Quy trình sản xuất bún tươi

Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi, Quy trình sản xuất bún tươi

Chương 1: Mở Đầu 1.1/ Đặt vấn đề Đời sống xã hội ngày phát triển yêu cầu sản phẩm thực phẩm chủng loại chất lượng ngày cao đa dạng Sự đa dạng ngành hàng thực phẩm nói chung sản phẩm lúa gạo nói riêng nhu cầu thiết yếu người Từ gạo, ta chế biến thành loại bánh, sản phẩm đa dạng, phong phú khác nhau: miến, bánh phồng tôm… Một loại sản phẩm không nhắc đến sản xuất từ gạo bún tươi Bún tươi loại thực phẩm phổ biến Miền Nam nói riêng đất nước Việt Nam nói chung Sản phẩm bún tươi với nhiều kích cở đa dạng tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc trưng cho dân tộc Việt Nam 1.2/ Mục đích chuyến thực tập Để tìm hiểu thành phần, quy trình sản xuất sản phẩm bún tươi thị trường 1.3/ Yếu cầu cần đạt Nắm quy trình sản xuất sản phẩm bún tươi thành phần cấu tạo nên chất lượng sợi bún 1.4/ Giới hạn đề tài Tìm hiểu cơng đoạn quy trình sản xuất thành phần cấu tạo nên sợi bún Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1/ Vài nét phát triển ngành bún Việt Nam 2.1.1/ Lịch sử phát triển Bún mì, có nguồn gốc xuất xứ từ Trung Hoa Tuy nhiên hình thức chất bún khác với mì Mì chế biến từ bột kê mạch khơ, cịn bún sản xuất từ gạo lên men, cách ngâm gạo nước Qúa trình lên men mang tính địa người dân Đông Nam Á cổ, suốt vùng lớn từ bán đảo Đông Dương đến bờ nam Trường Giang Hơn nữa, bún mang tính hàn nên thích hợp với vùng có khí hậu nóng ẩm Dưới gốc độ bún Việt Nam cịn xứng danh ăn dân tộc phở nhiều Nếu phở đô thị đời từ hai, ba trăm năm trở lại bún q hương xuất thân từ vùng q thơn dã 2.1.2/ Tình hình bún nước xuất khẩu: 2.1.2.1/ Thị trường nước: Trong ẩm thực Việt Nam, bún loại thực phẩm dạng tròn, trắng mềm, làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn luộc chín nước sôi Trong nước, bún loại thực phẩm quen thuộc, phổ biến người dân sử dụng rộng rãi hàng ngày, xếp sau cơm hay phở Trên thị trường nay, phổ biến loại bún như: bún rối, bún vắt, bún mắm, bún riêu, bún thang, bún ốc… Ngồi cịn có dạng bún nước như: bún mắm, bún bung… loại bún không sử dụng nước như: bún hến, bún thịt nướng, bún bò Nam Bộ… - Bún rối: Bún rối loại bún sau vớt khỏi nồi nước tráng, để thúng cách tương đối lộn xộn khơng có hình thù khối rõ rệt Bún rối loại tương đối phổ biến thích hợp cho nhiều ăn, đặc biệt bún nước - Bún vắt: Bún vắt hay bún lá: sợi bún vắt thành dây có đường kính độ 4- 5mm, dài cỡ 30- 40 cm Khi ăn bún cắt thành đoạn ngắn Thích hợp cho số bún dạng chấm bún đậu mắm tôm, bún chả - Bún nắm Bún mắm sợi bún nắm thành bánh nhỏ, bẹt Ít phổ biến hai loại bún nói Đa số sở sản xuất bún theo phương pháp truyền thống, vấn đề vệ sinh vấn đề thiết yếu ngành bún Tin tức gần có đưa tin: nhiều sở sản xuất bún TP HCM sử dụng hóa chất cơng nghiệp Tinopal, Psychotrine để làm trắng bóng sợi bún Đây chất tẩy độc hại không phép sử dụng thực phẩm Vì Y tế cần quan tâm nhiều vấn đề 2.1.2.2/ Thị trường xuất bún gạo Nhiều sở sản xuất bún gạo đẩy mạnh xuất sản phẩm bún sang nước ngoài, tiêu biểu công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang.Từ đầu năm đến Công ty xuất 3.500 bánh phồng tôm, trị giá triệu USD, tăng khoảng 7% so với kỳ năm ngoái Mặt hàng bánh phồng tôm chủ yếu xuất sang thị trường Châu Âu 50% vào thị trường Anh Bắt đầu từ q năm cơng ty xuất thêm số mặt hàng bánh phở, hủ tiếu, bún gạo, mỳ quảng đóng gói hàng khô sang Châu Âu, Canađa, Hàn Quốc, Mỹ với khối lượng 50 tấn, trị giá khoảng 50.000 USD Do bún tươi khó bảo quản nên chưa có cơng ty xuất bún tươi Chen phần Hồng vơ đây! 2.3./ Qui trình sản xuất bún tươi 2.3.1./ Qui trình Gạo Vo gạo Ủ gạo Ngâm gạo Xay gạo Ngâm bột Tháo nước chua Đánh bột Pha trộn bột Ép bột thành sợi bún Bún thành phẩm Hình 1: Quy trình sản xuất bún 2.3.2 /.Thuyết minh quy trình: Gạo: Tên gạo: Long Định, xuất phát từ miền trung, chở đến Bến Tre Sau đó, từ Bến Tre, gạo vận chuyển đến lị bún Đặc điểm gạo: gạo cũ, có độ nở nhiều, hạt dài, trắng Giá gạo: 9.200 đồng/kg Giá bún: bán sĩ: dao động từ 5000 đến 7000 đồng/kg tùy theo số lượng bún mà khách hàng mua; bán lẽ: 7000 đồng/kg kg gạo làm 2,5 kg bún Mỗi ngày làm gạo, tương đương với bún Mỗi tuần, gạo nhập lần với khối lượng 20 tấn, trữ kho Nước sử dụng làm gạo nước giếng độ sâu 60 mét Hình 2: Kho nhập gạo Vo gạo: - Mục đích: làm gạo, giúp gạo hút nước để phát triển mốc giai đoạn ủ gạo Khi có mốc trắng phát triển sợi bún dai Nếu gạo hút nhiều nước gạo thiu Thời gian ủ gạo chưa đến ngày đêm gạo lên mốc xanh Hoặc sau ủ, gạo bị vàng, hạt gạo dính vào nhau, nghe mùi thiu Nếu lấy gạo đem xay bột lúc ngâm bột, bột không lắng xuống, sau sợi bún làm bị chua gãy sợi, không dai, nghiêm trọng sợi bún bị đen - Gạo nước giếng cho vào máy liên tục, sau gạo hứng đựng rổ cho nước - Khối lượng gạo vo tấn/ngày - Gạo rổ nước (khơng cịn nhiễu nước nữa) đổ gạo lên mặt nhà vịng để gạo khô hút Trong thời gian cào đảo gạo lần để ẩm độ phân bố khối gạo Hình: Máy vo gạo Ủ gạo: Mục đích: tạo thời gian cho mốc trắng phát triển Sau gạo khô mặt nền, xúc gạo cho vào bao để ủ ngày đêm để đạt độ mốc Gạo ủ tốt hạt gạo màu đục, khơng dính vào sau ủ, bề mặt gạo có lớp phấn trắng Hình 4: Gạo ủ bao Ngâm gạo: Mục đích: cho gạo mềm để dễ xay, giảm bớt lượng mốc Đổ gạo vào bồn lớn, cho nước vào xăm xắp mặt gạo Ngâm gạo ngày đêm, sau xả gạo ra, tráng lại nước để rửa bớt mốc nước chua Kế đến lại đổ gạo vào bồn lớn, cho nước vào, ngâm tiếp đêm Nếu ngâm khơng đủ thời gian sợi bún không dai, lúc ép thành sợi máy ép bún bún dễ bị gãy Hình 5: Gạo ngâm bồn chứa nước Xay gạo: Mục đích: xay gạo thành bột Máy xay dạng thớt đá nhám Gạo sau ngâm xả rổ tráng lại nước Một lần xay chuẩn bị nước dùng để xay gồm: 70 lít nước + 20 lít nước bột Đầu tiên cho rổ gạo (20 kg gạo/rổ), đổ nước xay vào cho xăm xắp mặt gạo cho máy hoạt động xay tạ gạo ngâm Khi có bột bơm vào phi để ngâm Lượng gạo xay máy giảm bột xuống đổ vào rổ gạo xô nước xay (10 lít/xơ) Bột tốt sở tay vào dịng bột chảy thấy mát, bột mịn Bột mà bị nóng lúc ngâm bột bị chua nhiều làm cho sợi bún chua ln Hình: Máy xay gạo Ngâm bột: Mục đích: ngâm bột phi lớn để bột hút nước, đồng thời bột lắng xuống tách nước ra, sau khơng thất bột vào nước nhiều Ngâm bột làm bột nở lên, sau làm nhiều bún hơn, sợi bún dai hơn, bóng hơn, bị đứt gãy ép bún Thời gian ngâm: ngâm bột từ đến ngày đêm Mỗi ngày thay nước ngâm lần để giảm nước chua bột Thay nước chua thường xuyên tốt Có thể dồn bột lắng phi lại với để bột đặc lại có phi trống để chứa bột xay cho ngày hơm sau làm Hình 6: Ngâm bột phi Tháo nước chua: Mục đích: làm nước chua khỏi bột để sau sợi bún không bị chua, lấy bột đem trộn Đổ bột phi có đục lỗ lót bao vải bên để bột không chảy Cột miệng bao lại, lấy vật nặng đè lên để nước chua thoát Thời gian đè đến Sau lấy bột ra, đổ vào bao vải mới, gói lại thành khối hình vng ép máy ép thủy lực cho nước chua hết, bột Hình 7: Bột ép nước chua chảy phi đục lỗ Hình 8: Các gói bột ép máy ép thủy lực Đánh bột: Mục đích: tạo hỗn hợp bột thích hợp cho loại bún để đem xay Có ba loại bún: bún nhỏ, bún riêu bún bò Mỗi loại bún có cách pha bột riêng Lúc đánh loại bún có cho vào chất tẩy trắng cơng nghiệp cho sợi bún trắng đẹp (vì yêu cầu khách hàng muốn mua bún trắng), chất bảo quản để chống chua, chống mốc Tuy nhiên, theo cơng nhân lị bún cho biết chất tẩy trắng hàng cấm, người chủ mua dạng bao tải lớn khơng có nhãn hiệu hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Hình 9: Máy trộn bột 8.1 Bún nhỏ: 200 kg bột + 30 kg bún thành phẩm Cho bún thành phẩm vào để bột nhào trộn trộn hơn, dẽo Đánh bột bún tạo thành khối bột dẽo đồng (thời gian khoảng 15 – 20 phút), cho 20 lít nước vào, tiếp tục đánh lại Cho nước vào để bột giảm độ đặc tăng khối lượng bột lên, để bột dễ múc dễ chảy vào máy ép bún Thêm vào đó, khơng có nước cọng bún q đặc, lâu chín dể gãy 8.2 Bún riêu: Trộn 200 kg bột + 20 kg bún thành phẩm Đánh cho10 kg bột ướt + 15 kg hồ + 20 lít nước vào, tiếp tục đánh 15 – 20 phút Cách làm hồ: dùng 50 kg bột khô + 20 lít nước lạnh Đánh máy trộn để bột tan thu nước bột Sau pha theo tỷ lệ: lít nước bột + 15 lít nước