Slide bài giảng về quy trình Sx tinh bột bắp và tinh bột khoai mì dành cho Sinh viên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm.
Trang 1QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BÔT BẮP VÀ TINH BỘT KHOAI MÌ
Trang 2CẤU TẠO
Trang 3Ngô răng ngựa
Trang 4CẤU TẠO HẠT TINH BỘT
tỷ lệ amylose/amylosepectin Ngô: 25%/75%, khoai mỳ: 17%/83%.
Trang 5ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN
ĐỘ NHỚT CỦA TINH BỘT THEO THỜI GIAN
Nhận xét: Độ nhớt của tinh bột khoai mỳ cao hơn của tinh bột ngô
Nhiệt độ hồ hóa: khoai mỳ ( 52-64 o C) thấp hơn so với tinh bột ngô (62-70 o C) Gel tinh bột khoai mỳ khó bị thoái hóa, kết tinh hơn so với gel tinh bột ngô.
Trang 6THÀNH PHẦN HÓA HỌC
ĐỘC TỐ:
Limanarin và lotaustralin, tập trung chủ yếu ở vỏ cùi và lỏi
Loại bỏ thành phần này, nếu không sẽ
Trang 7QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT NGÔ
Bắp
Nghiền sơ bộ
Sấy tinh bột
Tách tinh bột-gluten
Nghiền mịn Tách phôi Ngâm
Rửa xơ
Tách nước tinh bột Rửa tinh bột Làm sạch
Tinh bột Ngô
N ƯỚC, SO C, SO 2
T P CH T ẠP CHẤT ẤT
Nước ngâm
Trang 9QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TINH BỘT
Trang 1013
1 4
6
Dòng nước.
Dòng nước dịch Dòng bã rắn.
Dòng sản phẩm Dòng nước sau rửa
Trang 11NGÔ:
Mục đích:
và hiệu suất thu hồi tinh bột.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tách
các cấu tử trong hạt ở các giai đoạn sau.
trong hạt vào nước
.
trong thời gian khá dài (30-48 giờ).
Phương pháp thực hiện:
Cho CaO (1.5 kg/m 3 ) vào nước ngâm, thời gian ngâm ngắn (4-8 giờ).
Thiết bị: thùng ngâm.
Trang 12 NGÔ : Nghiền sơ bộ, ( tách phơi ),nghiền mịn
Nghiền sơ bộ:
Mục ích đích : Chuẩn bị cho quá trình tách phôi.
Các biến đổi: giảm kích thước hạt tinh bột.
Phương pháp: Tiến hành nghiền hai giai đoạn kết hợp với rây và tách phôi
Nghiền lần 1 : Làm vỡ hạt thành 4-5 phần, giải phóng
75-85% phôi , 20-25% tinh bột.
Nghiền lần 2 : giải phóng 15-20% phôi, 10-15% tinh
bột.
Thiết bị : Máy nghiền đĩa với 1 đĩa quay và một đĩa
đứng yên.
Trang 13NGHIỀN THÔ
Trang 14trọng của các mảnh nội nhũ
Khi khuấy trộn vào nước phôi sẽ nổi
lên trên mặt và được vớt ra
Trang 15TÁCH PHÔI
Trang 16TÁCH PHÔI
Trang 17 NGÔ : Nghiền sơ bộ, nghiền mịn
Nghiền mịn:
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình tách tinh
bột-gluten và tách xơ
Các biến đổi: phá vỡ các liên kết giữa vỏ và tinh bột, các mảnh nội nhủ
Phương pháp: cháo tinh bột sau nghiền sơ bộ lần
2 đem đi rây 1.6-1.8 mm, phần không lọt rây đem nghiền mịn
Thiết bị : Máy nghiền đĩa với 2 đĩa quay ngược
chiều nhau
Trang 18THIẾT BỊ NGHIỀN
NGO Â
Đĩa nghiền của máy
nghiền sơ bộ Máy nghiền đĩa dùng trong
nghiền mịn
Trang 19 KHOAI MỲ : Nghiền mịn
Mục đích : Phá vỡ hạt tinh bột để tách tinh bột
triệt để ra khỏi tế bào
Các biến đổi:
Giảm kích thước hạt tinh bột
Enzim thủy phân, enzim oxi hóa hoạt động làm sẫm màu tinh bột.
Phương pháp thực hiện : Nhờ vào sự cọ xát của nguyên liệu với thiết bị, thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc cơ giới.
Trang 20THIEÁT BÒ NGHIEÀN
KHOAI MYØ
Trang 21TÁCH BÃ – RỬA XƠ
nghiền (vỏ tế bào, dịch bào) ra khỏi hỗn hợp tinh bột.
thiết bị rây, phần lọt qua rây thu được là hỗn hợp tinh bột, phần còn lại trên rây là bã thô.
Khoai mỳ: thiết bị rây quay.
Trang 22THIEÁT BÒ RAÂY
Trang 23TÁCH TINH BỘT
NGÔ
Phương pháp thực hiện: Tách
tinh bột-gluten, rửa tinh bột,
tách nước.
Tách tinh bột-gluten: tách phần
lớn protein không hòa tan.
Dựa vào sự khác nhau về tỷ
trọng giữa gluten (1.16) và tinh
bột (1.6)
Rửa tinh bột: tách lượng protein
hòa tan
Tách nước: tách nước ra khỏi hỗn
hợp theo phương pháp ly tâm
KHOAI MỲ:
Phương pháp thực hiện: Tách dịch bào, tách bã mịn, tách tinh bột.
Tách dịch bào: Thời gian ngắn do
trong dịch bào có chứa HCN, tanin làm sẫm màu tinh bột, thiết
bị lắng hoặc ly tâm.
Tách bã mịn: loại bỏ phần bã và
chất hòa tan còn sót lại, thiết bị rây.
Tách tinh bột: tách nước ra khỏi
hỗn hợp theo phương pháp lắng hay ly tâm, thiết bị ly tâm.
Trang 24THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT
Thiết bị tách tinh bột – gluten Hệ thống rửa tinh bột
Trang 25THIẾT BỊ TÁCH TINH BỘT
Thiết bị li tâm tháo bã bằng pittông
thiết bị li tâm đĩa
Thiết bị li tâm tháo bã bằng VIS tải
Trang 26SẤY TINH BỘT
ngô sau sấy đạt
ngô sau sấy:
12-13%
hiện tượng hồ hóa.
độ ẩm đạt 20-22%, nâng nhiệt độ lên
sấy: 12-13%.
Trang 27THIẾT BỊ SẤY
THIẾT BỊ SẤY KHÍ ĐỘNG THIẾT BỊ HẦM SẤY
THIẾT BỊ SẤY TRỤC LĂN
