QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam

Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ I. Tổng quan về sản phẩm 1. Đặc điểm sản phẩm bún khô 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới II. Nguyên liệu gạo 1. Thành phần hóa học của hạt gạo 2.Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo 3. Tiêu chuẩn gạo làm bún III. Quy trình công nghệ 1. Giải thích quy trình 1.1. Quá trình ngâm gạo 1.2. Quá trình nghiền ướt gạo 1.3. Quá trình tách bớt nước 1.4. Quá trình hồ hóa 1.5. Quá trình nhào bột 1.6. Quá trình ép tạo sợi 1.7. Quá trình hấp 1.8. Quá trình ủ 1.9. Quá trình sấy 1.10. Làm nguội 1.11. Bao gói Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà I. Tổng quan về sản phẩm Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,…Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món ăn khác. Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp sau những món ăn dạng cơm. Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định). Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài. Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm v.v… Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn. Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền 1. Đặc điểm sản phẩm bún khô Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được sây đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản. 2. Tiêu chuẩn sản phẩm TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo TCVN 6347:1998 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng sau : 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún khô công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các sản phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà nước ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc v. v… và một số thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v v… II. Nguyên liệu 1. Thành phần hóa học của hạt gạo Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau : 1.1. Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiệm thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết. 1.2. Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo 1.3. Tinh bột Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2- 10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo trong khoảng 70-80 o C. Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. 1.4. Protein Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone. Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo, hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%. Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26- 10%. Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau: Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không giống nhau. Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà a EAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine b : trên tổng chất khô. 1.5. Lipid Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt. Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl Tiểu luận CN chế biến lương thực GVHD: Trần Thị Thu Trà glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được trình bày trong bảng sau : Bảng 8: Thành phần các acid béo trong gạo Tính chất Trấu Gạo lật Gạo xát Cám Phôi Gạo trắng Tổng lipid (% khối lượng) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8 Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189 Chỉ số Iod 69 94 100 99 101 Thành phần acid béo Palmiric 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 28 38 40 36 37 38 Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4 Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87 Triglycerides - 71 58 76 79 72 Acid béo tự do - 7 15 4 4 5 Glycolipids, % tổng lipids 5 8 4 2 5 Phospholipids, % tổng lipids 25 9 10 7 7 8 Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3 Phosphatidylethanolamine - 4 4 3 3 3 Lysophos Phatidylcholine - <1 2 <1 <1 <1 Lysophosphatidylethanolamine - 1 - - - Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu. 1.6. Chất khoáng Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). [...]... Sơ đồ máy sấy băng tải Yêu cầu của quá trình sấy 1.10.5 - Đạt đến độ ẩm bảo quản: 12-13% - Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng - Bề mặt sản phẩm không có vết nứt, không có đốm trắng 1.11 Làm nguội 1.11.1 Mục đích - Chuẩn bị cho quá trình bao gói - Giúp bún không bị mềm 1.11.2 Biến đổi - Nước trên bề mặt bún bay hơi - Bề mặt sợi bún se lại và khô 1.11.3 Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ quạt:... cầu của quá trình hấp Chín đều - - Sợi bún mềm mại, có tính đàn hồi và không ướt ở mặt dưới, không bị dính bết Quá trình ủ 1.9 1.9.1 Mục đích Ổn định cấu trúc gel, tạo ñiều kiện cho nước phân bố ñều khắp các sợi bún, hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy Biến đổi 1.9.2 Biến đổi chủ yếu là sự khuếch tán của nước đều khắp sợi bún, làm cho cấu trúc gel ổn định hơn Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ 1.9.3... quá trình hấp 1.8.3 • Nhiệt độ hấp Nhiệt độ hấp cao, phân tử nước sẽ linh động hơn, rút ngắn quá trình hấp Tuy nhiên khi nhiệt độ cao, tinh bột hồ hóa quá mức, sản phẩm sẽ quá nhớt • Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình Sợi bún có cấu trúc chặt chẽ, phân tử nước xâm nhập vào khó khăn hơn Tuy nhiên, cấu trúc sợi bún sẽ tốt hơn Ngược lại, sợi bún có cấu trúc lỏng lẻo, nước xâm nhập vào dễ, nhưng sợi bún. .. hình cho sản phẩm Tuỳ theo hình dạng của lỗ mà sản phẩm sau khi ép đùn sẽ có hình dạng khác nhau Người ta có thể chỉnh áp lực trong khoang chứa bằng cách thay đổi số lỗ khuôn Yêu cầu của quá trình ép đùn 1.7.6 Sợi bún dài, dai, ít hút nước Quá trình hấp 1.8 Mục đích 1.8.1 - Hồ hóa và làm chín sợi bún - Làm mất hoạt tính của các enzyme - Tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi 1.8.2 - Tăng thể tích của sợi bún do... Thị Thu Trà Thuyết minh quy trình Gạo nguyên liệu sau khi ngâm với nước và một ít muối, sẽ đưa vào máy nghiền ướt Hỗn hợp bột sau khi nghiền được tách bớt nước rồi đem đi hồ hóa Sau khi hồ hóa, đem lượng bột trên nhào trộn thành khối bột .Khối bột này qua máy ép đùn thành dạng sợi rồi hấp Cuối cùng đem bún đi sấy, làm nguội và bao gói thành sản phẩm Giải thích quy trình 1 1.1 Quá trình tách kim loại 1.1.1... đứt gãy trong quá trình sấy Ảnh hưởng của quá trình hấp đến các quá trình sau 1.8.4 Nhiệt độ hấp • - Nhiệt độ quá cao: hơi nước nhiều, bột sẽ hấp thu quá nhiều nước, sản phẩm quá nhớt - Nhiệt độ quá thấp: tinh bột chưa hồ hóa theo yêu cầu, các enzyme chưa bị ức chế hoàn toàn gây ra phản ứng bất lợi cho bún Thời gian hấp • - Thời gian lưu của bún trong buồng hấp quá ngắn, tinh bột không đủ thời gian... độ quá cao, quá trình thủy phân xảy ra, hỗn hợp giảm độ nhớt, gây khó khăn cho quá trình nhào bột và quá trình ép đùn Nhiệt độ cao thì càng tốn năng lượng - Nhiệt độ thấp: động năng của nước thấp, thời gian hồ hóa càng dài Ảnh hưởng của quá trình hồ hóa đến các quá trình sau 1.5.4 - Quá trình hồ hóa làm cho hạt tinh bột hút nước, vỡ ra, sắp xếp lại các liên kết hóa học, hỗ trợ cho quá trình tạo gel khi... ma sát tạo ra lớn, nhiệt độ tăng càng nhanh) - Tốc độ nhập liệu: ảnh hưởng tới thời gian làm đầy buồng ép, nhiệt độ Ảnh hưởng của quá trình ép đùn đến các quá trình sau 1.7.4 Nếu ép đùn không tốt, cấu trúc sợi bún sẽ không chặt chẽ Khi đó, trong quá trình sấy, sợi bún sẽ dễ bị gãy vỡ 1.7.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn A: Thùng chứa hỗn hợp B: Bộ phân nhập liệu... độ sản phẩm: 300C - 400C Thiết bị sử dụng : - Thiết bị hình hộp có băng tải, có đục lỗ - Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội - Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội Hình 11: Sơ đồ thiết bị làm nguội 1.11.5 Yêu cầu của quá trình làm nguội Bề mặt bún không bị nứt nẻ, bún phải tương đối giòn, khô. .. 1.2.6 Quá trình nghiền ướt gạo 1.3 Mục đích của quá trình nghiền 1.3.1 Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn bột Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền 1.3.2 Biến đổi vật lý • - Sự giảm kích thước của hạt gạo - Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát • Biến đổi hóa học Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền . QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ I. Tổng quan về sản phẩm 1. Đặc điểm sản phẩm bún khô 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô. địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài. Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất