GIỚI THIỆU VỀ CHAO
Trang 3| GIỚI THIỆU VỀ CHAO
1 Chao la gi?
2 Phan loai chao
Trang 4Chao la gi? Ses
e Trung Quốc: sufu — sữa lên mốc
e Sản phẩm lên men từ đậu nành
e Protein acid amin
Lipid este thom
Trang 5Phân loại chao Ses
e Phân loại theo phương pháp chế biến
e Phân loại chao theo vị
e Phân loại chao theo hương
e Phân loại theo màu sắc
Trang 6Phân loại theo màu sắc 333°
Trang 7
Phân loại theo hình dạng — cấu trúc
e Chao nước e Chao bánh e Chao bột
Trang 8Giá trị dinh dưỡng của chao ss
e Cung cap acid amin: tang d6 hap thu thức ăn
e Cung cấp vitamin B12: sv thiéu sẽ gây ra những rối loạn vê thân kinh, thiếu máu, kém trí nhớ
Loai | Nang | Protein | Chat | Carbo | Xo | Tro | Ca P Fe Na K
Trang 9II CONG NGHE SAN XUAT CHAO
San xuat chao can có: Giống vi sinh vật: sản xuất mốc
Đậu phụ: sản xuất đậu phụ
Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản
Trang 11Tiêu chuẩn đối với một chúng vỉ sinh vật seo
được sử dụng để sản xuất chao
e Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao san xuất ra có màu đặc trưng
e Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dầy, tạo một lớp màng
vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu
Trang 12` ? a’ se AZ a’ ` eee
Quy trình san xuat gidng moc lam chao ecco eee eeee@ ee@ Gia dau Bã đậu + bột mì + nước ee Nước Trộn đều Dun soi Phân phối vào hộp nhôm hoặc bình tam giác Lọc Hấp Cấy giống Đường Nước đậu Thạch Nuôi Dun soi Tron Bot mi rang chin Hap Ray Ba
Ong môi trường a ⁄
Bào tử giống cho sản xuất
Ông giống Cấy giống
Trang 13
2 Sản xuất đậu phụ
e Nguyên liệu: đậu nành
e Các phương pháp sản xuất đậu nành
Trang 14Đậu nành HT
Protein dau nanh = protein động vật, không có | ˆˆ
cholesterol và các chât béo bão hòa Acid amin = acid amin trong thịt
Trang 15Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính
chất tan trong nước và
Trang 16_ eee Pau nanh Làm sạch bằng nước 0686 8666 eee®8 Làm khơ 66 eee ee Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Nước Ngâm Dd NaOH ` > Rita ba Bi Ly tâm Quy trình sản xuât đậu phụ Ly tâm Sữa đậu bằng phương
Bi Đun sôi pháp xay khô
Thức ăn gia Kết tủa
suc
—— Nước Ép thô
Hoa đậu
Trang 19A a’ ° x nw A # a’ 2,
Một số loại chao cần bố sung thêm các chât khác
Trang 20Các yếu tố ảnh hưởng đến chất '??
lượng chao
e Ảnh hưởng của muối
e Ánh hưởng của sự thủy phân
Trang 22
Một số hiện tượng hư hỏng của
chao
e Hiện tượng chao bị đắng
Trang 23Chao bi dang sss
e Méc can coi enzym khéng du manh 1 phân protein chuyên hóa thành các peptid
<< tao điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt
nhât và dừng đúng lúc quá trình nuôi moc
e Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động
protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi khó chịu
Trang 24Chao bị đẳng sss se Dùng thừa CaSO, lactatcanxi chao đắng, nông chát > tính lượng CaSO/, vừa đủ e Một số hạt đậu nành có chất đắng
==> chon loai dau nành có phẩm chất tốt
e Một số a.amin gây vị đẳng Vd: methionine gây
vị hơi đắng như măng tre
Trang 25Chao có mùi khó chịu esse
x RK ^ sẽ
e Chao bi nhiém moc dau den hoạt lực enzym
mạnh thủy phân quá mức mui mam tom
=<<è tránh môi trường xung quanh có độ âm cao
e Mốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy
phân quá yêu hoặc quá mạnh
mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý
— mốc mọc quá tốt: phải để mốc già
e Đậu phụ có độ âm quá cao bánh đậu dễ
nhiêm khuân môc không phát triên được
Trang 26
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao
chao
Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, tính bằng % chao 17 — 28
Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô 30 — 50
NH,, tinh bằng% chất khô <2
Chất béo trích được bằng ete, tính bằng % chất khô 19 — 23 Muối ăn (NaC]), tính bằng % chất khô 26 — 47
Ham lượng axit chuyển ra CH,COOH, tính bằng % nước | 2- 3
Trang 27
eee eeeo > da z 7: k eecee Chỉ tiêu đánh gia chat lwong chao ssee eee Thực phẩm Vị sinh vật Giới hạn cho phép trong lg PS hay Imil thực phẩm Sản phẩm chế biến từ | TSVKHK 5.108 ngũ cốc, khoai củ,| # coli 10 đậu, đỗ: bánh, Coliforms 0 bột Salmonella 0 Stap aureus 10 Clos perfringens 10 TSBTBN 10 Chỉ tiêu cảm quan CÁC CHỈ TIÊU VI SINH e Miếng chao nguyên vẹn e Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà
e Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm
Trang 28Phân mới: Phomai đậu nành
Quy trình kỹ thuật chê biên 3 loại phỏ-mai Đậu hũ Luộc thanh trùng | Ép bỏ 50% nước '
Cay gidng ty 1é 1% vi khuan Lactobacillus sp., 2-5% mỗi giỗng mốc khác nhau tùy từng kiểu phô-mai
Ÿ
Ủ mốc ở nhiệt độ phòng
\
Trang 29Phomai đậu nành TH
Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên