ảnh hưởng của điều kiện dd và môi trường đến qt lên men yogout

MỤC LỤC Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung sữa lên men 1.2 Phân loại sữa chua 1.3 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Công nghệ sản xuất sữa chua (yogurt) 2.1 Công nghệ sản xuất chung 2.2 Yogurt truyền thống (set type) 15 2.2.1 Quy trình sản xuất yogurt truyền thống 15 2.2.2 Giải thích quy trình sản xuất yogurt truyền thống 17 2.3 Yogurt dạng khuấy (stirred type) 18 2.3.1 Quy trình sản xuất yogurt dạng khuấy 18 2.3.2 Giải thích quy trình sản xuất yogurt dạng khuấy 20 2.4 Yogurt dạng uống (drinking type) 21 2.4.1 Quy trình sản xuất yogurt dạng uống 22 2.4.2 Giải thích quy trình sản xuất yogurt dạng uống 23 2.5 Yogurt dạng cô đặc (concertrated yogurt, strained yogurt, labneh) 24 2.5.1 Quy trình sản xuất sữa chua cô đặc 24 2.5.2 Giải thích quy trình sản xuất yogurt cô đặc 25 2.6 Yogurt lạnh đông (frozen type) 26 2.6.1 Quy trình sản xuất yogurt lạnh đơng 27 2.6.2 Giải thích quy trình sản xuất yogurt lạnh đơng 27 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua 28 3.1 Ảnh hưởng điều kiên dinh dưỡng 28 3.1.1 Protein 28 3.1.2 Lipid 32 3.1.3 Cacbohydrate (đường) 34 3.1.4 Vi khuẩn, vi sinh vật (chế phẩm enzyme, probiotics) 37 3.1.5 Chất ổn định 42 3.2 Các yếu tố mơi trường ảnh hưởng q trình lên men sữa chua 47 3.2.1 Nhiệt độ 47 3.2.2 Ảnh hưởng pH trình lên men 52 3.2.3 Ảnh hưởng tác động học 55 Kết luận 57 Tài liệu tham khảo 59 DANH MỤC BẢNG Bảng Tính chất vật lý lưu biến sữa chua với bột sữa gầy bột sữa bổ sung loại whey protein cô đặc khác 30 Bảng Đặc điểm cấu trúc yogurt chứa chất thay béo khác 34 Bảng Tác dụng kích thích loại prebiotic khác tăng trưởng chức chế phẩm sinh học (probiotics) 45 DANH MỤC HÌNH Hình Sản phẩm sữa chua Hình Quy trình sản xuất sữa chua Hình Thiết bị trùng mỏng 10 Hình Lactobacillus delbrueckii Streptococcus thermophilus 11 Hình Quy trình sản xuất yogurt truyền thống 16 Hình Yogurt truyền thống 17 Hình Quy trình sản xuất yogurt dạng khuấy 19 Hình Yogurt dạng khuấy 20 Hình Yogurt dạng uống 21 Hình 10 Quy trình sản xuất yogurt uống 22 Hình 11 Quy trình sản xuất yogurt cô đặc 24 Hình 12 Yogurt đặc 25 Hình 13 Yogurt lạnh đơng 26 Hình 14 Quy trình sản xuất yogurt lạnh đông 27 Hình 15 Giá trị pH (a) độ axit (b) (g lactic acid/g sữa chua) đạt hỗn hợp sữa chua lên men sau 1, 15 28 ngày bảo quản 31 Hình 16 Ảnh hưởng hàm lượng chất béo lên độ nhớt thời gian ủ lên men sữa chua đông 33 Hình 17 Sơ đồ chuyển hóa sinh acid lactic từ lactose 6-Phosphate 35 Hình 18 Lactobacillus casei Bifidobacterium kính hiển vi 39 Hình 19 Sự thay đổi độ pH trình lên men sữa chua 24 trộn với ABT (Lactobacillus acidophilus, bifidobacteria, Streptococcus thermophilus) nuôi cấy khởi đầu (Dave, R I., & Shah, N P, 1998) 41 Hình 20 Biểu đồ quan hệ nhiệt độ chuyển hóa thủy tinh với glycerol 46 Hình 21 Sơ đồ nguyên lý trình bày tương tác protein whey biến tính casecasein hàm pH, gia nhiệt sữa tồn q trình lên men hình thành gel sữa chua 49 Hình 22 Sự hình thành gradient pH trình sinh trưởng tế bào Lactococcus St.thermophilus việc mô môi trường sữa 54 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG VÀ MƠI TRƯỜNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA (YOGURT) Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung sữa lên men Hình Sản phẩm sữa chua Theo Almentarius, sữa lên men “sản phẩm sữa thu từ trình lên men sữa” (Anon.2009) Các loại sữa lên men sản xuất rộng rãi toàn giới, khoảng 400 tên chung áp dụng cho sản phẩm sữa chua Chúng phổ biến đặc tính cảm quan cụ thể, lợi ích sức khỏe thời hạn sử dụng kéo dài Sữa chua sữa lên men phổ biến giới (Korbekandi, H., Mortazavian, A M., Iravani, S.,2011) Sữa lên men nghiên cứu bổ dưỡng so với sữa nguyên liệu ban đầu (Ayebo, A D., and K M Shahani 1980; Deeth, H C., and A Y Tamine 1981; Gmnewald, K K., and L K Mitchell 1983) Giá trị dinh dưỡng sữa chua cao tạo thành có sẵn số chất dinh dưỡng thủy phân thành phần sữa vi khuẩn lactic Sự biến tính thủy phân protein trình lên men dẫn đến hình thành sữa đơng nhỏ hơn, dễ tiêu hóa (Aim, L 1982) Các protein sữa chua dễ tiêu hóa loại sữa chưa lên men (Lee, H., Friend, B