Quy trình sản xuất nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm, Quy trình sản xuất nước mắm, Quy trình sản xuất nước mắm, Quy trình sản xuất nước mắm, Quy trình sản xuất nước mắm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SINH VIÊN THỰC HIỆN: MSSV:06125202 LỚP: DH06BQ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I- Giới thiệu công nghệ sản xuất nước mắm 1- Sản xuất nước mắm Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm gắn liền với đời sống hàng ngày sắc văn hóa riêng dân tộc Việt Nam Sản xuất nước mắm thủy phân protein cá thành amino acid, peptid nhờ protease hệ vi sinh vật có ruột cá Do sản xuất nước mắm đơn giản sản xuất nước chấm lên men Nước mắm loại thực phẩm gia vị giàu dinh dưỡng chứa nhiều amino acid, có vị thơm ngon đặc biệt thông dụng nước châu 2- Nguyên liệu sản xuất nước mắm Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Nguyên liệu sản xuất nước mắm cá nước ngọt, hay cá nước mặn, đặc biệt cá nục, cá cơm, cá thu cho nước mắm ngon chất lượng cao Cá tươi chất lượng nước mắm cao.chính việc chọn cá để sản xuất nước mắm điều mà nhà sản xuất quan tâm.cũng mà cơng nghệ sản xuất chất lượng nước mắm nơi khác 3- Công nghệ sản xuất nước mắm Nước mắm dung dịch acid amin,NaCl, chất thơm tạo trình lên men Bản chất trình sản xuất nước mắm gồm hai trình chuyển hóa bản: - Chuyển hóa protid thành acide amin: Đây q trình sản xuất nước mắm Quá trình xảy proteaza vi sinh vật proteaza có tụy tạng cá Quá trình thủy phân xảy nhờ ảnh hưởng nhiệt độ chính, thường chậm Cơ chế trình sau Proteaza vi sinh vật Protid polypeptid acid amin Proteaza tụy tạng cá Nếu trình xảy mạnh mẽ dẫn đến sản phẩm cuối acid amin số loại khí có mùi khó chịu NH3, H2S, mercaptan…các sản phẩm khí tan nước mắm, bay tạo mùi khó chịu sản xuất nước mắm, người ta hạn chế trình xảy Nếu để trình xảy vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có nước mắm vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm - Q trình tạo hương thơm Nước mắm dung dịch, dung dịch khơng có acid amin, NaCl mà phải có loại hương thơm đặc trưng Sự chuyển hóa lớp chất hữu tạo thành hương thơm q trình phức tạp, địi hỏi thời gian cần thiết Do nơng nghệ sản xuất nước mắm sản xuất rượu vang người ta cần thời gian định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu trình thành phần nước mắm khơng phải nước mắm mà dung dịch acid amin túy Giá trị dinh dưỡng nước mắm Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến Các chất bay Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí trình sản xuất nước mắm tạo Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP Các hệ enzym sản xuất nước mắm Gồm hệ enzym lớn a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ b Hệ enzym serin-protease Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ enzym bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serinprotease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 c Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ q trình thủy phân Loại men đóng vai trị thứ yếu q trình sản xuất nước mắm Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm - Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Quá trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tôn nóng để che phân xưởng - pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trị chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: thịt cá cịn nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt Bản thân nguyên liệu Những lồi cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp Hiện có nhiều phương pháp sản xuất nước mắm khác nhau, phụ thuộc vào kinh nghiệm địa phương khả nguyên liệu củ vùng Ta gom lại thành hai nhóm công nghệ sau: - Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày - Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày II- Quy trình sản xuất nước mắm A - Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày Trong nhóm cơng nghệ này, người việt nam nhũng địa phương khác thực cách khác Khi xác định hệ vi sinh vật nguyên liệu hệ vi sinh vật khối cá lên men người ta thấy có mặt nhiều vi khuẩn thuộc bacillus subtilis, bacillus mensentericus,pseudomonas sp, clostridium sp Tóm tắt quy trình tổng qt sau: Cá +muối phương pháp gài,nén khu phương pháp bổ sung nước phương pháp vùng Phú Quốc phương pháp khuấy trộn Lên men Chiết rút lấn Bã chượp chín Chiết rút lần Nước mắm chiết rút lần Nước mắm nguyên chất Pha dấu Thành phẩm nước mắm bã Làm phân bón thực phẩm gia súc Sau số công nghệ sản xuất nước mắm địa phương khác Việt Nam: 1- Công nghệ sản xuất nước mắm vùng Cát Hải – Hải Phòng Sản xuất nước mắm theo phương pháp cho muối nhiều đợt thêm nước trình lên men Cho muối nhiều đợt làm enzym protease bị ức chế so với cho muối lần, nồng độ muối thấp giai đoạn đầu tốc độ thủy phân cao Cơng nghệ sản xuất tóm tắt sau: Cá Lựa chọn Xử lý Trộn muối Nước đậu đánh khuấy định kỳ lên men Chiết rút phụ gia cần thiết bổ sung nước cần thiết bã chăn ni làm phân bón Nước mắm thành phẩm Tóm tắt q trình sản xuất - Cho muối vào cá trình lên men Muối thêm vào nhiều đợt khác Việc cho muối thành nhiều lần có ý nghĩa lớn Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu muối đến trình thủy phân không xảy Đợt đầu 100 kg cá tươi dùng 10-12 kg muối(vào mùa hè) 6-8 kg muối (vào mùa đông ) Nếu cá bị ươn cho thêm 2-5 kg để tránh cá bị thối Sau cho muối vào cá trộn đều, phủ bề mặt lớp muối khoảng 1-2 kg Sau 24h cho nước vào khuấy làm thịt cá mềm, muối khuếch tán vào thịt cá làm nồng độ giảm tạo điều kiện cho protease thủy phân thịt cá tốt Sau tuần lên men, khối cá chìm xuống Nếu thấy tượng cá lên bề mặt kèm theo bọt khí, nước có mùi chua biểu hiện tượng cá địi muối cho muối đợt hai, không dẫn đến thối hỏng chượp cá Đợt cho 5-10 kg muối /100 kg cá theo dõi tiếp tượng cá đòi muối , cho tiếp muối đợt với lượng 8-10 kg /100 kg cá Đợt tính cho lượng muối sản phẩm 24-250 bome Khuấy phơi nắng liên tục.Theo kinh nghiệm dân gian mùa hè cho muối cách 3-5 ngày mùa đông 4-7 ngày Cho muối hạn định chất lượng nước mắm Toàn cho muối vào mùa hè khoảng 15-20 ngày, vào mùa đông khoảng 20-30 ngày.Các bước sau thực tương tự - Việc cho thêm nước vào khối chượp có ý nghĩa định chuyển hóa chất: nhờ cho thêm nước(số lượng nước vừa phải) tăng nhanh hoạt động enzym thủy phân việc khuấy đảo trở nên dễ thực Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời phơi nắng nhận từ trình hoạt động vinh vật khối chượp phân bố Nhờ cho thêm nước muối hịa lỗng nên ảnh hưởng đến hoạt tính enzym - Việc cho thêm muối vào nhiều lần có tác dụng hạn chế ức chế muối gây hoạt tính proteaza - Việc phơi nắng cách tăng nhiệt độ cho enzym proteaza hoạt động - Việc khuấy đảo làm thịt cá đánh tơi, tăng nhanh mặt tiếp xúc cá với hệ enzym làm cho muối tan nhanh khối chượp, đồng thời phân phối nhiệt khối chượp - Có thể dùng bã mắm khối chượp chín để lên men