ảnh hưởng các điều kiện dinh dưỡng, môi trường đến quy trình sản xuất phô mai

ảnh hưởng các điều kiện dinh dưỡng, môi trường đến quy trình sản xuất phô mai

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI 3

1.1 Khái niệm về phô mai 3

2.1 Phân loại phô mai 3

CHƯƠNG 2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG TRONG SỮA ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI 5

2.1 Ảnh hưởng của các hợp chất protein 5

2.1.1 Các đặc tính đông tụ sữa 6

2.1.2 Ảnh hưởng đến đặc tính đông tụ sữa và hiệu suất của phô mai 6

2.2 Ảnh hưởng của CaCl2 đối với phô mai 8

2.2.1 Ảnh hưởng của clorua canxi đến khối lượng bị hao hụt và thành phần hóa học của phô mai 8

2.2.2 Ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan: 12

2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối 13

2.3.1 Đến một số đặc điểm của phô mai 13

2.3.2 Đến chất lượng phomai 16

CHƯƠNG 3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI 20

3.1 Áp suất cao 20

3.1.1 Ảnh hưởng đến màu sắc phô mai 20

3.1.2 Ảnh hưởng đến mùi vị phô mai 20

3.1.3 Ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý 21

3.1.3 Ảnh hưởng đến tốc độ đông tụ 22

3.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 22

3.2 Ảnh hưởng của CO2 đến quá trình sản xuất và chất lượng phô mai 23

3.3 Điều kiện bảo quản và chế biến 23

3.4 Ảnh hưởng của các vi sinh vật sử dụng ban đầu 24

3.5 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sữa 25

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI

1.1 Khái niệm về phô mai

Phô mai hay pho mát là một sản phẩm từ sữa bò, dê hay cừu… Nguyên liệu

chính của phô mai là protein trong sữa – casein Sữa tươi sau quá trình đông tụ, thu

được hai sản phẩm chính là khối đông (curd) và phần dịch tách ra, không đông tụ gọi

là huyết thanh sữa (whey) Từ khối đông nhà sản xuất sẽ chế biến tiếp thành phô mai

thành phẩm có vị đặc trưng, giàu protein và chất béo

Phô mai có một lịch sử lâu đời Có thể nói rằng: “Phô mai là món ăn lên menđầu tiên của loài người” Phô mai bắt đầu xuất hiện từ 9000 - 8000 năm trước Côngnguyên

2.1 Phân loại phô mai

Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai:

 Dựa vào độ cứng của phô mai để phân loại:

Nhằm phân loại chính xác từng loại phô mai, ngày nay, người ta sử dụngMFFB (Moistrure on Fat Free Basic) để phân loại MFFB là tỉ lệ giữa hàm lượngnước trong phô mai so với tổng khối lượng phô mai đã trừ đi nước

MFFB =

Bảng 1.1 Phân loại các loại phô mai theo MFFB

MFFB (%) < 41 49 – 56 54 – 63 61 – 69 > 67Loại phô mai Rất cứng Cứng Bán cứng Bán mềm Mềm

 Dựa vào lượng chất béo có trong phô mai để phân loại:

Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phầntrăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ chất béo, được kí hiệu làFDB (Fat on Dry Basis)

FDB =

Bảng 1.2 Phân loại các loại phô mai theo FDB

FDB (%) < 10 10 – 25 25 – 45 45 – 60 > 60

Loại phô mai Phô mai

gầy

Phô mai cóhàm lượngbéo thấp

Phô mai cóhàm lượngbéo trung bình

Phô mai cóhàm lượngbéo cao

Phô mai cóhàm lượngbéo rất cao

 Dựa vào phương thức sản xuất:

Bảng 1.3 Phân loại các loại phô mai theo phương pháp sản xuất

Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chínPhô mai có qua ủ chín • Hệ VSV tham gia trong quá trình ủ chín là vi

khuẩn và nấm mốc

• Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếutrên bề mặt phô mai và trong khối phô mai

 Dựa vào cấu trúc của phô mai:

- Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyes texture) được tạo thành trong quá trình

ủ chín do CO2

- Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạtphô mai trong quá trình đúc khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗhổng

Ngoài ra, còn có một loại phô mai khác là phô mai nấu chảy được sản xuất từcác loại phô mai khác

CHƯƠNG 2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG TRONG

SỮA ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI

2.1 Ảnh hưởng của các hợp chất protein

Ở nhiều nước sản xuất sữa, một phần lớn sữa sản xuất được sử dụng để làmphô mai Ở các nước Bắc Âu, khoảng một phần ba tổng số khối lượng được sử dụngcho mục đích này Chất lượng và số lượng phô mai được, không chỉ dựa trên khốilượng của sữa mà còn dựa trên mỗi gram phô mai trên tổng lượng protein trong sữa

Nó rất quan trọng đối với kết quả kinh tế của ngành công nghiệp sữa Tính chất đông

tụ sữa rất quan trọng đối với cả chất lượng cũng như năng suất của phô mai

Sữa làm thí nghiệm được thu thập trong buổi tối, mỗi con khoảng 10L Tổngcộng có 134 con bò được lấy sữa, không con nào được lấy sữa lần hai Thức ăn củanhững con bò này tương tự nhau và được lấy mẫu 3 lần mỗi ngày Các con bò nàyđược chia thành 4 nhóm theo thời gian cho con bú gồm: chu kỳ sữa đầu (1, n = 50),cho con bú thứ hai (2n = 42), cho con bú thứ ba (3 ; n = 22), và cho con bú thứ tư trởlên (4n = 20) Thành phần trong sữa được phân tích trước Hàm lượng béo, ure và

pH được đo bằng máy Milkoscan Hàm lượng canxi được xác định bằng quang phổhấp thụ nguyên tử sau khi sấy để tro ở 525°C trong 6h, sau đó hòa tan trong axit vàpha loãng trong lanthanchloride Nồng độ protein của sữa được xác định bằng cách

sử dụng phương pháp sắc ký chất lỏng pha đảo ngược (RP- HPLC) sửa đổi Tập trungphân tích tổng lượng protein với tổng các nồng độ αS1 -CN, β -CN, κ -CN, β - LG A,

β – LG B , và α - LA và nồng độ của tổng whey protein phân tích Nồng độ CN đãphân tích bao gồm tổng các nồng độ αS1 -CN, β -CN, và κ –CN

Sau 2 ngày bảo quản lạnh ở 4°C , các mẫu sữa được làm nóng trước đến40°C , khử chất béo Bốn lít sữa tách kem được môi trường lên men gồmLactobacillus elveticus và ủ ở 30° C trong 30 phút Tiếp theo đó là bổ sung củachymosin (1,25 ml / L) Sau 30 phút ở 30°C, gel hình thành đã được cắt thành hìnhkhối 2 cm Sữa đông đã được ủ ở 50°C Whey đã được tách bỏ và sữa đông đã đượcnhấn ép (0.04 kg/cm2 ) trong 20 giờ ở nhiệt độ phòng Sau 2 tuần bảo quản ở 10°C,các loại phô mai đã hình thành Mẫu phô mai được ủ ở 105°C qua đêm và sau đó

được đặt trong bình hút ẩm trong 1 giờ trước nặng Sản lượng phô mai được thể hiệntrong 2 cách khác nhau: liên quan đến số lượng sữa phô mai được sử dụng như g phômai/100g sữa hoặc như g chất khô/100g phô mai khô Sau đó, các mẫu được đo độlưu biến Phép đo được thực hiện trong 15 phút Thời gian đông tụ sữa (MCT) đượcghi nhận là thời gian hình thành sữa đông , để so sánh tốc độ đông tụ trong các mẫusữa, và G ' (Pa) ở 15 phút ( G'15 ) ghi lại để so sánh độ cứng phụ Từ đó cho thấy kếtquả.

