2. Sản xuất cháo ăn liền với nguyên liệu thay thế và phụ liệu
2.2. Sản xuất cháo ăn liền có hàm lượng protein cao
5. Piperin, % chất khô, không nhỏ hơn.
4 4 4
6. Tro tổng không tan trong acid, % chất khô, không lớn hơn.
7. Xơ thô, chì số không hòa tan, % chất khô, không nhỏ hơn.
- - 17.5
Bảng 1.29: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm
102 2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản
phẩm
3
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm.
0
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm
102 5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi
khuẩn trong 1mg sản phẩm.
104 6. Nấm men, nấm mốc, số tế bào trong
1mg sản phẩm
102
8. NGUYÊN LIỆU KHÁC
8.1. CMC VÀ PHỤ GIA
- Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
- Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0.5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm:
• Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro. • Có tính keo dính, tác dụng ổn định.
• Là chất nhũ hóa.
- Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum
Bảng 1.30: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008)
Chất điều chỉnh độ axit
260 Axit acetic, băng GMP
262(i) Natri axetat GMP
270 Axit lactic (L-, D-, và DL-) GMP
296 Axit malic GMP
327 Canxi Lactat GMP
330 Axit Citric GMP
331(iii) Trinatri xitrat GMP
334 Axit Tartaric (L+, L-) 7500mg/kg
350(ii) Natri Malat GMP
365 Natri fumarat GMP
-
500(i) Natricacbonat GMP
500(ii) Natri hydrocacbonat GMP
501(i) Kali cacbonat GMP
516 Canxi Sulfat GMP
529 Canxi oxit GMP
Chất chống oxi hóa
300 Axit ascorbic (L-) GMP
304 Ascorbyl Palmitat 500mg/kg riêng lẻ hoặc
kết hợp tính theo ascobyl srteaat
305 Ascorbyl stearat
306 Hỗn hợp tocopherol đậm đặc 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp
307 Alpha-tocopherol
310 Propyl gallat
319 Tertiary butylhydroquinol 200mg/kg riêng lẻ hoặc
kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu
320 Hydroxyl đã butylat hóa 321 Hydroxytoluen đã butylat hóa Chất tạo màu
100(i) Curcumin 500mg/kg
kết hợp tinh theo riboflavin
101(ii) Riboflavin 5’-phosphat, natri
102 Tartrazin 300mg/kg
110 Subset yellow FCF 300mg/kg
120 Carmin 100mg/kg
123 Amaranth 100mg/kg
141(i) Phức chất đồng Clorophyl 100mg/kg
141(ii) Phức chất đồng Clorophyl, các muối natri và kali
100mg/kg -
143 Fast grenn FCF 290mg/kg
150a Caramel 1-plain GMP
150b Caramel II-caustic sulphit 50000mg/kg
150c Caramel III-amoniac 50000mg/kg
150d Caramel IV-amoniac sulphit 50000mg/kg
160a (i) Bêta caroten tổng hợp 1200mg/kg
160a(ii) Caroten thực vật 1000mg/kg
160a(iii) Bêta-caroten 1000mg/kg
160e Bêta-apo-carotenal 200mg/kg
160f Axit-beta-apo-8’, metyl hoặc etyl este 1000mg/kg
162 Củ cải đường đỏ GMP Chất tạo hương 620 Axit glutamic (L-,L+) GMP 621 Mononatri glutamat, L- GMP 631 Dinatri 5’-inosinat GMP 627 Dinatri 5’-guanulat GMP 635 Dinati 5’-ribonucleotit GMP Chất ổn định
170(i) Canxi cacbonat GMP
406 Thạch GMP
Chất làm dày
400 Axit alginic GMP
401 Natri algilat GMP
410 Carob bean gum
407 Carageenan và các muối Na, K, NH4 của chúng
GMP
407a Tảo Eucheuma đã chế biến GMP
- 412 Guar gum GMP 414 Gum arabic GMP 415 Xanthan gum GMP 416 Karaya gum GMP 417 Tara gum GMP 418 Gellan gum GMP 424 Curdlan GMP 440 Pectin GMP
466 Natri cacboxylmetyl xenlulo GMP
508 Kali clorua GMP
1401 Tinh bột đã xử lý bằng axit GMP
1402 Tinh bột đã xử lý bằng kiềm GMP
1403 Tinh bột đã tẩy trắng GMP
1404 Tinh bột đã oxi hóa GMP
1405 Tinh bột đã xử lý bằng enzym GMP
1410 Monostarch phosphat GMP
1412 Ditarch phosphat đã esta hóa bằng natri trimetaphosphat, esta hóa bằng phospho oxy clorua
GMP
1413 Ditarch phosphat đã phosphat hóa GMP
1414 Ditarch phosphat đã axetylat hóa GMP
1420 Tinh bột axetat GMP
1440 Hydroxypropyl starch GMP
1442 Hydroxypropyl distarch GMP
1450 Tinh bột Natri octenyl suxinat GMP
1451 Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP
Chất giữ ẩm -
325 Natri lactac GMP
339(i) Mononatri octophosphat 2000mg/kg riêng lẻ hoặc
kết hợp tính theo phospho 339(ii) Dinatri octophosphat
339(iii) Trinatri octophosphat 340(i) Monokali octophosphat 340(ii) Dikali octophosphat 340(iii) Trikali octophosphat 450(i) Dinatri diphosphat 450(iii) Tetranatri diphosphat 450(v) Tetrakali diphosphat 450(vi) Dicanxi diphosphat 451(i) Pentannatri triphosphat 452(i) Natri polyphosphat 452(ii) Kali polyphosphat 452(iv) Canxi polyphosphat 452(v) Amoni polyphosphat
420 Sorbitol và sorbitol syrup GMP
1520 Propylen glycol 10000mg/kg
Chất tạo nhũ
322 Lectin GMP
405 Propylen glycol alginat 5000mg/kg
430 Polyoxietylen (8) stearat 5000mg/kg (theo chất
khô) riêng lẻ hoặc kết hợp
432 Polyoxietylen (20) sorbitan monolaurat 5000mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo polyoxietylen (20) sorbitan este tổng số
433 Polyoxietylen (20) sorbitan monooleat
434 Polyoxietylen (20) sorbitan
monopalmitat
435 Polyoxietylen (20) sorbitan monostearat 436 Polyoxietylen (20) sorbitan tristearat
471 Mono và di-glyxerit của các axit béo GMP 472e Diaxetyltartaric và các este axit béo của
glycerol
10000mg/kg
473 Sucrosa este của các axit béo 2000mg/kg
475 Este polyglycerol của các axit béo 2000mg/kg 476 Este polyglycerol của các axit rixinoleic
nội este hóa
500mg/kg
477 Propylen glycol este của các axit béo 500mg/kh (theo chất khô)
481(i) Natri stearoyl lactylat 5000mg/kg
482(i) Canxi stearoyl lactylat 5000mg/kg
491 Sorbitan monostearat 5000mg/kg (theo chất
khô) riêng lẻ hoặc kết hợp
492 Sorbitan tristearat 493 Sorbitan monolaurat 495 Sorbitan monopalmitat Chất bảo quản
200 Axit sorbic 2000mg/kh riêng lẻ hoặc
kết hợp tính theo axit sorbit 201 Natri sorbat 202 Kali sorbat 203 Canxi sorbat Chất chống vón cục 900a Polidimetylsiloxan 50mg/kg 8.2. HƯƠNG LIỆU
8.3. TỎI
- Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, là một loại gia vị phổ biến tạo ra hương vị đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm. Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà chứa allin (một loại acid amin), do tác dụng của enzym alinase có sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ cho alixin. Ngoài ra, tỏi còn có nhiều công dụng chữa bệnh như: cảm, bệnh huyết áp, chống nhiễm khuẩn đường ruột và đường hô hấp, trị bệnh tim mạch… Tỏi được sử dụng trong quy trình phải đảm bảo theo TCVN 7809:2007
Bảng 1.31: Các chỉ tiêu chất lượng của tỏi (theo TCVN 7809 : 2007)
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
Cảm quan
Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt, khôngđược có các phần bị cháy sém, nướng và rám
Mùi Mùi hăng, không có mùi lạ như: mùi củamốc, ôi, lên men hoặc cháy, hoặc mất mùi Hương Đặc trưng của tỏi luộc không có hương lạnhư: hương của mốc, ôi, lên men hoặc
cháy, hoặc mất hương
Hóa lý
Tạp chất lạ(*) Không vượt quá 0,5 % tổng khối lượng
Độ ẩm ≤ 8%
Tro tổng ≤ 5,5%
Tro không tan trong acid ≤ 0,5 % Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi ≤ 0,3 % Chất chiết tan trong nước lạnh 70% ÷ 90%
Vi sinh
Côn trùng, nấm mốc
Không được chứa côn trùng và nấm mốc, xác côn trùng và các phần khác của côn trùng có thể nhìn thấy bằng mắt thường
(*) Tạp chất lạ: các chất có nguồn gốc thực vật như là các phần của vỏ và rễ
8.4. ỚT
- Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt đượcsử dụng dạng bột mịn, tạo vị hơi cay cho sản phẩm, tăng sự kích thích vị giác cho người dùng.
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GÓI DẦU
1. LÀM SẠCH
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa và ngâm
• Quá trình làm sạch sẽ loại bỏ các tạp chất và kim loại ra khỏi nguyên liệu
- Các biến đổi chính:
• Sàng và tách từ là một quá trình phân riêng nhầm loại bỏ các tạp chất không cùng kích thước với nguyên liệu và các tạp chất có từ tính ra khỏi gạo. Quá trình này không gây ra các biến đổi quan trọng về mặt hóa học trong hạt nguyên liệu.
• Biến đổi vật lý: hàm lượng tạp chất giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
• Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định, tránh gây tổn thất cơ học.
• Tính chất và trạng thái của tạp chất: loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng tạp chất…
- Thiết bị:
• Quá trình sàng dựa trên sự khác biệt về kích thước.
Sử dụng 2 sàng nối tiếp nhau. Gạo được cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữa lại trên sàng. Phần đi qua sàng sẽ tiếp tục đi qua sàng thứ 2. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng sẽ đi qua sàng, tháo qua ra cửa thoát tạp chất và phần gạo còn lại trên sàng tháo ra qua cửa tháo liệu.
Kích thước lỗ sàng tùy thuộc vào loại gạo nhập liệu. • Thiết bị tách từ:
Hình 3.1: Thiết bị tách từ
• Phần chính của thiết bị là bộ phận điện từ (1), tạo ra từ trường nhờ dòng điện. Thùng quay (2) làm bằng nhôm, quay xung quanh bộ phận điện từ. Gạo tư phễu nạp liệu (3) rơi xuống thùng quay. Các tạp chất từ sẽ bám vao thùng quay và được tách ra theo cửa (4). Gạo sẽ thoát ra ngoài thao cửa (5).
- Mục đích: làm sạch các tạp chất bám trên nguyên liệu, chuẩn bị cho các quá trình công nghệ sau.
- Các biến đổi chính:
• Biến đổi vật lý: lượng tạp chất trong gạo giàm. Độ ẩm gạo tăng đẫn đến sự thay đổi về tỉ trọng.
• Biến đổi sinh học: Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
• Biến đổi hóa lý: Trong quá trình rửa, có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyên liệu: vitamin, khoáng, … đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu.
• Biến đổi hóa học, hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
• Mức độ nhiễm bẩn (độ sạch) của nguyên liệu: tùy theo tình trạng nhiễm bẩn của nguyên liệu mà có các chế độ rửa cũng như thời gian rửa khác nhau.
• Chất lượng nước và nhiệt độ nước rửa: nước dùng để rửa phải qua xử lí và đạt tiêu chuẩn nước công nghệ. Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa. Nhiệt độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn đồng thời có tác dụng ức chế vi sinh vật, tuy nhiên có thể gây ra những biến đổi không mong muốn trên nguyên liệu, tốn kém c hi phí về năng lượng, thiết bị....
- Thiết bị:
• Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ, đáy côn. Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo. Có vỏ áo điều nhiệt.
Hình 3.2: Hệ thống ngâm rửa gạo
- Thông số công nghệ:
• Lượng nước rửa • Thời gian rửa
• Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ.
3. GIA ẨM
- Mục đích công nghệ:
• Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
• Biến đổi vật lý: khối lượng riêng của gạo thay đổi.
• Biến đổi hóa lý: có sự hút ẩm vào trong hạt gạo và quá trình thất thoát các chất dinh dưỡng trong gạo vào nước. Có quá trình bốc hơi nước.
• Biến đổi hóa học: tinh bột hút nước, trương nở một phần, làm tăng độ ẩm của gạo.
• Biến đổi hóa sinh, sinh học: không đáng kể.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
• Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần của từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng. • Nhiệt độ nước rửa và thời gian ngâm:
Nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng, các giá trị liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến đổi theo chiều hướng không mong muốn, đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí năng lượng.
Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn, không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn.
- Thiết bị:
• Sử dụng cùng thiết bị rửa.
- Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 60 – 70oC
• Thời gian ngâm: 20 – 30 phút.
• Độ ẩm của nguyên liệu khi kết thúc quá trình: 18 – 21%.
4. ÉP ĐÙN
- Mục đích công nghệ:
• Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm.
• Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật. Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ
ẩm thấp nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Khi gạo được cho vào thiết bị sẽ được trục vis đẩy đi dọc chiều dài thiết bị và lần lượt qua 3 giai đoạn chính:
• Giai đoạn phối trộn:
Nguyên liệu được đưa vào với độ ẩm 18 – 21 %.
Là giai đoạn đầu khi gạo mới được cho vào thiết bị. Ở vùng phối trộn này, đường kính trục vis nhở hay bước vis thưa, tạo ra không gian của nguyên liệu nhiều.
Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu chưa có biến đổi nào đáng kể. Biến đổi chính trong quá trình này chỉ là biến đổi vật lý, có sự trộn đều các nguyên liệu với nhau.
• Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này, nhiệt độ và áp suất tăng dần, dẫn đến các biến đổi:
Biến đổi vật lý: áp suất buồng ép tăng, làm tăng nhiệt độ trong thiết bị cũng như torng nguyên liệu. Sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên, hình thành khối bột nhào.
Biến đổi hóa lý: nguyên liệu trương nở, một số phần tử đễ tan trong nguyên liệu (đường, muối...) khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng.
Biến đổi hóa học: Bắt đầu có sự hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như tinh bột, protein, ... có trong nguyên liệu.
Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
Biến đổi sinh học: vi sinh vật hầu như bị ức chế hoàn toàn bởi sự gia tăng nhanh chống áp suất và nhiệt đột trong vùng nhào trộn.
• Giai đoạn nấu – định hình: Trong giai đoạn này, vùng không gian
dành cho nguyên liệu là rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao, đây là giai đoạn nguyên liệu biến đổi sâu sắc nhất. Xảy ra các biến đối sau:
Biến đổi vật lý: dưới áp lực cao, các lực cơ học tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược chiều nhau làm phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách các bó sợi protein. Chuyển động nhiệt của các phân tử gia tăng.
Biến đổi hóa lý: một phần nước trở thành trạng thái hơi, cùng với các phân tử khí phân bố đều giữa các khung mạng, tạo thành các mầm khí để tạo độ xốp cho sản phẩm sau này.
Biến đổi hóa học:
hướng phá vỡ các cấu trúc bậc 3 của protein.
• Tinh bột bị hồ hóa do chuyển động nhiệt cùng với sự có mặt của nước giúp tách rời và phá vỡ cấu trúc các phân tử tinh bột. • Các chất khác: các chất xơ hòa tan như hemicellulose,