I. Lịch sử thực phẩm ăn liền
4. Thành tựu cơng nghệ
- ửS dụ n g n gu ồ n n g uy ê n liệ u g i à u d in h d ư ỡ n g h ơn đ ể sả n x u ấ t ch á o ă n liền
Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một trong các giải pháp đĩ là tìm nguờn nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. Do tính ưu việt về thành
phần dinh dưỡng, gạo đờ cĩ thể dùng thay thế gạo thơng thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Gạo đồ:
Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nĩng hoặc sấy trong hơi nước (để hờ hĩa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rời phơi khơ sai đĩ mới được gia cơng chế biến bằng các quá trình khác (xay, xát, đánh bĩng, …). Quá trình đờ lúa cĩ thể tiến hành dưới áp lực chân khơng một phần hoặc tồn phần.
Mục đích:
Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khống chất từ vỏ trấu, vỏ hạt, phơi, lớp auleron vào bên trong nội nhũ, đờng thời hờ hĩa một phần tinh bột, sắp xếp lại cấu trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. Quá trình này đem lại một số ưu điểm:
Gạo đờ cĩ giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường, đặc biệt là các vitamin B, C,…
Gạo đờ cứng hơn gạo bình thường, và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phần bên trong hạt kém hơn, nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát, làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm.
Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hĩa tinh bột, protein trong sản phẩm cháo ăn liền
Phương pháp chế biến
Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng trong chế biến gạo đờ là:
Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30%
Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đởi đặc tính lý hĩa
Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo đờ.
Thĩc đạt tiêu chuẩn
Gia cơng nước nhiệt
Xay
Phân loại sản phẩm xay
Gạo lật (cĩ lẫn thĩc) Phân loại Xát Phân loại sản phẩm xát Gạo đờ
Trong quy trình sản xuất, quá trình gia cơng nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Quá trình gia cơng nước nhiệt thường được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước nĩng ở 70oC từ 10
– 24h cho đến khi gạo đạt độ ẩm bão hòa là 30%.