Quy trình sản xuất thạch dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum

Quy trình sản xuất thạch dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum, Quy trình sản xuất thạch dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum, Quy trình sản xuất thạch dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận môn học vi sinh thực phẩm ACETOBACTER XYLINUM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA Sinh viên thực hiện: Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm MSSV: 06125121 Giáo viên hướng dẫn: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Tháng 12/2008 DANH SÁCH CÁC HÌNH: trang Hình 1: Thạch dừa (Nata de Coco)…………………………………………….4 Hình 2: Cơ chế trình lên men acid actic………………………………… Hình 3: Acetobacter acetic……………………………………………………6 Hình 4: Gluconobacter oxydans……………………………………………….6 Hình 5: Vi khuẩn Acetobacter xylinum……………………………………… Hình 6: Con đường dự đốn q trình tổng hợp cellulose tế bào vi khuẩn Acetobacter Xylinum………………………………………………11 Hình 7: Cấu trúc Bacterial cellulose………………………………………… 12 Hình 8: Cấu trúc Plant cellulose……………………………………………….12 Hình 9: Qui trình sản xuất thạch dừa ………………………………………….15 Hình 10: Thạch dừa thành phẩm……………………………………………….16 Hình 11: Một số hình ảnh qui trình sản xuất thạch dừa công nghiệp 17 DANH SÁCH CÁC BẢNG: Bảng 1: Thành phần hóa học nước dừa ……………………………………13 Bảng 2: Hàm lượng vitamin chất khoáng nước dừa ……….…………14 Bảng 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng thạch dừa……………….………18 MỤC LỤC: Trang Danh sách hình danh sách bảng……………………………….…2 Mục lục…………………………………………………………………… GIỚI THIỆU:…………………………………………………………4 NỘI DUNG:………………………………………………………… 2.1 Thạch dừa:……………………………………………………………4 2.2 Vi khuẩn thạch dừa: vi khuẩn acetic:………………………….5 2.2.1 Phân loại:………………………………………………………….6 2.2.2 Đặc điểm hình thái:……………………………………………… 2.2.3 Đặc điểm sinh trưởng:…………………………………………… 2.3 Vi khuẩn Acetobacter xylinum:………………………………………8 2.3.1 Phân loại:………………………………………………………….8 2.3.2 Đặc điểm hình thái:……………………………………………….9 2.3.3 Đặc điểm sinh lí-sinh hóa…………………………………….….10 2.3.4 Q trình tổng hợp:………………………………………………11 2.4 Cơng nghệ sản xuất thạch dừa:…………………………………… 13 2.4.1 Nguyên liệu dụng cụ:………………………………………….13 2.4.2 Qui trình sản xuất thạch dừa:…………………………………… 14 2.4.3 Yêu cầu chất lượng:……………………………………… …….18 2.4.4 Bảo quản thạch dừa……………………………………………….18 KẾT LUẬN:………………………………………………………….19 Tài liệu tham khảo…………………………………………………….….21 GIỚI THIỆU: Xã hội ngày phát triển, đời sống vật chất tinh thần người ngày nâng cao Đã qua thời ăn mặc bền, ngày không ăn ngon mặc đẹp mà chúng phải tốt cho sức khỏe Nguồn gốc thực phẩm vô phong phú đa dạng: thực vật, động vật vi sinh vật Khi nói đến loại thực phẩm có nguồn gốc từ vi sinh vật khơng thể khơng nhắc đến thạch dừa-sản phẩm ứng dụng tạo màng cellulose từ vi khuẩn Để có nhìn khái quát sản phẩm thạch dừa: chủng vi sinh vật sử dụng, chế tổng hợp, qui trình sản xuất, yếu tố ảnh hưởng, giá trị dinh dưỡng, yêu cầu chất lượng khả phát triển tương lai…tơi tiến hành tìm hiểu trình bày tiểu luận “Acetobacter Xylinum cơng nghệ sản xuất thạch dừa” NỘI DUNG: 2.1 Thạch dừa Thạch dừa với tên khoa học Nata de Coco, loại thức ăn phổ biến Bạn dễ dàng tìm thấy sản phẩm thạch dừa cửa hàng , siêu thị bên cạnh nhiều loại thực phẩm khác kem, sinh tố… Hình 1: thạch dừa (Nata de Coco) Bắt nguồn từ Philippin, ngày phổ biến tồn giới Đặc biệt nước có nguồn nguyên liệu (dừa) phong phú cho sản xuất như: Philippin, Malaysia, Indonesia, Việt Nam, Ấn Độ… Công nghệ sản xuất thạch dừa ngày nghiên cứu để nâng cao suất, chất lượng, bảo vệ môi trường việc sử dụng đa dạng nguồn nguyên liệu cho sản xuất Bản chất trình tạo thạch dừa trình lên men nước dừa già với lên men vi khuẩn acertic mà chủ yếu vi khuẩn Acetobacter xylinum, thực phẩm ứng dụng bacterial cellulose (BC) BC loại cellulose tạo vi sinh vật Về đặc điểm cấu trúc có phần tương tự cellulose thực vật Tuy nhiên mang đặc điểm đặc trưng “Nata” bắt nguồn từ tiếng La tinh, mang nghĩa “nổi trôi” [ Africa, 1994] Nghĩa phần miêu tả đặc điểm thành phẩm thạch dừa Nó chất nhầy bề mặt mơi trường chứa Định nghĩa thạch dừa: Nata de CoCo hay cellulose chất có màu trắng đến vàng kem hình thành Aceti sp xylinum bề mặt loại mơi trường có chứa đường nước dừa, nước cốt dừa, dịch chiết thực vật, nước ép trái vật liệu phế phẩm khác [ Sanger,1987] Thạch dừa mang chất hemicellulose Chúng khơng tan mơi trường nước tan môi trường kiềm Đặc điểm dinh dưỡng: chất không mang giá trị dinh dưỡng thạch dừa tạo cảm giác ngon miệng ăn, không chứa chất bảo quản, chất tăng trưởng, giàu chất xơ, calories, khơng cholesterol thích hợp dùng làm tráng miệng đặc biệt đối đối tượng ăn kiêng hay có vấn đè bệnh tim mạch Bên cạnh tác dụng to lớn từ việc sử dụng sản phẩm thạch dừa tính kích thích nhu động ruột có lợi cho hoạt động hệ tiết, có tác dụng phịng chống ung thư, làm da mịn màng tươi trẻ [Trần Phú Hịa, 1996] Nó thực phẩm có lợi cho sức khỏe cho tất người 2.2 Vi khuẩn thạch dừa - vi khuẩn acetic: Đây loại vi khuẩn gây trình lên men sinh acetic cịn gọi vi khuẩn acetic Hình 2: Cơ chế lên men sinh acid acetic 2.2.1 Phân loại: Vi khuẩn thường thuộc giống chính: Acetobacter Gluconobacte (Acertomonas) Hình Acetobacter acetic [ http://www.vulgaris-medical.com/images/infectieux-et-parasitologie- 7/acetobacter-436.htm] Hình Gluconobacter oxydans [http://www.brewingscience.com/identification_key_LMDA.htm ] Loại vi khuẩn có nhiều điểm tương tự giống Psedomonas chịu độ acid cao, chuyển hóa pepton yếu, di động khơng sinh sắc tố [Nguyễn Thị Cẩm Tú, 2003] Việc phân loại vi khuẩn Acertobacter Frateur dựa tính chất sinh hóa cụ thể vi khuẩn Từ ông phân nhóm vi khuẩn acetic thành nhóm là: Suboxydans, Mesoxydans, Oxydans, Peroxydans.[Đinh Thị Kim Nhung, 1996] 2.2.2 Đặc điểm hình thái: Là trực khuẩn có hình que elip, kích thước trung bình 0,6-0,8µm x 1-3µm Tế bào có đứng riêng rẽ xếp thành chuỗi Hình dạng khơng cố định mà thay đổi theo pH nhiệt độ môi trường: hình cầu, xoắn, chùy, bán nguyệt… Là vi khuẩn khơng tạo bào tử Nhóm có tiêm mao hay chu mao có khả di động Thuộc vi khuẩn hiếu khí bắt buộc Lúc cịn non chúng bắt màu Gram(-) già đổi sang Gram(+) Có thể phát triển mơi trường đặc lỏng Với mơi trường đặc thường cho khuẩn lạc trịn, đều, đường kình trung bình 3mm Một số vi khuẩn khác thuộc nhóm Acetic cho khuẩn lạc lớn hơn, bề mặt trơn bóng, khơng màu, mỏng hạt sương ăn sâu vào môi trường nuôi cấy Với mơi trường lỏng, vi khuẩn thuộc nhóm phát triển bề mặt mà Váng chúng tạo khác nhau: độ dày, mỏng; nhẵn hay nhăn nheo; độ suốt; tính dễ vỡ… 2.2.3 Đặc điểm sinh trưởng: Vi khuẩn acetic thuộc nhóm có yêu cầu dinh dưỡng phong phú nguồn nito, carbon chất sinh trưởng Đường, rượu acid hữu sử dụng nguồn carbon Còn muối amoni dùng nguồn nito [Phùng Lê Nhật Đông, Trần Kim Thủy,2003] Là vi khuẩn có khả oxy hóa rượu etylic thành acid acetic, rượu propylic thành acid propyonic, rượu butylic thành acid butyric Khơng có khả oxy hóa rượu metylic rượu bậc cao Nếu môi trường đủ rượu etylic (5-13%) thu sản phẩm chủ yếu acid acetic Nhưng với nồng độ thấp rượu bị oxy hóa triệt để thành CO H2O [Lương Đức Phẩm, 1998] Là vi khuẩn đồng hóa nguồn carbon khác sử dụng tinh bột làm nguồn thức ăn Đa số lồi nhóm Acetobacter đồng hóa muối amon, phân giải pepton yếu Một số chúng cịn có khả tổng hợp vitamin B1, B2, oxy hóa sorbit thành đường sorbose sử dụng cơng nghiệp sản xuất vitamin C, oxy hóa glycerin thành dioxyaceton, glucose thành acid gluconic Để vi khuẩn phát triển tốt cần cung cấp đầy đủ acid amin như: valin, prolin, alalin…các chất kích thích sinh trưởng như: folic, biotin, acid nicotinic…các chất khoáng như: K, Ca, Mg, Fe…ở dạng muối vô hay hợp chất hữu Với vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn ding dưỡng tốt cho phát triển chúng [Trần Phú Hịa, 1996] Là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc Tốc độ sinh trương vô nhanh: 12 tạo tới 17 tỷ tế bào từ tế bào mẹ ban đầu.trong trình sinh trưởng chúng tạo acid acetic Acid sinh làm mơi trường có nồng độ acid thấp, điều lại kích thích cho phát triển nhóm vi khuẩn [Nguyễn Thị Cẩm Tú, 2003] Nhiệt độ thích hợp cho phát triển vi khuẩn acetic 20-300C, pH thích hợp 5,5-6,2 Một số lồi có tính chịu acid cao nên phát triển điều kiện mơi trường có pH=3,2 [C.S Pedeson, 1995] 2.3 Vi khuẩn Acetobacter xylinum: 2.3.1 Vị trí: Là vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn acetic Là vi khuẩn tạo BC nhiều tự nhiên Một tế bào A.xylinum chuyển hóa 108 phân tử glucose thành cellulose [Brown ctv, 1976] Theo Bergey A xylinum