xuất nấm mốc gồm ba giai đoạn: Sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống trung gian, sản xuất giống bào tử. Nước Giá đậu Bã đậu Bột mì Nước Đun sôi Lọc Trộn đều Phân phối Hấp Cấy giống nuôiBột mì ống giống ThạchĐường Đun sôi chín Trộn Nuôi mốc Cấy giống Cho vào ống nghiệm Rây Giống trung gian Nước đậu Bã 1000ml 300g 1kg 2,5kg 30 phút ÷ ÷ P=1,2kg/cm2 45phút ÷ Tỉ lệ 1:1 ÷ ÷ ÷ ÷ 20g Bào tử giống cho sản xuất 2.Thuyết minh quy trình Nguyên liệu:  Yêu cầu hạt đậu nành: • Hạt lớn , đều căng tròn, ít bị nứt và vỡ • Hạt không bị con trùng gặm nhắm hay phá hoại • Vỏ hạt có màu vàng sang • Không bị mốc hay mọc nấm  Yêu cầu kỷ thuật: Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phái đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây: Chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp thử 1. Tổng số tạp chất phần trăm khối lượng không lớn hơn (trong các mãnh đất đá kim loại) 2% Theo văn bản pháp qui hiện hành 2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo phần trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận không quá lớn 0.2% 3. Hàm lượng dầu (phân chiếu được bằng hexan) tính theo phần trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 13% 4. Độ aicd trong phần dầu chiết được quy thành axit oleic, % (khối lương) không lớn hơn 17% 5. Hàm lượng protein (N x6.25) tính theo % trăm khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 2% Ngâm Làm cho hạt đậu hút nước trương lên. Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm là thời gian, lượng nước và nhiệt độ ngâm. • Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15-25độ C ngâm trong 5-6 giờ, nếu nhiệt độ 25-30 độ C thì ngâm trong 3-4 giờ. Kết thúc thời điểm ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất. thời gian ngâm dài hay ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở trạng thái keo đông, sự lien kết của hạt đậu chưa bị phá vỡ. nếu ngâm lâu thì các chất khô trong hạt đậu sẽ bị hòa tan, làm cho nước từ trong tế bào đi ra, làm tăng thành phần dinh dưỡng của nuớc ngâm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động, làm cho protid của đậu nành sẽ bị biến tính, sữa đậu bị chua không kếu tủa được. • Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ nước dùng để ngâm tốt nhất là 20-25 độ C. nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch keo do đó khó hòa tan. • Lượng nước ngâm: thường được dùng là: Đậu/ Nước =1/2.5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, nếu dùng quá ít thì không được vì hạt đậu ngấm nước không đều. Để an toàn trong sản xuất, về mùa hè khi ngâm đậu thường cho them 1 ít Na2CO3 là 0.075g/l nước ngâm để chống chua. Đac85 biệt khi thấy nước ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua thối. Xay Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải đãi sạch vỏ. xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipit, glucid… đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó ta sẻ được một dung dịch huyền ph2. Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu được triệt để một yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào xay. Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan protein của hạt đậu. nước dùng để xay tốt nhất theo tỷ lệ đậu/nước =1/6. Trong khi xay phải cho nước lien tục, thường máy xay có năng suât 180-200 kg đậu/ giờ thì nước cho vào xay la 0.2 lít/phút, để tránh tình trạng protein của hạt đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ học do ma sát quá lớn làm mòn nhớt. Trong quá trình xay cũng đừng đòi hỏi quá mịn vì quá mịn thì lực ma sát giữa 2 cối quá lớn nhiệt độ tiếp xúc giũa phân tử protein với cối quá cao làm cho protein nhanh bị biến tính , thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu không còn hạt nhỏ là được. Trong quá trình xay dịch sữa đậu nành là hệ huyền phù, trong đó chất saponin là chất có tính dễ tạo bọt, các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm các bong bóng khi được phân cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao, vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào là cho sức căng bề mặt ngoài lớn tự nó sẻ bị phá vỡ. chất phá bọt dùng với liều lượng 0,05% so với hạt đậu. Lọc Sau khi xay xong ta thu được dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn ( cellulose và glucid…) không tan trong nước. các chất rắn phân tán trong dung dịch keo nên khả năng lien kết của chúng rất lớn. dựa vào tính chất không tan của chúng và tính chất xốp của cellulose ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn xảy ra các chất rắn giữ trên bề mặt nó những tiểu phân từ keo vì vậy phài dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua 2 bước: lọc thô và lọc tinh. Lọc thô: dùng vải xô màn chập 2 hoặc vải thừa lọc lây sữa 1, sau đó dùng nước rửa bã lọc lại ta được nước sữa 2,3. Sữa lọc qua các lần lọc, lọc bằng vải thừa được sữa tinh. Bã đậu sau khi lọc xong thường có thành phân sau: Tên thành phần Thành phần Protein 3-4% Lipit 1-2% Glucid 5-6% Hàm ẩm 80-90% Nếu thành phần protein cao hơn sẽ gây tổn thất nguyên liệu. bã đậu là nguồn thức ăn rất tốt cho gia súc cần tận dụng ngay, để lâu sẽ thối và mất vệ sinh, đồng thời làm tổn hao các thành phân dinh dưỡng của bã. Đun sôi: Sau khi lọc ta được dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt ngay vì gia nhiệt phá enzyme kháng tripsin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvate (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tự hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5- 10 phút là tốt nhất. đun 95-96 độ C. trong quá trình đun sôi phải khuấy đảo liên tục để tránh cháy dịch sữa. Kết tủa: [...]... căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà xếp hạt V KẾT LUẬN: Sau một thời gian tìm tòi, nghiên cứu về để tài này, tôi đã hiểu được sơ bộ về chao, nguyên liệu để sản xuất chao, thành phần dinh dưỡng của chao cũng như quy trình sản xuất chao Các quy trình sản xuất chao còn mang tính thủ công, chưa cơ giới hóa nhiều cũng như vẫn chưa tìm được chất làm đông tụ sữa đậu thay cho CaSO4, hoặc như sử dụng NaOH... men là công đoạn rất quan trọng, quy t định toàn bộ chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo cho chao Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh chao chủ yếu là enzyme proteaza (enzyme thủy phân protid), và hỗn hợp enzyme photpholypaza (enzyme thủy phân lipid) ➢ Quá trình thủy phân trong sản xuất chao Quá trình sinh hóa cơ bản là sự thủy... trong sản xuất thủ công thường dùng cách này vì đơn giản bàn ép bằng gỗ hoặc xi măng có rãnh chảy nước Sau khi ép xong ta được đậu phụ được cắt thành từng miếng đậu phụ được đặt trên giá gỗ đã được tiệt trùng bằng cách sấy khô, rửa bằng cồn hoặc nước vô khuẩn Nuôi mốc trên đậu hũ  Chuẩn bị mốc giống vi sinh vật Sản xuất mốc giống gồm 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống trung gian, sản. .. và muối 18%) nhằm ức chế quá trình phát triển của mốc, tăng cường quá trình thủy phân của chao, hòa tan các sản phẩm của quá trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng cho chao IV CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN: 1 Các yếu tố gây hư hỏng: các yếu tố sau đây có thể làm hư hỏng và ảnh hưởng đến sản xuất chao Nhiệt độ, pH môi trường, độ ậm 2 Phương pháp bảo quản: Phương pháp... 28-30 0 C khoảng 18- 24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian Nếu nhân giống trung gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công.Báo cáo tiểu luận Lớp ĐHTP1 Nhóm13 - 15 - Công nghệ sản xuất chao ➢ Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: Cho giống trung gian vào... sôi để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng nào khác Quá trình sinh lý, sinh hóa chủ yếu ở giai đoạn này là tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh sản trên đậu hũ để tổng hợp enzym proteaza, đồng thời bắt đầu quá trình thủy phân protid đậu hũ Qui trình diễn ra như sau: Đậu hũ sau khi cắt miếng... vô khuẩn Nuôi mốc trên đậu hũ  Chuẩn bị mốc giống vi sinh vật Sản xuất mốc giống gồm 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống trung gian, sản xuất giống bào tử Báo cáo tiểu luận Lớp ĐHTP1 Nhóm13 - 14 - Công nghệ sản xuất chao ➢ Sản xuất giống ống thạch: Dùng môi trường có thành phần: ∙ Nước chiết giá đậu: 300g/l H2O ∙ Thạch (agar): 18-20g ∙ Đường: 20g Cách làm: Rửa sạch 300g giá đậu, cho... 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 40 0 C trong 4 giờ, đóng vào các túi polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-3 0 C Dùng trong 7-10 ngày  Nuôi mốc trên đậu hũ Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao Bánh... trong 4-5 ngày khi thấy mốc có màu hung nâu là được Giống ống thạch chỉ nên dùng qua 7 thế hệ phải đến cơ quan cấp giống xin cấp giống gốc mới thay thế ➢ Sản xuất giống trung gian: Cấy chuyền giống ống thạch ra môi trường trung gian Có 2 cách sản xuất: nuôi trong bình tam giác hoặc nuôi trong hộp nhôm với thành phần môi trường như sau: ∙ Bã đậu hũ: 1 kg ∙ Bột mì: 0.5 kg Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới... Vì thế muốn chao có chất lượng tốt ta phải gieo cấy vi sinh vật thuần chủng và phải tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH…để vi sinh vật phát triển tốt nhất, tạo ra enzyme có hoạt lực cao nhất Khi đó sản phẩm chao có mùi đặc trưng, không đắng, hoặc có mùi khó chịu Thêm gia vị Ngoài ra, người ta còn bổ sung gia vị (gồm dung dịch rượu 20 0 và muối 18%) nhằm ức chế quá trình phát . tài này, tôi đã hiểu được sơ bộ về chao, nguyên liệu để sản xuất chao, thành phần dinh dưỡng của chao cũng như quy trình sản xuất chao. Các quy trình sản xuất chao còn mang tính thủ công, chưa. vật Sản xuất mốc giống gồm 3 giai đoạn: sản xuất giống ống thạch, sản xuất giống trung gian, sản xuất giống bào tử. Báo cáo tiểu luận Lớp ĐHTP1 Nhóm13 - 14 - Công nghệ sản xuất chao ➢ Sản xuất. phụ Sản phẩm chao ÷ 1000C 1 phút ÷ ớt + rượu 200 Muối 18% ÷ ÷ ÷ 24h ÷ ÷ Quy trình sản xuất chao Nuôi nấm mốc trên đậu hủ a. Chuẩn bị mốc giống cho vi sinh vật Sản xuất nấm mốc gồm ba giai đoạn: Sản