HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ Tên đề tài: “Quy trình sản xuất tào phớ” Sinh viên Thực hiện: Cù Thị Trang Khoa : Công nghệ thực phẩm HÀ NỘI, NĂM 2018 I Đặt vấn đề Tào phớ biết đến ăn dân dã, quen thuộc phổ biến khơng Việt Nam mà nhiều nước Châu Á khác Tào phớ làm bán khắp nơi Ở vùng miền khác nhau, tào phớ lại biến hóa thành tên khác chí đến cách thưởng thức có khác biệt Là ăn mát, có tác dụng giải nhiệt, thích hợp thưởng thức vào ngày hè nóng bức, tào phớ chiếm tình cảm nhiều người Tuy quen thuộc, biết ăn đời từ nào, biết Việt Nam, nguồn gốc xuất xứ làng An Phú Và trải qua bao năm, nghề làm bán tào phớ trở thành nghề người dân nơi Tào phớ có tên gọi khác tào phở, tàu hũ, đậu hũ nước đường, đậu hoa… Tào phớ làm từ đậu nành có màu trắng ngà, vị bùi, mùi thơm nhẹ nên dễ làm người khác mê say Tào phớ mềm mịn, tan thạch rau câu, đồ ăn vặt ưa thích nhiều nước Châu Á Người miền Nam thường gọi tào phớ tàu hũ hay tàu hũ nước đường So với tào phớ, tàu hũ có phần sánh đặc hơn, ăn nóng kèm với nước cốt dừa nước đường, kèm với chút gừng nhiều nơi thêm viên bột lọc nhỏ Ngoài ra, tỉnh miền Nam đặc biệt Sài Gòn cách chế biến khác tàu hũ dầm với nước đá, nước dừa gọi tàu hũ đá Tàu hũ đá có mùi dịu đặc trưng, mát giới học sinh ưa thích II.Nguyên liệu sản xuất tào phớ: II.1 Đậu Nành: - Đậu nành có tên khoa học Glycinen Max Merrill gọi đậu tương, loại ngũ cốc giàu protein, lipid,gluxit, vitamin, muối khống, có đặc tính sinh học chứa hầu hết axid amin khơng thay hỗ trợ thiếu thức ăn động vật đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng - Đậu nành loại ngũ cốc quan trọng ngành lương thực thực phẩm giới, nơng phẩm miền bắc Trung hoa - Tại Việt Nam đậu nành trồng nhiều miền núi vùng trung du phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm 40% diện tích đậu nành nước Ngồi trồng tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk - Theo thống kê năm nước ta trồng khoảng 200.000 đậu nành, chủ yếu vụ đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm Tuy nhu cầu đáp 2 ứng khoảng 25% nhu cầu nước nhu cầu tăng khoảng 10% năm - Thành phần hóa học đậu nành thể bảng 2.1: Bảng 2.1: Thành phần hóa học đậu nành Các thành phần hạt đậu nành % trọng lượng hạt Hạt nguyên Lá mầm Thành phần, % trọng lượng khơ Lipit 100 Protein (N×6, 25) 40 Tro 20 Gluxit (kể xơ) 35 190 43 23 29 5,0 Vỏ 8,8 86 4,3 Trụ mầm 41 11 43 4,4 4,9 - Thành phần axitamin không thay đậu nành thể bảng 2.2 : Bảng 2.2: Thành phần axitamin khơng thay có protein đậu nành Các axitamin không thay Giá trị (%) Tryptophan Leucine Iso leucine Valine Threonine Lysine Methionine Phenylalanine 1,1 8,4 5,8 5,8 4,8 6,0 1,4 3,8 - Thành phần dinh dưỡng có 100g đậu nành thể bảng 2.3: Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng có 100g đậu nành 3 Calories Nước Protein Tinh bột Đường Chất xơ Chất béo Vitamin K Vitamin B1 Sắt Magie Omega III 173 63% 16,6 g 9,9g 3g 6g 9g 47 mg 0,9 mg 15,7 mg 280 mg 9924 II.2 Bột gạo : - Bột gạo loại bột làm từ gạo phương pháp xay nghiền Bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Châu Á - Hàm lượng bột gạo chiếm 2% tào phớ II.3 Muối CaSO4: - Dùng để làm cứng, dai đậu tạo hình cho đậu hủ non Quy trình sản xuất tào phớ III.1.Sơ đồ quy trình: Sơ đồ quy trình sản xuất tào phớ thể hình 3.1: Đậu4 nành Tách vỏ, ngâm 6-8h Xay Sữa đậu nành Lọc Đun sôi 130̊ C Bảo ôn, kết đơng Thành phẩm Hình 3.1: Quy trình sản xuất tào phớ III.2.Thuyết minh quy trình: 5 Đường nho gelatin thạch cao III.2.1 Tách vỏ, ngâm: - Hạt đậu nành chọn lọc loại bỏ hạt thối, mối mọt, chất lượng - Ngâm hạt đậu nành nước có nhiệt độ khoảng 20̊C từ 6-8h, ngâm nước nóng thời gian ngâm rút ngắn, nhiên lại làm giảm thành phần dinh dưỡng hạt đậu, đồng thời giảm giá trị cảm quan sản phẩm - Ngâm với mục đích loại bỏ tạp chất bụi bẩn, làm đậu, đồng thời giúp đậu tách vỏ dễ dàng - Sau ngâm, hạt vỏ đậu mềm dễ tách, thực đảo trộn để tách vỏ đậu, loại bỏ vỏ, đãi sửa hạt đậu loại vỏ III.2.2 Xay: - Hạt đậu nành sau loại vỏ mang xay máy nghiền máy xay để thu sữa đậu nành III.2.3 Lọc: Mang hỗn hợp sữa đậu nành lọc để loại bỏ bã, giúp tào phớ mịn III.2.4 Đun sôi: Sữa đậu nành đựng nồi 150l đem đung nóng nhiệt độ 130̊C Đây nhiệt độ tuyệt vời để tạo lát Tào Phớ ngon mà máy xay công xuất nhỏ làm Nhiệt độ làm độ kết dính Tào Phớ dai mịn làm đông đường nho III.2.5 Bảo ơn kết đơng Đổ sữa nóng 130 độ C nồi bảo ôn kết đông đường nho Sau đổ vào nồi bảo ôn khoảng 15 tới 20 phút Tào Phớ đơng đem sử dụng IV Một số tác dụng tào phớ: Tào phớ, hay nói chung sản phẩm làm từ đậu nành có nhiều tác dụng khác : Giải nhiệt,chống lão hóa, chống loãng xương, giảm mỡ bụng, chống ung thư… Đậu nành hay sản phẩm từ đậu nành cung cấp lượng dinh dưỡng lớn, loại khoáng vitamin tốt cho sức khỏe người Tuy nhiên nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu đưa lời khuyên việc sử dụng tào phớ Mỗi ngày nên ăn 200g tào phớ Nếu ăn 200g ngày không tốt cho sức khỏe Trong tào phớ có chứa Saponins, loại chất gây tình trạng đào thải i ốt 6 thể Vì thế, ăn nhiều tào phớ rơi vào tình trạng thiếu i ốt Các nhà nghiên cứu cho rằng, tào phớ ăn có chứa nhiều Methionine Dưới tác dụng enzyme dày, Methionine bị chuyển hóa thành Homocysteine, loại chất gây hại cho tế bào nội mô thành động mạch, khiến cho cholesterol chất béo trung tính bị lắng đọng gây nên tình trạng xơ vữa động mạch, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe Trong tào phớ chứa nhiều protein Tuy nhiên, ăn nhiều, lượng protein đưa vào thể lớn gây nên chứng đầy bụng, khó tiêu ảnh hướng xấu tới hệ tiêu hóa.Tào phớ chứa lượng Nitơ, ăn nhiều, lượng Nitơ nạp vào thể tăng lên đáng kể Điều làm ảnh hưởng đến thận, thận phải làm việc nhiều để lọc thải Nitơ, lâu dài, dẫn tới suy yếu chức thận Bên cạnh đó, việc sử dụng nhiều tào phớ hay sản phẩm từ đậu làm cho lượng tinh trùng giảm đáng kể, chí gây ảnh hưởng xấu tới sinh tinh hệ thống sinh sản nam giới Đơi khi, tăng lợi nhuận tạo hấp dẫn cho ăn, nhiều sở chế biến tào phớ sử dụng thạch cao với mức độ lớn Thạch cao tạo nên cặn canxi đường ruột thận, dẫn đến nguy mắc sỏi thận Thậm chí, số loại thạch cao gây nguy hiểm thể gây ngộ độc, ung thư, chí ảnh hưởng tới tính mạng 7 ... bột gạo chiếm 2% tào phớ II.3 Muối CaSO4: - Dùng để làm cứng, dai đậu tạo hình cho đậu hủ non Quy trình sản xuất tào phớ III.1.Sơ đồ quy trình: Sơ đồ quy trình sản xuất tào phớ thể hình 3.1:... Xay Sữa đậu nành Lọc Đun sôi 130̊ C Bảo ôn, kết đông Thành phẩm Hình 3.1: Quy trình sản xuất tào phớ III.2.Thuyết minh quy trình: 5 Đường nho gelatin thạch cao III.2.1 Tách vỏ, ngâm: - Hạt đậu nành... tào phớ mịn III.2.4 Đun sôi: Sữa đậu nành đựng nồi 150l đem đung nóng nhiệt độ 130̊C Đây nhiệt độ tuyệt vời để tạo lát Tào Phớ ngon mà máy xay công xuất nhỏ làm Nhiệt độ làm độ kết dính Tào Phớ