2.1.1 Các đặc tính đông tụ sữa

Các mẫu sữa được phân tích được chia thành 4 nhóm theo tính chất đông tụ ,

đó là sữa được làm đông tốt, sữa có tỷ lệ đông tụ thấp, sữa kém làm đông, và sữakhông đông Mẫu sữa bắt đầu đông tụ trong vòng 15 phút và có thể cắt khối sữa đôngtại 30 phút được là tốt làm đông sữa Các mẫu sữa được xem là tốc độ đông tụ thấpnếu nó không bắt đầu đông tụ trong vòng 15 phút, nhưng đã hình thành sữa đông tạilúc cắt Sữa kém làm đông là sữa đông tụ yếu tại lúc cắt Sữa mà không bắt đầu đông

tụ trong vòng 30 phút được gọi là sữa không đông tụ

Bảng 2.1 Bảng phân chia các nhóm sữa sau quá trình đông tụ

MCT (phút) Khả năng tạo đông Số mẫu Tỷ lệ %

Sữa không đông >30 Không tạo khối đông 4 3

2.1.2 Ảnh hưởng đến đặc tính đông tụ sữa và hiệu suất của phô mai

Nồng độ lactose, urê, amin tự do không ảnh hưởng đáng kể đến tính chất đôngsữa hoặc sản lượng phô mai không cải thiện được nhiều khi thêm vào Ngoài ra, cácbiến khác là nồng độ chất béo trong sữa, κ -CN, αS1 -CN ( P <0.001) , β -CN ( P

<0.001), tổng CN phân tích, β - LG B, tổng β - LG cùng tổng số protein phân tích vàtổng whey protein được phân tích

Bảng 2.2 Năng suất cho phô mai so với một số thông số đầu vào

g phô mai/g sữa g phômai khô/100g sữa g phô mai khô/g protein

Các tính chất đông sữa được nghiên cứu dựa trên thành phần protein và béotrong sữa Về mặt hiệu suất, sữa tạo đông tốt cho năng suất cao hơn, dù là loại phômai gì Trong hai mẫu sữa là sữa kém đông và sữa không tụ, thành phần κ –CN caohơn Nồng độ κ-CN và tỷ lệ của nó liên quan đến αS1-CN và β-CN cao hơn ở nhómkém đông và không đông tụ Điều này phù hợp với các tính chất của casein, trong đóκ-CN chống đông tụ sữa, duy trì tính ổn định của sữa và hạn chế ảnh hưởng của ioncanxi tới các tính chất đông tụ của sữa Do vậy, nồng độ κ-CN và tỷ lệ của nó vớiαS1-CN và β-CN cao hơn làm sữa khó đông hơn và năng suất cho phô mai cũng kém

Các nhóm sữa kém đông hay không đông tụ có thể khắc phục bằng việc hạthấp pH và bổ sung thêm ion canxi, tuy nhiên kết quả sẽ không tốt như các nhóm sữakhác Do κ-CN ảnh hưởng đến tính chất đông tụ sữa nên đang có một xu hướng mới

là sử dụng sữa được làm giàu β-CN để sản xuất phô mai Tuy nhên, việc làm giàu khákhó khăn và giá thành của loại sữa này cũng khá cao

Do tỷ lệ của các casein sữa được quy định cụ thể qua kiểu gen của bò, các alen

để tổng hợp casein đã được nghiên cứu và ghi nhận Alen κ –CN AB được ghi nhậntrong sữa kém đông cao vì alen ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ của κ –CN trongsữa Alen κ -CN AE cũng hỗ trợ trong việc hình thành κ –CN Alen κ –CN AA khôngảnh hưởng nhiều đến các tính chất đông sữa

Bảng 2.3 Tần suất sủa các alen trong các mẫu sữa

sữa và cho con bú cũng có lượng κ –CN thấp hơn và khả năng đông tụ cao hơn Từ

đó, nhà sản xuất có thể chọn lựa loại nguyên liệu sữa phù hợp cho các quá trình chếbiến

2.2 Ảnh hưởng của CaCl 2 đối với phô mai

Trong thực tế công nghiệp, canxi clorua được bổ sung vào sữa cho nhằm điềuchỉnh hàm lượng của các ion canxi Sữa được xử lý trước khi đông tụ, trong đó baogồm việc điều chỉnh hàm lượng chất béo, đồng nhất của chất béo sữa, việc điều chỉnhkhả năng đông tụ bằng cách cho thêm CaCl2 , khử trùng và điều chỉnh nhiệt độ sữa