lần lên men sau: có tác dụng tốt, cách làm giảm lượng muối cho lần men sau tăng nhanh trình phân hủy cá có thêm lượng vi sinh vật lượng enzym cần thiết 2- Phương pháp gài, nén miền trung Miền trung tiến hành công nghệ sản xuất nước mắm hồn tồn khác, phương pháp gài, nén khối chượp cá Phương pháp thực theo sơ đồ sau: Cá tươi Loại tạp chất Phân loại Cho vào thùng ướp muối Lên men Tháo nước bổi bã dùng chăn nuôi làm phân bón Nước bổi Pha chế Nước mắm thành phẩm Một số điểm lưu ý công nghệ - Lượng muối cho vào khối cá lên men tính theo bảng sau cho loại cá: Số thứ tự Loại cá Cá nục Cá trích Cá cơm Cá lẹp Cá tạp Lượng muối cần thiết(%) 25-32 25-30 22-28 25-30 25-32 - Lượng muối cần thiết cho vào nhiều lần : Lần 1: cho vào 15% so với tổng lượng muối Lần 2: sau đến ngày sau lần 2-7 % Lần 3: số muối lại, khuấy, đảo phủ lớp muối bề mặt - Khi ướp muối tiến hành gài, nén Sau 3-4 ngày tiến hành rút nước bổi Sau 4-5 ngày rút nước bổi lần 3- Phương pháp sản xuất nước mắm đảo Phú Quốc Sơ đồ sản xuất sau: Cá Rửa Phân loại Cho vào thùng gỗ trộn muối Lên men Tái lên men Chiết rút nước bổi nhiều lần Chiết rút bã dùng làm phân bón dùng làm thực phẩm gia súc Pha dấu Thành phẩm nước mắm loại Một số điểm lưu ý công nghệ - Trong giai đoạn trộn cá muối người ta có cho thêm trái theo cách sau: Cho vào thùng gỗ lớp cá , lớp trái ( dứa, mít ) lớp thính gạo, lớp muối.Trung bình lớp hỗn hợp dày 8-12 cm phủ lớp muối dày cm - Lượng nguyên liệu cho vào sau: 100 kg cá, 25 kg muối, kg thính gạo, 10 trái dứa, 1-2 trái mít Nước bổi lấy từ lỗ đáy thùng gỗ.Nước bổi lấy liên tục ống dẫn nhỏ ngày lấy ống dẫn lớn Lượng nước bổi đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài hai tháng sau lên men vịng 4-7 tháng B-Cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày Nhằm rút ngắn trình lên men, thời gian đầu thủy phân thịt cá xảy mạnh mẽ nhiệt độ tương đối cao khoảng 500C môi trường không muối Tuy thời gian thủy phân khơng thể kéo dài xâm nhập vi sinh vật gây hại làm hỏng chượp Do với bổ sung muối, nhiệt độ thủy phân giảm xuống 43-45oC với giảm hoạt độ thủy phân thịt cá Trong thực tế phương pháp giúp rút ngắn thời gian thủy phân ủ chín chượp cá Ngoài để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm người ta tăng hoạt độ thủy phân thịt cá cách bổ sung enzym protease ( sử dụng protease thực vật bromelin, từ động vật protease tuyến tụy tạng, ruột non… thời gian gần người ta đặc biệt ý đến nguồn protease vi sinh vật ni cấy bên ngồi để bổ sung vào chượp cá ) Ở điều kiện tối ưu thích hợp, bổ sung protease rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm từ 6-9 tháng 30-40 ngày Nước mắm ngắn ngày có hàm lượng đạm cao, nhiên hương vị, độ ngon nước mắm dài ngày.Người ta khắc phục nhược điểm cách pha trộn nước mắm ngắn ngày với nước mắm dài ngày bổ sung thêm chất tạo hương vị vào nước mắm ngắn ngày Ngoài việc kiểm sốt nhiệt độ thích hợp, độ xay nhuyễn cá quy trình bổ sung muối phù hợp làm giảm đáng kể thời gian lên men sản xuất nước mắm đảm bảo chất lượng nước mắm thành phần 1- Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước sau: Cá tươi làm Lên men (tiến hành thủy phân điều kiện nhiệt ổn định lượng muối ) ướp muối lên men(chượp cá) lọc bã dùng chăn nuôi làm phân bón nước mắm nguyên chất pha chế thành phẩm Một số điểm cần lưu ý công nghệ sau : - Để tăng nhanh trình thủy phan cá, người ta cho thêm 3-5 % enzym protease nấm mốc, đồng thời giữ ổn định nhiệt độ thời gian đầu từ 50-550 C , sau hạ xuống 450C - Lượng muối cho vào khối cá làm nhiều lần: Lúc đầu cho lượng muối hạn chế để không ảnh hưởng đến hoạt động enzym Sau lượng muối tăng dần để khống chế vi khuẩn gây thối Khi cho đủ lượng nước muối cần thiết hạ nhiệt xuống 40-45oC Chế độ cho muối vào sau: - Đối với cá tươi: Từ 12-18h cho 7% muối Từ 30-48h cho 3% muối Từ 72h trở cho số muối lại - Đối với cá không tươi lắm: Từ 6-12h cho 7% muối Từ 24-48h cho 3% muối Từ 52-72h cho 16-17% muối - Đối với cá ươn: Từ 6-12h cho 5-10% muối Sừ 24-30h cho 15-17% muối Sau 27h cho 27% muối Thời gian muối cá ngày, chượp cá 7-15 ngày nhiệt độ 50-55oC 2- Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển: Sơ đồ quy trình chế biến : Cá tươi Làm phân loại Thủy phân Chượp chín Lọc Bã nước mắm cốt Pha đấu Thực phẩm chăn ni làm phân bón Thành phẩm nước mắm loại A) Trong công đoạn xử lý cá cần lưu ý: - Cá ướp đá tươi, làm tan đá, rửa ướp muối lần thứ - Cá ướp bị ươn đem rửa qua nước muối cho vào bể ướp muối lần thứ - Cá tươi khơng qua ướp đá rửa sạch,để B) Giai đoạn thủy phân : -Tiến hành nâng nhiệt lên từ từ, không 600C -Sau đố khuấy đảo giữ nhiệt độ 450 C C) Giai đoạn chượp cá Cá sau 60 ngày chượp rút lọc lấy nước cốt Việc sử dụng chế phẩm enzym proteaza rút ngắn thời gian lên men Tuy nhiên mùi vị nước mắm sản xuất từ phương pháp cổ truyền dài ngày tốt phương pháp ngắn ngày Thành phần hóa học nước mắm sản xuất từ phương pháp gần Sau số phương pháp sản xuất nước mắm khác Phương pháp chế biến nước mắm hóa học Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành acid amin Phương pháp - Nguyên liệu: lồi thủy sản có đạm tơm, cua, cá, nghêu, sò nước muối cá cũ - Xử lý: làm - Ngâm: dung dịch HCl thời gian tuần, đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá - Thủy phân: sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét + Nồng độ acid sử dụng HCl 7N + Nhiệt độ: cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp 100-105oC, thủy phân thời gian 7-8 + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều - Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5 - Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm: + Vớt chất béo phía lọc qua vải để giữ cặn, xương xác chưa bị thủy phân + Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20oBé +Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60-70oC phơi nắng sau bổ sung bezoat Na với nồng độ 1% + Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt trộn với nước mắm cốt Phương pháp chế biến nước mắm vi sinh vật Nguyên lý Sử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ mơi trường thích hợp Phương pháp Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy phân: + Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp + Tỉ lệ mốc cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thơ cá xay nhỏ trộn với mốc + Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp chín + Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá - Lọc: nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau + Đun sơi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn + Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm + Kéo rút dịch qua bả chưởp tốt * Nhược điểm - Nước mắm khơng có hương vị thời gian sản xuất ngắn - Nước mắm bị chua tinh bột lên men lactic sinh acid dễ bay cá bị ươn - Đắng xác vi sinh vật tồn chất lượng muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+