A., & Shahani, K M.1988) Vi khuẩn axit lactic sử dụng lên men sữa chua sản xuất xuất hệ vi sinh vật probiotic từ sữa (Heenan cộng sự, 2002) tạo hương vị đặc trưng “Probiotics” vi sinh vật sống chủ yếu ruột (người/động vật) ruột bao gồm số lợi sức khỏe định cho (Bender, A E., and B H Doell 1957; Breslaw, E S., and D I-L Kleyn 1973) Nghiên cứu lợi ích probiotic giảm cholesterol huyết thanh, cải thiện đường tiêu hóa chức năng, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm nguy ung thư đại tràng (Berner O Donnell, 1998; Rafter, 2003;Saarela cộng sự, 2002; McNaught MacFie, 2001) Hầu hết vi sinh vật probiotic vi khuẩn axit lactic Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casein, Lactobacillus acidophilus,và Streptococcus lactis (Sindhu Khetarpaul, 2001) Lactobacillus Bifidobacteriumare loài probiotic sử dụng nhiều loại sữa lên men (McFarland, L V., Elmer, G W.2006) 1.2 Phân loại sữa chua Thị trường sữa chua phức tạp đa dạng, phát triển thị trường sữa chua định khả đáp ứng thị trường nhu cầu người tiêu dùng Các loại sữa chua khác đáp ứng với sở thích người tiêu dùng, thay đổi lối sống điều chỉnh chế độ ăn uống Sự phân loại lớn thị trường sữa chua “các loại sữa chua có hương vị” (O'Rell, Kevin, and Ramesh C Chandan.2013) bao gồm số loại sau: Sữa chua nguyên chất: sản phẩm yogurt không hương vị, sữa nguyên liệu xử lí, cấy giống lên men rót vào bao bì (Lê Văn Việt Mẫn.2004) Thành phần ngun liệu yogurt khơng có đường Sữa chua nguyên chất, chiếm 5% tổng số loại sữa chua, người tiêu dùng sử dụng sốt không béo béo dùng kèm salad, khoai tây rau, dùng chế biến ăn (O’Rell, K R., & Chandan, R C.2006) Yogurt hương vị trái cây: loại sữa chua nuôi cấy lên men thùng số lượng lớn sau bổ sung hương vị trái Phương pháp thực bao gồm pha trộn/khuấy bổ sung xung quanh bề mặt sản phẩm Yogurt hương vị vani: sản phẩm sau ủ, lên men bổ sung hương vani Yogurt hữu cơ: Chỉ chứa thành phần hữu (O'Rell, Kevin, and Ramesh C Chandan.2013) Tiếp theo phân loại theo chế độ ăn uống, cấu trúc mùi vị yogurt nhà xản xuất thay đổi đề phụ hợp với thị hiếu người tiêu dung thói quen khách hàng (Lê Văn Việt Mẫn.2004) gồm số loại sau: Yogurt dạng uống: loại sữa chua uống, có vị hương vị trái cây, thường bổ sung thêm khoáng chất vitamin, prebiotics probiotic Một số loại sản xuất để thay bữa ăn (O'Rell, Kevin, and Ramesh C Chandan.2013) Yogurt lạnh đơng: sản phẩm có dạng tương tự kem (ice creaming) Quá trình lên men sữa thực trình chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói (Lê Văn Việt Mẫn.2004) Yogurt đặc: loại sữa chua có hàm lượng chất béo hàm lượng chất khơng khơng béo tương đối cao Có nhiều kem, hương vị nhẹ nhàng cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản xuất có qúa trình ly tâm cô đặc tách whey (O'Rell, Kevin, and Ramesh C Chandan.2013) Ngồi cịn phân loại dựa theo hàm lượng chất béo thực phẩm Lượng chất béo yogurt dao động từ 0-10% thông thường 0.5-3.5% Theo tổ chức y tế giới WHO Tổ chức Nơng lương FAO sản phẩm yogurt chia hành ba nhóm sau: Yogurt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Yogurt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): hàm lượng chất béo khoảng 0.5-3.5% Yogurt gầy (skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo không lớn 0.5% (Lê Văn Việt Mẫn.2004) 1.3 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Nguyên liệu sản xuất sữa chua sữa, nguồn sữa phải đạt chất lượng tốt Sữa nguyên liệu lấy từ bò khỏe mạnh cho ăn thức ăn bổ dưỡng giữ môi trường xung quanh sẽ, không nhiễm bệnh Nguyên liệu sữa khác để sản xuất sữa chua bao gồm sữa tươi, sữa gầy, kem, sữa cô đặc sữa bột không béo Vấn đề quan tâm sữa cho sản xuất sữa chua chất lượng vi khuẩn thấp, không chứa coliform (Chandan, R C., & O’Rell, K R.2006.pp 179-193) Sứa chứa thành phần dinh dưỡng quan trọng protein, chất béo, chất khoáng, vitamin, thể Sữa chua có hàm lượng chất béo từ đến 10%, với giá trị phổ biến bao gồm từ 0,5% đến 3,5% (Lucey, J.A and Singh, H 1998) Hàm lượng chất khô không béo sữa nguyên liệu dùng sản xuất béo 8,25% SNF (Farkye, N Y., & ur‐Rehman, S.2011) Thành phần protein sữa gồm có casein (2%-4.5%), α-lactose albumin (0.5%-1%), β- lactose globulin 0.1%, khoảng 0.1% protid khác thành phần quan trọng tạo cấu trúc gel yogurt (Lê Văn Việt Mẫn.2004) Hai loài vi khuẩn axit lactic, Streptococcus thermophilus (S thermophilus) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (L bulgaricus) Các vi khuẩn thêm trực tiếp vào sữa q trình đặc, đơng lạnh (Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G.2004) Một số quốc gia yêu cầu sữa chua chứa số lượng định đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) vi khuẩn, số lượng vi khuẩn lactobacillus triệu CFU mililit (Lee, Yuan Kee et al 2012) Trong sản xuất sữa chua để tăng vị người ta bổ sung đường trình chế biến Sử dụng sucrose fructose, thêm tới 5% sữa trước đồng hóa xử lý nhiệt (Tamime, A.Y., Robinson, R K 1985) Nếu việc bổ sung đường cao, thời gian lên men tăng lên Bổ sung đường dạng lỏng dạng hạt, sử dụng đường lỏng cần ý bổ sung nước để tránh pha loãng tổng chất rắn hỗn hợp Tổng số lượng chất rắn đường hỗn hợp sữa chua không vượt 10-11% Hầu hết loại yogurt có hương vị trái chứa khoảng 10-13% đường Bổ sung đường trước trùng nhằm tiêu diệt nấm men nấm mốc có đường, tạo đồng sữa chua (Chandan, R C., & O’Rell, K R.2006.pp 179-193) Sự phổ biến sữa chua bổ sung hương vị trái (Chandan, 1982,2004; Chandan Shahani, 1993; Tamime Robinson, 1999) Việc bổ sung chế phẩm trái cây, hương vị trái cây, tinh khiết trái cây, chiết xuất hương vị làm tăng tính linh hoạt hương vị, màu sắc kết cấu cho người tiêu dùng Trái thường người tiêu dùng ưa chuộng, xem tốt sức khỏe Chất xơ hịa tan khơng tan trái cây, bảo vệ chống lại bệnh tim mạch ung thư đại tràng Ngoài ra, số loại trái cây, đặc biệt việt quất, chứa hàm lượng anthocyanin cao, chất flavonoid có lợi ích sức khỏe tiềm hoạt động chất chống oxy hóa (O’Rell, K R., & Chandan, R C.2006.pp151166) Chất ổn định sử dụng thêm vào để làm sữa chua với mục đích tăng cường trì đặc tính mong muốn sữa chua, ví dụ kết cấu, độ nhớt, đồng nhất, cảm quan, tránh tượng tách lớp (Boyle, 1972; Thomas, 1982) Một vài chất thường sử dụng gelatin, pectin, agar-agar Hàm lượng, loại chất sử dụng tối ưu cho loại sản phẩm xác định phương pháp thực nghiệm (Lê Văn Việt Mẫn.2004) Công nghệ sản xuất sữa chua (yogurt) 2.1 Công nghệ sản xuất chung sản phẩm cuối phụ thuộc vào pH chủng vi khuẩn (Kashket E R 1987) Với vi khuẩn lactic cầu khuẩn chịu pH trực khuẩn Đối với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH mơi trường khơng ảnh hưởng đến sản phẩm, cịn vi khuẩn lên men lactic dị hình ngược lại + Khi pH mơi trường cao sản phẩm tạo thành acid lactic + Khi pH môi trường thấp sản phẩm tạo ngồi acid lactic cịn có acid acetic nhiều sản phẩm khác (Nannen, N L., and R W Hutkins 1991) 2.1.2.1 Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi tích điện bề mặt màng, từ hoạt độ enzyme bị giảm Trong trình sinh trưởng lên men, độ pH môi trường giảm tích lũy axit hữu cơ, chủ yếu axit lactic Tuy nhiên, độ pH tế bào chất trình lên men vi khuẩn axit lactic cịn nhiều so với mơi trường xung quanh tế bào ( Kashket E R 1987) Màng tế bào nơi proton ngoại bào hấp thụ tương đối (và phân tử lactate) tạo q trình lên men Theo đó, khác biệt pH tế bào chất pH môi trường, gradient pH (∆pH) hình thành Sự hình thành trì ∆pH quan trọng khơng cho cân độ pH nhà mà thành phần lực động proton ( Mitchell, P 1973) 53 Hình 22 Sự hình thành gradient pH trình sinh trưởng tế bào Lactococcus St.thermophilus việc mô môi trường sữa *Nguồn: Nannen Hutkins, Intracellu- lar pH effects in lactic acid bacteria, 1991 Khi pH giảm từ 6.8 xuống 5.0 gần pH trung tính, trì Tuy nhiên, pH tiếp tục giảm, tế bào dường trì ∆pH; tức là, điểm định pH, ∆pH tăng thêm nữa, ∆pH bắt đầu sụp đổ, khả tồn tế bào bị suy yếu Ngược lại, pHi, giảm lactobacilli với tốc độ cho phép tế bào để tạo có giá trị ∆pHmax lớn ( McDonald, L C., H P Fleming, H M Hassan 1990) 2.1.2.2 Ảnh hưởng pH với vi khuẩn Các hoạt động màng tế bào chất sinh vật lên men kết hợp với việc sản xuất sản phẩm lên men có tính axit Khả chịu đựng tương đối quan sản phẩm cuối phụ thuộc vào pH chủng vi khuẩn (Kashket E R 1987) Với vi khuẩn lactic cầu khuẩn chịu pH trực khuẩn Đối với vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH mơi trường khơng ảnh hưởng đến sản phẩm, cịn vi khuẩn lên men lactic dị hình ngược lại + Khi pH mơi trường cao sản phẩm tạo thành acid lactic + Khi pH môi trường thấp sản phẩm tạo ngồi acid lactic cịn có acid acetic nhiều sản phẩm khác (Nannen, N L., and R W Hutkins 1991) 54 2.1.2.3 Ảnh hưởng pH đến hình thành phức hợp whey protein-casein keo hóa chúng keo giai đoạn huyết nghiên cứu sau Sữa gia nhiệt pH 6,6, tất protein whey biến tính liên quan đến bề mặt mixen casein Sữa gia nhiệt pH cao 6,6, lượng protein whey biến bề mặt mixen casein hầu hết case-casein tách từ casein để tạo thành phức hợp whey protein / κ-casein giai đoạn huyết (Anema Li, 2003; Vasbinder De Kruif, 2003) Từ nghiên cứu trước đây, người ta chấp nhận rộng rãi hình thành phức hợp huyết cảm ứng nhiệt phức hợp liên kết micelle phụ thuộc vào độ pH sữa pH sữa yếu tố để kiểm sốt hình thành hai loại phức hợp (Singh Fox, 1985; Anema Li, 2003) Ngoài ra, Anema et al (2004) xác định phức hợp protein-casein gây nhiệt phân bố chúng phụ thuộc vào hai giai đoạn huyết micellar sữa lắng đọng κ-casein protein whey biến tính khoảng pH từ 6,5 đến 7.1 Tuy nhiên, thơng tin rõ ràng nghiên cứu hóa học giải thích làm pH điều chỉnh tương tác whey protein casein phân phối chúng; đặc biệt kích thước phức chất phân ly κ-casein từ casein mixen có liên quan đến việc hình thành whey protein-casein hịa tan phức hợp giai đoạn huyết (Md Sultan Mahomud1, Nakako Katsuno1, and Takahisa Nishizu1, 13-2- 2017) Tầm quan trọng cân độ pH ảnh hưởng pH hoạt động trao đổi chất vi sinh vật ngày công nhận Độ pH ảnh hưởng đến hấp thụ chất dinh dưỡng, chẳng hạn K+, phosphate, axit amin Ngoài ra, pHi (pH nội bào thấp, low intracellular pH), thành phần quan trọng lực động proton và, đó, có ảnh hưởng sâu sắc đến trạng thái sinh tế bào (Nannen Hutkins, 1991) 2.1.3 Ảnh hưởng tác động học Các tác động học khuấy trộn với tốc độ cao làm thay đổi cấu trúc màng bảo vệ giọt béo sữa Các va chạm học làm số photspholipid membrane thoát khỏi giọt cầu béo, từ làm triglyceride dễ tách khỏi hạt cầu 55 dễ tiếp xúc với enzyme lipase Khi đó, thành phần kích thước hạt cầu béo thay đổi ( Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Như vậy, khuấy trộn có tốc độ vừa phải để có tác dụng nhũ hóa chất béo tự có sữa Trong sản xuất sữa chua truyền thống, sữa chua khơng bị kích động q trình lên men Tuy nhiên, khuấy có lợi, đặc biệt để cải thiện nhiệt việc vận chuyển khối lượng bể lên men Trong thương mại, sữa chua sản xuất thông qua trình lên men vi khuẩn axit lactic nhiệt độ khoảng 27 đến 40oC Thông thường, sữa chua không khuấy khuấy giai đoạn lên men sau lên men trường hợp công thức dạng lỏng công thức trộn với trái Tuy nhiên, khuấy trình lên men có lợi, đặc biệt việc cải thiện nhiệt vận chuyển khối lượng bể lên men Các tác giả nghiên cứu khả cách nghiên cứu ảnh hưởng kích động tốc độ thấp trình lên men trình lên men, cấu trúc axit động lực vi sinh Vì mục đích đó, họ sử dụng hai loại men lên men thí nghiệm (3 lít) với đặc tính truyền nhiệt khác Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus lên men loài vi khuẩn Nó tìm thấy kích động q trình lên men làm giảm tính khơng đồng hệ thống cách cải thiện đáng kể truyền nhiệt Trong hệ thống lên men có tiềm lớn tính khơng đồng nhiệt độ nghiêm trọng, tốc độ tăng trưởng tổng thể Lactobacillus bulgaricus lớn gấp đơi so với q trình lên men khơng kích động Số lượng dân số cuối loài lớn cách quán Trong lò phản ứng sinh học với gradient nhiệt độ nhỏ điều kiện khơng kích động, kích động q trình lên men khơng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng trưởng nội tỷ lệ sản xuất axit lactic tổng thể Trong nghiên cứu lên men nồng độ tiêm thấp đến trung bình, tiến hành điều kiện kích động, kinh tế tổng thể thời gian xử lý quan sát giảm giai đoạn trễ (như xác định thay đổi pH) Kết bất ngờ nồng độ axit lactic không phân ly lớn q trình lên men kích động khơng kích động Điều có lẽ liên quan đến việc tạo mơi trường vi khí nhỏ thơng qua việc kết hợp lượng nhỏ khơng khí thơng qua kích 56 động, liên quan nó ức chế cách vừa phải tốc độ tăng trưởng vi khuẩn Sự ức chế, nhiên, không đáng ý chất lên men có giới hạn truyền nhiệt nghiêm trọng, tính khơng đồng nhiệt độ cản trở hiệu ứng Xét chất lượng cảm quan, mẫu sữa chua kích thích q trình lên men có độ nhớt thấp đặc tính gel hơn, cải thiện cách thêm tác nhân tạo gel Đối với hương vị, bảng đánh giá phân biệt mẫu kích động khơng kích động Tóm lại: Nghiên cứu cho thấy kích động q trình lên men để sản xuất sữa chua lỏng có lợi ích thiết thực, đặc biệt mạch lên men có đặc tính truyền nhiệt Ngày nay, sản xuất sữa chua truyền thống giới hạn tàu lên men quy mơ nhỏ, xác hạn chế truyền nhiệt Sự kích thích cho phép lên men nhiệt độ kiểm soát quy mô lớn mà không làm đặc tính chất lượng sản phẩm (Effect of mixing during fermentation in yogurt manufacturing, 2008) Để hạn chế biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa, hàm lượng vi sinh vật sữa phải khống chế mức giá trị thấp tốt Những va chạm học mạnh, tiếp xúc oxy ánh sáng mặt trời với sữa cần hạn chế nhằm bảo toàn tiêu cảm quan, hóa học hóa lý trình bảo quản sữa trước chế biến Kết luận Sữa chua thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột, tăng cường sức đề kháng ăn sữa chua thường xuyên làm tăng khả miễn dịch thể phổ biến rộng rãi giới Nghành công nghệ sản xuất sữa lên men nước ta phát triển mạnh mẽ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bên cạnh chất lượng sản phẩm ngày hoàn thiện hơn, đa dạng hóa, dinh dưỡng nâng cao Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua áp dụng quy mô công nghệ dây truyền tự động Quá trình lên men sữa chua tiến hành theo quy trình xử lý nghiêm ngặt, đảm bảo trình lên men diễn tối ưu Lên men sữa chua diễn điều kiện pH, nhiệt độ 57 thích hợp hạn chế nhiễm vi sinh vật lạ khác, rút ngắn thời gian lên men, sản phẩm thu chất lượng Bên cạnh yếu tố môi trường, điều kiện dinh dưỡng ảnh hưởng đến trình lê men sữa chua Thành phần sữa nguyên liệu protein, cacbohydrate, lipid đạt chất lượng tốt nhất, không chứa vi sinh vật gây hư hỏng gây bệnh Tăng hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu đặc biệt la hàm lượng casein protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định Hệ vi khuẩn sử dụng lactobacilli bulgaricus thermophilus lactobacilli với tỷ lệ xác Điều kiện dinh dưỡng mơi trường ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua Do nhà sản xuất cần thực biện pháp xử lý để đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm Nâng cao giá trị sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trương 58 Tài liệu tham khảo [1] Aim, L 1982 Effects of fermentation on curd size and digestibility of milk proteins in vitro of Swedish fermented milk productK J Dairy Sci 65:509 [2] Akalın AS, Erişir D Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream J Food Sci 2008;73(4):M184–M188) [3] Ahmad Aljaafreh, Ralf Lucklum, On-line Monitoring of Yogurt Fermentation Using Ultrasonic Characteristics, 3-2015 [4] Anon.2009 Probiotic yogurt Iran National Standard [5] Atamer, M., Guărsel, A., Tamucáay, B., Genc¸er, N., Yıldırım, G., Odabas¸ı, S., Karademir, E., S¸enel, E., & Kırdar, S (1999) A study on the utilization of pectin in manufacture of long-life ayran Gida, 24(2), 119–126 [6] Ayebo, A D., and K M Shahani 1980 Role of cultured dairy products in the diet Cult Dairy Prod J 15(4):21 [7] Barbara Rasco & Shyam Sablani,Effect of inulin and glycerol supplementation on physicochemical properties of probiotic frozen yogurt Hafiz Shehzad Muzammil,2017 [8] Bhardwaj, A., Kaur, G., Gupta, H., Vij, S et al., Interspecies diversity, safety and probiotic potential of bacteriocinogenic Enterococcus faecium isolated from dairy food and human faeces World J Microb Biotechnol 2011, 27, 591–602 [9] Begona deAncos M, Rosario Gomez PC (2000) Characteristics of stirred low-fat yoghurt as affected by high pressure, Int Dairy J 10: 105-111 [10] Bender, A E., and B H Doell 1957 Biological evaluation of proteins: a new aspect Br J Nutr.11:140 59 [11] Benjamin Caballero, The Encyclopedia of Food and Health, (2016), vol 5, pp 617624, 2016 [12] Berner, L., O_Donnell, J., 1998 Functional foods and health claims legislation: applications to dairy foods International Dairy Journal 8, 355–362 [13] Binod P Gupta, Aftab Siddique, Jolethia O Jones and Young W Park Cholesterol Concentrations and Lipolytic Characteristics of Commercial Bovine and Caprine Milk Yogurts during Four Weeks Refrigerated Storage Advances in Dairy Research Research article 2016 [14] Breslaw, E S., and D I-L Kleyn 1973 In vitro digestibility of protein in yogurt at various stages of processing J Food Sci 38:1016 [15] Bylund G, Dairy processing handbook, Tetra-Park processing systems AB publisher, Lunk, 1995, 436p [16] Cavaletto M1, Giuffrida MG, Conti A Milk fat globule membrane components a proteomic approach Adv Exp Med Biol 2008;606:129-41 [17] Chandan RC, Shahani KM 1993 Yogurt In: YH Hui (Ed), Dairy Science and Technology Handbook, Vol VCH Publications, New York, pp 1–56 [18] Chandan RC 1982 Fermented Dairy Products in Prescott and Dunn’s Industrial Microbiology, 4th ed AVI Publ, Westport, CT, pp 113–184 [19] Chandan RC 2004 Dairy: yogurt In: P Smith, YH Hui (Eds), Food Processing, Blackwell, Publishing Co., Ames, IA [20] Chandan, R C., & O’Rell, K R (2006) Ingredients for yogurt manufacture In Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (pp 179-193) Blackwell Publishing [21] Chandan, Ramesh C.; Kilara, Arun (22 December 2010) Dairy Ingredients for Food Processing John Wiley & Sons pp 60 [22] Chandan, R C., & O’Rell, K R (2006) Ingredients for yogurt manufacture In Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (pp 179-193) Blackwell Publishing, Ames, IA [23] C Soukoulis,* P Panagiotidis,* R Koureli,† and C Tzia, Industrial Yogurt Manufacture: Monitoring of Fermentation Process and Improvement of Final Product Quality, 2007 [24] David S Horne Formation and structure of acidified milk gels International Dairy Journal 9: 261-268 Elsevier 1999 [25] Deeth, H C., and A Y Tamine 1981 Yogurt:nutritive and therapeutic aspects J Food Prot.44: 78 [26] Doan, F J., and J L Dizikes 1942 Digestion characteristics of various types of milk compared with human milk Bull 428, Pennsylvania State Univ., University Park [27] E.R Goodenough, D.H Kleyn Qualitative and Quantitative Changes in Carbohydrates During the Manufacture of Yogurt 1976 Volume 59, Issue 1, Pages 45–47 [28] Effect of a low temperature step during fermentation on the physico-chemical properties of fat-free yogurt, R.Trejo, M.Corzo-Martínez, S.Wilkinson, K.Higginbotham, F.M.Harte, 2003 [29] Effect of mixing during fermentation in yogurt manufacturing, 2008, Volume 91, pages 4454-4465 [30] Færgemand, M and K B Qvist 1997 Transglutaminase: effect on rheological properties, microstructure and permeability of set style acid skim milk gel Food Hydrocolloids 11:287-292 [31] Færgemand, M., M V Sørensen, U Jørgensen, G Budolfsen and K B Qvist 1999 Transglutaminase: effect on instrumental and sensory texture of set style yoghurt Milchwissenschaft 54:563-566 61 [32] Farkye, N Y., & ur‐Rehman, S (2011) Concentrated fluid milk ingredients Dairy ingredients for food processing, 123-140 [33] Fernandez-Garcia, E., McGregor, J.U., and Traylor, S The addition of oat fiber and natural alternative sweeteners in the manufacture of plain yogurt Journal of Dairy Science, 81:655–663 1998 [34] Fiszman, S M., Lluch, M A., & Salvador, A (1999) Effect of addition of gelatine on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties International Dairy Journal, 9(12), 895–901 [35] Gad, A S., & Mohamad, S H (2014) Effect of hydrocolloid type on physiochemical properties of nonfat drinkable yogurt fermented with ropy and nonropy yogurt cultures Comunicata Scientiae, 5(3), 318-325 [36] Gamar, L., Blondeau, K., and Simonet, J.