Canxi clorua thường được bổ sung vào sữa để cải thiện khả năng đông tụ.Thực tế, khi bổ sung 0,02% (1,8 mM) canxi clorua vào trong sữa làm tăng độ cứngkhối sữa đông khoảng 32% , có thể tăng lên 81% bằng cách thêm 10 mM canxiclorua , nhưng nếu nồng độ cao hơn trong sữa đông sẽ làm giảm độ cứng

Tuy nhiên, khi bổ sung canxi clorua, một số tính chất của phô mai sẽ bị ảnhhưởng Nhằm kiểm tra ảnh hưởng của canxi clorua đến phô mai, các nhà khoa học đãlàm cuộc thí nghiệm với hai mẫu phô mai, một không được bổ sung canxi clorua,mẫu thứ hai được bổ sung 0.02% canxi clorua Sau một khoảng thời gian nhất định,hai mẫu được kiểm tra

2.2.1 Ảnh hưởng của clorua canxi đến khối lượng bị hao hụt và thành phần hóa học của phô mai

Bảng 2.4 Ảnh hưởng của nồng độ canxi clorua đến một số thông số của phô mai

Các thông số Nồng độ Canxi clorua (%)

Sau khi khi tiến hành kiểm tra, các nhà khoa học đưa ra ảnh hưởng của nồng

độ canxi clorua đến một số thông số trong phô mai như bảng trên

Phô mai không có canxi clorua (0%) bị mất trọng lượng nhiều hơn so với phômai chứa 0,02% canxi clorua như hình Giải thích về điều này, việc bổ sung canxiclorua làm chắc các liên kết di-canxi tri- phosphate, từ đó ổn định hệ mixen trong cấutrúc phô mai Chính điều này dẫn đến lượng protein bị rửa trôi giảm nên khối lượnghao hụt trong mẫu có canxi clorua ít hơn Điều này phù hợp với các báo cáo trước củacác nhà khoa học Bille và các cộng sự (2001) và Solorza - Feria (2001)

Hình 2.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của hai mẫu phô mai

Clorua canxi ảnh hưởng đáng kể đến tổng chất rắn của phô mai, và phô maivới 0 % canxi clorua có tổng lượng chất khô cao (52,09%) Điều này tương đồng vớikết quả với hàm lượng chất béo Phô mai có canxi clorua có hàm lượng béo thấp hơnthấp hơn, đồng nghĩa với hàm lượng chất khô thấp hơn Điều này có thể do tính chấtcủa ion Ca tác động trực tiếp tới các liên kết của protein và cấu trúc protein, từ đó ảnhhưởng đến lượng chất béo trong phô mai Phô mai mà không clorua canxi có hàmlượng chất béo cao hơn so với phô mai làm từ bổ sung canxi clorua (0,02%) Điềunày thống nhất với các báo cáo về hàm lượng béo trong phô mai của Hamid (1998),Bille và cộng sự (2001), Abdalla và Ahmed (2010) và Khan và Pal (2010)

Hình 2.2 Hàm lượng chất khô trong hai mẫu phô mai

Hình 2.3 Hàm lượng béo trong hai mẫu phô mai

Canxi clorua ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng muối trong phô mai cũng nhưhàm lượng tro trong phô mai Phô mai với 0,02% canxi clorua có muối cao hơn(4,90%) Hàm lượng tro đã được quan sát, phô mai có 0.02 % clorua canxi cho thấytro cao hơn (3,33%), tuy nhiên, hàm lượng tro không khác biệt quá nhiều giữa hai

mẫu Điều này dễ thấy do canxi là một loại muối vô cơ, do đó, khi bổ sung vào phômai, nó làm tăng lượng muối và khoáng tro

Hình 2.4 Hàm lượng muối trong hai mẫu phô mai

Hình 2.5 Hàm lượng khoáng trong hai mẫu phô

mai

Hàm lượng Tyrosine và Trytopane ở mẫu không có canxi clorua cao hơn mẫu

có canxi clorua Về bản chất, việc phân hủy protein tạo các acid amin như Tyrosine

và Trytopane Ion Ca làm chắc các cấu trúc peptide, do đó, protein khó phân giải hơn,

và điều đó đồng nghĩa với lượng Tyrosine và Trytopane ít hơn

Hình 2.6 Hàm lượng Tyrosine trong hai mẫu phô mai

Hình 2.7 Hàm lượng Trytopane trong hai mẫu phô mai

2.2.2 Ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan:

Mười tình nguyện viên chưa qua đào tạo được yêu cầu đánh giá về chất lượngcủa phô mai (màu sắc, hương vị , kết cấu và độ mặn) sử dụng một đánh giá về màudao động từ 1 là không thể chấp nhận được đến 7 là chấp nhận được; với hương vị, 1

là nhạt nhẽo đến 9 cường độ vị cực mạnh; về kết cấu, 1 là rất cứng và 9 là rất mềm;với độ mặn, 1 là nhạt đến 9 là rất mặn Mẫu phô mai được đặt trong đĩa nhựa trắng,

có nhãn và được đặt trên băng ghế, không có sự tiếp xúc giữa các tình nguyện viên.Nước được cung để súc miệng sau mỗi lần thử Từ đó, cho ra các kết quả

Bảng 2.5 Ảnh hưởng của canxi clorua đến các đặc tính cảm quan

Đặc tính cảm quan Nồng độ canxi clorua (%)

Cấu trúc 5.60a 5.69a

Tất cả các thuộc tính cảm quan trên được thực hiện Không có sự khác biệt có

ý nghĩa ở tất cả các giá trị cảm quan Các kết quả này phù hợp với những báo cáo củaKhan và Pal (2010) Về mặt kết cấu, phô mai có canxi clorua có kết cấu tốt hơn, dùkhông nhiều do nồng độ thấp, trong khi hương vị của phô mai trong nghiên cứukhông bị ảnh hưởng Màu của phô mai có canxi clorua đẹp hơn dù không nhiều Điềunày có thể do tinh thể caxi clorua có màu trắng và phản xạ ánh sáng tốt nên làm màuphô trắng và sáng hơn một chút Tuy nhiên, xét về mặt tuyền thống, nhiều ngườithích sử dụng phô mai không có canxi clorua hơn vì cấu trúc phô mai có canxi clorua

có vẻ cứng hơn và vị sẽ hơi khác, thậm chí có thể bị đắng nếu sử dụng nhiều

2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối

2.3.1 Đến một số đặc điểm của phô mai

Mục đích của nghiên cứu này là để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ muốikhác nhau (4, 5 và 6%) lên các đặc điểm trong quá trình chín của phô mai Herby Sữatiệt trùng hoàn toàn (3,7% chất béo) được sử dụng để sản xuất phô mai Herby Cácmẫu phô mai đã chín dưới đất tại 7 ± 1 oC trong 90 ngày Các mẫu đặc trưng về visinh, hóa học và tính chất cảm quan Quá trình chín (P <0,05) ảnh hưởng đáng kểtrên tất cả các thông số trừ protein, chất béo, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TAB), xuấthiện và màu sắc, trạng thái và kết cấu, hương vị Ngoài ra, nồng độ muối có ảnhhưởng đáng kể đến chất khô, muối, chuẩn độ axit, tụ cầu khuẩn, vi khuẩn phân giảiprotein, nấm men và nấm mốc, màu sắc, độ mặn

Mục đích của việc thêm muối vào trong phô mai là để kiểm soát hệ vi sinh vậtbản địa, đặc biệt là tác nhân gây bệnh Tuy nhiên, muối có ảnh hưởng lớn đến sự pháttriển của axit và men đông tụ Để tránh sử dụng muối quá nhiều, thanh trùng đã đượckhuyến cáo để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh (Guinee và Fox, 1993) Làm mặn sữa đông

là một bước quan trọng trong sản xuất hầu hết các giống phô mai Muối đáp ứng

nhiều chức năng quan trọng trong phô mai: nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị phômai, nó điều khiển sự tăng trưởng của hệ vi khuẩn, nó điều chỉnh hoạt động của mendịch vị và nó thúc đẩy sự liên kết của cục sữa đông (Morris cùng cộng sự 1985).

