Quy trình sản xuất mì ăn liền

Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền Quy trình sản xuất mì ăn liền

Quy trình sản xuất mì ăn liền: Quy trình: Bột mì Nước Phụ gia Định lượng Nhào trộn Cán, dát Cắt sợi Hơi nước Hơi nước ngưng tụ Nước Muối, đường, bột Hấp chín Cắt định lượng Định lượng Nhúng nước lèo Pha nước lèo Phụ gia Phối trộn Phối trộn Quạt Định lượng Định lượng Chiên Gói nêm Dầu sa tế Làm nguội, dầu Phân loại, kiểm tra Đóng gói, bảo quản Thành phẩm Shortening Cân *Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị nguyên liệu: a.Nước trộn bột: Đây q trình hịa tan phụ gia vào nước, tạo thành dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng Các chất phụ gia đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai… cân định lượng theo thực đơn trước đồ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các thành phần phụ gia hòa tan nước nóng thùng chứa nước trộn bột, sau thêm nước vừa đủ cho mẻ bột nhào Lấy nước theo tỷ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc cho từ từ phụ gia vào Đánh trộn 15 phút tắt cánh khuấy Lấy dung dịch kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đạt yêu cầu để yên bồn nước trộn trước đem nhào bột Trước đem dung dịch nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo đồng dung dịch * Yêu cầu nước trộn: - Hóa chất phải cân đủ theo tỉ lệ - Dung dịch phải đồng nhất, khơng vón cục, khơng tạo màng, kéo váng b Chuẩn bị bột: Khi chuẩn bị loại bột phải để riêng ghi kí hiệu rõ ràng Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), ngồi cịn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu cân định lượng theo cơng thức loại mì, sau đưa vào máy đánh trộn Trộn bột: Trộn bột khâu quan trọng trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten khung gồm nhiều màng kết lại khối bột; màng kết dính hạt bột bị trương nở Để tăng độ kết dính tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai đàn hồi cần phải nhào lâu mạnh a Mục đích trộn bột: - Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo - Hịa tan chất phụ gia đường, muối đồng thời phân tán chúng khắp bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng b Yêu cầu khối bột sau trộn: - Độ ẩm 30 – 33% - Đạt độ đồng cao, khơng vón cục lớn, trạng thái bời rời nắm nhẹ bột tay, mở tay bột khơng rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo c Cách tiến hành: - Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn: + Trộn khô: rải lượt bột mì, lượng bột theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khơ vịng – phút nhằm đảm bảo độ đồng khối bột + Trộn ướt: sau trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp 15 – 20 phút - Quá trình nhào trộn cần đảm bảo cấu tử trộn nhau, kéo dài thời gian trộn có nhiều khơng khí vào khối bột gây tượng dễ đứt cán gluten hạn chế trương nở - Lượng nước để nhào tính theo cơng thức: N= B.(W1-W2)/(100-W1) Với: N,B: lượng nước (l) bột (kg) W1,W2: độ ẩm bột nhào bột (%) d Các cố cách khắc phục: - Khi trộn bột có lượng khơng khí lẫn vào bột nhào Lượng khơng khí có ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt tạo hình máy đùn ép - Bột nhào bị nhão: bột khó cán, bơng vắt mì khít, dầu khơng ngấm chiên, làm cho vắt mì bị đốm => KHi thấy bột nhào bị nhão cho lượng nước trộn bột mức cần thiết, ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn bột vừa - Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt cán.=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn - Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định thời điểm kết thúc q trình - Cân thiếu hóa chất: sản phẩm không đạt yêu cầu màu sắc, độ nở xốp => Cân định lượng xác chất phụ gia pha nước trộn bột - Hóa chất không tan hết pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không đồng => Cần khuấy nước trộn bột trước sử dụng để đảm bảo đồng cho dung dịch Quá trình cán: Bột sau bkhi nhào trộn xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột thành bột a Mục đích q trình cán: - Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành bột có độ dày đặn - Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hịa lẫn bột nhào - Khi qua lô cán bột bột nén chặt thành để dễ tạo hình Đồng thời có tqác dụng dẫn bột đến thiết bị kéo sợi b Yêu cấu bột sau cán: - Sau khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng - Lá bột mỏng, mềm, xốp, khơng rách, khơng bị lốm đốm (do có lẫn bột khơ ) - Khơng có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà - Kích thước bột mỏng dần qua trục cán, bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm c Cách tiến hành: Quá trình cán chia làm giai đoạn: - Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối đưa xuống cặp trục thơ có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành đưa sang cán tinh - Cán tinh: hệ thống cán tiknh có cặp trục, vận tốc chuyển động lô tăng dần qua trục khoảng cách hai trục cặp trục nhỏ dần, đẩy bột qua bột dàn mỏng dần d Yêu cầu kĩ thuật: - Tốc lô cán tinh: v = 90 P130 v/phút - Khe hở trục cán nhỏ dần qua lô trục + Cán thô (2 cặp trục) : L1=L2= 5mm + Bán thô ( 1cặp trục): L3=4mm + Bán tinh (3 cặp trục): L4=3P3,5mm