quy trình sản xuất bun kho docx

DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH 1 LỜI MỞ ĐẦU Bún là một sản phẩm phổ biến ở nước ta. Bún thường được dùng trong những dịp đám tiệc , trong những bữa ăn hàng ngày đồng thời cũng là một thành phần trong một số món ăn đặc sản được du khách nước ngoài ưa chuộng. Sợi bún trắng, tròn, mềm , được làm từ gạo, thường có một số loại như bún riêu , bún mắm,… Ngoài ra để bảo quản bún được lâu hơn. Người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành những món ăn khác. Vai trò của bún trong ẩm thực Việt Nam có thể sánh ngang với spaghetti của Ý hay một số loại bún khác của các nước trên thế giới. Ngày xưa bún chỉ được sản xuấ với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng bún Song Thằn( Bình Định). Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản xuất bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài. Nhìn chung các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền, Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế , vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh… 2 1. Tổng quan sản phẩm 1.1 Giới thiệu chung Trong ẩm thực Việt nam, bún là một trong những loại thực phẩm quen thuộc chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở, cháo. Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng. Bún được dùng chung với loại nước súp, các loại thịt cá, rau và các gia vị khác. Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng cho từng xứ sở, như bún thịt nướng, bún chả cá, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún giò heo , bún cá… Trong thị trường hiện nay , có 2 dạng sản phẩm chính là bún tươi và bún khô. Để đáp nhu cầu của người tiêu dùng Việt nam về khẩu vị, độ tiện lợi, sự ưa thích hay về phù hợp về giá cả , mặt hàng bún khô các loại đã đáp ứng đầy đủ. Bún khô với nhiều loại hương vị lựa chọn không khác các loại bún tươi như nấm , bò bít tết , thịt bằm, chả cá, … làm đa dạng hóa sản phẩm Ưu điểm của bún khô là độ ẩm thấp, thời gian bảo quản được kéo dài, có thể trữ sẵn trong nhà và sử dụng ngay khi cần, có thể xuất khẩu. Hiện nay các mặt hàng bún có mặt ở những quán nhỏ , vỉa hè hay những nhà hàng sang trọng cao cấp , bún khô các loại được dùng để chế biến chung với nhiều món ăn , tạo nên sự hấp dẫn của ẩm thực Việt , tạo cảm giác mới mẻ cho người ăn cũng như du khách nước ngoài khi đến Việt Nam 1.2 Phân loại: • Bún tươi: 3 Dựa vào cách tạo hình bún được chia làm nhiều loại với tên gọi và hình dạng khác nhau, như bún rối, bún nắm, bún vắt, bún con, … Thường có 3 loại bún chính như sau: - Bún rối: là loại bún sau khi vớt ra được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn đặc biệt là bún nước. - Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính 4-5cm. dài 30-40cm, trải lên lá chuối tương, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. - Bún nắm: sợi bún được đặt lên tay , vắt cho kiệt nước, đặt xuống thành từng bánh nhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý. Ít phổ biến hơn hai loại bún trên. Ba loại bún về cơ bản là giống nhau đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng khi đã luộc chín • Bún khô: dạng sợi bún đã được sấy khô thành từng vắt và được đóng gói đủ lượng một lần sử dụng. Dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm 2 loại: - Bún khô sử dụng ngay: là các loại bún sau khi lấy ra khỏi bao bì, chế nước sôi là có thể dùng ngay. - Bún khô dùng chế biến: là loại bún được dùng để them vào các món ăn, trộn chung với nhiều thực phẩm khác để tăng sự đa dạng. 2. Nguyên liệu để sản xuất bún: 2.1 Gạo Họ (Family): Poaceae/Gramineae Phân họ( Subfamily): Oryzoideae Tộc (Tribea0: Oryzeae Chi (Genus): Oryza Loài ( species): Oryza Sativar L. 2.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau : Bảng Thành phần hóa học của gạo Thành phần Thóc Gạo lật Gạo xát Cám Trấu Glucid (g) 64-73 73-87 77-89 34-62 22-34 Cellulose (g) 7.2-10.4 0.6-1.0 0.2-0.5 7.0-11.4 34.5-45.9 Protid(gN*5.95) 5.8-7.7 7.1-8.3 6.3-7.1 11.3-14.9 2.0-2.8 Lipid (g) 1.5-2.3 1.6-2.8 0.3-0.5 15.0-19.7 0.3-0.8 Tro (g) 2.9-5.2 1.0-1.5 0.3-0.8 6.6-9.9 13.2-21.0 Ca (g) 10-80 10-50 10-30 30-120 60-130 P (g) 0.17-3.1 0.17-0.43 0.08-0.15 1.1-2.5 0.03-0.07 Fe (g) 1.4-6.0 0.2-5.2 0.2-2.8 8.6-43.0 3.9-9.5 Zn (g) 1.7-3.1 0.6-2.8 0.6-2.3 4.3-25.8 0.9-4.0 Phytin P (g) 0.18-0.21 0.13-0.27 0.02-0.2 0.9-2.2 0 4 • Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Bảng : thành phần glucid trong gạo Loại glucid Nguyên hạt Gạo lật Gạo xát trấu Cám Phôi Glucid tổng 63.6 – 73.2 72.9 – 75.9 76.7-78.4 22.4 – 35.3 34.1 – 52.3 34.2 – 52.3 Tinh bột 53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1 Xơ thô 7.2 – 10.4 0.6 – 1.0 0.2-0.5 34.5 – 45.9 7.0 – 11.4 2.4 – 3.5 Xơ trung tính 16.4 3.9 0.7 – 2.3 66.5 – 74.0 23.7 – 28.6 13.1 Pentosans 3.7 – 5.3 1.2 – 2.1 0.5 – 1.4 17.7 – 18.4 7.0 – 8.3 4.9 – 6.4 Hemicelluloses - - 0.1 2.9 – 11.8 9.5 – 16.9 9.7 Cellulose - - - 31.4-36.3 5.9 – 9.0 2.7 1,3 : 1,4 β-glucan - 0.11 0.11 - - - Đường tự do 0.5 – 1.2 0.7 – 1.3 0.22 – 0.45 0.6 5.5 – 6.9 8.0 – 12.0 Lignin 3.4 0.1 0.1 9.5 – 18.4 2.8 – 3.9 1.7 – 4.1 Tinh bột thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Cácloại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2- 10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo trong khoảng 70-80 o C. Bảng : thành phần tinh bột gạo Tính chất Tinh bột gạo nếp Tinh bột gạo tẻ Kích thước hạt (µm) 4 – 5 4 – 5 Protein (%) 0.5 0.58 – 1.81 Nhiệt độ hồ hóa ( 0 C) 56 – 75 52 – 71 Hàm lượng 0.9 13.3 – 37.2 5 amylase(%) Tỷ trọng 1.49 1.496 – 1.511 Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. • Protein Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone. Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo, hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%. Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26-10%. Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau: Bảng : thành phần protein của gạo Thành phần albumin Globulin Prolamin (Oryzin) Glutelin ( Oryzenin) Gạo lật 5-10 6 – 10 3 – 6 70- 80 Phôi 24 14 8 54 Cám 37 36 5 22 Gạo xát 5 9 3 83 Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không giống nhau. Bảng : hàm lượng các acid amine trong hạt gạo Hàm lượng acid amine Gạo lật Gạo xát Acid amin Albumin Prolamin Glutelin Albumin Globulin Prolamin Glutelin 6 và globulin (Oryzin) (Oryzenin) (Oryzin) (Oryzen) Lle 3.1 4.9 3.7 3.9 2.9 4.5 4.5 Leu 6.3 11.8 7.7 7.5 6.3 10.8 7.5 Lys 4.6 0.3 3.0 4.7 2.4 0.5 3.3 Met 2.3 0.8 1.5 2.4 2.2 0.5 1.3 Cys 3.1 1.8 1.0 2.8 0.0 0.3 1.2 Phe 3.6 6.0 5.3 2.9 3.1 6.0 5.9 Tyr 4.0 8.4 5.2 3.7 4.8 8.3 4.9 Thr 3.8 2.4 3.4 4.4 2.8 2.3 3.6 Trp 1.4 0.9 1.5 1.8 1.2 0.9 1.1 Val 5.4 5.0 4.9 8.3 5.9 6.7 6.2 Tổng EAAs 37.6 42.3 37.2 42.4 31.6 40.8 39.5 Arg 10.4 6.5 9.0 8.0 10.5 5.6 10.1 His 2.6 1.5 2.4 2.5 1.5 0.9 2.5 Ala 6.6 6.2 5.1 8.3 8.7 6.3 4.8 Asp 8.3 6.4 8.8 10.3 7.4 7.5 10.3 Glu 16.4 27.7 21.9 11.9 11.2 20.4 19.2 Gly 6.1 2.9 4.5 6.6 5.6 3.0 4.3 Pro 5.5 5.5 4.9 6.3 5.2 3.9 4.0 Ser 5.0 6.1 5.3 5.0 5.2 4.9 6.6 N(g/100g) 12.59 9.98 19.8 2.11 16.8 3.75 16.9 a EAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine b : trên tổng chất khô. • Lipid Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt. Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được trình bày trong bảng sau : Bảng : Thành phần các acid béo trong gạo Tính chất Trấu Gạo lật Gạo xát Cám Phôi Gạo trắng Tổng lipid (% khối lượng) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8 Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189 Chỉ số Iod 69 94 100 99 101 Thành phần acid béo Palmiric 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 28 38 40 36 37 38 Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4 Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87 7 Triglycerides - 71 58 76 79 72 Acid béo tự do - 7 15 4 4 5 Glycolipids, % tổng lipids 5 8 4 2 5 Phospholipids, % tổng lipids 25 9 10 7 7 8 Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3 Phosphatidylethanolamine - 4 4 3 3 3 Lysophos Phatidylcholine - <1 2 <1 <1 <1 Lysophosphatidylethanolamine - 1 - - - Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu. • Chất khoáng Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). • Vitamin Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B 1 , B 2 , B 5 , PP, B 12 , và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B 1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều. • Các thành phần khác Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH 3 , H 2 S,các acetaldehyde. đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1- pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như thành các aldehyde, hexanal, và cetone,… 2.1.2. Giống gạo sử dụng trong chế biến bún: Một số giống gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10, Khang Dân, C70, 13/2(IR17494) – được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với nhau. Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía Bắc: Bắc Giang, Hà Nội , Thái Bình, Hà Tây , Nam Định Bảng : một số loại gạo dùng trong sản xuất bún Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo 8 quản từ thu hoạch đến chế biến 1 C70+CR203 1:5 6 2 CR203 8 3 DT10 6 4 Mộc Tuyền 7 5 VN10 6 6 VN10+DT10 1:5 8 7 13/2 7 8 13/2 + DT10 3:1 12 9 13/2 + Khang Dân 2:1 12 Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo tẻ, nở, khô, được xay xát từ loại thóc cũ- là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Gạo phải là loại có chất lượng tốt, không bị mốc, không cso sâu mọt, tỷ lệ tạp chất < 0.1%. Bên cạnh lựa chọn gạo thì khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún. Thong thường, 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì chất lượng bún ngon nhất( khô , giòn). 2.1.3. Chất lượng gạo sử dụng trong chế biến bún: Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô , tinh bột, protein và amylase. Theo IRRI, hàm lượng amylose (% so với tinh bột) được chia làm 5 mức: + Nếp (sáp) : 0 – 5% + Rất thấp : 5.1 – 12.0% + Thấp : 12.1 – 20.0% + Trung bình: 20.1 – 25.0 % + Cao: >25.0% Hàm lượng amylase trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 - 1.17% Bảng : hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún Mẫu Amylose(%tinh bột) Protein ( %) 1 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97 2 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 9 3 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9 4 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03 5 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64 6 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58 7 26.65 ± 1.35 7.91 ± 0.42 8 25.66 ± 1.41 8.18 ± 0.72 9 27.00 ± 1.01 7.88 ± 0.73 Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau. Cùng một giống nhưng ở các địa phương khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch. Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%. Những ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phần các amino acid trong protein. Nhìn chung gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylase cao(>25%), hàm lượng protein thấp (< 9%), nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. 2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chất khoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao. Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt được 95,9%. Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho cơ thể con người. Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo trong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%, ngô 89 - 90%) Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, ngô. Bảng : hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn( từ trứng gà) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2 3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleusine 4.2 3.4 Đơn vị: g/16gN. Nguồn : FAO 10 [...]... thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi khu hoạch Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết 3 Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất bún từ gạo Tách kim loại Gạo Ngâm Nghiền ướt Tách nước Hấp Ủ Sấy lần 1 Cắt tạo hình Sấy lần 2 Nước+ muối nước Hồ hóa Nhào Ép đùn Hơi nước Nước Làm nguội Bao gói Bún khô Quy trình sản xuất bún từ... thì nước càng dễ tấn công và lôi ra các sợi tinh bột trong qúa trình nhào trộn do đó nảh hưởng tới các quá trình công nghệ sau này Trong quy trình này ta sử dụng quá trình ép để tạo hình do đó nếu trong quá trình nhào khung mạng tạo ra nhiều thì khi ép khung mạng dễ bị đứt do đó sẽ không có được sợ bún như ý, bún sẽ nát nhiều Do đó bột sản xuất bún không nên quá mịn và hiệu chỉnh lượng nước thìch hợp... sẽ ảnh hưởng tới quá trình nhào Bột luôn có một khỏang giới hạn hàm lượng nước cho vào Hàm lượng nước tối thiểu là lượng nươc cần thiết để có thể tạo hình được, hàm lượng nước tối đa là lượng nước lớn nhất cho vào mà không làm dính thết bị và sản phẩm Hàm lượng nước cho vào phụ thuộc bản thân nguyên liệu và quá trình gia công khối bột sau này Nếu bún khô được sản xuất có qua quá trình hấp sau đó mới... đường khử sẽ tạo ra các sản phẩm melanodin do phản ứng Maillard, sản phẩm tạo ra sẽ sậm màu Tuy nhiên trong quá trình ép tạo hình bún áp lực không quá lớn cho nên biến đổi này không đáng kể Một phần bị biến tính sơ bộ góp phần tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Đối với các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, quá trình ép đùn làm tăng giá trị dinh dưỡng do tăng hệ số tiêu hóa Do quá trình làm biến tính protein... Ảnh hưởng của ép đùn đến chất kho ng và vitamin: Quá trình ép đùn không ảnh hưởng tới các muối kho ng, nhưng đối với một số vitamin mẫn cảm nhiệt thì lại khác, chúng sẽ bị mất mát một phần trong quá trình ép đùn Ví dụ như: vitamin nhóm B… là nhóm vitamin nhiều nhất trong gạo Do đó để đảm bảo các yếu tố vi lượng này, sau quá trình ép đùn chúng ta có thể bổ sung chúng cho sản phẩm Ảnh hưởng của ép đùn... đứt gãy mạch • Ảnh hưởng của quá trình nhào đến các quá trình sau Độ ẩm của bột nhào: trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm của bột nhào độ ẩm cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp: gây bết dính độ ẩm thấp: khối bột đặc, gây khó khăn trong khâu tạo hình Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số: độ ẩm của khối bột sau khi nhào: 35% Tùy theo loại và quá trình gia công tiếp theo mà đỏi hỏi... trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây kho khăn cho nhưng quá trình sau Nếu nhiệt độ ngâm thấp ( nhiệt độ phòng) thì sự khuếch tán của nước vào trong hạt gạo sẽ kho hơn nên thời gian ngâm kéo dài khoảng 12 giờ Khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua... hơi nước • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn Nguyên liệu Độ ẩm: nguyên liệu có ẩm quá cao, khi vào thiết bị, sẽ dính vào thành thiết bị, gây khó khăn cho quá trình ép Còn ẩm thấp thì phân tử kém linh động nên khó sắp xếp, đùn không đầy lỗ nên liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún Bột thô thì quá trình ép đỡ đứt gãy hơn cho sợi bún dai hơn do trong quá trình nhào khung mạng tạo thành chưa... quá trình ép đùn sẽ lam sợi bún không trơn bóng đều • Ảnh hưởng của quá trình ép đùn đến nguyên liệu Ảnh hưởng của ép đùn đến tinh bột: Trong quá trình ép đùn, tinh bột ở dạng hạt hút nước rất kém, nhưng khi được gia nhiệt với sự có mặt của nước, các hạt tinh bột này sẽ trương nở, hồ hóa, tạo cấu trúc gel, điều này luôn xảy ra khi ép đùn Nhờ đó mà tinh bột sau ép đùn dễ dàng được tiêu hóa hơn, quá trình. .. Quá trình dextrin hóa làm tăng tính tan cũng như cải thiện độ hút nướccủa sản phẩm Ảnh hưởng của ép đùn đến chất béo: Trong quá trình ép đùn, chất béo sẽ được tái liên kết với các mạch polysaccharide làm tăng khả năng phồng nở do khả năng giữ khí tăng lên đáng kể, điều này rất có lợi về mặt công nghệ mà không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chất béo Ảnh hưởng của ép đùn đến protein: Quá trình . thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi khu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết 3. Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất bún từ. • Chất kho ng Các kho ng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất kho ng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong lớp vỏ trấu, chất kho ng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất kho ng. phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin. Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở kho ng 68-74 o C, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ trong quy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh