Sơ đồ quy trình sản xuất sốt phô mai

2/ Thanh trùng : a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị - Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hóa.. b/ Biến đối của nguyên liệu: - Vật lý: Lòng đỏ trứng có

Trang 1

Rửa

Vỏ

Bán thành phẩm

Thanh trùng

Trộn

Albumin

Khuấy Dầu hạt cải

Đồng hóa

Ổn định sản phẩm

Đóng gói

Sơ đồ quy trình sản xuất sốt phô mai

Thuyết minh quy trình:

1. Rửa

a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Tách lòng đỏ

1

Trang 2

nguyên liệu

b/ Biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 – 1%.

-Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

-Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

c/ Thiết bị:

Hình 7: Thiết bị rửa trứng

G VHP: PGS.TS Lê VanViêtMan Sản xuất mayonnaise

Trang 3

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu Thường dùng tia nước phun (p = 2 - 3at) hay vòi hoa sen để xối

2/ Thanh trùng :

a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị

- Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hóa

- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm Thanh trùng lòng đỏ đã được bổ

sung muối không làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng

♦♦♦ ư.s Food and, Drug Administration cho phép sử dụng trứng không thanh trùng nếu

sản phẩm đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau:

Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước

pH cuối cùng phải bằng 4.1 hoặc nhỏ hơn

Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường

b/ Biến đối của nguyên liệu:

- Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 650C , quá nhiệt độ đó, lòng đỏ

trứng có thể bị biến tính

- Hóa lý: có sự bốc hơi nước

c/ Thiết bị:

Thiết bị thanh trùng tunnel

Trang 4

d/ Thông số công nghệ:

Nhiệt độ thanh trùng: 600C Thời gian: 3,5 phút

3/ Tách lòng đỏ trứng:

a/ Mục đích công nghệ: khai thác

- Tách bỏ vỏ và lòng trắng, chỉ lấy lòng đỏ

- Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của nó.

c/ Thiết bị và thông số công nghệ

Trang 5

Thông số:

Cho phép tách khoảng 145.000 quả/ giờ chỉ với 12 hàng

4/ Khuấy trộn:

a/ Mục đích công nghệ:

Chế biến

- Trộn các nguyên liệu trứng, nước, đường, phô mai lại với nhau theo tỷ lệ thích hợp

- Bắt đầu cho cánh khuấy hoạt động, lúc đó dầu được đổ từ từ vào tạo hệ nhũ tương nước trong dầu

- Tiếp theo hương phô mai và các gia vị khác cũng được thêm vào, đồng thời cánh khuấy vẫn hoạt động

- Vật lý:

Hình 9; Thiết bị tách trứng

GVHD: PGS.TS Lê Văn Viêt Mần Sản xuất mayonnaise

Trang 6

Trong quá trình khuấy trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần tử pha phân tán giảm

- Hóa lý:

Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình khuấy trộn trở thành hệ nhũ tương thô đồng nhất với dầu trứng là pha liên tục, còn nước, đường là pha phân tán

- Hóa học:

Sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc Khi pH gần với điểm đông tụ của protein lòng đỏ trứng, protein sẽ đông tụ lại, kết quả là sự kết bông trên bề mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt và độ ốn định của mayonnaise

c/ Thiết bị và thông số công nghệ:

Máy khuấy trộn (năng suất: trung bình 1000kg/mẻ)

■ Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ Nguyên liệu gồm trứng, nước đường, dầu, gia vị sẽ được đưa vào máy phôi trộn qua phễu nhập liệu (1) Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng Nguyên tắc khuấy trộn bằng cánh khuấy (3) Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy

■ Thống số:

Tốc độ : 1000 - 1500 rpm

■ Cách thức hiện:

- Khởi động máy, cho hỗn hợp nước đường vào trước

- Cho trứng vào

- Cho cánh khuấy hoạt động, lúc này dầu được cho từ từ vào thùng khuấy

Trang 7

Hình 10: thiết bị khuấy trộn

(1) Phễu nhập liệu (2) Máy trộn (3) Cánh khuấy (4) ống tháo liệu

5/ Đồng hóa:

a/ Mục đích công nghệ: hoàn thiện

- Quá trình nghiên, tiêu chuẩn hoá (đồng nhất), tạo viên và tạo mang bao siêu mỏng là những quá trình kêt thúc để thu nhận các sản phẩm cuối cung

- Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thô, Giảm kích thước các cấu tử đến 1-2 micromet

- Vật lý : các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán đến 1-2 |im Trong quá

trình, nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do đó các hạt mịn

và độ ẩm hỗn hợp giảm

-Hóa lý : các hạt phân tán sẽ phân bô" đều hơn trong pha liên tục Do hạt phân tán bị giảm kích

thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên

-Cảm quan : quá trình đồng hoá tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với lúc chưa

