Đang tải... (xem toàn văn)
ảnh hưởng của giống chè và chất lượng nguyên liệu đến hoạt tính kháng bacillus subtilis, bacillus cereus và proteus sp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP. Hà Nội – 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP. Người thực hiện: PHẠM THỊ HỒNG DIỆU Lớp: LT BQ – CB Khoá: 1 Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN Người hướng dẫn: ThS. GIANG TRUNG KHOA Bộ môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM, TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI Hà Nội - 2010 Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên Phạm Thị Hồng Diệu Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm i Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 LỜI CẢM ƠN Chuyên đề tốt nghiệp này được thực hiện tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội dưới sự hướng dẫn của Ths. Giang Trung Khoa –Trưởng Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội. Để hoàn thành chuyên đề, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội cho phép tôi thực hiện chuyên đề này. Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn Giang Trung Khoa đã dành nhiều thời gian, công sức tận tình hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu giúp tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành chuyên đề. Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm các anh chị trong Viện bảo tàng giống vi sinh vật trường Đại học Quốc Gia Hà Nội đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong nghiên cứu. Tôi xin trân trọng cảm ơn các bạn, các em, anh chị trong nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đề. Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia đình luôn dành sự cảm thông chia sẻ và điều kiện giúp đỡ tôi có đủ nghị lực để hoàn thành chuyên đề này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm ii Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ 29. Hiệp hội chè Việt Nam (2009). ‘Thực trạng ngành chè Việt Nam’, theo Vinanet, ngày 10/09/2009 PHỤ LỤC trang Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm iii Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Viết tắt C CK PP EC ECG EGC EGCG GC GCG VK ATVSTP HACCP NN-PTNT Đọc là Catechin Chất khô Polyphenol Epicatechin Epicatechingallate Epigallocatechin Epigallocatechin gallate Galocatechin Galocatechingalate Vi khuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Nông nghiệp – Phát triển nông thôn Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm iv Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4. 4.5 Thành phần hóa học trong lá chè tươi Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 Tương quan giữa giá trị mật độ quang và nồng độ acid gallic Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè nguyên liệu (%CK) Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus subtilis Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus cereus Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Proteus sp. DANH MỤC CÁC HÌNH STT Tựa đề của minh hoạ Trang 4.1 4.2 4.3 4.4 Đồ thị chuẩn acid gallic Hàm lượng polyphenol tổng số trong nguyên liệu chè Tương quan giữa hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu đến hoạt Hình ảnh thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của các giống chè nghiên cứu Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm v Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm vi Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 Phần I MỞ ĐẦU 1.1 . ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam, mặc dù chiếm ưu thế là nước đứng thứ 7 trên thế giới về diện tích trồng chè, nhưng thu nhập mang lại từ sản phẩm này vẫn chưa cao, cây chè vẫn chỉ được coi là cây xoá đói, giảm nghèo ở nước ta do giá không ổn định và thường thấp hơn giá cùng loại của nhiều nước từ 20-25%. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước chiết chè có khả năng chống oxy hoá, kháng khuẩn, chống ung thư, kháng nấm và vi rút rất hiệu quả [1,11]. Điều này là do trong chè có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như ankaloid, tanin, catechin, methylxanthine và đặc biệt là các polyphenol, [4,21]. Do đó chè và các sản phẩm từ chè đã được ứng dụng nhiều trong y học, dược mỹ phẩm và trong công nghiệp thực phẩm. Những nghiên cứu về hoạt tính sinh học của polyphenol chè hay nước chiết chè thường được tập chung chủ yếu trên đặc tính chống oxy hoá. Nhìn chung việc làm rõ đặc tính kháng khuẩn của polyphenol chè còn nhiều bất cập, ít thông tin, đặc biệt đối với các vi khuẩn vừa gây bệnh cho người, vừa gây thối hỏng thực phẩm. Tuy vậy, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol chè hay nước chè pha phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như: loại chè (chè đen, chè xanh ), giống chè (nguyên liệu trong chế biến), chủng vi sinh vật thử nghiệm, nhiệt độ và dung môi trích ly Trong nghiên cứu này, với mục đích xác định ảnh hưởng của giống chè đến khả năng kháng một số vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, bước đầu xác lập cơ sở khoa học cho việc định hướng sử dụng polyphenol chè, chúng tôi tiến hành đề tài “Ảnh hưởng của giống chè và chất lượng nguyên liệu đến hoạt tính kháng Bacillus subtilis, Bacillus cereus và Proteus sp” Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 1 Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1.2.1.1. Mục đích Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của 03 giống chè phổ biến ở nước ta, làm cơ sở khoa học cho việc ứng dụng polyphenol chè/nước chiết chè trong bảo quản chế biến nông sản thực phẩm. 1.2.1.2. Yêu cầu - Xác định hàm lượng polyphenol tổng số trong 03 giống chè thí nghiệm. - Xác định hoạt tính kháng khuẩn đối với 03 chủng: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus sp. Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 2 [...]... các lá chè già, bị bỏ đi trong sản xuất để tách chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học cao – các polyphenol chè 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN Để thấy được một trong các đặc tính sinh học quan trọng của polyphenol chè - hoạt tính kháng khuẩn, ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu trong các giống chè nghiên cứu đến khả năng ức chế 3 chủng vi khuẩn B subtilis,. .. Nghiên cứu ảnh hưởng của giống và chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol 3.2.2 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của từng loại nguyên liệu giống Trung du, Shan và PH1 đối với Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus sp 3.2.3 Đánh giá tương quan giữa hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu với hoạt tính kháng khuẩn 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu Mẫu chè tươi... 10/05/10 3.1.2 Nguyên vật liệu - Chè nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu gồm 3 giống chè : Trung Du, Shan và PH1 với 3 độ non già là : 1 tôm 2 lá, nguyên liệu loại B và nguyên liệu già (2 lá cuối của cành chè) Nguyên liệu được thu hoạch vào đầu vụ (giữa tháng 3/2010) tại trại chè Phú Hộ – Phú Thọ - 3 chủng vi khuẩn: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus sp được mua tại viện bảo tàng giống vi sinh... qua hình và bảng 4.2 Hình 4.2: Hàm lượng polyphenol tổng số trong nguyên liệu chè Chúng tôi nhận thấy rằng, trong tất cả các loại nguyên liệu của 3 giống chè nghiên cứu thì hàm lượng polyphenol trong chè PH1 là cao hơn cả, sau đó đến giống chè Shan, và thấp nhất là giống Trung du Tuy nhiên, sự chênh lệch giữa giống PH1 và giống Shan là không lớn Cụ thể, trong nguyên liệu búp 1 tôm 2 lá, hàm lượng polyphenol... chiết chè trong tất cả các loại nguyên liệu của cả 3 giống đều có khả năng ức chế với 3 chủng vi khuẩn thử nghiệm Tuy nhiên, mức độ ức chế của các giống và các loại nguyên liệu khác nhau là không giống nhau và khả năng kháng đối với các chủng vi khuẩn khác nhau là khác nhau, cụ thể: Trong 3 giống chè nghiên cứu, khả năng kháng của giống PH1 là cao nhất, sau đó đến giống Shan và thấp nhất là giống Trung... khuẩn B subtilis, B cereus và Proteus sp đã được khảo sát Kết quả được trình bày trong bảng 4.3 Bảng 4.3: Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus subtilis Giống Trung Du Shan PH1 LSD0,05 Hoạt tính kháng khuẩn 1 tôm 2 lá B Aa 4.8 3.8Ab 6.3Ba 5.2Bb 7.3Ca 5.8Cb 0.99 0.58 2 lá già 1.8Ac 2.3Ac 2.5Ac 0.94 LSD0,05 0.58 0.74 0.94 A, B, C: Sai khác theo giống a, b,c : Sai... và cộng sự (2007), khi tiến hành nghiên cứu tính chống oxy hoá và kháng khuẩn của nước chè Cameillia sinensis 4.3 QUAN HỆ GIỮA HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG NGUYÊN LIỆU ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT CHÈ Để thấy được khả năng tương quan giữa hàm lượng polyphenol hay chất lượng nguyên liệu trong cùng một giống tới khả năng kháng khuẩn của dịch chiết chè, chúng tôi đã tiến hành phân tích thống... Công nghệ thực phẩm 27 Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 Khả năng kháng khuẩn của chè Shan Khả năng kháng khuẩn của chè Trung Du Khả năng kháng khuẩn của chè PH1 R1: Bacillus subtilis R2: Bacillus cereus R3: Proteus sp Hình 4.3: Tương quan giữa hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu đến hoạt tính kháng khuẩn Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 2 ... 2.1.2.3.4 Giống 1A Giống chè 1A được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ tập đoàn Manipur ( Ấn Độ) Búp có lá mềm, màu xanh vàng Trọng lượng búp thường cao hơn chè Trung Du, cho năng suất từ trung bình đến khá Chè 1A có hương thơm dịu, chất lượng sản phẩm tốt, có thể chế biến thành chè xanh, chè đen và chè đặc sản với chất lượng cao 2.1.2.3.5 Giống TRI777 Giống chè TRI 777 được nhập nội và thuần... biến chè Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm 7 Chuyên đề Tốt nghiệp Phạm Thị Hồng Diệu LTBQ – CBK1 2.1.3.7 Các chất tro [1,5,28] Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong chè sản phẩm Trong chè, chất . và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus subtilis Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên liệu đến khả năng kháng của chủng Bacillus cereus Ảnh hưởng giống và chất lượng nguyên. hướng sử dụng polyphenol chè, chúng tôi tiến hành đề tài Ảnh hưởng của giống chè và chất lượng nguyên liệu đến hoạt tính kháng Bacillus subtilis, Bacillus cereus và Proteus sp Trường Đại học Nông. BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG CHÈ VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG BACILLUS SUBTILIS, BACILLUS CEREUS VÀ PROTEUS SP. Hà Nội – 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC