Đặt vấn đề Tào phớ được biết đến là một món ăn dân dã, quen thuộc và phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước Châu Á khác.. Tào phớ còn có các tên gọi khác như tào phở, tàu hũ,
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐẬU ĐỖ
Tên đề tài: “Quy trình sản xuất tào phớ”
Sinh viên Thực hiện: Cù Thị Trang
Khoa : Công nghệ thực phẩm
HÀ NỘI, NĂM 2018
Trang 2I Đặt vấn đề
Tào phớ được biết đến là một món ăn dân dã, quen thuộc và phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước Châu Á khác Tào phớ được làm và bán ở khắp nơi Ở mỗi vùng miền khác nhau, tào phớ lại được biến hóa thành những cái tên khác nhau thậm chí đến cách thưởng thức cũng có sự khác biệt Là món
ăn thanh mát, có tác dụng giải nhiệt, thích hợp thưởng thức vào những ngày hè nóng bức, tào phớ đã chiếm được tình cảm của nhiều người Tuy đã quá quen thuộc, nhưng rất ít ai biết được món ăn này ra đời từ khi nào, chỉ biết rằng ở Việt Nam, nguồn gốc xuất xứ là ở làng An Phú Và trải qua bao năm, nghề làm
và bán tào phớ đã trở thành nghề chính của người dân nơi đây
Tào phớ còn có các tên gọi khác như tào phở, tàu hũ, đậu hũ nước đường, đậu hoa… Tào phớ được làm từ đậu nành có màu trắng ngà, vị bùi, mùi thơm nhẹ nên dễ làm người khác mê say Tào phớ mềm mịn, tan như thạch rau câu, là một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á Người miền Nam thường gọi tào phớ là tàu hũ hay tàu hũ nước đường So với tào phớ, tàu hũ có phần sánh và đặc hơn, được ăn nóng kèm với nước cốt dừa và nước đường, kèm với chút gừng và nhiều nơi còn thêm những viên bột lọc nhỏ Ngoài ra, ở các tỉnh miền Nam đặc biệt là Sài Gòn còn cách chế biến khác là tàu hũ dầm với nước đá, nước dừa gọi là tàu hũ đá Tàu hũ đá có mùi dịu đặc trưng, thanh mát rất được giới học sinh ưa thích
II.Nguyên liệu sản xuất tào phớ:
II.1 Đậu Nành:
- Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill còn gọi là đậu tương, là loại
ngũ cốc giàu protein, lipid,gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học
do chứa hầu hết các axid amin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng
- Đậu nành là một trong những loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới, là một nông phẩm chính của miền bắc Trung hoa
- Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước Ngoài ra còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk
- Theo thống kê mỗi năm nước ta trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là
vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm Tuy vậy nhu cầu này mới đáp
Trang 3ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng 10% trên năm
- Thành phần hóa học của đậu nành được thể hiện trong bảng 2.1:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành
Các thành
phần hạt đậu nành
% trọng lượng của hạt
Thành phần, % trọng lượng khô
Protein (N×6, 25)
Lipit Gluxit
(kể cả xơ)
Tro
Hạt nguyên
Trụ dưới
lá mầm
- Thành phần axitamin không thay thế trong đậu nành được thể hiện trong bảng 2.2 dưới đây :
Bảng 2.2: Thành phần axitamin không thay thế có trong protein của đậu
nành Các axitamin không thay thế Giá trị (%)
Phenylalanine 3,8
- Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu nành được thể hiện trong bảng 2.3:
Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu nành
Trang 4Calories 173
Protein 16,6 g Tinh bột 9,9g
Chất xơ 6 g Chất béo 9 g Vitamin K 47 mg Vitamin B1 0,9 mg
Magie 280 mg Omega 6 9924
II.2 Bột gạo :
- Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á
- Hàm lượng bột gạo chiếm 2% trong tào phớ
II.3 Muối CaSO4:
- Dùng để làm cứng, dai đậu và tạo hình cho đậu hủ non
III Quy trình sản xuất tào phớ
III.1.Sơ đồ quy trình:
Sơ đồ quy trình sản xuất tào phớ được thể hiện trong hình 3.1:
Trang 5Hình 3.1: Quy trình sản xuất tào phớ
III.2.Thuyết minh quy trình:
5
Tách vỏ, ngâm 6-8h
Xay
Sữa đậu nành
Lọc
Đun sôi 130̊ C
Bảo ôn, kết đông
Đường nho hoặc gelatin hoặc thạch cao
Thành phẩm
5
Trang 6III.2.1 Tách vỏ, ngâm:
- Hạt đậu nành được chọn lọc và loại bỏ những hạt thối, mối mọt, kém chất lượng
- Ngâm hạt đậu nành trong nước có nhiệt độ khoảng 20̊C từ 6-8h, nếu ngâm trong nước nóng thì thời gian ngâm có thể được rút ngắn, tuy nhiên lại làm giảm thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu, đồng thời giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
- Ngâm với mục đích loại bỏ tạp chất như bụi bẩn, làm sạch đậu, đồng thời giúp đậu tách vỏ được dễ dàng
- Sau khi ngâm, hạt vỏ đậu mềm và dễ tách, thực hiện đảo trộn để tách vỏ đậu, loại bỏ vỏ, đãi và sửa sạch hạt đậu đã được loại vỏ
- Hạt đậu nành sau khi được loại vỏ được mang đi xay trong máy nghiền hoặc máy xay để thu được sữa đậu nành
Mang hỗn hợp sữa đậu nành đi lọc để loại bỏ bã, giúp tào phớ được mịn hơn
Sữa đậu nành được đựng trong nồi hơi 150l được đem đi đung nóng ở nhiệt
độ 130̊C Đây là nhiệt độ tuyệt vời nhất để tạo ra những lát Tào Phớ ngon nhất mà các máy xay công xuất nhỏ không thể làm được Nhiệt độ này sẽ làm độ kết dính của Tào Phớ dai hơn và mịn hơn khi được làm đông bằng đường nho
đông
Đổ sữa nóng ở 130 độ C và nồi bảo ôn kết đông đường nho
Sau khi đổ vào nồi bảo ôn khoảng 15 tới 20 phút Tào Phớ sẽ đông thì có thể đem ra sử dụng
Tào phớ, hay nói chung các sản phẩm được làm từ đậu nành có rất nhiều các tác dụng khác nhau như : Giải nhiệt,chống lão hóa, chống loãng xương, giảm mỡ bụng, chống ung thư…
Đậu nành hay các sản phẩm từ đậu nành cung cấp một lượng dinh dưỡng lớn, các loại khoáng và vitamin rất tốt cho sức khỏe của con người
Tuy nhiên các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng đã nghiên cứu và đưa ra lời khuyên đối với việc sử dụng tào phớ Mỗi ngày chỉ nên ăn dưới 200g tào phớ Nếu ăn trên 200g mỗi ngày sẽ không tốt cho sức khỏe Trong tào phớ có chứa Saponins, loại chất gây ra tình trạng đào thải i ốt
Trang 7trong cơ thể Vì thế, khi ăn nhiều tào phớ có thể rơi vào tình trạng thiếu i
ốt Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng, tào phớ là món ăn có chứa rất nhiều Methionine Dưới tác dụng của enzyme trong dạ dày, Methionine
có thể bị chuyển hóa thành Homocysteine, loại chất gây hại cho các tế bào nội mô ở thành động mạch, khiến cho cholesterol cùng các chất béo trung tính bị lắng đọng ở đây và gây nên tình trạng xơ vữa động mạch, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe Trong tào phớ chứa rất nhiều protein Tuy nhiên, nếu ăn quá nhiều, lượng protein đưa vào cơ thể quá lớn sẽ gây nên chứng đầy bụng, khó tiêu và ảnh hướng xấu tới hệ tiêu hóa.Tào phớ còn chứa một lượng Nitơ, nếu ăn quá nhiều, lượng Nitơ nạp vào cơ thể cũng sẽ tăng lên đáng kể Điều này sẽ làm ảnh hưởng đến thận, bởi thận phải làm việc nhiều hơn để lọc thải Nitơ, về lâu dài, có thể dẫn tới suy yếu chức năng thận Bên cạnh đó, việc sử dụng quá nhiều tào phớ hay các sản phẩm từ đậu sẽ làm cho lượng tinh trùng giảm đáng kể, thậm chí còn gây ảnh hưởng xấu tới sự sinh tinh và hệ thống sinh sản của nam giới Đôi khi, vì tăng lợi nhuận và tạo sự hấp dẫn cho món ăn, rất nhiều cơ sở chế biến tào phớ đã sử dụng thạch cao với mức độ lớn Thạch cao có thể tạo nên cặn canxi trong đường ruột và thận, dẫn đến nguy cơ mắc sỏi thận Thậm chí, một số loại thạch cao còn gây nguy hiểm đối với
cơ thể bởi có thể gây ngộ độc, ung thư, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng