Quy trình sản xuất sữa chua Kefir

Quy trình sản xuất sữa chua Kefir, Quy trình sản xuất sữa chua Kefir, Quy trình sản xuất sữa chua Kefir, Quy trình sản xuất sữa chua Kefir, Quy trình sản xuất sữa chua Kefir

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm: SẢN XUẤT SỮA KEFIR Họ tên sinh viên: Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: DH06BQ MSSV: 06125183 Tháng 12/2008 SỮA KEFIR - Nguồn gốc: Kefir sản phẩm lên men sử dụng hàng ngàn năm Kefir có nguồn gốc từ vùng núi capcaz, sản phẩm lên men tự nhiên túi làm da động vật Trong nửa cuối kỉ 19 Sản phẩm du nhập đến Đông, Trung Âu sau lan đến khu vực khác giới Kefir sản xuất theo quy mô lớn nước thuộc Liên Xô, Ba Lan, Đức, Thụy Điển, Rumani nhiều nước khác Sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống với nhiều tên gọi khác kefir, kefer, kiaphur, knapon, kepi, kippi Để sản xuất kefir, người ta sử dụng “nấm” kefir, hỗn hợp cộng sinh đặc biệt nhiều loại vi sinh vật nấm men Khi ngâm vào sữa , “nấm” ngày phát triển, phần tế bào vi sinh vật chuyển sang dung dịch sữa tác nhân trình lên men đặc thù kefir Sau kết thúc lên men, nấm thường vớt ra, rửa sạch, phơi khô bảo quản cần sử dụng Thành phần tương đối ổn định hệ cộng sinh tạo nên hương vị đặc thù sản phẩm “Nấm” kefir truyền từ hệ sang hệ khác, có lẽ sản phẩm cộng sinh độc đáo mà người tạo ra, - Thành phần vi sinh nấm kefir: Hình 1: Hình ảnh “nấm” men kefir Nấm kefir hạt dạng gel, dường kính – 15mm, có chứa hỗn hợp quần thể vi sinh vật tổ chức chặt chẽ “Nấm” kefir có thành phần hóa học bao gồm 89 -90% nước, 0,2% lipit, 3% protein, 6% đường (chủ yếu polysaccharide)và 0,7% chất tro, “Nấm” phơi khơ nhiệt độ phòng vòng 36 -48 mà giữ hoạt tính sau 12 -18 tháng Nấm dạng ướt cần bão quãn 0C giữ hoạt tính -10 “Nấm” kefir bão quãn -200C Tế bào vi khuẩn nấm men “nấm” kefir bao bọc bảo vệ dạng polysaccharide nhày với thành phần monomer chủ chốt glucose va galactose (khoảng 50% loại) Vi khuẩn sản sinh polisaccharide điều tranh cãi Nhũng nghiên cứu ban đầu cho thấy lactobacillus brevis có khả sinh polisaccharide “nấm” kefir Tuy nhiên sau dạng vi khuẩn lactic lên men đồng hình có khả tạo màng nhày lactobacillus kefiranofaciens phát cho tác nhân chủ chốt Về mặt hình thái, nấm kefir liên tưởng đến rùng bạc ngàn bơng súp lơ tí hon Cơ chế tạo giữ gìn ổn định hệ cộng sinh với tên gọi “nấm” kefir điều bí ẩn Chưa có thành cơng thí nghiệm tạo “nấm” kefir từ chưng khiết, thặm chí hỗn hợp thơ Phần vỏ ngồi “nấm” tập trung tế bào vi khuẩn lactic dạng que, phần nhân, nấm men thành phần chủ chốt Ở vùng điệm tỷ lệ vi khuẩn nấm men thay đổi phụ thuộc vào khoản cách tới bề mặt “nấm” Nhóm vi khuẩn streptococco lên men đồng hình ưa nhiệt độ ơn hịa (lactococcus lactis subspp Lactis cremoris) thành phần tích cực “nấm” kefir.Chúng tác nhân sinh acid mạnh mẽ đầu q trình lên men Nhóm vi khuẩn lactic len men dị lactobacillusbrevis lactobaccillus casei subsp Rhamnosus thường xuyên có mặt “nấm” kefir Nhóm lactobacilli ưa nhiệt độ an hịa “nấm” kefir thường khơng lớn 102 - 103 cfu ml-1 cho khơng có vai trị quan trọng kefir vi khuẩn streptoccocci dị hình ưa nhiệt độ ơn hịa (leuconostoc mesenteroides L mesenteroides subsp Dextranicum) tác nhân tạo hương kefir sinh khí nấm men Nấm men tham gia vào quan hệ cộng sinh chặt chẽ với vi sinh vật khác Chúng sinh ethanol, CO2 góp phần tạo hương vị đặc biệt kefir Trong kefir, lượng L (+)-lactic tạo lớn, khoảng gấp 10 lần so với D (-)-lactic NỒng dộ ethanol kefir dao động khoảng – 2% (v/v) phụ thuộc vào loại “nấm” kefir điều kiện sản xuất Ethanol tiếp tục tạo kể vi khuẩn lên men di hình ngừng phát triển số vitamin tạo nấm men vi khuẩn trình lên men Hàm lượng số vitamin tăng dần (chủ yếu vitamin nhom B, P) số khác lại giảm bị hấp thụ Trong trình lên men kefir, acid orotic sữa (nguyên nhân tích lũy mỡ gan) sử dụng hoàn toàn Giá trị lượng kefir tương tự sữa ban đầu, khác khoảng phần tư lượng đường lactose chuyển thành acid lactic rượu trình thủy phân protein acid amin, tích lũy số vitamin, số chất kháng khuẩn, có mặt cồn, acid lactic, CO tạo hương vị đặt biệt, tính kích thích tiêu hóa giá trị sức khỏe kefir Hình 2: Ảnh “nấm” kefir sau lọc rửa - Một số vi sinh vật thường gặp “nấm” kefir: ► Vi khuẩn lactic: Nhóm leuconotoc: ● L dextranicum ● L mesenteroides ● L kefir Nhóm lactococcus: ● L lactis subsp Lactis biovar diacetlactis ● L lactis subsp cremoris ● L filant Nhóm lactobacillus: ● L caucasicus ● L brevis ● L casei ● L plantarum ● L acidophilus ● L kefiranofaciens ● L cellobiosus ● L helveticus subsp jugurti ● L lactis subsp Lactis ● L rhamnosus ● L fermentum ● L paracasei ● L parakefir ● L viridescens ● L delbrueckii sobsp Bulgaricus ► Nấm men: ● Kluyveromyces lactis ● Kluyveromyces marxianus var, marxianus ● Kluyveromyces Fragilis ● Candida kefir ● Candida holmii ● Saccharomyces cerevisiae ● Zygosaccharomyces florentinus ● Torulaspora dalbrueckii ● Saccharomyces exiguus ● Candida pseudotropicalis ● Saccharomyces globus ● Saccharomyces dairensis ● Saccharomyces unispores ● Candida friedrichii ● Candida valida - Một số hình ảnh minh họa: ○ Các chủng vi khuẩn: HÌnh: L plantarum Hình: L brevis HÌnh: L lactis subsp HÌnh: L acidophilus ○ Các chủng nấm: HÌnh: Kluyveromyces lactis Hình: Zygosaccharomyces florentinus HÌnh: Saccharomyces cerevisiae Hình: Candida pseudotropicali - Sản Xuất Kefir: Sữa bò dê dạng gốc, tách mỡ, hỗn hợp thường dùng cho sản xuất kefier Thành phần sản phẩm định chủ yếu thành phần nguyên liệu hệ vi sinh vật Kefir sau lên men có chứa khí cacbonic, 0,8 – 1% acid lactic CO 2, có vi khuẩn lactic chuyễn hóa lactose thành acid lactic.Tại xãy trình thủy phân protein sản phẩm có chút hương nấm men Kefir có vị cồn nhẹ, men chua sủi tăm Điều định thành phần hạt giống kefir Hiện có nhiều cơng ngệ sản xuất kefir Sản phẩm kefir theo cơng nghệ đại có hương vị tương tự hương vị kefir truyền thống Trong lên men truyền thống, sữa sau trùng Pasteur dược bổ sung “nấm” kefir có chứa vi khuẩn lactic, nấm men, vi khuẩn sinh acetic tỷ lệ khác Thơng thường q trình trùng, sữa đun nóng tới 90 0C 30 phút Lượng giống tiếp chiếm khoảng – 10% thể tích Quá trình lên men thực 20 – 25 0C 24 giờ.”Nấm” kefir sau lọc khỏi sữa phần dịch lọc lưu giữ qua đêm tủ lạnh Thành phần sữa lên men