sơi Cho hồ vào hỗn hợp bột làm bún để làm bún mềm trở lại 10 Bột ướt: mua , bột khơng có độ keo có nhiều nhựa, làm bột bị đen Bột làm sợi bún dai nở 8.3 Bún bò: Trộn 150 kg bột + 15 kg bún thành phẩm, đánh cho dẻo lên cho vào 20 kg bột ướt + 30 kg hồ + 20 lít nước Đánh hỗn hợp lên 15 – 20 phút Ép bột thành sợi bún: Mục đích: đình hình bột thành sợi bún Đổ bột vào chổ cấp liệu máy ép Trong máy có phận làm chín bột ống ruột gà nước nóng 120oC, lúc bột đạt độ chín 80% Sau bột ép thành sợi bún chạy băng chuyền có nước nóng để làm bột chín hồn tồn Bún hứng vào rổ, nhúng vào nước mát để sợi bún khơng dính vào nhau, làm bún nguội làm nước chua bề mặt bún Cuối bún vắt tay thành bún, để khơ cho vào rổ lót ni lơng có đục lỗ đáy giao cho khách hàng theo yêu cầu khối lượng Các loại bún khác có đường kính sợi bún khác nhau, phụ thuộc vào đường kính lổ đĩa ép bún Bún nhỏ có đường kính 1,2 mm; bún riêu 1,4 mm bún bò 2,4 mm Thời gian bảo quản bún thành phẩm ngày đêm 11 Hình 10: Máy ép bột thành sợi bún Hình 11: Sợi bún vắt từ máy ép bún Hình 12: Các bún thành phẩm sau vắt 12 Chương Kết luận Bún tươi loại thực phẩm phổ biến thiếu người dân Việt Nam Muốn làm sản phẩm bún tươi ngon, đạt chất lượng cảm quan, dinh dưỡng vệ sinh điều không đơn giản Chính mà có nhiều sở sản xuất bún tươi tất sở làm sản phẩm bún đạt chất lượng nhau, có sản phẩm người tiêu dùng ưa thích có sản phẩm khơng người dùng đánh giá cao Lý từ hạt gạo nguyên liệu phải trải qua quy trình phức tạp gồm nhiều cơng đoạn tạo thành phẩm bún tươi Mỗi công đoạn quy trình quan trọng chi phối đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm bún sở Trung Kiên người tiêu dùng đánh giá cao thể qua hoạt động kinh doanh phát triển, ngày có nhiều đơn đặt hàng Có kết sở có đầu tư tìm tịi kinh nghiệm làm lâu năm Qua sở xây dựng quy trình làm bún hồn thiện từ việc chọn nguyên liệu gạo xử lý gạo qua cơng đoạn có đội ngũ cơng nhân nhiệt tình, rành nghề, ngồi sở cịn có kiến thức gia truyền khác Tất điều tạo nên thương hiệu bún tươi Trung Kiên người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt 13 14 ... tấn, trị giá khoảng 50.000 USD Do bún tươi khó bảo quản nên chưa có cơng ty xuất bún tươi Chen phần Hồng vô đây! 2.3./ Qui trình sản xuất bún tươi 2.3.1./ Qui trình Gạo Vo gạo Ủ gạo Ngâm gạo Xay... sợi bún Bún thành phẩm Hình 1: Quy trình sản xuất bún 2.3.2 /.Thuyết minh quy trình: Gạo: Tên gạo: Long Định, xuất phát từ miền trung, chở đến Bến Tre Sau đó, từ Bến Tre, gạo vận chuyển đến lò bún. .. Bún vắt: Bún vắt hay bún lá: sợi bún vắt thành dây có đường kính độ 4- 5mm, dài cỡ 30- 40 cm Khi ăn bún cắt thành đoạn ngắn Thích hợp cho số bún dạng chấm bún đậu mắm tơm, bún chả - Bún nắm Bún