Xử lý nhiệt sữa ở 64 - 68°C trong 10s, một cách gián tiếp tác động đến sản lượng phô mai bằng cách ngăn chặn thiệt hại của các chất rắn sữa trong bảo quản.Việc xử lý nhiệt dẫn đến giảm ngay lập tức về số lượng vi khuẩn phân giải protein và thời gian bảo quản của sữa không phải phụ thuộc vào chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu vì bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Phô mai được thanh trùng (63°C trong 30 phút) và sữa tươi để xác định ảnh hưởng của thanh trùng trên sản lượng phô mai; chất béo và đạm (ví dụ, protein) phục hồi trong pho mát. Thanh trùng không có tác dụng phục hồi chất béo trong phô mai, nhưng phục hồi nitơ cao đối với phô mai làm từ sữa thanh trùng. Điều chỉnh thành phần sản lượng phô mai làm từ sữa thanh trùng. Dựa trên phép đo casein theo phương pháp bởi Liên đoàn Sữa Quốc tế, xấp xỉ 5% whey protein ban đầu được hiện diện
trong sữa, có lẽ ß-lactoglobulin, được liên kết với casein sau khi thanh trùng sữa. Người ta đã kết luận rằng biến tính nhiệt của whey protein do thanh trùng HTST làm năng suất lý thuyết phô mai tăng khoảng 0,01 - 0,04kg so với sản lượng phô mai lý thuyết của 10kg/100kg sữa. Nhiệt độ thanh trùng cao hơn hoặc lâu hơn sẽ gây ra nhiều tác động gây ra sức nóng của casein và whey protein [Lau cùng cộng sự 1990].
Xử lý sữa ở nhiệtđộ cao (>90°C) làm biến tính whey protein nhiều hơn và kết quả là một sự gia tăng lớn hơn trong sản lượng phô mai [Vakaleris 1962] so với sữa thanh trùng chỉ xử lý(72°C/15s). Do đó, thật bất ngờ rằng sữa được xử lý nhiệt nhẹ (74 °C/10s), được lưu trữ trong 7 ngày và sau đó thanh trùng bình thường sẽ cho năng suất cao hơn. Năng suất tăng khoảng 5% trong sản xuất phô mai bằng cách nung nóng sữa đến 74°C trong 10 giây và lưu trữ tại 3± 1°C /7 ngày [Emmons và Tuckey1967, Kosikowski 1977].
Năng suất phô mai làm từ sữa nóng cao hơn phô mai làm từ sữa không qua xử lý nhiệt. Việc làm nóng sữa không béo cải thiện chất lượng của phô mai đặc biệt là hình thái và kết cấu của nó [Abdou và Abou Dawood 1977]. Phô mai được sản xuất từ sữa tiệt trùng (72°C, 15 giây) hoặc sữa làm nóng đến 80°C trong 3 phút hoặc từ một hỗn hợp 30:70 của sữa nóng (90°C, 6 phút) và sữa tươi. Một sự gia tăng đáng kể năng suất, duy trì độ ẩm, chất rắn và phục hồi protein được quan sát thấy trong các loại phô mai sản xuất từ sữa nóng và hỗn hợp cả hai với tổng mức độ biến tính 30% whey protein [Ghosh cùng cộng sự 1999].
TÀI LIỆU THAM KHẢO http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0022- 0302/PIIS0022030206723669.pdf http://www.food.actapol.net/pub/1_2_2011.pdf http://docsdrive.com/pdfs/ansinet/pjn/2004/232-236.pdf http://www.teagasc.ie/publications/2011/1209/Buttermilk-powder-and-cheese- yield_5980.pdf http://skyjournals.org/SJFS/pdf/2013pdf/Jan/Suliman%20et%20al%20pdf.pdf http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-anh-huong-cua-co2-den-qua-trinh-san-xuat-va-chat- luong-cua-pho-mai-25383/ http://www.doko.vn/luan-van/anh-huong-cua-ap-suat-cao-den-chat-luong-pho-mai- 282899
www2.hcmuaf.edu.vn/data/nhtri/Casein.doc
http://en.wikipedia.org/wiki/Casein
www.researchgate.net/.../9fcfd50bb6ab27c182.doc