QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI GVHD: Ths. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH : 1. Lê Thị Hồng – 60600833 2. Lưu Hùng Minh – 60601470 3. Lê Trí Nhơn – 60601701 4. Phan Trọng Nghĩa – 60601585 NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH I. Khái quát về bún II. Quy trình công nghệ III. Sản phẩm IV. Thành tựu công nghệ I. Khái quát về bún I. Khái quát về bún  Bún (Rice Vermicelli) là một thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ.  Là một món ăn quen thuộc trong đời sống của người Việt Nam Phân loại Phân loại  Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô.  Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay.  Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. [...]...Phân loại BÚN TƯƠI BÚN KHÔ Chỉ tiêu nguyên liệu       Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ Gạo tẻ ngon, có thời gian bảo quản 6-12 tháng Không bị mốc Không có sâu mọt Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1% Gạo chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), nhiệt độ hoá hồ trung bình Mẫu Loại gạo... phát triển tạo cho bún có mùi chua đặc trưng nhưng quá trình này là không đáng kể Hoá sinh: Quá trình nghiền làm phá vỡ một phần các hạt tinh bột, giúp giải phóng enzyme amylase từ đó làm tăng quá trình thủy phân tinh bột Nghiền ướt   Ưu điểm nghiền ướt: Chất lượng bún sẽ tốt hơn vì:  Giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết hình thành sợi bún dai, chắc, bền Quá trình hồ hóa sơ bộ,... nằm ở bên ngoài hạt gạo Thông số công nghệ:  Thời gian ngâm khoảng 3-4 ngày hoặc hơn  Nhiệt độ ngâm 42 - 45oC Bồn ngâm ở các cơ sở sản xuất Bồn ngâm ở quy mô công nghiệp Nghiền ướt   Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo Quá trình nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bởi ma sát giữa hạt và thiết... cáo (cfu/l) 10 ở 37oC 100 ở 27oC 2 Nấm men - nấm mốc 0 3 Coliforms tổng số 0 4 Faecal streptococci 0 Gạo Ngâm Nước Nghiền ướt II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nước thải Làm ráo Hồ hoá sơ bộ Nhào Ép đùn Luộc Nước Làm nguội Nước thải Bún tươi NGÂM     Nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt... trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún sẽ không tốt, không đạt yêu cầu Làm ráo   Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc Làm ráo Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước được tiến hành dưới 2 hình thức: Bồng con: hỗn hợp bột được cho vào... ráo: kết thúc quá trình làm ráo khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết Hồ hóa sơ bộ Mục đích:  Hồ hoá 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền, tháo rời 1 phần các sợi amylose và amylopectin, giúp quá trình nhào dễ dàng hơn, tăng khả năng tạo sợi, tạo gel cho sản phẩm sau này Hồ hóa sơ bộ    Những biến đổi: Vật lý: hạt tinh bột hút nước, trương nở Nhiệt độ hỗn hợp tăng Khi quá trình hồ hóa kết... 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 14 13/2 9 Đa Mai - Bắc Giang 15 DT10 9 Đa Mai - Bắc Giang 1:5 CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, amylose, protein Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46% Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27% Mẫu Loại gạo Chất khô (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Protein... thức: Bồng con: hỗn hợp bột được cho vào các túi vải rồi được treo lên cao cho nước chảy ra Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con Khối bột sẽ được tháo ra đem đi thực hiện tiếp quá trình sau Ủ bột: Bột được cho vào trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc, bên trên có đặt vật nặng để ép cho nước chảy ra ngoài Cũng có khi các khối bột... kết giữa nước với protein, tinh bột, làm yếu đi các liên kết sẵn có, cấu trúc hạt trở nên lỏng lẻo, các hạt tinh bột dễ dàng trượt lên nhau, từ đó thuận lợi cho quá trình nghiền, đồng thời giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột trong quá trình nghiền Ngâm     Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết... Phá vỡ hạt tinh bột dưới tác dụng của lực cơ học, tạo điều kiện cho việc hình thành cấu trúc gel, chuẩn bị cho quá trình tạo hình Dưới tác dụng của lực cơ học, các sợi amylose, amylopectin bị rã ra một phần, tái cấu trúc lại với nhau, tạo điều kiện cho việc tạo sợi sau này được dễ dàng, sợi bún tạo thành bền chắc hơn Nhào    Những biến đổi: Vật lý: nhiệt độ khối bột tăng do ma sát Hóa học: có sự sắp . QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI GVHD: Ths. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH : 1. Lê Thị. CHÍNH I. Khái quát về bún II. Quy trình công nghệ III. Sản phẩm IV. Thành tựu công nghệ I. Khái quát về bún I. Khái quát về bún  Bún (Rice Vermicelli)