CÔNG NGHỆ sản XUẤT PROTEIN ISOLATE

I HM K THUT TP. H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH HÓA HC & THC PHM  GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: NHÓM 1. Nguyễn Thái Hoàng An _11116001 2. Nguyễn Thị Diệp _111160 13 3. Ngô Thị Kiều Khanh _11116031 4. Phimmavong Khiany _11116L01 TP. H CHÍ MINH, 05/2014 MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 2 NHN XÉT CA GING VIÊN  Ch ký ca ging viên  / HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 3 Mục lục Trang NHN XÉT CA GING VIÊN 2 LI C 4 CÔNG NGH SN XUT PROTEIN ISOLATE 5 I. TNG QUAN 5 1.1.  5 2.2. ng dng trong công nghip ca Protein Isolate 5 II. TÍNH CHT CH) 6 3.1.  7 3.2. Nguyên liu soy protein 8 3.3. Whey protein 13 IV. GII THIU CHUNG V QUY TRÌNH SN XUT PROTEIN ISOLATE 13 4.1. Quy trình truyn thng sn xut PI t dung môi: 13 V. QUY TRÌNH SN XUT ISOLATE PROTEIN T U NÀNH 19 5.1. n thng: 19 5.2. i 21 5.3. Quy trình sn xut whey protein isolate 27 5.3.1. Quy trình 1: 27 5.3.2. Quy trình 2 35  41 VI. SN XUT ISOLATE PROTEIN T CÁ TRÍCH B PH- SHIFT: 41 6.1.  42 6.2. THUYT MINH QUY TRÌNH: 43 VII. SN PHM SOY PROTEIN ISOLATE 44 KT LUN 46 TÀI LIU THAM KHO 47 HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 4 LI C  hóa hc  thc phm  Hóa Hc Thc Phmem c hin mt bài báo cáo hoàn chnh. i, chúng emng Th Ngc Dung  Ging viên b môn Hóa Hc Thc Phm. Cô em rt nhi m b  na, Cô rt nhit tình giúp nhóm gii quyt nhng v, thc mc gp phi và cho chúng em nhiu ý kin xét r t nh    em  HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 5  I. TNG QUAN 1.1.  Protein isolate (PI): là sn phc sn xut t ngun nguyên lic lo các tp cht phi protein, sn phm cha ti thiu t 90% protein tr lên. Hi  c sn xut nhiu nht là t ngun nguyên liu u u phng, lúa mì, cá. u nành là mt sn phc ch bin bng cách trích ly protein t u nành, loi b hu ht cht béo và carbohydrat v cung cp cho các nhà máy ch bin các sn phm thi thin cu trúc hay to cu trúc trong các dng sn phm khác nhau (d kh  c, liên kt các thành phn chc trc tip trong quá trình t ng protein thu nhc thông qua vic tách hu ht các chng cùng mt s thành phn khác ra khi bt (VD:   u phng). Bt này gi là protein isolate, cha kho   ng protein, dng ít bán trc tic s dng cho các sn phm công nghip, hoc ng dng cho mt vài sn phc phm. 2.2. ng dng trong công nghip ca Protein Isolate c s dng trong công nghip thc phm vi m ng protein trong sn phm), cm quan (ngon ming, hp khu v ng lý do chn thit cho s chuyn thành th sa, s hp th c, cht béo , cht kt c s dng công nghip sn xut các sn phm sau: - Snacks - Th c HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 6 - Thc phng - Kem, sn pha. - Công ngh sn xut th II. TÍNH CHT CH) Trong quá trình sn xuu quan trng nht là không làm gi cht cha protein trong nguyên lin xut  quá trình cc chn lc và kim soát nghiêm ngt nhm hn ch tc làm bin tính protein. Vi nhng tính cht chng, PI ngày c s dng rng rãi trong công nghip thc phm, th hin nh ngh :  Kh c và gi c Kh    u ki  i vi m  thành phn chc phm. Tính tan tt cc s d b sung vào các loi thc umt s thc phm dng lng.  Kh  nht Khi protein hòa tan vào dung dch, mi loi dung dch ca nhng protein khác  nht khác nhau. H s  nht ca phn ln các h cht l theo    i s        n ng gia protein- c b sung các ch ph  nh si vi các thc phm l ung, canh súp, c st và kem.  Kh o gel Kh o gel là mt tính cht rt quan trng ca nhiu h th vai trò ch yu trong vic to cu trúc cho mt s sn phm thc pha, xúc xích, HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 7 Kh o gel ca protein chng nhc s d t c  hi cho sn ph ci thin kh p th c, t c, to lc liên kt gia các tiu phn các h t.  Các tính cht b mt Kh  c s dt hong b mt, có kh n h c phm nh c hp th lên b mt phân chia gia các git dc liên tn các git béo hp nht. Mt s Kh  nh mùi: ch phm protein có kh t vi các hp cht c s d to mùi tht cho các sn phm chay gi th m, súp Kh o bt Vn protein có khng phân t nh, kh t và   vào kh n b mt phân chia pha (khí  c và du  n polypeptide quá nh  nh c b mt phân chia pha, mu ti cn thi hình thành và nh h phân tán bi vì polypeptide ti b mt phân chia pha có kh o thành màng  nh i thp. Kh o bt b ng bi s hp ph các tác nhân to bt và kh m s mt. III. NGUYÊN LIU 3.1.  Gii hn nguyên liu   là t c nguyên liu có chcác nguyên liu thc vng vt có cha thành phn protein. Các nguyên lic trích      u phng, go, lúa mì, các lo u, da, ht bông, ht t c các nguyên liu có chc tn dng. Tuy nhiên, tu ngun nguyên liu mà thành phn ca các hp cht trong ngun nguyên liu khác nhau, nên s  lí, trích li khác nhau. Ví dng protein  ng v-23 %, trong gan có 18 -19%, trong HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 8 tim có 16 -18 %,  thc vt: ht 10 -13%, trong lá và thân khong 1,2  3%.Thc phm giàu protein có ngun gc thc vc bin ch yu là các lou khong 20 - 40% u phu cove) các loc khong 6  12 % (go, ngô, bt  Hin nay các nhà sn xut tp trung vào vic tn dng nhng ngun nguyên liu  lãng phí, nhng ngun vn còn ph bin  ngoài kênh tiêu th ca t thanh sa, ph lic s dc, n các nguyên liu giàu protein có ngun gc t thc vt, giá thành thu ph sn xut ra các ch phm protein mang li hiu qu kinh t cao. Trên th ng hiph bin các ch phm protein  t ba ngun nguyên liu nành, whey và cá, chính nh giá tr ng  trong sn xut do chi phí nguyên liu thp. 3.2. Nguyên liu soy protein 3.2.1. Gii thiu nguyên liu nành u nành có tên khoa hc là Glycine max merill. Hu nành cha khong 40% protein, 20% du, 15% hemicellulose, còn li là các thành ph    i có th d c các sn phu nành. Khong 92-100% protein  th i. Bng 1: Thành phn hóa hc ca hu nành Thành phn hóa hc Phng ng cht khô) Protein 40 Cht béo 20 Cellulose 4 Hemicellulose 15 HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 9 Thành phn protein tng trong hng t 29.6-50.5% (trung bình là 36- gin (%so vi tng protein): albumin (6-8%), globulin (25-34%), glutelin (13-14%), prolamin ching nh . c chia thành b lng Svedberg khi hòa tan trong dung dm phosphate  pH 7.6, bn phn này bao gm: 2S (15%), n 11S và 15S là nhng protein tinh khit, cha glycinin và polymer cng nhn -conglycinin, chim t l th-congl-amylase    n 2S bao gm cht c ch     - conglycinin. -conglycinin là nhng protein quan trng nht và chim khoang 87% tng s u nành. Chúng có cu trúc bc bn phc tng phân ly, kt hn và cu trúc ca nhng protein này phn ánh ch a các sn phm protein. Stachyose 3.8 Raffinose 1.1 Saccharose 5 ng khác (arabinose, glucose, verbacose) 4.1 Vitamin và khoáng 6 HÓA HC THC PHM GVHD: NG TH NGC DUNG NHÓM 8 Trang 10 Bng 2: Thành phu nành n (S) Hàm ng (%) Thành phn Phân t ng (Da) 2 15 Cht c ch trypsin 8000-20000 7 35 -conglycinin -amylase Lipoxygenase Hemagglutenin 150000 62000 102000 110000 11 40 Glycinin 320000-350000 15 10 Polymerglicin 600000 Xét v mt giá tr u trong các lom có ngun gc t thc vt, không nhng v ng protein cao mà còn v chng   u nành d   c và cha nhiu acid amin không thay th. u nành giàu các acid amnin cn thit, tr methionine và tryptophan; cha khá nhi b sung vào các sn ph c. Soy Protein Isolates, có cha t n 95 phc ch bin t defatted soy flakes sau khi loi b tt c nhng cht không có giá tr ng, và giá y ln lou tiên nói  trên. Khong 19 pht amino acid methionine b mt trong tin trình bin ch này. Soy protein isolates là thành phn chính cho các thc phm bin ch             c phát trin t thp niên 1950s. n ch yu cc chun b t c tách v bng cách loi b các thành phn phi protein và phc thu nhn ít nhng ch [...]... của protein Whey protein có trong sữa Sữa có 2 d ng protein là casein và whey protein Whey protein tự nhiên có d ng hình c u, khả năng h t n oh n sein và hất ng cao h n 3.3.2 Whey protein isolate Whey protein isolate là d ng tinh s ch nhất và chứ h n 90% hàm ng protein , trong hi hàm ặc của whey protein sẵn có Nó ng chất béo và lactose l i chi m rất ít Whey protein isolate có chất ng o h n whey protein. .. protein - n ớ ập, h ng h ng những o t ộ nhớt và ộ h r nh giới ph n ng tá protein - protein mà t n phụ thuộ vào á t ng tá protein - n ớ và protein - protein hững tính hất hứ năng i n t với qu n t m nhất à: hả năng giữ n ớ , hả năng u, hả năng nhũ h , hả năng t o ọt và t o ge 3.3 Whey protein 3.3.1 Định nghĩa Whey protein là một protein hoàn hảo với chất lớn tất cả các acid amin không thay th , o (gold... chất ng o h n whey protein on entr te o s dụng thi t bị tiên ti n h n (thi t bị tr o ổi ion) IV GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEIN ISOLATE C 2 ph s dụng ph ng pháp hung sản xuấtv PI, ng pháp hiện à ùng ph ng pháp truy n thống và i 4.1 Quy trình truyền thống sản xuất PI từ dung môi:  Quy trình: NHÓM 8 Trang 13 GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG HÓA HỌC THỰC PHẨM  Thuyết minh quy trình: Bột s u... cách i u chỉ nh pH, k t tủa protein rồi ti n hành sấy phun t o sản phẩm PI V QUY TRÌNH SẢN XUẤT ISOLATE PROTEIN TỪ ĐẬU NÀNH 5.1 Theo phƣơng pháp truyền thống: Bột ậu nành tá h éo nành đã ớ , i m Trí h y protein Ly tâm X ng tụ Acid Ly tâm R ớ , i m hối ớ ng Trung h ồng h Sấy phun NHÓM 8 Trang 19 SPI GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG HÓA HỌC THỰC PHẨM Giải thích quy trình  Trích ly protein  Bột ậu nành tá h... bã lọ c lấy ra ngoài  Thông số công nghệ - Mao quản ng kính trung bình khoảng 2 nm - Áp suất thực hiện quá trình là 3 bar - pH trung tính  Sấy phun  Mục đích - Chế bi n: t o ra sản phẩm là soy protein isolate d ng bột mịn - Bảo quản: sau sấy sản phẩm có hàm ẩm thấp ( . NHN XÉT CA GING VIÊN 2 LI C 4 CÔNG NGH SN XUT PROTEIN ISOLATE 5 I. TNG QUAN 5 1.1.  5 2.2. ng dng trong công nghip ca Protein Isolate 5 II. TÍNH CHT CH). soy protein 8 3.3. Whey protein 13 IV. GII THIU CHUNG V QUY TRÌNH SN XUT PROTEIN ISOLATE 13 4.1. Quy trình truyn thng sn xut PI t dung môi: 13 V. QUY TRÌNH SN XUT ISOLATE PROTEIN. phc phm. 2.2. ng dng trong công nghip ca Protein Isolate c s dng trong công nghip thc phm vi m ng protein trong sn phm), cm quan (ngon