L5= 2P2,5mm L6= 1,2P1,5mm + Cán tinh (2 cặp trục): L7=1 P1,2 mm L8=0,8P0,9 mm e Các cố cách khắc phục: - Bột nhão cán bị nặng, bột khô cán dễ đứt = > điều chỉnh khâu trộn - Các lô trục chuyển động không đều, gây cố bị đùn bột bị đứt bột = > điều chỉnh lại vận tốc lô - Lá bột bị rách bên mép = > điều chỉnh bên - Bột dính lô cán => cần xem lại nạo Cắt sợi – Đùn bông: Mỗi sản phẩm không đánh giá chất lượng bên mà phụ thuộc lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì cần thiết, coi q trình khơng thể bỏ qua cơng nghệ sản xuất mì ăn liền a Mục đích q trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì b Yêu cầu: - Sợi mì láng, khơng bị cưa - Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần - Bề mặt sợi mì láng, mịn - Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm c Cách tiến hành: Tấm bột mì khỏi hệ thống cán tinh đạt yêu cầu, đưa vào khe hở trục dao cắt cắt thành sợi nhờ rãnh trục dao Các sợi mì tạo thành gỡ khỏi rãnh nhờ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi Do tốc độ mì khỏi dao cắt lớn tốc độ băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành dợn song, gọi tạo bơng cho sợi mì d u cầu kĩ thuật: - Các rãnh trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm - Vận tốc sợi mì khỏi dao cắt phải lớn nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con) - Vận tốc dao cắt lớn nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới= 0,08 – 0,1m/s e Sự cố cách khắc phục: - Chập sợi rối sợ mì: phận lược khơng tỳ sát vào bề mặt trục dao - Dợn sợi mì thấp: chênh lệch vận tốc mì khỏi dao cắt vận tốc băng chuyền nhỏ = > giảm tốc độ băng chuyền tăng tốc độ dao cắt - Mì khơng đứt hẳn: khe hở trục dao nhỏ không nhiều so với bột, khắc phục cách điều chỉnh khe hở - Sợi mì khơng bóng => kiểm tra lại rãnh dao cắt Hấp làm nguội : a Mục đích: - Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì - Nhằm biến tính protein dể giữ vững nát sợi mì - Tăng độ dai sợi mì nước sơi, tăng độ bóng - Làm sợi mì vàng hơn, rút ngắn thời gian chiên b Yêu cầu: - Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mền - Sau hấp sợi mì chín tới 80- 90% - Sợi mì khơng bị biến dạng, khơng bị nhão, khơng bị kết dính lại băng tải c Các cố biện pháp khách phục: - Hấp chín độ: kéo dài thời gian hấp, áp lực cao khó đảo mì biện pháp xử lý: tăng vận tốc băng chuyền, giảm thời gian hấp giảm áp lực - Mì sống: thời gian hấp ngắn, áp lực không đủ thiếu nước lị làm cho vắt mì xóp, sợi mì bởgiảm vận tốc băng chuyền đẻ tăng thời gian hấp thêm nước vào lò đẻ tăng áp lực - Lưới hấp hỏng hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp thay lưới * Thổi nguội: Sau khỏi buồng hấp, sợi mì quạt gió thổi nguội để giảm nhiệt độ xuống dồn thời gian làm khơ sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn sau Cắt định lượng: a Mục đích: - Đảm bảo khối lượng - Chiều dài sợi mì qui định b Yêu cầu: - Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20 -25 cm - Chiều dài trọng lượng mì sau cắt phải đảm bảo đồng qui định Nhúng nước lèo- làm ráo: a.Mục đích: - Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Tạo cho sợi mì có chất lượng cao b u cầu: - Nước lèo phải ngấm vắt mì - Sau qua nước lèo sợi mì phải mềm, khơng bị biếng dạng c Cách tiến hành: Sau hấp thổi nguội mì có xu hướng háo nước, lợi dụng điều người ta đưa sợi mì qua chất phụ gia thời gian 15 -20 giây đẻ tăng vị mặn cho thích hợp 8 Tạo khn cho vắt mì: a Mục đích: Tạo hình dáng kích thước định cho vắt mì b u cầu: - Vắt mì vng vắt đặn - Sợi mì bơng lên làm dầu dễ len vào đưa vào chiên Chiên: a Mục đích: - Nhằm thuận lợi cho trình bảo quản ( trình chiên tiêu diệt phần lớn vi sin vật, loại bỏ bớt nước) - Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng,tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì b Yêu cầu vắt mì: - Vắt mì sau chiên có độ ẩm < 4.5% - Màu vàng khơng có đốm trắng q cm, mì khơng cháy khét, khơng gãy nát, khơng có mùi lạ - Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng mì 10 Làm nguội: a Mục đích: Sau chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư mì tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội đẻ hạ nhiệt độ vắt mì đén nhiệt độ mơi trường Ngồi giai đoạn cịn có tác dụng làm khơ dầu vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản b Yêu cầu: - Đảm bảo nhiệt độ vắt mì nhiệt độ tương đương nhiệt độ mơi trường - Bề mặt vắt mì khơ 11 Phân loại kiểm tra trước đóng gói:Trước bao gói sản phẩm cần phải kiểm tra phân loại, loại bỏ vắt mì khơng đạt tiêu chuẩn ( bể vụn, cháy khét, vàng không đều, khơng trọng lượng…) đưa gói mì đạt chuyển qua đóng gói  ... Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì (82 – 84%), ngồi cịn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu cân định lượng theo cơng thức loại mì, sau đưa... Mỗi sản phẩm không đánh giá chất lượng bên mà phụ thuộc lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì cần thiết, coi q trình khơng thể bỏ qua cơng nghệ sản xuất mì ăn liền. .. liền a Mục đích q trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì b Yêu cầu: - Sợi mì láng, khơng bị cưa - Sợi mì rời, tạo thành