-M 1997 Physiological approach to extracellular polysaccharide production by Lactobacillus rhamnosus strain C83 Journal of Applied Microbiology, 83:281–287 [37] Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật (2003), TS Lâm Xuân Thanh [38] Gmnewald, K K., and L K Mitchell 1983.Growth of mice fed milk fermented with Lactobacillusacidopbilus J Food Prot 46: 315 [39] González-Martínez et al Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality Trends in Food Science & Technology 13 2002 [40] Guinee, T P., Mullins, C G., Reville, W J., & Cotter, M P (1995) Physical properties of stirred-curd unsweetened yoghurts stabilised with different dairy ingredients Milchwissenschaft, 50(4), 196–200 [41] Isabelle Sodini et al 2004 The Relative Effect of Milk Base, Starter, and Process on Yogurt Texture: A Review Taylor & Francis 62 [42] Kashket E R Bioenergetics of lactic acid bacteria: cytoplasmic pH and osmotolerance Fed Eur Microbiol Soc Microbiol 1987 [43] Keogh, M K., and B T O’Kennedy 1998 Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein and hydrocolloids J Food Sci 63:108–114 [44] Kravtchenko, T P., Parker, A., & Trespoey, A Colloidal stability and sedimentation of pectin-stabilized acid milk drinks In E Dickinson, & D Lorient (Eds.), Food macromolecules and colloids (pp 349–355) Cambridge: Royal Society of Chemistry 1995 [45] L L Zhao, X L Wang, Q Tian and X Y Mao Effect of casein to whey protein ratios on the protein interactions and coagulation properties of low-fat yogurt J Dairy Sci 99:1–8 American Dairy Science Association 2016 [46] Langendorff, V., G Cuvelier, C Michon, B Launey, A Parker, and C G De Kruif 2000 Effects of carrageenan type on the behavior of carrageenan/milk mixtures Food Hydrocoll 14:273–280 [47] Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống tập Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Đại học Quốc gia TPHCM 248-262 2004 [48] Ledward, D A Gelatin In G O Philips, & P A Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids (pp 67–86) Cambridge: Woodhead Publishing Limited 2002 [49] Lee, H., Friend, B A., & Shahani, K M Factors Affecting the Protein Quality of Yogurt and Acidophilus Milk1 Journal of Dairy Science, 71(12), 3203-3213 1998 [50] Lee, W J., & Lucey, J A Formation and physical properties of yogurt AsianAustralasian Journal of Animal Sciences, 23(9), 1127-1136 2010 [51] Lee, Yuan Kee et al "Probiotic Regulation in Asian Countries" In Lahtinen, Sampo et al (Eds.) (2012) Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition Boca Raton: CRC Press page 712 2012 63 [52] Lucey, J A., Tamehana, M., Singh, H., & Munro, P A (1999) Stability of model acid milk beverage: effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment Journal of Texture Studies, 30(3), 305–318 [53] Lucey, J.A and Singh, H 1998 Formation and physical properties of acid milk gels: A review Food Research International, 30:529–542 [54] McDonald, L C., H P Fleming, and H M Hassan Acid tolerance of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus planturum 1990 [55] McFarland, L V., Elmer, G W., Properties of evidence-based probiotics for human health, in: Goktepe, I., Juneja, V K.,Ahmedna, M (Ed.), Probiotics in Food Safety and Human Health, Taylor and Francis, New York 2006, pp 109–138 [56] Md Sultan Mahomud, Nakako Katsuno and Takahisa Nishizu Role of Whey Protein-Casein Complexes on Yoghurt Textur Reviews in Agricultural Science, 5:112 ResearchGate 2017 [57] Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk Edited by B.A LAW Blackie Academic & Professional 1997 [58] Mitchell, P Performance and conservation of osmotic work by proton-coupled solute porter tems J Bioenerg 463 1973 [59] Nannen Hutkins, Intracellu- lar pH effects in lactic acid bacteria, 1991 [60] Nagendra P Shah, Probiotics and fermented milks, 2017 [61] O’Rell, K R., & Chandan, R C (2006) Yogurt: Fruit preparations and flavoring materials Manufacturing yogurt and fermented milks, 151-166 [62] O'Rell, Kevin, and Ramesh C Chandan.2013 "Manufacture of various types of yogurt." Manufacturing yogurt and fermented milks: 263-295 [63] Parker, A., Bouenguer, P., & Kravtchenko, T P (1994) Effect of addition of high methoxy pectin on the rheology and colloidal stability of acid milk drinks In K 64 Nishiari, & E Doi (Eds.), Food hydrocolloids: Structures, properties, and functions (pp 307–312) New York: Plenum Press [64] R Y Jumah, R R Shaker and B Abu-Jdayil Effect of milk source on the rheological properties of yogurt during the gelation proces 2001 [65] Rafter, J., 2003 Probiotics and colon cancer Best Practice and Research Clinical Gastroentrology 