lúc có chứa vi sinh vật khác Với cải biến có xuất sứ từ Nga, hệ vi sinh vật “nấm” kefir kích hoạt nhằm tăng tốc độ biến dổi xảy sữa.quá trình bao gồm hai bước Ở bước thứ nhất, nấm kefir đưa vào sữa với tỷ lệ – 3% (khối lượng/thể tích) lên men 20 -25 0C 24 nhầm chuẩn bị dịch giống Những hạt nấm kefir sau loại bỏ dịch lỏng sử dụng dể tiếp giống với tỷ lế -3 % Giai doạn lên men thứ hai kéo dài khoảng 12 -18 nhiệt độ 20 -250C Quy trình sản xuất dựa theo công nghệ truyền thống phù hợp với quy mơ sản xuất nhỏ lẻ gặp nhiều khó khăn thực quy mơ cơng nghiệp Ngồi ra, khí CO sinh nấm men làm phình bình chứa điều dẫn dến ngộ nhận người tiêu dùng sản hẩm bị hư hỏng Thời gian bão quãn sữa kefir sản xuất theo công nghệ truyền thống khoảng – ngày Hiện nay, việc ứng dụng chủng khởi động chủ yếu chứa steptococci ngày phổ biến Việc ứng dụng giống khởi động dạng khắc phục nhiều khó khăn cơng nghệ truyền thống cho phép sản xuất kefir quy mô công nghiệp, năm gần đây, việc ứng dụng giống chuẩn khiết sản xuất kefir nhận nhiều sụ quan tâm Việc ứng dụng chủng khiết khiến việc kiểm sốt q trình lên men trở nên dễ dàng hơn, đồng thời nâng cao độ ổn định sản phẩm Ngoài thời gian bảo quản kefir sau lên men dài (khoảng 10 -15 ngày 40C) Chủng giống lên men tùy biến nhằm tạo nhũng giá trị cao dinh dưỡng bổ trợ sinh học Thông thường, chủng giống phân lặp từ nấm kefir trình lên men thực theo hai phương pháp Trong phương pháp thứ nhất, vi khuẩn nấm men bổ sung vào sữa sau trùng Trong phương pháp thứ hai, sữa sau trùng ban đầu lên men sử dụng v i khuẩn lactic sau nấm men bổ sung để hồn thiện q trình lên men Một khó khăn lên men sử dụng chủng khiết phải cân đối trình lên men lactic trình lên men sinh etanol cho sản phẩm tương đồng với sản phẩm truyền thống hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng Hình 3: Một phương pháp lọc sữa kefir ► Một số phương pháp sản xuất sữa kefir nhà: 1.Dụng cụ để nuôi lọc sữa : lọ nhựa không nắp rá nhựa mắt nhỏ thìa nhựa miếng vải Sữa tươi không đường loại túi 200gr * Lưu ý: Con nấm kỵ với kim loại nên tất đồ dùng để ngâm lọc sữa phải đồ nhựa thủy tinh, sứ Nếu dùng đồ kim loại nấm bị chết Cách ni lọc sữa : Cho nấm vào lọ nhựa sạch, đổ túi sữa tươi không đường vào ngâm, lấy miếng vải đậy lên miệng lọ, dùng dây chun cột lại để tránh bụi trùng có hại bay vào Để lọ nấm sữa nơi thoáng mát, nhiệt độ trung bình Nấm sữa bảo quản tốt sau ngâm sánh đặc, có màu trắng ngà, đóng lớp váng màu vàng nhạt bề mặt, mùi thơm ngậy Sau 24 tiếng, đem lọ nấm sữa đổ qua rá nhựa cho sữa chảy qua rá lọc xuống bát hứng bên Dùng thìa nhựa đảo nhẹ cho sữa chảy hết xuống Phần sữa chảy xuống sản phẩm nấm sữa, đem sữa pha thêm đường tùy theo vị để ăn cho ngon miệng Mùi vị sữa nấm thơm ngậy sữa chua Phần nấm lại rá lọc dùng nước đun sôi để nguội rửa lại cho vào lọ nhựa (đã rửa sạch) tiếp tục q trình ni trước * Lưu ý : ngày phải lọc sữa lần nấm ăn chỗ sữa ngâm vịng 24 tiếng hết Nếu để qn khơng lọc nấm bị chết - Hâm nóng 1/2 lít sửa 180 độ F để nguội 73 độ F - Cho gram nấm Kefir vào ly nhỏ sữa lạnh đổ vào sữa ấm trên, quậy - Cho sữa vào lọ thuỷ tinh sạch, đậy vải mỏng, để nơi