KHOA CONG NGHE HOA - THUC PHAM <>
GVHD: Ngo Dinh Hoang Diễm
NHOM SVTH: The Men
Pham Van Cir
Nguyễn Quang Khanh Chu Thanh Quang Nguyễn Thành Phương Thái Hữu Phúc
Phan Tuấn Quốc
Nguyễn Ngọc Tuan
Tran Quang Phu Tién
LOP: 07TP112
Trang 2
MỤC LỤC
LOI MG DAU . 2k 121121111111111211 1111111111111 11111111011 11k
PHAN I: TONG QUAN VE SAN XUAT BIA " 1-LỊCH SỬ PHÁT TRIỄN BIA - 5c ©S2+S1‡Ek£EEEEEESE2E1E7171E211211211 11.110
II-MOT SO TINH CHAT CHUNG CUA BIA - cc:55ccc2ccxvcsrxvvrsre III-NGUYEN LIEU TRONG SAN XUAT BIA
D-NUOC vescessessessvesessecssessesssssessesssssessusssessesssssssessessessssssesessasssessiessseveseseeveees 5 2- ĐẠI IMẠCH 5< 5< St CS 21211121211221211211211 2111121121212 re 8 3- THE LIEU
PHAN II: QUY TRINH SAN XUAT BIA
I- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA - 22 2S ©E2E£+EE+EE£EEEEEEEEEEEEEEerkerrrrek 20
II-THUYÉT MINH QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
2.1- CHẾ ĐỘ DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA “
2.1.1 Nghién nguyên lIỆM . . «- we 21
2.1.2.Ndu ( H6 hod va duong hoa) 2.1.3.Lọc bã- rửa bã
2.1.4 Nấu dịch đường với hoa houblon 2.1.5 Lắng trong tách cặn
2.1.6 Làm lạnh nhanh
2.2 LÊN MEN
21,2 1 017 0NNHNNậặặgG T-LEn MeN CHINN 8nẽnẽốốốố.ố
2- Lén men phu va lén men chin bia "
u10 0n" - 4|IA.A,
1.3 HOAN THIEN SAN PHẨM "
mo nh n ah
2 Thanh Irùng òằccằcằccnhhhnhhthhthhhhhhhhhhhhhhhhhherưe
PHAN III: CÁC TIEU CHUAN CHAT LUGNG
1 Các chỉ tiêu Vé CUM QUANE sessesseescessessesseessessesseessessessessesssssesiesssesesssessesseesesees 35 2.CAC Chi ti€u NOG NOC? veccesccesccssccssccssceescesseesseessecssseseesseeseeeseecseceseeeseesessseesseesaes 35
3 Cách nhận biết bia ngon "
PHAN IV KET LUAN ieeecccccsssssssescscsscsescscscscscsescscsessesscsesesessssstsescseseeeeeeesees
PHAN V TÀI LIỆU THAM KHẢO . -2-©22222+2E£+EE22EEE2EEz2EEe+rxrrrreer 38
Trang 3
LOI MO DAU
Nghành cơng nghệ hóa — thực phẩm là môt trong những nghành quan trọng, được ứng dụng rất nhiều trong đời sống sản xuất của xã hội Nó giải thích các quy trình cơng nghệ sản
xuất, ứng dụng của các thiết bị như: máy nghiền, lắng, loc
Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mam, hoa houblon va
nước với một quy trình cơng nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/1) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi ta uống
Ngày nay bia được phát triển khá rộng rãi ở khắp các tỉnh thành trong cả nước Ngoài các nhà máy bia lớn ở trong nước như nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà Nội Cịn có các nhà máy bia nước ngoài như Huda Huê, Heineken Ha Tay
Trong bài báo cáo này cho chúng ta biết hơn về công nghệ sản xuất bia cho biết những nguyên liệu sản xuất ra sản phẩm, công dụng của các nguyên liệu, các quy trình sản xuất ra
sản phẩm, trình bày nguyên lý hoạt đông của các loại thiết bị như: thiết bị lắng, lọc, thiết bị
lên men
Thông qua tài liệu này chúng ta có thể biết được quy trình sản xuất của một nhà máy với
quy mô lớn,và ta có thê hiêu được sâu thêm về các ứng dụng của các quy trình và thiệt bị, các thiệt bị phản ứng trong sản xuât
Trong bản báo cáo cũng đã nêu rõ từ quá trình hình thành của nhà máy,sản phẩm của nhà
máy, quy trình sản xuất tạo ra sản phâm.từ các nguyên liệu cấu thành sản phẩm trái qua các
quá trình như thế nào, cấu tạo , nguyên lý ra sao
Trang 4
PHAN I: TONG QUAN VE SAN XUAT BIA I.LICH SU PHAT TRIEN BIA
Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ đại mạch và các hạt ngũ cốc Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này để nấu bia được truyền đần đến Ai Cập,
Ba Tư và một sô lận cận, roi so vùng ở Etiopia vần sản xuất bia theo phương pháp của người Babilon cổ xưa Người Hy Lạp đã học được phương pháp sản xuất bia từ đại mạch của người Ai Cập, họ gọi đó là nước sitơn hay vang đại mạch Người Ý cũng sản xuất loại đại mạch này nhưng không theo phương pháp truyền thống mà có cả các hạt ngũ cốc khác Sau đó, Người Pháp, Đức, Tây Ban Nha cũng sản xuât nước giải khát lên men triết từ đại mạch Nhưng trong suốt thời gian dài, bia chỉ được sản xuất từ đại mạch và một số hạt ngũ cốc khác đã nảy mâm và hoàn toàn chưa có một dân tộc nào dùng đến hoa houblon Thay vào đó, người ta
biết sử đụng một số loại cây như lupin, ngải cứu để tạo nên hương liệu cho bia Khoảng đến
thế ký thứ IX, Bắt nguồn từ các vùng được coi là sử sở của hoa houblon như Xibiri- Đông
Nam nước Nga thì người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay
Trải qua hàng ngàn năm sản xuất và uống bia, ông cha chúng ta không biết nhân tố nào đã làm nên điều kỳ diệu Đó là sự chuyên hoá nguyên liệu thành sản phâm Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lusi Pasteur đã khám phá ra điều bí mật này Và sau một thời gian dài nghiên cứu, ông đã tìm ra được chính nắm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sông của chúng đã làm nên quá trình lên men bia Nhưng Pasteur vẫn chưa làm sáng tỏ đựơc cơ chế của hiện tượng này Cho mãi đến thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Nga và Đức
mới chứng minh được cơ chế hoạt dong cla nam men Đó là nắm men đã tạo ra các enzym và
chính các enzym này chuyên hoá đường thành rượu và CO¿
I-MỌT SĨ TÍNH CHÁT CHUNG CỦA BIA
1 Giá trị dinh dưỡng của bia:
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng Nếu được sử đụng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể thoải mái, đễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể So với trà và
cà phê, bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong bia rất
thap(2-6%V)
Trong bia nước chiếm 80% Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con người các giá trị dinh dưỡng nhất định: cung cập nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động,
cung cấp các vitamin và khoáng chất
s* 1 lít bia có thé cho ra từ 500-600Kcal( tuỳ theo từng loại bia) mà năng lượng cần thiết
cho cơ thể con người bình thườnglà 3000-3500 Kcal Do vậy, nêu ta sử dụng bia đúng mức
thì sẽ tiết kiệm được năng lượng lấy từ nguồn thực phâm dinh dưỡng khác ( thịt, trứng, sữa,
bánh mì )
Trang 52 Thanh phan cia bia:
Trong bia nước chiếm 80% Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng độ rượu khoảng 3-6%v), có gas ( hàm lượng CO; khoảng 3-4g/1), có bọt mịn xơp, có hương vị thơm ngon rât đặc trưng
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO; và các thành phần lên
men khác tạo nên
Trong bia có chứa một số chất bổ đưỡng:
“ Chất đạm: đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chat tan, bao gồm: protein, peptid, và
amino acid
s* Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel hố)
“¢ = Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin Bị, vitamin Bạ, PP)
s* Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an than, dễ ngủ
s* Đặc biệt CO; hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp
III NGUYEN LIEU TRONG SAN XUAT BIA
1.NUOC:
Nước là nguyên liệu cơ ban nhất không thé thay thế được trong công nghệ sản xuất bia Trong bia thành phâm hàm lượng nước chiêm 77-90%
1.LẢnh hướng các ion khác nhau lên các quá trình sán xuất bia: Thông thường trong nước chứa các Ion sau:
Cation H*, Na’, K*,Ca “*,Mg*, Mn™’, Fe”” và AI”””
Anion: OH’, Cl, HCO;, CO.7, NOz, NO;_
Sự tổn tại các muối chưa Ca, Mg sẽ quyết định độ cứng của nước
oe Ca: thường tồn tại đưới Ca(HCO;); ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hô malt và dịch đường hoa
s*Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng gây tác dụng xấu hon Ca, vi Mg thi hoà
tan được , cịn MgSO¿ có vị đăng chát; cả hai điêu làm ảnh hưởng đên chât lượng bia s* Na: ton tai trong bia nước dưới dạng Na;CO;, NaHCO:, NaSO, hay NaCl NazCO:, NaHCO: làm giảm độ acid của hé malt
NaSO¿ với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
NaCI nếu đưới 200mg/1 sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi , vị bia
Do hàm lượng Na có trong nước thường từ 15-20mg/l, vì vậy một số nơi cho thêm NaCI vào
quá trình nâu bia (khi đun sôi với bia)
Trang 6
“+ K: tương tự như Na
s* Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO;);, hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia Vì vậy cho phép từ 0.2-0.5mg/1
1.2 Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sán xuất bia:
* Màu Sắc: trong
“+ Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như, H;S, Clạ, NH: s* Nước dùng trong sản xuất phải có độ cứng tạm thời <7mg đương lượng/ Lít
“+ Độ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg đương lượng /lít ** ĐộpH: 3,5-7
¢ Hàm lượng muối Ca:<100mg/1
s* Độ cứng, mềm: 4-§° Ð, độ cứng trung bỡnh Đ-12 é
 Hm lượng muối Mg :<80mgi
* Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/1
“+ Ham luong CaSO, : 150-200mg/1 s* Các kim loại nặng : khơng có
$% Vi sinh vật:<100 tế bào/ml
s* Vi sinh vật gây bệnh : khơng có
1.3 Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia: e_ Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất Malt
Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất hữa cơ và vi sinh vật e Nước dùng nấu bia
Các muối cacbonat và bicacbonat sé hoa tan chat đắng, chất chát trong vỏ malt ( nhất
Na;CO;) gây cho bia có vị đăng khó chịu
Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt, làm cản trở hoạt dong cau các enzym trong malt
e Nuc ding dé rửa nấm men và thiết bị :nước dùng rửa nắm men cần phải sạch, không chứa nhiêu hợp chât hữu cơ và đặc biệt không chứa NH; và các muôi nitrit
1.4 Những phương pháp làm tăng chất lượng nước: a- Lang trong và lọc cơ học
Thông thường cho nước chảy vào các bề chứa lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát
Nếu nước chứa nhiều chất bân hữu cơ ở đạng keo thì dùng những chất kết tủa như Alz(SO:)
Trang 7Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo ban ling xuéng
b- Làm mêm nước(dùng trong nấu bia) bằng nhiều phương pháp khác nhau :
“ Phương pháp nhiệt độ: Đun nóng nước để hạ độ cứng tạm thời Do đắt tiền nên phương pháp này khơng cịn thông dụng
" Phương pháp nguội: Đây là phương pháp cũ, song vẫn cịn có thể ứng dụng Dựa trên cơ sở chuyên các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat tương ứng với dung dịch Ca(OH); bão hoà
" Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH); và Na;CO; vôi sẽ loại
bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na;CO; sẽ loại bỏ các muối gây nên độ cứng vĩnh viên Phương pháp này thường hạ độ cứng vĩnh cửu của nước, đo đó khơng dùng đề làm mềm nước nấu bia
" Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid lactic acid này sẽ chuyên bicacbonat (Ca va Mg) về những lactac tương ứng
“ Phương pháp trao đối ion:
Phương pháp này có nhiều tiến bộ, đem lại hiệu quả cao
Dựa trên khả năng trao đổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng hợp đặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ
c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị
" Phương pháp lý học: Nước được lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu quả song rất đắt tiên
"Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương pháp tác dụng diệt khuân mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì cho nước
" Phương pháp hoá học:
-Clo hoa: Cl +H,O = 2 HCI+H, 2HCI =2HCI +2O
Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
- Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm' diệt hầu hết vi sinh vật có trong nước Dùng dịng điện có điện thê lớn và tân sô cao đi qua khơng khí, O› sẽ chuyên về O, sau đó xơng vào nước
băng những bơm hơi
Trang 8
2 DAI MACH:
2.1.Dai mach:
2.1.1 Phân loại
Theo mục đích sử dụng:
“ Trong cơng nghiệp:Dùng đại mạch dé chế biến bia hoặc các ngành thực phâm phải dùng
malt đại mạch Thường dùng giông đại mạch 2 hàng (gọi là H.Distichum)
s Trong nông nghiệp: dùng để chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là H.Polystychum) (b)
Nếu trong một bông đại mạch chỉ có một nhánh được thụ phán sẽ hình thành hai hàng đại mạch đôi xứng nhau, loại đại mạch này ta gọi là đại mạch 2 hàng.(a)
Nếu trong một bông đại mạch cả ba nhánh đều được thụ phần thì loại đại mạch này được gọi là giông sáu hoặc 4 hàng ( vì có một nhánh thụ phân nhưng yêu hơn hai nhánh còn lại)
2.1.2- Cấu trúc và thành phân hoá học hạt đại mạch:
Cấu trúc hạt đại mạch: gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt , phôi và nội nhũ
s* Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: Vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ arolon Phần này chiến
7-11% trọng lượng hạt
oe
“+ Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm 2.5-5% trọng lượng hạt Trong phơi có từ 37-50% chât khô là thành phân nitơ, khoáng 7% chât béo, 5-6% đường sacaroza, 7-
7.5% pentozan, 6-6.5% chât tro và một sơ ít thành phân khác Riêng tính bột hâu như rât ít
oe Nội nhũ: chiếm từ 45-48% trọng lượng hạt Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết
định chât lượng của đại mạch trong sản xuât bia
-Thành phần chính của nội nhũ là những hat tinh bot hình trịn Nếu hàm lượng protein trong
hạt càng cao thì càng nhiêu hạt tính bột kích thước nhỏ
-Trong bột đại mạch có nhiệt độ hỗ hoá là 75-80°c ( của gạo 75°c, khoai tay 60°c) Tinh chất này cân lưu ý khi nâu bia Tĩnh bột đã qua hơ hố thì khi đường hoá sẽ nhanh và thuận lợi hơn nhiêu
-Những hạt tinh bột ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như nito:0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid béo: 06%
-Cấu tạo của tinh bột gồm hai dạng polisacrait: amilo va amylopectin
-Tinh b6t sẽ chịu tác động xúc tác của hệ enzym amylaza ( gồm ơ và B ) Hiệu quả xúc tác sẽ
tuỳ thuộc vào nhiệt độ và pH Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia
Trang 9
2.1.3-Thành phân hoá học của đại mạch:
Tỉnh theo % trọng lượng chất khô
Thành phần Đại mạch Malt Tĩnh bột 63-65 58-60 Đường sacaroza 1-2 3-5 Đường khử 0.1-0.2 3-4 Những đường khác 1 2
Chat dang gom 1-1.5 2-4
Hemixenlulo 8-10 6-8
Xenlulo 4-5 5
Lipit 2-3 2-3
Protein thd 8-11 8-11
Dang hoa tan thé mudi: albumin, 0.5 2
globulin 3 _
Hordein-protein 3-4 2
Glutein-protein 3-4 3-4
Acid amin va peptit 0.5 1-2
Acid mucletit 2 0.2-0.3
Tro 5-6 6-7
Những chât còn lại
2.2 MALT:
Malt đại mach là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành Malt là sự nảy mam ( mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuat malt), 14 dé hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của enzym có trong đại mạch
Hệ emzym (amilaza, proteaza, sitaza ) này sẽ là động lực chủ yếu đề phân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phâm có phân tử nhỏ (chủ yếu là đường đơn, Dextrin bậc thấp, acid amin, pepton và nhiều chất khác hoà tan bền vững
vào nước để thành chất chiết của dịch đường Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ âm nhiệt độ, độ thơng thống khí cho khối hạt để khối hạt phát triển Sau quá trình nảy nằm, đem sấy khô, tách rễ, làm sạch ta được malt phục vụ cho sản xuất bia
Trang 10
2.2.1Quá trình ươm mâm đại mạch:
Ta tiến hành ngâm đại mạch trong thời gian 36-48 giờ để có độ âm 42-46%, nhiệt độ ngâm 12-15°c Sau đó vớt dé ráo nước và rải thành các luốn, dày 40 cm trong những ngày đầu và giảm đần đến 15-10cm ( vào mùa hè thi rải mỏng hơn), nhiệt độ nảy mầm là 15-22°c
Trong quá trình ú hạt, cần tiến hành cào đảo để hạ bớt nhiệt độ, vì khi nảy mầm khối hạt sẽ
nóng lên Thời gian ủ khoảng 8-10 ngày
Trong quá trình nảy mam, hat đại mạch sẽ tích tụ đựơc nhiều enzym mới, cũng như tăng hoạt lực của một sô enzym (như amylaza, proteaza, stitaza, maltaza ), đặc biệt amylaza
Các enzym mới này là những nhân tơ thực hiện chun hố, các chât trong thành phân đại
mạch thành những nguyên liệu (acid amin tự do, các loại đường, các vitamin ) đê nâm men
sử dụng đề tạo thành sản phâm bia
Các q trình sinh hố xảy ra trong quá trình nảy mầm: -Thuý phân một phần tinh bột thành đường đơn giản
-Đường oligo-polysaccharide bị phân giải thành monoza và trisacchride
-Proteaza phân giải một lượng nhỏ protid tạo thành pepton, peptid và các acid amin Do vậy khi nảy mâm đạm amin tăng 3-4lân
-Lipaza thuỷ phân một phần lipid tạo thành acid béo va glycerin 2.2.2.K¥ thudt sdy malt:
Giai đoạn cuối cùng của quá trình malt hóa dai mach 1a say malt tuoi Mục đích của quá trinh say malt tuoi :
-Tach thật triệt dé độ âm tự do trong malt.Bảo tồn được hoạt tính enzym
-Thông qua các chế độ sấy malt khác nhau ta thu được những loại malt có yêu cầu khác
nhau, đê đáp ứng cho việc sản xuât ra các loại bia có chât lượng khác nhau
Quá trình say malt được thực hiện nhanh chóng trong 24 giờ và nhiệt độ ở giai đoạn
cuối không quá 85°C
Trong thời gian sấy, malt tươi chịu tác động của một số quá trình vật lý, sinh lý , sinh hóa, hóa học.Một sơ trong nhũng quá trình này là sự tiếp tục của nó từ sự ươm mầm, còn một số khác là mới phát sinh do điều kiện mới được hình thành Kết quả của những quá trình đó là làm cho sản phẩm có hương vị đăc trưng mà chỉ malt mói có và cũng chỉ hình thành trong quá
Trang 11Căn cứ vào các biến động lớn trong toàn bộ quá trình sấy malt, ta có thể chia làm 3 giai đoạn:
e _ Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ tăng dần đến 45°C , hàm ấm hạ về khoảng 30%, hạt nảy chéi
và sinh trưởng nhanh, một sô các enzym thủy phân cũng bắt đâu hoạt hóa trở lại
e_ Giai đoạn sinh hóa: nhiệt đọ tăng dần từ 45-70°C , hàm ẩm còn 10% Ở giai đoạn này, quá trình sinh lý bắt đâu dừng lại, các enzym thủy phân hoạt đọng yêu lại
e — Giai đoạn hóa học: nhiệt độ tăng dần từ 75- 105°C, hàm ẩm giảm về tối thiểu.Các biến
đơi hóa học chủ yêu xảy ra ở giai đoạn này là : tạo thành các hợp chât gây màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt
2.2.3-Thành phân hóa học cua malt
Thành phần Tỷ lệ(%) Tỉnh bột 58 Pentoza 8 Sacharosa 5 Đường khử 4 Chất khoáng 2.5 Lipid 2,5 Cellulose 6 Protid 10
Enzym và các vitamin còn lại
2.4-Hệ enzym co trong malt:
Nhóm enzym thủy phân( Hydrolaza) bao gồm :
Carbonhydaza(nhóm enzym thủy phân các hợp chất glucid):
Diastaza(amylaza): thủy phân các glucid có mạch polyme tương đơi đơn giản như: Thủy phân tinh bột thành đường + dextrin
a-amylaza: thủy phân tinh bột >glucoza va dextrin Ngoai ra con co tac dung lam giảm độ nhớt của dịch cháo T”„„ =70°C, pH=5,7
2.5.Chi tiéu cua malt: 2.5.1 Vé mat cam quan:
- Mau sắc: có màu vàng óng như rơm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng cua malt
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 12-11 VỊ: có vị ngọt
- Độ cứng: malt phải xốp và khô
-Độ mịn: không được xay nhuyễn để tạo thành lớp vỏ trâu giúp lọc
- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm, rác hay các tạp chất khác - Hình dáng: hạt khơng bị sâu bệnh, mốc vỡ, khuyết tật, mọt nát,
2.5.2 Về thành phần:
- Độ hòa tan tính theo chất kh6:80%
-Hàm lượng protein hòa tan: 4,3 %
- Hoạt lực: 300-320wk
- Độ âm:4-5%
- Kích thước:90% trên sàng 2,5 mm; 99% trên sàng 2,2mm - Độ màu: 2,5-3 EBC
- Chỉ số Kolbach(số lượng hào tan protein):
Hàm lượng protein hòa tan* 100
Tổng protein
Khoảng 39-42 là tốt nhất
3 THẺ LIỆU:
3.1 Mục đích:
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tuỳ thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, có thê nhắm:
° Hạ giá thành sản phẩm
° Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm
° Tạo ra chủng loại bia có các mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau ° Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng
3.2 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu:
e _ Thế liệu phải dồi dao nguồn glucid (tinh bột) mà từ đó, dưới tác động của enzym trong
malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành các chất hoà tan Vì vậy các loại ngũ cốc thường
chon làm thế liệu trong sản xuất bia
Trang 133.3 Thế liệu được sứ dụng:
Về khả năng thay thế Malt trong bia gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn ca
Thành phần hoá học trung bình của gạo tính theo % trọng lượng:
Thành phần Trọng lượng W 12.6 Hợp chất 7,9 Chất béo 0,5 Glucid 77,8
Xenlulo cua vo lua 0,5
Tro 0,7
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và
protein khá cao, khả năng chuyên hố thành chât hồ tan tơt ( có thê đạt đên 90% chât khô)
Gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia
không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mach Khi sản xuất với gạo thay thê trên
30% hồn tồn có thê sản xuât được các loại bia có chât lượng hảo hạng đê xuât khâu
3.4 Chi tiéu cam quan:
6 Hình thái: Trắng „ nhãn bóng, đều hạt, không lẫn sỏi đá, trau, không mối mọt, khơng vón
cục
o_ Tạp chất: tối đa 0.03%
o_ Thóc: tối đa khoảng 15hat/1kg gạo
© Tap chất vô cơ:< 0.001% Cám <0.01%
o_ Mức tắm: <30% o Gạo gãy đôi:>2-3%
o Tam mau lọt qua lỗ sàng 1.5mm: <1%
o_ Mức trắng :<65%
Chỉ tiêu hố học
Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm, độ hoà tan, khối lượng ban đầu 75%
Chất có khối lượng hồ tan ban dau: >86%
Độ âm: <13%
Không vận chuyển gạo với hố chất khác
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 14-13-4 NÁM MEN:
4.1 Đặc tính của nắm men:
Nắm men đóng vai trị hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia Nhờ đặc tính
sinh dưỡng của nâm men là quá trình chuyên hóa dịch đường thành rượu và sinh ra khí CO; là thành phân chính của bia
Nắm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là loại vi sinh vat don bào thuộc giống Saccharomyces
Hình dạng: hình elip, oval
Kích thước trung bình: dài 9-10 m, rộng 2-7 m
Sinh sản: bằng cách nảy chổi, phân cách hoặc bằng bào tử
Phân loại: gồm 2 loại
-Nắm men nổi: Saccharomyces cereviseae Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, nằm lơ lửng trên bê mặt là chủ yêu, nhiệt độ lên men 10-25°C Khi quá trình lên men kêt thúc, các tê bào kêt chùm, chuôi tạo thành lớp dày nôi lên bê mặt cùng với bọt bia, làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khó kết lắng và khó lọc bia
a
4
Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cereviseae
-Nam men chim: Saccharomyces carlbergensis Sinh trudng va phat triển ở nhiệt độ thấp,
nhiệt độ lên men 0-10C Phân bô ở tâng sâu trong thiệt bi Dê kết lăng và dê tách lớp Do đó
loc dé hon đông thời tạo điêu kiện sử dung lai nam men
Nam men được sử dụng từ nắm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia
4.2 Chất lượng của nấm men:
4.2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lương nắm men: Tốc độ và mức độ lên men
Tốc độ và khả năng kết lắng
Hàm lượng sản phẩm bậc 2 tạo thành
Trang 154.2.2 Yêu câu chất lượng nắm men trước khi đưa vào sản xuất bia:
Tỷ lệ men chết: <2%
Tý lệ nảy chồi: >10%
Số lượng nắm men khi đưa vào dịch đường đề lên men: 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống Nắm men có khả năng chuyền hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin,
giải phóng ra CO›, rượu etylic và nhiệt
Nam men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể sử dụng được 6-10 chu kỳ lên men
Nam men sử dụng tại nhà máy là loại nâm men chìm: Sœccharomyces carlbergensis 5 HOA HOUBLON:
Hoa hoblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất Bia Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị đắng , vị thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữu bọt, làm tăng độ bền và ồn định thành phần sinh học của sản phẩm
hes %.1.Phân loại:
Theo màu sắc:có 3 loại
e Loại l: màu vàng đến vàng rơm e _ Loại 2:có màu xanh lục
e Loại 3: có màu xanh vàng
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 16-15-Theo vi co:
Đắng : tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm acid đắng và nhựa đắng Acid đắng
ơ — cid đắng - humulon B — cid dang-lupulon
Nhựa đắng : œ nhựa mềm và ÿ nhựa cứng
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng: -Dạng hoa cánh khô
-Dạng hoa houblon hạt, viên
-Dạng hoa cao trích ly
5.2 Thanh phan cia hoa houblon:
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa
(Iupulin), chất đắng cũng rất kém
Thành phần hóa học trung bình của houblon
Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ %
Nước 10.0 Acid amin 0.1
Tổng chất đắng 15.0 Protein 15.0
Tinh dầu phấn 0.5 Chất béo 3.0
Tanin 4.0 Tro 8.0
Đường khử 2.0 Xenlulo, lignin, va 40.4
những chât còn lại
Pectic 2.0