17 (5), 849859 [66] Saarela, M., Laăhteenaăki, L., Crittenden, R., Salminen, S., Mattila-Sandholm, T., 2002 Gut bacteria and health foods—the European perspective International Journal of Food Microbiology 78, 99–117 [67] Sahan N, Yasar K, Hayaloglu AA (2008) Physical, chemical and flavour quality of non-fat yoghurt as affected by a glucan hydrocolloidal composite during storage Food Hydrocolloids 22: 1291-1297 [68] Sandoval-Castilla O., et al Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers International Dairy Journal, v 14, p 151-159, 2004 [69] Schorsch, C., H Carrie and I T Norton 2000 Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase: influence of cross-links in acid-induced gelation Int Dairy J 10:529-539 [70] Sera M, Trujillo JA, Guamis B, Ferragut V (2009) Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk Int Dairy J 19: 100-106 [71] Shaker R.R., Jumah R.Y., Abu-Jdayil B Rheological properties of plain yogurt during coagulation process: Impact of fat content and preheat treatment of milk J Food Eng 2000, 44, 175–180 [72] Sindhu, S.C., Khetarpaul, N., 2001 Probiotic fermentation of indigenous food mixture: effect on antinutrients and digestibility of starch and protein Journal of Food Composition and Analysis 14,601–609 65 [73] Skelte G Anema The whey proteins in milk: thermal denaturation, physical interactions and effects on the functional properties of milk Elsevier 2009 [74] Smits, P & van Brouwershaven, J H 1980 Heat-induced association of βlactoglobulin and casein micelles Journal of Dairy Research 47 313-325 [75] Sodini, I., Montella, J and Tong, P S Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates J Sci Food Agric., 85: 853–859 2005 [76] Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G (2004) The relative effect of milk base, starter, and process on yogurt texture: a review Critical reviews in food science and nutrition, 44(2), 113-137 [77] Soukoulis C., Panagiotidis P., Koureli R., Tzia C Industrial yogurt manufacture: Monitoring of fermentation process and improvement of final product quality J Dairy Sci 2007, 90, 2641–2654 [78] Student of Joan Slonczewski, The Role of Bacteria in the Health Potential of Yogurt, 2010 [79] Tamime, A Y., & Robinson, R K (1985) Yogurt: science and technology Oxford: Pergamon Press [80] Tamime, A.Y, Robinson, R.K 1999 Yoghurt: science and technology, 2nd edition CRC Press LLC, Boca Raton, USA 546 p [81] The Manufacturing Process of frozen yogurt, Quality Control, The Future" Madehow.com Retrieved 2015-03-22 [82] Thomas, W R 1997 Carrageenan Pages 45–59 in Thickening and Gelling Agents for Food 2nd ed Blackie Academic and Professional,London, UK [83] Towler, C (1984) Sedimentation in a cultured milk beverage New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 19(3), 205–21 66 [84] Tuohy, K M., Probert, H M., Smejkal, C W., Gibson, G R., Using probiotics and prebiotics to improve gut health Drug Discov Today 2003, 8, 692–700 [85] Vandeweghe, P., Norquist, P., & Flynn, E (2002) U.S Patent No 6,399,122 Washington, DC: U.S Patent and Trademark Office [86] W J Lee and J A Lucey Formation and Physical Properties of Yogurt Asian-Aust J Anim Sci Vol 23, No : 1127 – 1136 2010 [87] Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J Chapter 22 Fermented milks In Dairy Science and Technology Taylor & Francis Group, LLC: Boca Raton, FL, USA, 2006; pp 551–573 [88] Wilaschin, A P., Gordon, D L., Olive, J M., & Zacho, M (2009) U.S Patent Application No 12/482,145 67 ... 42 3.2 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng trình lên men sữa chua 47 3.2.1 Nhiệt độ 47 3.2.2 Ảnh hưởng pH trình lên men 52 3.2.3 Ảnh hưởng tác động học 55... DƯỠNG VÀ MƠI TRƯỜNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA (YOGURT) Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung sữa lên men Hình Sản phẩm sữa chua Theo Almentarius, sữa lên men “sản phẩm sữa thu từ trình lên men sữa”... nên đặc trưng sữa chua lên men Các đặc tính sữa chua hình thành qua trình lên men nhờ vào thành phần hỗn hợp lên men đặc biệt chất khô Hàm lượng chất khô sữa ảnh hưởng nhiều đến tính cảm quan, độ