Mẫu phô mai được phân tích về chất khô, protein (phương pháp Kjeldahl),chất béo (phương pháp Gerber), muối (phương pháp Mohr) và nồng độ axit chuẩn độnhư acid lactic (LA%) được xác định theo phương pháp mô tả bởi Case và cộng sự.(1985) Nitơ trong chất lỏng (WSN) được xác định theo phương pháp Kjeldahl được

mô tả như sau, 10 g mẫu đã được đồng nhất với 100 ml nước cất và lọc Hàm lượngnitơ của phô mai chiết xuất biểu hiện như là một tỷ lệ phần trăm của tổng số nitơ(WSN/TN, %), được mô tả như là một chỉ số của độ chín Nitơ hòa tan - axittricloaxetic (TCA-SN) đã được xác định trong chiết xuất phô mai như đã mô tả ởtrên 10 ml 24% TCA đã được thêm vào 10 ml chiết xuất phô mai và sau khi trộnđược ủ ở 4oC trong 2 giờ Sau đó, kết tủa được lọc qua giấy lọc Whatman 40 Dịchlọc của nitơ được xác định theo phương pháp Kjeldahl và TCA-SN được biểu hiệnnhư là một tỷ lệ phần trăm của tổng số nitơ (TCA-SN/TN,%)

Chiết xuất hòa tan trong nước (10 ml) được trộn với 7 ml 3,95 M H2SO4 và 3

ml 33% (w / v) axit phosphotungstic (PTA) Hỗn hợp này được giữ ở 4oC trong 12giờ và sau đó lọc qua giấy lọc Whatman 40 Dịch lọc của nitơ được xác định theophương pháp Kjeldahl và PTA-SN biểu hiện như là một tỷ lệ phần trăm của tổng sốnitơ (PTA-SN/TN,%) (Kamaly và cộng sự, 1989; Butikofer và cộng sự, 1993).Lipolysis như là giá trị acid (ADV) được đo theo phương pháp mô tả bởi Case vàcộng sự (1985) Mỗi lần đo thực hiện thành hai bản và kết quả được báo cáo là giá trịtrung bình của hai lô

Bảng 2.6 Tính chất hóa học trong mẫu phô mai trong quá trình chín

Ripening time (day)

-

Dry C1 44.22±0.18B,b 45.54±0.39B,b 45.66±0.49B 47.47±0.52A 47.55±0.76A

C3 18.54±0.05 19.46±0.45 19.21±0.18 19.27±0.54 20.13±0.31Fat (%) C1 20.25±0.35 20.50±0.00 20.50±0.00 21.25±0.35 21.25±0.35

C2 20.50±0.00 20.75±0.35 21.00±0.70 20.75±0.35 21.25±0.35C3 20.25±0.35 21.25±0.35 21.00±0.00 21.25±0.35 21.75±0.35Salt (%) C1 3.99±0.08C,c 4.62±0.08B,c 4.98±0.18A,c 4.99±0.06A,b 5.10±0.08A,b

N C1 14.88±1.54D 21.64±0.36C 23.58±0.07BC26.44±1.47B 30.96±0.59A(%) C2 15.11±0.42E 19.52±0.58D 22.02±0.34C 26.46±0.63B 28.55±0.69A

C3 0.64±0.01E 1.08±0.04D 1.70±0.01C 2.17±0.06B 2.60±0.04AC1, C2, C3 với 4, 5, 6%, muối tương ứng Chữ ABCDE cho biết P <0,05 trongthời gian chín abc cho thấy P <0,05 giữa nồng độ muối trong phô mai

2.3.2 Đến chất lượng phomai

Biến đổi hóa học trong quá trình chín trong các mẫu phô mai được thể hiệntrong Bảng 2.1 Hàm lượng chất khô, protein, chất béo và muối trong tất cả các mẫuphô mai tăng dần trong quá trình chín Tuy nhiên, chỉ có chất khô và hàm lượng muối