Nhom SVTH: Nhom The Men
Trang 17-16- Trong các thành phần trên , các chất đẳng , tinh dau phan hoa đóng vai trị quan trọng
nhât trong sản xuât Ngoài ra, những thành phân khác như tanin, protein, đường khử cũng
có ý nghĩa nhât định trong các bước công nghệ
„ Chất đẳng : Là thành phần có giá trị nhất của hoa hoblon Chất đắng tạo cho bia có vị
đăng đặc trưng và dê chịu, tham gia vào sự tạo thành bọt và giúp cho bia bảo quản được lâu
Các hợp chât đăng trong hoa houblon có thê chia ra 2 nhóm lớn -Những acid đắng cứng các dạng đồng phân -Những dạng nhự đắng (mềm và cứng) 16-18% —cid dang 3% ;
P (apglon) ° ơ- cid dang :6-8 % (humulon )
| Nhựa mềm :5% | | Nhựa cứng :2% |
Ở dạng tỉnh thể hình khối, humuon có nhiệt độ nóng chảy khoảng 65°c, hòa tan kém trong
nước 14, song tan tot trong este, etylic, hecxan hoac metanol
Humnulon 1a chat gay dang manh nhat (ca số lượng và chất lượng), có độ hoạt động bề mặt
lớn, nhờ đó giúp cho bia có khả năng tạo bọt tơt, tính kháng sinh mạnh Humulon là chât có giá trị nhât trong hoa houblon đôi với công nghệ sản xuât bia
Chất chát —tanin
Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định
trong quá trình cơng nghệ ,từ đó sẽ có ảnh hưởng trực tiêp hoặc gián tiêp đên chât lượng bia Houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm Chúng tồn tại trong hoa houblon như những hạt bụi màu xám, dễ dàng hịa tan trong nước nóng, axeton, etanol, metanol Nhưng khơng hịa tan được trong cồn tuyệt đối, eter và benzol, có công thức
phân tử chung là CạzHxO¡; Trong thực tế đây là những hợp không bền hoá học, dé bị oxy
hóa và sẽ trùng ngưng thành dạng phlobaphen (CsoH„¿Ozo) một hợp chất có màu khá đậm Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tanin được chiết ra ở
dạng hòa tan , sau đó điều kiện nhiệt độ cao và thới gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hóa và trùng
ngưng với các mức độ khác nhau,các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đắng điện với các phân tử protein trong dịch đường, hình thành những phức tanin-protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong q trình này Mặt khác một dạng phức tương tự nhưng với trọng
lượng phân tử nhỏ hơn không kết tửa ở điều kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ xuống thấp chúng sẽ kết tủa lại, tạo ra kết tủa nguội trong dịch đường
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 18-17-Từ đó ta nhận thấy rang, Tanin có ảnh hưởng tốt đối với quá trình công nghệ, giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bên vững keo của bia Tanin cũng làm kết tủa cả nhưng thành phần protein bền, dẫn đến giám khả năng
tạo bọt của bia Nếu hàm lượng tanin có trong bia vừa phải (0.012-0.028%) thì sẽ gây cho bia
có vị chát và đắng dễ chịu nhưng nếu cao hơn, sẽ gây cho bia có vị chát đắng khó chịu, đo đó
„tùy theo hàm lượng tanin trong hoa nhiều hay ít, ta có thể rửa qua nước nóng một vài lần để
loại bớt tanin trước khi đun sôi dịch đường với hoa Tình dâu:
Tinh dầu phấn hoa của hoa houblon chiếm 0.017-0.65% trọng lượng hoa
Tinh dau hoa 6 diéu kién gia nhiét nhe dé bi oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi
nhiêu, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phâm bia như mùi tỏi
Các dạng tinh dầu có nhóm OH dễ tác dụng với các thành phần acid béo thành những este
phức tạp Trong quá trình bảo quản, những hợp chât khác nhau của tỉnh dâu sẽ bị thủy phân một phân, dân đên chô thay đôi tính chât gây thơm có lợi cho bia
Tinh dầu hoa houblon hào tan rat yéu trong nước (0.4mg/]), khó hịa tan trong cồn thấp độ, nhưng hịa tan hịan tồn trong côn tuyệt đối va este Da phan cdc cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng
Trong quá trình đun sơi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gây hương
đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những sản phâm mới bền hương hơn, tồn tại cùng những cấu tử hương bền đề hình thành hương thơm houblon trong bia
6 CAC CHAT PHU GIA:
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng được sử dụng đưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục những yêu cầu cân thiết mà trong sản xuất chưa đạt tới, ta có các chất phụ gia sau:
6.1 Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong q trình cơng nghệ, song khơng được phép có trong sản phâm
Vi du:
-Cac loai bét tro loc: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600
-Các loại hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như H;SOx, NaOH,
KMnO/ hoặc etanol dùng như là tác nhân lạnh, dung dịch CIP
6.2 Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tắt cả những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt
trong thành phần của sản phâm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép
Ví dụ:
Hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ (nước nấu bia) như HCI,
Trang 19Nhóm các hóa chất đưa vào ngăn chặn q trình oxy hóa nhũng thành phần trong bia như
Cid ascocbic, HạO;, hoặc KaSzOs 6.3 Tác dụng một số loại phụ gia:
Các chế phẩm enzyme
Caramen: tao mau cho bia
CaCl, : tang d6 bén ving (lam bén enzym a — Amylaza 6 nhiét d6 cao)
Acid ascorbic: bao quản, chống oxi hóa, ức chế sự biến chất của bia Colluplie: chống hóa protein
SSK
RRS
Maturex L: tac dung rut ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng điacetyl tạo thành trong q trình lên men chính
Y Cac héa chat vệ sinh công nghiệp: Clorin, NaOH dùng đề tẩy rửa sát trùng
Nhóm các chất thu hồi COz: than hoạt tính
xq
Nhom SVTH: Nhom The Men
Trang 20-19-PHAN II: QUY TRINH SAN XUAT BIA & CAC THIET BI MAY MOC:
I QUY TRINH SAN XUAT BIA
Nghién Nghién
Hồ hoá Đường hoá
Loe Bã malt
Nấu dịch dường
với hoa houblon Lọc ép bã Lắng Tái sử dụng Làm lạnh Tửa men
Lên men chính Rút men
và tàng trữ Bock
Lọc trong Rửa
Chai Bão hoà CO; Chiét bock
Rua Chai chiét chai
Trang 21-20-Il THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT & THIẾT BỊ: 2.1 CHẾ ĐỘ DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA:
2.1.1 Nghiền nguyên liệu:
Mục đích: mục đích các cơng đoạn sản xuất dịch đường houblon hoá là chuyền các hợp
chất cao phân tử (tỉnh bột, protein, hemixenlulozo ) khơng hồ tan co trong malt, tao thanh các sản phâm phân tử để cùng với các chất thấp phân tử săn trong nguyên liệu hoà tan vào nước
Nghién Malt dai mach:
_ 7 Muc dich: Diéu kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hố trong q trình đường hoá,
nhăm thu được chât cao nhât, yêu câu về malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trâu chỉ dập đê dé
dàng cho khi lọc Vì vậy nghiên malt có thê thực hiện theo 2 phương pháp : nghiên khô và nghiên ướt
- Cách tiến hành: Malt sau khi được cân định lượng (Đủ số lượng theo quy định từng mẻ
ban đâu) Tiêp đên được làm âm, sau đó đem đi nghiên
Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục I sàng được cấu tạo bởi 2 trục, phân bố trên dưới, ở giữa hai cặp trục là sàng dùng để phân laọi mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng
cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trị quan trọng, vì nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym lớn, tạo điều kiện cho enzym thuỷ phân hoạt động nhanh rút ngắn thời gian đường hoá
Tuy nhiên nếu nghiền thành bột hết thì khơng tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch đường (
vì vỏ hạt bị nghiên nhỏ) ảnh hưởng đên chât lượng bia sau này (có vị chát khó chịu do chat chát trong vỏ trâu hoà tan)
-_ Yêu câu kỹ thuậi:Trong quá trình nghiền malt, ta cần đặc biệt quan tâm đến mức độ vỡ của
hat malt vì nó sẽ ảnh hưởng đên q trình đường hố sau này Do đó nghiên malt đúng kỹ thuật rât quan trọng
° Nghiền malt sao cho khi kết thúc quá trình nghiền: vỏ malt được giữ càng nguyên càng
tôt, đê tanin, linin, chât khống khơng tan vào dung dịch làm giảm chât lượng của bia
e Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước malt
chảy qua dê và rửa bã nhanh chóng
e _ Nếu nghiền quá nhỏ thì lớp bã sẽ bít kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc của thiết bị,
làm giảm hiệu suât thu hồi các chât cịn sót trong bã Nêu xay quá to thì mức độ đường hố khơng hồn tồn
e _ Khơng nên xay malt trứơc khi nấu trong khoảng thời gian dai malt sẽ hút âm làm giảm chât lượng của malt
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 22
.Nghiền gạo MALT SILO AND MALT MILL
Gạo là nguyên liệu mà tỉnh bột của chúng khi chưa được hồ hoá, chưa được tác động bởi các enzym Câu trúc tinh bột của chúng rât cứng 0 trang thái như vậy, chúng rât khó bị thuỷ phân, do đó gạo phải được nghiên càng nhỏ càng tốt, nhăm tách triệt đê đươc các chât tan trong tỉnh bột
- Mục đích : Nhằm đưa nghiên liệu ở dạng hạt về dạng bột đễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chê biên sau
-_ Cách tiến hành: Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu, sau đó được đem đi
nghiên băng máy nghiên búa
Thiết bị máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi: thân máy hình trụ, đáy cơn 60, phía trên
có roto quay Roto này được lắp úp trên mặt vỏ máy, phía đâu trục dưới có lắp l đĩa, trên
thân đĩa được lăp nhiêu búa theo dạng đôi xứng Ngoài đĩa được bao bởi 1 sang có lỗ 0.5-
0.7mm với mật độ 29 lỗ/cm” Sàng được giữ bởi 2 piftong có thê nâng lên hoặc hạ xuông Trên cùng là 2 cặp vít tải để vận chuyển xuống, búa đập, những hạt tỉnh bột nhỏ hơn lỗ sàng
văng ra ngoài và được chuyển xuống, búa đập, những hạt tinh bột nhỏ hơn lỗ sang vang ra
máy có của quan sát và giảm áp Toàn bộ thân máy được bắt xuống nên xưởng bằng 4 chân có
hệ thông rung
2.1.2 Nấu ( Hồ hoá và đường hoá)
Mục đích: Nhằm chuyên về dạng hoà tan tất cả các chất cao phân tử nằm đưới dạng khơng hồ tan trong tinh bột, chúng sẽ cùng với những chất hoa tan trong tỉnh bột gạo thành chất hoà tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ thống men sẵn có trong malt
Các yếu tố:
- Mỗi enzym có một nhiệt độ tối thích :Rất cần thiết cho những quá trình thuỷ phân được tốt nhăm tạo thêm những chât hoà tan mà yêu câu kỹ thuật địi hỏi
-pH mơi trường thường từ 5-6 trung bình là 5.5
-pH tăng hay giảm đều làm cản trở sự triến triển của các quá trình men, giảm hiẹu suất chất
hoà tan, dịch thu được bị đục , khó lọc, màu sâm, vị đăng khó chịu
Nồng độ của dịch đường tăng sẽ hãm các quá trình men, tăng đến quá 18% hoạt động của
men bị chậm lại Sự hồ hoá
Trang 23Tinh bột cảu gạo bị hồ hóa ở 80-85”c Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột của gạo lại nhỏ
nhật
Cách tiến hành
Ở nồi hồ hố, tồn bộ gạo sau khi nghiền (đủ khối lượng cho 1 mẻ nau) cùng với 10%
bột malt (so voi tong lugng bột gạo) được cho vào phối trộn với nhiệt độ 45°c Cánh khuấy
hoạt động liên tục dé khuấy đều dịch bột/nước tỉ lệ 1⁄5 Tiếp đến khối dịch đường nâng nhiệt
độ lên 80-86Pc, giữ nhiệt độ này 30 phút (đây là nhiệt độ trương nở tinh bột)
Tỉnh bột lúa mì bắt đàu hồ hoá ở nhiệt độ 60-85°c, tỉnh bột khoai tây hồ hoá ở 55-60”
Sự dịch hoá
Là sự tác dog cua enzym, sự dịch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như tinh bột chưa bị hơ hố xong
Enzym tác động nhiệt độ ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70°c, pH thích nghỉ 4,6 và bị huý
điệt ở 80c trong thời gian ngắn
Cách tiến hành: Ở nồi hồ hoá, sau khi đủ thời gian 30 phút, người ta bổ xung một lượng
nước vào khôi lượng bột đề hạ nhiệt độ khôi dịch xuông 86 ”c xuông 72c và hoà trộn I lượng bột malt theo tỷ lệ 1⁄4 (1kg bột malt với 4kg hỗn hợp gạo+ malt lót ban đầu) và giữ khối dịch này ở nhiệt độ 72°c với thời gian 25-30 phút
Sự đường hoá (Đam hoá)
Sự đường hoá :Là biên đỗi tỉnh bột đã địch hoá thành đextrin và maltoza chỉ xảy ra được khi cháo đã dịch hoá xong Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của enzym:
ơ - amylaza dextrin hoá
B - amylaza maltoza hoa
Mỗi loại enzym có nhiệt độ tối thích nghỉ là tạp, amylaza dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70c
ơœ - amylaza: tạ 60-65°c; pHụạp¿= 5.4 B - amylaza : úp 70-75°c; pHạụ„= 5.8
Giải pháp thiết bị cho việc hồ hoá là nấu cháo bình thường ở nồi hồ hoá hai vỏ hoặc hấp hấp
dưới áp suất cao (2,5kg/cm” và thời hạn 15 phút)
Trong quá trình này dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong malt, rotein được thuỷ phân thành acid amin, các pep(on, peptit là những thành phân cân thiết cho lên men bia sau này Nhiệt độ tôi ưu ở giai đoạn này cho men proteza hoạt động 4.8-5.2 với pH5.5-5.8
Mục đích: q trình đường hóa là tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường dé he enzym thuy phan trong malt chuyén hoá các hợp chất cao phân tử (chủ yêu là hydatcacbon và protein) thành các sản phẩm thấp phân tử, hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của địch đường
% Trong nồi đường hố , tồn bộ lượng bột malt còn lại được trộn đều với nước theo tỉ lệ
nguyên liệu / nước là 1/5, nhiệt độ này 30-30°c, cho acid photphotphoric ( hoặc acid lactic)
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 24-23-vào hoà trộn cùng bột malt tới khi pH khối dịch đến 5.5 kết hợp cánh khuấy để dịch bột
được trộn đều trong thời gian 10 phút (khuây chậm khoảng 40 vòng / phút)
% Tiếp đến ở nồi hồ hoá , khi cháo đủ thời gian ta bơm một lượng cháo từ nồi hồ hố sang khơi dịch (ở nơi đường hố) sao cho nhiệt độ 52°c va giữ nhiệt độ này trong 30 phút, cánh
khuây vân chạy Trong thời gian này, enzym proteaza thuỷ phân protein thành các acid amin % Sau 30 phút ta tiếp tục bơm nốt lượng cháo sao cho nhiệt độ nồi đường hoá tới 601 c, giữ nhiệt độ này trong 30 phút ( khi bơm hết cháo mà nhiệt độ nồi chưa tới 63°c thi ta tiép tuc gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch dé đạt tới nhiệt độ trên), lúc này cánh khuấy vẫn duy trình chạy Ở nhiệt độ 63°c, enzym ÿ - amylaza hoạt động với cường độ mạnh nhất, với pH 5.5 phân cắt 2
gốc trên toàn mạch của amilozo và mạch nhánh amilopectin tạo thành đường mamtozơ % Khi giữ đủ thời gian 30 phút, ta bắt đầu gia nhiệt cho khối dịch đến nhiệt độ 75”c thì
đừng lại với thời gian 60 phút thì tiến hành kiểm tra chất lượng dịch 75” c bằng chỉ thị là dung dich iot 2%
Yêu cầu Kỹ thuật:
Các điểm dừng: Li © 52%-15 dén 20 phut ! e_ 63”c-20 đến 30 phút e _ 73'c-20 đến 30 phút ĐƯỜỒNG NO/ a
e Dun séi- 10 dén 15 phit Ty lệ phối trộn
Bia vàng 1/5 ( Ikg bột/5 lít nước)
Bia đen 1/3 2.1.3 Lọc bã- rửa bã
Loc ba
Mục đích: nhằm tách phần lỏng ra khỏi dịch cháo malt để thu hồi được nước malt.Thành
phân chủ yêu của phân lỏng là nước và các chât hoà tan
Cách tiến hành:Quá trình lọc tiến hành theo 2 bước:
o Lọc hỗn hợp thuỷ phân thu được nước nha đầu o_ Dùng nước nóng rữa rồi lọc thu được nước nha cuối
Thiết bị đùng để lọc là:lọc đáy bằng và lọc ép khung bản
Nồi lọc bã
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 25-24-Yêu câu kỹ thuật:
Dịch ép phải trong nhiệt độ lọc: 70c
Rửa bã
- Mục đích: lay lại các chất hồ tan cịn lại nằm trong hèm
Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng đường trong nước rửa giảm xuống còn I đến 2 %
Nêu rửa tiêp thì một sô chât đăng và tanin sẽ trích ly vào nước nha làm cho nước nha có mùi vi khơng bình thường, ngồi ra cịn làm loãng nước nha, ta sẽ phải mât thời gian và tôn kém
năng lượng cho việc cô đặc đên nông độ cân thiệt
~Yêu cầu kỹ thuật;
Nước nha đầu và nước nha cuối đều đều phải trong suốt vì sự hiện diện của các hạt nhỏ khơng hồ tan trong nước nha sẽ tạo vị khó chịu cho bia và gây khó khăn cho việc lọc bia
thành phâm
Nông độ chung của hỗn hợp ép và nước rữa bã cần đạt 90% so với nồng độ yêu cầu
Cách tiến hành:
Trước khi lọc ta bơm nước nóng 80c vào máy học, việc làm này đề thử độ kín của máy và nâng nhiệt độ của nó lên, tránh sự mắt nhiệt của địch cháo malt (do sự thu nhiệt của máy
lọc khi chưa được làm nóng) Sau khi hâm nóng máy lọc trong 20-30 phút thì mở của van xả dịch được mở rất nhỏ để không khí thốt ra ngồi Sau khi dịch cháo malt đã vào đều trong các khoảng không gian tạo bởi khung và vải lọc thì áp suất lọc được tăng lên 0.2-0.3at Tiếp đó ta tháo dịch ở mức độ vừa phải, trong 10-15 phút dịch đủ trong đạt yêu cầu bơm chúng sang thiết bị dung địch đường với hoa houblon
Khi hết dịch đương ban đầu, tiến hành quá trình rủa bã bằng nước nóng 78°c, trong thời gian bơm nước rua bã, các van xả dịch phải mở Khi nước rủa bã được bơmvào đủ thì ta tháo dịch rửa bã Dịch rử bã này có chứa chất hòa tan còn lại trong bã Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ các chất hòa tan còn lại trong dich 1.0-1.5% Néu tiép tục rửa bã thì một số chất chát,
chất đắng của vỏ trấu ( trong malÐ trích ly vào dịch đường làm cho nước nha có mùi vụi và
khơng bình thường, ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này Lượng dịch cuối cùng nằm trong máy được thôi ra bằng hơi gió Sau đó máy lọc được tháo bã ra, bã sẽ rơi xuống máng còn vải lọc được tháo ra đem đi giặt, sây khô chuẩn bị cho lọc mẻ sau
2.1.4 Nấu dịch đường với hoa houblon: Muc dich :
Hoà tan các chất đắng, chất thơm, chất chát vào dịch đường, tao mui vi, mau cho bia
Cac chat trong hoa sẽ kêt hợp với các chât trong dịch đường làm ôn định các thành phan trong bia
Tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các protein cao phan tử kém bền vững với tanin
Tiêu diệt các enzym xúc tác sinh học
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 26-25 Kết lắng protid cao phân tử (đo phản ứng với polyfenol của hoa) và làm trong dich
đường
- Tạo phản ứng melanoid
- Tăng cường độ màu, nồng độ
chất hoà tan Nồi nấu bia
Tiến trình
Tất cả các nước nha đầu và cuối được bơm vào nôi nâu houblon Nồi này được chế tạo rộng được gọi là nồi đun sôi, khả năng cung cấp nhiệt cao hơn nồi thuỷ phân, tức là bề mặt tiếp xúc giữa dịch thể với hơi nước bão hoà lớn hơn so với nồi thuỷ phân Ở khâu này nước nha được nâng nhiệt nhanh, sôi mạnh, tốcc độ bốc hơi có thé đạt 7-10% mỗi giờ
Khi bơm dịch đường vào nồi nấu, ta cho cao, viên houblon vào, đồng thời cho một bao trợ lọc vào
Đề cho bia có hương thơm và vị đặc trưng ta cho hoa viên vào nồi đun sôi trửươc 30 phút
khi kết thúc quá trình đun sơi Vì cho vào quá sớm, khi đun sôi thời hạn quá lâu làm bay hêt hương thơm của hoa
Thiết bị nấu hoa được chế tạo giống như nồi đường hóa nhưng hệ thống cấp nhiệt cao hơn
Thể tích nồi nấu được tính theo tỉ lệ 650-7001it/100kg nguyên liệu Thiết bị này được chế tạo
bằng thép không gỉ hoặc các hợp kim khác, có thân hình trụ, đáy lồi Nồi có nắp hình bán cầu, ở tâm là ông hơi có bộ phận hướng hơi và có gắn các bẫy hơi Có đường ơ ống được nối với ống dẫn dịch ra của máy lọc Có ống chuyên dịch vào máy bơm và nối sang thiết bị tách bã hoa
Ngoài ra thiết bị cịn có 1 bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và có van ( van bơm vào, van
dịch vào bơm, van dân nước vệ sinh , van xả đáy )
Lượng hoa cần nạp vào dịch đường:
-Lượng hoa cần dùng là 1.2-1.5g/1 dịch đường
-Cách cho hoa: cho 2/3 lượng hoa cần dùng vào dịch đường khi dịch đường bắt đầu được chuyển từ máy lọc sang Đồng thời ta cấp nhiệt cho nồi nâu hoa để nâng nhiệt độ lượng dịch đường trong nôi nấu hoa lên 90-95°c ( vừa nhận dịch vừa cấp nhiệt)
Kỹ thuật đun sôi: khi nồi nấu hoa vừa nhận được dịch đường chuyền sang ta phải cấp nhiệt ngay Ở nhiệt độ 70-75”c hệ enzym amilaza kịp thủy phân hết các tinh bột còn sót lại trong
q trình đường hóa Q trình đun sơi dịch đường với hoa phải đảm bảo yếu tổ sau: Khi quá
trình rửa bã kết thúc thì dịch đường ở nồi nấu hoa cũng vừa sôi Với cường độ sôi mức tối đa (cao nhất) các chất trong hoa houblon sẽ được hòa tan một lượng lớn vào dịch đường Thời
gian đun sôi 60 phút Trước khi kết thúc sôi 15-20 phút ta cho hết 1/3 lượng hoa còn lại vào tiếp tục đun sôi
Yêu cầu kỹ thuật đun
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 27-26-Sôi mạnh, thời gian 1.5 đến 2h
Lượng chất đắng cần đạt: 1§-25mg/1
2.1.5 Lắng trong tách cặn:
Mục đích lắng trong:
Lắng các cặn mịn ra khỏi dịch đường (hoa houblon, protein tủa)
Làm nước mout trong
Tạo điều kiện cho men dễ dàng thâm thấu trong quá trình lên men bia
Thiết bị dùng để lắng cặn là thiết bị thùng lắng xoáy tâm Đưa nhiệt độ dịch đường từ 100°c xuống 90°c
“Thiết bị ta chọn để tách cặn , lắng trong và làm nguội dịch đường đến 90 là thùng trụ đáy lôi- Thùng whirlpool, thiệt bị được câu tạo băng thép không rỉ có dung tích phù hợp
Trên thân thùng có nhiệt kế, có ống thuỷ, song song với ống thuỷ có thước có vạch , có ghi
số để báo mức lượng dịch đường có trong thiết bị Tâm thùng là ống thốt hơi cao, có cửa
quan sát có đèn báo hiệu , có ống dẫn dịch theo phương tiếp tuyến theo tỷ lệ 1⁄4 so với thân thùng từ đáy lên
Nhờ có lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hút vào thùng và lắng xuống đáy Khi bơm hết toàn bộ lượng dịch vào thùng lắng xoáy Đề phù hợp với độ
đường của từng loại bia, sau khi tính tốn sản lượng cho một mẻ dịch đường houblon hố, nhìn thể tích thùng lắng
xốy , trên thước của ống thuỷ, ta thêm voà một lượng
nước 100° dé dịch đường có độ đường theo yêu cầu
công nghệ
2.1.6 Làm lạnh nhanh:
WHIRLP00L Mục đích: của làm lạnh
Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài
Đảm bảo sự hoà tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn trước khi lên men
Đảm bảo sự lắng cặn khi làm địch đường
Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong — làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch đường xuống cho nắm men phát triển, tách các loại cặn ban ra khỏi dịch và bão hoa CO,
Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong — làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch đường xuống
cho nam men phát triên, tách các loại cặn bân ra khỏi dịch và bao hoa CO),
Quá trình làm lạnh diễn ra theo 2 bước:
-Giảm nhiệt độ dịch đương 90°c xuống 60-70°c
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 28-27 Giảm nhiệt độ xuống tới nhiệt độ lên men 15-16°c
Thiết bị làm lạnh ở đây là thiết bị trao đối nhiệt bản mỏng Thiết bị này làm lạnh dịch đườn
trong thời gian rất ngắn
Máy lạnh có nguyên tắc làm lạnh như sau:
- Hai khoang lạnh dùng các tác nhân lạnh khác nhau:
Khoảng 1: Dùng nước làm lạnh tác nhân lạnh, khi có nhiệt độ dịch đường từ 90°c xuống
60c ( nhiệt độ nước lạnh vào 20°c ra 50°c
Khoảng 2 : Dùng nước muối hạ nhiệt độ của dịch đường từ 60°c xuống nhiệt độ lên men (159-16°e), nhiệt độ của nước muối hạ nhiệt độ của dịch đường từ 60°c xuống nhiệt độ lên men (15°c-16°c) nhiệt độ của nước muối vao -8°c ra 20c)
Thời gian hạ nhiệt độ I đến 1.5 h
1.2 LEN MEN
1- Lên men nấu dịch
Lên men là quá trình ni cấy nắm men với các chủng đặc biệt, trong đường malt sinh ra
rượu và các sản phâm phụ đê cho lọc bia được hoàn thiện
Qua sự trao đổi chất của nắm men dẫn đến sự thay đôi cơ bản trong thành phần hoá học của nước mout, biến nước malt thành một loại nước có hương thơm, vị dễ chịu và độ bền vững cần thiết, đó là bia
Sau quá trình lên men chính từ dịch đường hoa houblon đã được chuyến thành bia non, do
tác động của tế bào nắm men Ngồi 2 sản phâm chính rượu etylic và CO; trong q trình lên
men cịn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai:
%_ Glyxerin: tạo thành khi phân giải đường Lượng glyxerin có trong bia từ 2-3g/lit, su có mặt của glxerin sẽ làm bia có vị mềm, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng giữ CO¿
% Este là sản phẩm bậc 2 khơng thường có trong lên men chính.Nó được hình thành là kết quả của sự phản ứng giữ acid bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau Este có ý nghĩa rât quan trọng trong việc hình thành hương thơm chịu của bia
% Andehit: là cấu tử được tạo thành từ sự thay đổi chất ở nắm men hoặc có thể được tạo
thành qua con đường oxy hoá các loại rượu Lượng andehit có trong bia dao động từ 9-
10mg/1, anhehit làm tăng thêm hương cho bia
Trang 29(amino acid) agetone diacctyl '2.3-butamediol HE THONG NHÂN GIONG VA BAO QUAN MEN
Trong sản xuất bia , quá trình lên men xảy ra qua 2 giai đoạn : Lên men chính và lên men phụ: -Lên men chính
Mục đích: q trình là chun hố các chất hồ tan ở trong dịch đường thành C;H;OH, CO; và các sản phẩm phụ khác (sinh tong hop trong quá trình hoạt động sông của tế bào nắm men) tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng thành phẩm
Quá trình lên men chính thưịng xảy ra ở nhiệt độ 6-8°c trong thời gian 7- 12 ngày đối với bia vàng , khoảng 12-18 ngày đơi với bia đen
Q trình lên men chính chia làm 4 giai đoạn:
e_ Giai đoạn đâu: tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, là giai đoạn nam
men nảy chồi, hàm lượng chất hoà tan giảm khoảng 0.2 đến 0.5% mỗi ngày đêm, nhiệt độ
tăng khoảng 0.5°c, độ Balling khoảng 6.8-7.6%, giai đoạn này kéo dài từ 1 đên 1,5 ngày e - Gai đoạn thứ hai (giai đoạn tạo bọt thấp): có rất nhiều bọt tắng đặc, tốc độ giảm các chất
trích ly khoảng 1.5 đên 1% môi ngày đêm và nhiệt độ tăng I đên 1.5 °c, độ Balling trung bình khoảng 5-6.5% Thời kỳ này kéo dài từ 2 đên 3 ngày
e — Giai đoạn thứ ba (giai đoạn tạo bọt) quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ nhất, tốc độ tiêu hao cơ chất từ 1-1.5% ngày đêm, nhiệt độ lên men tăng nhanh, phải thường xuyên theo dõi và khống chế ở mức nhiệt độ <9°c( Khoảng 8-9”c), độ balling trung bình khoảng 3.3-3.4, bọt xốp và bồng lên rất cao Bề mặt tạo bọt từ trăng chuyên dần sang nâu, giai đoạn này kéo dai tir 2-3 ngày
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 30-20-e — Giai đoạn cuối: bọt Xẹp xuống dần, dẫn tới bề mặt được phủ một lớp mỏng bọt màu nâu, tiêu hao cơ chất giảm, diễn ra với tốc độ chậm , khoảng 0.2-0.5 mỗi ngày đêm, nhiệt độ giảm
3-4°c Tế bào nắm men lắng dần xuống đáy thùng lên men, dịch lên men trong dần Quá trình len kết thúc khi hàm lượng đường trong bia non còn lại khoảng 30-35% so với nồng độ ban đâu
TANK LEN MEN
3- Lên men phụ và lên men chín bia:
Lên men phụ là quá trình tiếp theo của quá trình lên men chính để lên men phần đường còn lại nhưng với tôc độ chậm
Làm chín bia là q trình khử diacetyl xuống dưới hàm lượng 0.2mg/1, khử rượu bậc
cao, andehyt, bão hào COa, tạo este và các sản phâm khác
Vi hai quá trình xảy ra đồng thời , trong cùng một thiết bị và trong cùng một điều kiện nên ta
hay gọi chung là tàng trữ bia
-Điều kiện nhiệt độ 1-3°c
-Thời gian tàng trữ từ 20-180 ngày, trong thiết bị kín, áp suat 0.2-0.4 kg/cm’
Thời gian tiến hành lên men không cố định, nó phụ thuộc vào điều kiện nhà máy và đặc biệt phụ thuộc vào chât lượng của nhà máy Giai đoạn lên men phụ nhăm 3 mục tiêu cơ
bảng:
Bão hoà CO; Tăng lượng CO; trong bia Tao huong vi cho bia
Làm trong bia
Khi mới chuyên dịch lên men từ quá trình lên men chính sang những thùng lên men
phụ, lượng CO; trong dich bia non này thường là 0,2% Sau khi lên men phụ lượng CO; tăng
lên > 0.3%
Mức độ bão hào CO; trong bia phụ thuộc vào ba yếu tố: nhiệt độ áp suất, thời gian
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 31-30-* Nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp khả năng hoà tan CO; càng cao Ở giai đoạn lên men chính, mức độ hồ tan CO¿ đạt cao nhất vì giai đoạn này người ta thường duy trì nhiệt độ lên men 1-
4c
* Áp suất : áp suất càng cao khả năng hoà tan CO; càng cao Trong quá trình lên men,
CO; được tạo ra có xu hướng tách ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ đưới lên Do đó việc tạo ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên Do đó việc tạo ra một lực đây CO; ngược lại vào trong dung dịch lên men sẽ tạo ra một lực đây CO; ngược lại vào trong dung dịch lên men tạo điều kiện để COz nằm trong dịch lên men và hoà tan CO; trong đó Áp suất
duy trì trong thiết bị lên men kín duy trì ở 0,2-0,4 kg/cm”
v Thời gian lên men: thời gian lên men (nhất là lên men phụ) càng đài thì khả năng hoà tan CO, vao dung dịch càng lớn
Đối với bia hoi, thời gian lên men phụ khoảng 11-14 ngày
Đối với bia chai, thời gian lên men phụ khoảng 15-21 ngày
Thời gian này khơng có định cho tất cả các loại bia hoặc đối với tất cả các nhà máy tuỳ theo loại bia hay loại nhà máy, mà người ta quy định thời gian lên men phụ dài hay ngăn khác nhau
Quá trình lắng trong bia là một quá trình hết sức phức tạp Trước tiên các hạt có kích
thước nhỏ, khơng có khả năng hồ tan trong nước, gặp điều kiện nhiệt độ thấp sẽ lắng xuống dưới dáy thiết bị
Ở nhiệt độ thấp xảy ra hiện tượng đông tụ nhựa Houblon, các Protein, Tanin Tế bào nắm men sẽ lắng xuống theo từng đám khi chúng liên kết với nhau Như vậy, trong giai đoạn
làm trong bia quá trình lắng không chỉ là do nâm men mà còn do rất nhiều vật chất không tan
khác Trong quá trình lên men phụ , cần lưu ý một số điểm quan trọng cỏ ảnh hưỏng rất xấu
đến chất lượng bia
Trong khi tiến hành lên men chính, hàm lượng diacetyl sẽ tăng nhanh Ngược lại trong quá trình lên men phụ hàm lượng này không những không được tạo thành mà còn giảm Có hai diacetyl giảm đên 50% trong giai đoạn lên men phụ
Trong quá trình lên men phụ , tuyệt đối không cho oxy xâm nhập vào thùng lên men Nếu hàm lượng oxy có trong dịch lên men bia Img/1 thì đã bắt đầu gây ảnh hưởng tới quá trình oxy hố có hại cho vụ của bia Nếu trong địch lên men bia hàm lượng sắt và đồng ở mức 0.1- 0.2mg/1 sẽ tăng quá trình oxy hố Do đó việc kiểm soát và vệ sinh thiết bị lên men thường xuyên là đêu rât cân thiệt bị lên men thường xuyên là điêu kiện rât cân thiệt
Xử lý sự cỗ :
Tất cả các sự cô phải xử lý ngay trong giai đoạn này:
e _ Kết tủa protein cao phân tử: dùng tanin
e _ Phân huỷ protein: dùng proteaza
e = Tach can ban: Dung bentonit, diatonit
Nhom SVTH: Nhom The Men
Trang 32-31-e - Loại ảnh hưởng của oxy: dùng acid ascorbic, ditionit (gây vị không tốt, tạo màu sẵm oxy hoá tanin
e _ Tăng độ bền của bia: dùng polyamit (hấp thụ mot cach chon loc polyphenol, chat mau
gôc phenol, protein cao phân tử) tăng độ trong, độ bên cho bia
e _ Chỉ tiêu: độ lên men cuối cùng cách độ lên men cuối 1-2% 3- Thu hồi CO;
Khí CO; được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lý để loại bỏ tạp
chât khử mùi rôi nén lại cho hoá lỏng , nạp vào các chai chứa đê mang đi sử dụng lại
„ Khí CO; được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lý để loại bỏ tạp
chât khử mùi rôi nén lại cho hoá lỏng, nạp vào các chai chứa đê mang đi sử dụng Các giai đoạn chính của việc thu hồi CO,
Tập trung khí CO; từ các bồn lên men Nén làm sạch, khử trùng
Hố lỏng CO;
Quy trình thu hoi CO,
Quy trình thu hồi CO; trong quá trình lên men chính vào phao chứa khí trong hai ngày đầu mở van khí của compitank men để xả bỏ tạp chất trong giai đoạn đầu của quá trình lên men Đến ngày thứ ba nối van xả khí comptitank lên men vào đường ống thu hồi CO; hoà tan và bão hoà trong dung dịch bia
Đối với compitank đã lọc xong, compitank thành phẩm sau chiết hết bia phải nối van xả khí
với đường ống thu hồi CO; đề tận thu lượng CO; còn lại trong compitank trước khi vệ sinh Quy trình nap CO, vào chai:
Làm sạch sơ bộ khí trong q trình thu hồi các tank bằng cách cho lội qua thùng chứa
nước đê loại bỏ tạp chât, cặn bã Sau đó được đưa qua bình chứa sillicagen đê hút âm, sau đó
đi vào phao chứa
Khi lượng khí trong chai đã đủ đề nạp vào chai thì tiến hành quá trình nen nạp vào chai
Trong q trình nạp khí đủ qua cấp nén chai ở pá suất 4-5kg/cm” CO; sẽ được qua các
bình: Chứa than hoạt tính đê khử mùi, chứa thc tím đê khử trùng, sillcagen đê hút âm, dé xử lý trước khi nén nạp lên áp suât cao
4.Lọc bia
Mục địch:
— Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng Tách triệt để các phân tử rắn lắng, khuyêch tán trong bia
Trang 33Lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kế cả nắm men Bởi vì sau khi lên men phụ còn tồn
tại gây duc cho bia
Nguyên lý
Bia là hỗn hợp và thành phần của nó là chất keo hồ tan, do tính khơng ơn định của hệ
keo thì sớm muộn các hệ keo này sẽ kết tủa , gây vân đục cho bia
- Vì vậy, người ta phải tìm cách loại bỏ khả năng kết tủa của hệ keo làm cho bia ổn định Đê làm được điêu đó, người ta đưa ra các thiệt bị lăng, lọc, li tâm hay có bột trợ lọc
Yêu câu bia sau khi lọc
Bia phải có màu ống ánh khi ánh sáng xuyên qua
Bia phải có độ bền vững hoá học cao ( có nghĩa là khơng bị phân tán, không bị chuyển
thành các chât khác)
._ Kỹ thuật pha trộn trước và sau khi lọc các mẻ bia khác nhau phải đảm bảo chất lượng
đông nhật
Phải luôn luôn giữa áp suất đối nghịch trên bề mặt của bia từ 0,5 -Ikg/cm”
Không được để oxy khơng khí tiép xúc với bia (phải hoàn toàn lọc kín, vận chun trong đường ơng kín)
1.3 HOAN THIEN SAN PHAM
1 Chiết chai
Trước khi chiết chai thường được bão hoà CO; (nạp gas) CO; được nạo vào ngay trước khi chai trong thùng phôi trộn
Với bia ( 0°) + CO; ( áp suất=4-5kg/cm”) trong thời gian:12-14h (lắc khoảng vài giờ)
Sau đó qui trình chiệt chai được tiên hành Mục địch:
Dễ dàng vận chuyền bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng , hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan khác
Nguyên tac:
Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp
Bia được chứa trong hệ thống kín, để tránh sự tiếp xúc của bia với không khí, tránh các
phản ứng oxy hoá- khử làm đục và hư bia
Bia được chứa trong điều kiện đắng áp CO, nếu trong điều kiện ngược lại bia bị xáo
trộn , tạo ra nhiêu bọt tràn ra ngoài gây lãng phí bia, tơn thât CO; gây trở ngại cho bia đưa vào đúng định mức trong chai
Tiến hành chiết :
Quá trình chiết chai được tiến hành áp suất dư của khí CO và nhiệt độ từ 0-1°c, hạn chế sự
tiêp xúc giữa bia và khơng khí càng nhiêu càng tốt Tránh rót bia đây quá sẽ vỡ chai, hoặc bị bật nắp chai khi thanh trùng
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 34-33-Máy dùng để chiết chai vào chai có bộ phận quan trọng nhất là vòi chiết Vịi chiết có cầu
tạo gơm 2 bộ phận chnh Xi lanh ở phía ngồi và pittong phía trong Phần xilanh được kết
thúc ở dưới bằng một miéng lọc bằng cao su, khi chai đây lên núm cao su sẽ ôm chặt lấy cô chai Pitong là một hình trụ rỗng dài, phía cuối kết thúc bằng I xupap (pittong chuyển động
dọc lên hoặc xuống theo xilanh nhờ lực nén khí) khi làm việc đây xuống cắm vào chai Mục đích: là đễ vận chuyền đến người tiêu ding và dé bao quan Bia thường được đóng chai thuỷ tinh và hộp với dung lượng khác nhau
Thiết bị chiết chai 2 Thanh trùng
Bia sau khi đóng chai hoặc hộp phải thanh trùng Mục đích của quá trình là diệt các tế bào men cũng như các vi sinh vật trong chai, lon đảm bảo thời gian qui định
Yêu cầu: Bia hấp xong phải có độ hấp tốt, chai bia phải kín và bóng
Ngun lý : dùng nhiệt (>62°c) thoi gian giữ nhiệt tối đa là 15 phút kết hợp với chat
nhựa trong hoa bia và độ pH thấp trong bia dé diệt hết các vi sinh vật và chất men cịn sót lại trong bia khi lọc và chiết
Tiến hành thanh trùng :
Bia từa máy giập nút chai được đưa đi qua bộ phận vòi phun, làm sạch bia dính trên chai rồi đem đi thanh trùng Chế độ thanh trùng bia được diễn ra 3 giai đoạn :
-Giai đoạn 1 : Nâng nhiệt độ lêrn 55°c và giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút
-Giai đoạn 2 : Nâng nhiệt độ lên 65”c và giữ trong vòng 10 phút
-Giai đoạn 3 : Nâng nhiệt độ lên 78°c giữ trong vòng 30 phút , ở giai đoạn này vơi nhiệt độ
78c thì hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diét, sé còn lại sẽ bị yếu đi, khơng có khả năng sinh sản và phát triển
Bia sau khi thanh trùng sẽ tăng thời giam bảo quản, đảm bảo cho việc vận chuyên và tiêu thụ trên thị trường
Dán nhãn và xếp kết: nhằm hoàn thiện sản phẩm , đem lại bề ngồi cgo sản phẩm có hình thức dê nhìn, mâu mã phong phú hơn, nhãn được in an theo quy định nhà nước vê nhãn sản phâm
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 35-34-PHAN III: CAC TIEU CHUAN CHAT LUQNG
1.Các chí tiêu vỀ cắm quan:
e D6 bot:
Chiéu cao lớp bọt (em): ở bia hơi là lem
ở bia chai là 2cm
Trạng thái: bọt mịn trắng , dưới đáy trắng, đưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ trích ly tách ra và thoát lên bê mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút
e ˆ Màu sắc: có màu vàng của dung dịch lốt 0.01N
e - Độ Trong: trong suốt khơng có cặn, qua cốc thuỷ tỉnh khi ta cầm phải nhìn thấy rõ các
vân tay phía trên bia
e Huong vi: Dac trung 1a vi dang cua hoa houblon, thom ngot, khơng có vị lạ (chua chát,
vị nâm men phân huỷ ) 2 Các chỉ tiêu hoá học:
Độ đươngg ban đầu: 12°Bx ( bia chai), và 10°Bx(bia hơi)
Hàm lượng cồn(%):3-4.5
Độ đường cuối:2-3°Bx
Dam téng 3.5-8g/lit
Diacelty(mg/lit):<0.2
Ruou bac cao (mg/lit) :30-60
Este(mg/l):15-50 Andehit(mg/lit):10-15 Axit hữư co (mg/lit): 150-200 Glycerin(mg/l):2-3
3 Cách nhận biết bia ngon
LYNN
NNN
NNN
S
Bia có nguyên liệu chủ yếu là đại mạch, qua các khâu gây men và chế biến mà thành Theo
nông độ nước đại mach có thê phân nơng độ bia làm 3 câp: một, hai, ba Màu bia cũng có 3 sắc tơ: vàng nhạt, vàng đậm và đen Nêu bia chưa qua khâu khử
trùng gọi là “bia sơng”, cịn đã qua xử lý thì gọi là “bia chín” Ị = = —¬ Màu sắc và độ trong
- Màu bia tươi phải trong, vàng nhạt là ngon, loại kém chất lượng
thì nước bia đục, chứng tỏ công nghệ lên men và sản xuât chưa tôt - Với các loại bia đóng chai tiêu thụ trên thị trường hiện nay thời gian bảo hành từ 40 đến 60 ngày, loại bia tươi chỉ được 7 ngày Quá thời hạn trên, mùi bia sẽ biến mat va nếu có hiện tượng vân đục thì
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 36-35-không nên uống Bot bia
Khi ban rot bia ra céc lập tức sẽ có bọt lăn tắn chạy lên, bọt đó chạy lên cao thì tan rất chậm, có thê nôi trên mặt tới 4 đên 5 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bên thành coc van thay bot bam vao va néu da udng hét bia ma bot van bám vào cơc thì loại bia đó có chât lượng tôt
Ngược lại, nếu bọt to, chóng tan, khơng dính vào thành cốc thì loại bia đó khơng đạt chất
lượng Tuy nhiên, bạn cũng nên chú ý xem trong côc có chât dâu mỡ khơng, vì các loại dâu
mỡ thực động vật sẽ làm tăng độ tan của bọt bia Mùi vị
Các loại bia khác nhau có hương vị khác nhau Nhưng nói chung, khi nâng cốc bia lên bạn
phải cảm nhận thây mùi hoa bia, mùi mạch nha, và mùi este một cach dam da, tinh khiet thi
đó mới là bia ngon Cịn nêu thây mùi khó ngửi thì đây là bia chât lượng kém Bia ngon thì vị
đậm, mát, ng vào có cảm giác dê chịu Nêu thây vị nhạt nhẽo, đăng, khó ng hoặc mùi
Trang 37PHAN IV: KET LUAN
Trén day 1a quy trinh san xuat của nhà máy bia đây là quy trình sản xuất khép kín tao ra
các loại sản phẩm tốt đáp ứng nhu cầu của xã hội
Ngành Bia là một ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất ra loại đồ uống có chất lượng phục vụ nhu cầu xã hội, trong nhiều năm qua ngành bia có tốc độ tăng trưởng nhanh, đáp ứng nhu cầu trong nước thay thế phần nhập khâu trước đây
1 Sản lượng: liên tục tăng từ những năm 1987 (84,5 triệu lít) đến năm 2005 là 1.200 triệu lít
Chỉ tiêu chủ yếu:Năm 2010: 1.500 triệu lít 2 Định hướng phát triển:
a) Về công nghệ, thiết bị: Hiện đại hố cơng nghệ, từng bước thay thế công nghệ thiết bị hiện có bằng cơng nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thê giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước
b) Về đầu tư: Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn; phát huy tối đa năng lực của Các cơ sở sản xuât có thiết bị và cơng nghệ tiên tiến; đồng thời tiên hành đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có Đa dạng hố hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái
phiếu, cố phiếu; đầy mạnh việc cô phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước không cần
nắm giữ 100% vốn
e) Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Quy hoạch và xây dựng các phịng thí nghiệm, Trung tâm nghiên cứu; triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất; đồng thời quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ khoa học, công nhân kỹ thuật đáp ứng yêu cầu phát triển của ngành
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
Trang 38-37-PHAN V: TAI LIEU THAM KHAO
1.Đàm Sao Mai- Công nghệ lên men- Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM
2.TS Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Khoa- Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuât thực phâm- Nhà xuât bản giáo dục — Tháng 9-2006
3.Bùi Ái- Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm - Nhà xuất bản Đại
Hoc Quoc Gia TP.HCM- Thang 11-2005 4 Một số trang: http//wikipedia.org