mát khoảng 24 tiếng đồng hồ - Sau hoàng tất việc lên men sữa xử dụng Cách dùng * Sữa chứa từ nấm Kefir lọc ,để vào nơi mát, khơng đậy kín, đậy vải the, ( muốn để lâu cất vào tủ lạnh làm chậm độ lên men) ► SƠ ĐỒ SẢN XUẤT GIỐNG KEFIR VÀ SỮA KEFIR: ● Một số lưu ý sản xuất sữa: Nếu không cấy nấm cẩn thận, nấm KEFIR tất dược tánh chữa trị , bị biến đổi màu chết - Khơng nên dùng dụng cụ kim khí - Dùng rây ( lượt ), muỗng , nĩa, tơ , bình chưa tre , gỗ , nhựa , sứ - Công dụng: ○ Nấm sữa Tây Tạng sinh vật sống, ăn sữa tươi sản sinh loại men có lợi cho thể Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho thể, phục hồi chức bị yếu Bản thân sữa nấm không làm cho người ăn béo lên, mà làm tăng sức đề kháng thể, giúp cho thể chống lại bệnh tật xâm nhập, từ ăn uống ngon miệng ngủ tốt Cụ thể loại bệnh bệnh đường tiêu hóa, tim mạch, huyết áp, xương khớp… ăn sữa nấm thời gian dài khắc phục bản, chí hồn tồn khỏi bệnh Nấm sữa Tây Tạng đặc biệt tốt người già, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai người bị bệnh, ngồi người khỏe mạnh dùng nấm sữa loại thức ăn ngon miệng làm cho thể ln khỏe mạnh, phụ nữ cịn có tác dụng làm da dẻ mịn màng hồng hào Chỉ lưu ý điều người khỏe mạnh bình thường ăn nấm sữa nên điều tiết chế độ ăn uống cho hợp lý để tránh béo phì ○ Trong tạp chí chun mơn Hội hố học: Vi khuẩn sữa có chứa cồn 07/11/2006 Vi khuẩn có ích thực phẩm chế biến từ sữa có chứa cồn giúp chống bệnh dị ứng thực phẩm gây nên Cho trẻ sơ sinh uống sữa có chứa cồn giúp chống lại nhiều bệnh bị dị ứng thực phẩm gây Kefir, loại thức uống lên men cổ điển, tiêu thụ Đông Âu dạng thực phẩm dinh dưỡng, dễ tiêu hóa nên thường dùng để cai sữa cho em bé Trẻ em tuổi dễ mắc bệnh dị ứng thực phẩm thường gặp tỷ lệ đặc biệt cao, khoảng 5-8% trẻ sơ sinh có nguy bệnh Hiện phương pháp điều trị tránh dùng thực phẩm không rõ nguồn gốc Các vi khuẩn có ích sữa chua kefir giúp ngăn chặn bệnh dị ứng thực phẩm, tuyên bố báo cáo Lisa Richards lĩnh vực Hóa học Cơng Nghiệp - Chemistry & Industry tạp chí SCI phát hành tuần lần Nghiên cứu gần đăng tải báo SCI [vào ngày thứ hai, 16 tháng 10 năm (DOI 10.1002/jsfa2469)] lĩnh vực Khoa Học Lương Thực Thực Phẩm cho thấy sữa ức chế chất kháng thể gây bệnh dị ứng Immunoglobulin E (IgE) IgE liên quan đến khả miễn dịch thể kháng lại chất gây hại cho thể Tuy nhiên, số chất gây dị ứng, IgE hoạt hóa tế bào sản xuất histamine , hoá chất gây nên bệnh dị ứng, làm viêm co khít đường khí quản hơ hấp Nhóm khoa học Ji-Ruei Liu Đại Học Quốc Gia Formosa, tỉnh Yunlin, Đài Loan, cho chuột thí nghiệm dùng thức uống có chứa sữa, nhận thấy tuần sau, chất IgE ovalbumin (OVA) giảm gấp lần Ovalbumin protein gây dị ứng đa số trẻ em có lịng trắng trứng Kefir xem ngăn ngừa chất kháng nguyên thực phẩm hấp thu vào ruột Liu tin đồ uống chứa sữa có nhiều hứa hẹn việc ngăn ngừa bệnh dị ứng Ơng nói: “Trong tương lai, tách nhiều chất (như loại vi khuẩn hay peptide sinh hóa) từ sữa lên men kefir dùng chúng dược phẩm” Trong lĩnh vực Hóa học Cơng nghiệp cho biết cơng ty Rigest Anh tìm kiếm cộng tác viên để phát triển hệ thống vệ sinh không khí sử dụng loại enzym diện tự nhiên nước mắt người Enzym Lactoperoxidase công tiêu hủy vi trùng vi rút cúm vi khuẩn gây bệnh MRSA Hệ thống dùng vệ sinh làm khơng khí máy bay khu vực có nguồn bệnh bệnh viện ○ PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, phó chủ tịch Hội sinh học Việt Nam cho biết, Nếu chủng kefir, sử dụng có lợi cho sức khoẻ thành phần chủ đạo nấm lactic, có tác dụng lớn tạo môi trường axit làm đông tụ protein, có kháng khuẩn nên tạo sức đề kháng cho thể ○ DS Phan Đức Bình, phó tổng biên tập Tạp chí Thuốc Sức khoẻ cho hay, kefir loại men, trông giống hạt cơm nguội, to 2-3mm, có nhiều vi sinh vật cộng sinh với chúng sống nhờ sữa giúp bảo quản sữa nên từ lâu đời người dân sống quanh vùng núi Capcas (thuộc Liên Xô cũ) biết sử dụng để làm rượu (nuôi nước cốt trái cây), làm sữa chua (ni sữa bị, trâu, dê, lạc đà) tương tự yaourt Giá trị dinh dưỡng gồm dưỡng chất sữa, số vi sinh vật có lợi cho đường ruột sản phẩm lên men kefir, axit hữu (chủ yếu axit lactic), sinh tố, kể sinh tố B12 vi sinh vật tạo ● Đây số tác dụng mà nhân gian cho có: Dù khơng trị bệnh, người uống sữa chua vơ hại mà cịn bổ dưỡng, làm cân hoạt động thể Trị liệu sữa nấm Kefir Bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch , thiếu máu , bệnh hô hấp, phổi hen xuyễn Làm tan sạn thận mật đường tiểu tiện Lở loét bao tử , lao ruột thập nhị tràng(2 tháng ) ,tiêu chảy , táo bón Sinh sãn chất trụ sinh, trị trường hợp lỡ loét Ngừa trị bệnh huyết áp cao Làm tan mở máu , ngăn chận tập trung tế bào mỡ đặc biệt vùng bụng người lớn Nhờ giữ cân xứng , tránh mập phệ Ngăn chận bành trướng tế bào lão hố , nhờ kéo dài tuổi thọ Thần kinh rối loạn , ngũ, ăn , chán nãn ,buồn bã Làm cân lượng đường lactose máu , nhờ trị bệnh tiểu đường Mật ,yếu gan, Đau gan vàng da Trị thận suy Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ trị bệnh rụng tóc , giúp tóc mọc nhiều đen Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật , ruột, bao tử,máu ngứa bệnh da, uống thoa ( rửa bơi sửa nhiều lần ) Có đầy đủ chất bổ cho thể - Một số sản phẩm từ sữa kefir: HÌNH 4: Fomat có kefir CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ KEFIR: Tài liệu tham khảo GS.TS PHẠM VĂN TY, Sách công nghệ sinh học Nhà xuất giáo dục,2007 Quỳnh Thi dịch hoahocvietnam.com http://baohannv.multiply.com http://thuviencongdong.org.M RSA http://www.khoahoc.net/baivo/levanlan/310806-dongtrunghathao.htm 6.http://www.khampha24h.com/modules.php?name=News&opcase=detailsnews&mid=1 067&mcid=94&menuid 7.http://tvvn.org/f16/ae-ng-tra-ng-ha-tha-o-2829/ ... tác nhân tạo hương kefir sinh khí nấm men Nấm men tham gia vào quan hệ cộng sinh chặt chẽ với vi sinh vật khác Chúng sinh ethanol, CO2 góp phần tạo hương vị đặc biệt kefir Trong kefir, lượng L (+)-lactic... sản phẩm cộng sinh độc đáo mà người tạo ra, - Thành phần vi sinh nấm kefir: Hình 1: Hình ảnh “nấm” men kefir Nấm kefir hạt dạng gel, dường kính – 15mm, có chứa hỗn hợp quần thể vi sinh vật tổ chức... Để sản xuất kefir, người ta sử dụng “nấm” kefir, hỗn hợp cộng sinh đặc biệt nhiều loại vi sinh vật nấm men Khi ngâm vào sữa , “nấm” ngày phát triển, phần tế bào vi sinh vật chuyển sang dung dịch