đồng hóa

c/ Thiết bị và thông số công nghệ

- Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo

Cách thực hiện: Khi những thành phần được trộn hoàn thiện, sản phẩm được bơm vào máy nghiền keo, nơi mà sự nhũ hóa xảy ra Máy nghiền keo là 1 máy cơ học với rotor quay với tốc

độ cao (trung bình khoảng 3600vòng/phút) và 1 stator phù hợp

Máy nghiền keo hoạt động với vận tốc rotor là 3600rpm Kích cỡ của khe nghiền ảnh hưởng đến kích cỡ giọt dầu Việc điều chỉnh khe nghiền sẽ tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu mong muốn, cấu trúc của sản phấm và khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng quyết định khe nghiền thích hợp nhất Khe nghiền tối thích khoảng 25-40mm Khe hở giữa rotor và stator ảnh hưởng đến độ sệt cuối cùng của sản phẩm và công suất của máy nghiền

Một vài máy nghiền áp lực cao thì được bao bọc bởi hệ thống chất tải lạnh tuần hoàn Điều này giúp duy trì nhiệt độ sản phẩm dưới 24°c Nhũ tương sẽ bị hỏng nếu nhiệt độ ra của sản phẩm lớn 24°c Làm lạnh sơ bộ những thành phần chất lỏng là cần thiết để duy trì nhiệt

Trang 8

độ đủ thấp.

❖ Thiết bị: Máy nghiền keo Sonic

Máy nghiền keo Sonic được thiết kế với những bô phận cắt và nghiền tốt nhất

Pha phân tán sẽ được đẩy vào một khoang ở giữa rotor quay tròn và stator đứng yên, lực

ly tâm sẽ đẩy nguyên liệu đến bên ngoài rotor,sử dụng sức nước với cường độ mạnh để cắt và nghiền pha phân tán

Rotor của Sonic được thiết kế với 3 khu vực cắt để phá vỡ tối đa các phần tử

Có thể gắn thêm ở Stator môt khoang làm lạnh lớn

Sản phẩm hòan thành sẽ có kích thước từ 0.5 |um trở lên

Máy để lấy nguyên liệu ra và tái xử lý nguyên liệu

Tốc độ Rotor 1500-7200 rpm

Bố trí 3 mặt góc đề cắt tối đa ở dây nguyên liệu sẽ được ly tâm,sau đó được chứa trong khoang rồi nghiền mịn

Kích thước 2.5-12 inch

Công suất 1.5-30 hp

Tốc độ thổi 2-1600 gal/h

Rotor và Stator bằng đá có độ bền từ 36-120 grit

Gắn thêm vào thiết bị làm mịn bằng thép không gỉ,Rotor và Stator có răng cưa

rpm

Trang 9

Hình 12: Thíêt bị nghiền keo

6/ Ổn định sản phẩm:

a/ Mục đích công nghệ: bảo quản

- Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của những giọt dầu Người ta cho thêm các chât ôn định hệ nhũ tương đê nâng cao sự ôn định của sản phâm và kéo dài thời hạn sử dụng lên vài tháng thay \ì vài tuần

b/ Biến đối của nguyên liêu:

- Nguyên liệu không có biến đối gì Tuy nhiên hệ nhũ tương sẽ bền và ỗn định trong thời gian lâu

8/ Đóng chai:

a/ Mục đích công nghệ:

Bảo quản và hoàn thiện sản phâm

Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm

Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng

Hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra

♦♦♦ Lưu ý: Đóng gói sản phẩm ở khu vực có bước sóng 410-450nm có thể giảm vấn đề oxy hóa Vì năng lượng ánh sáng ở bước sóng 365nm như ánh sáng xanh làm đấy nhanh sự oxy hóa và sự biến màu mayonnaise, nhưng ở bước sóng lớn hơn 470 nm không tác động đến chất béo không bão hòa

c/ Thiết bị và thông số công nghệ:

Trang 10

Hình 13: Thiết bị đóng gói Máy này sử dụng dán 4 cạnh của túi đóng gói sốt

Dung lượng đóng gói cao nhất 1000 túi/phút đạt được việc đóng gói nhiều dòng

Máy nhiệt được cài đặt trong trục dán thẳng đứng thứ 2, vì vậy vật liệu thường sủi bọt như dầu, giấm có thể được dán chặt

Chi tiết kỹ thuật:

Chiều dài túi 40-75mm, 55-160mm, 70-210mm

Tôc độ đóng gói 30-150 túi/phút/dây

Khôi lượng đóng/túi Phụ thuộc vào sô line

Trang 11

Phương pháp thực hiện:

Hỗn hợp được rót ở 24 0C vào chai nhựa hoặc thủy tinh, sau đó tiến hành đóng kín nắp

Hỗn hợp được bơm từ bồn chứa vào thiết bị rót với hệ thống tự động, hỗn hợp được rót vào chai với một lượng cố định và chính xác Sau khi rót, chai được đóng nắp ngay

Định dạng
Số trang	12
Dung lượng	346,67 KB