thuộc: Lớp: Schizomycetes Bộ: Pseudomonadales Bộ phụ: Pseudomonadiace Họ: Pseudomonadaceae Giống: Acetobacter 2.3.2 Đặc điểm hình thái: Hình : Vi khuẩn Acetobacter xylinum [ http://www.vulgaris-medical.com/images/infectieux-et-parasitologie- 7/acetobacter-436.htm] Tùy lồi mà vi khuẩn A Xylinum có dạng hình que, thẳng, cong, kích thước khoảng 2µm Các tế bào đứng riêng xếp thành chuỗi, di động không Khi tế bào già tác dụng môi trường đặc điểm nhuộm Gram thay đổi với vi khuẩn acetic từ Gram(-) sang Gram(+) Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc nên chúng sinh trưởng bề mặt tiếp xúc môi trường khơng khí bên ngồi Hình thành lớp nhầy nhăn nheo dày bề mặt môi trường phát triển, bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod acid sulfuric [Phùng Lê Nhật Đông, 2003] Lượng acid acetic loại vi khuẩn tích lũy khoảng 4,5% Chúng sinh trưởng tốt điều kiện pH môi trường =5 Trong trình sinh trưởng lượng acid acetic sinh tạo điều kiện cho vhi khuẩn A xylinum phát triển lượng sinh vượt mức giới hạn cho phép chúng lại ức chế phát triển vi khuẩn Khi môi trường thiếu thức ăn nuoi cấy lâu, A.xylinum cho tế bào với hình dạng đặc biệt: phình to, kéo dài phân nhánh [Trần Phú Hịa, 1996] Trong q trình phát triển hình dạng tế bào thay đổi Lúc confnon chúng cho tế bào đơn lẻ, nhầy suốt Nhưng gìa tế bào dính thành cụm mọc theo que cấy Trong môi trường lỏng, sau 24 cấy xuất lớp đục bề mặt, phía có tơ nhỏ hướng lên Sau 36-48 giờ, hình thành lớp ngày dày [Lê Thị Khánh Vân, 1985] 2.3.3 Đặc điểm sinh lí-sinh hóa: Thuộc loại vi khuẩn hiêú khí bắt buộc, cho phản ứng catalase dương, oxy hóa ethanol thành acid acetic, CO2 H2O, chuyển hóa glucose thành acid, glycerol thành 10 dihydroxyaceton; tổng hợp cellulose, không sinh trưởng môi trường Hoyer không tạo sắc tố nâu [Nguyễn Lân Dũng, 1987] Theo Hestrin (1947), pH tối ưu cho A.xylinum 4,5; không phatf triển môi trường dinh dưỡng tối ưu nhiệt độ môi trường lên đến 370C Theo Bergey A.xylinum có nhiệt độ tối ưu 25-300C Cịn theo Marcormide (1996) chúng phatf triển pH 3-8, nhiệt độ 12-350C, nồng độ ethanol 10% [Trần Thi Ánh Tuyết, 2004] Nguồn carbohydrte mà A.xylinum sử dụng cho khả sinh sinh khối cao glucose, fructose, mannitol, sorbitol; hiệu suất thấp sử dụng glycerol, lactol, sucrose, malose; hiệu suất 0neeus sử dụng sorbose, mannose, cellobiose, ethanol, erythritol acetat [Julian a Ba, 1990 – dẫn liệu Phùng Lê Nhật Đông, Trần Kim Thủy, 2003] 2.3.4 Quá trình tổng hợp cellulose: Hình : Con đường dự đốn q trình tổng hợp cellulose tế bào vi khuẩn Acetobacter Xylinum [Trần Thị Ánh Tuyết, 2004] 11 Với điều kiện môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết vi khuẩn A Xylinum thực lúc hoạt động thể Một mặt chúng hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường thể để sinh trưởng, mặt chúng loại thải cellulose tổng hợp bên Theo Thiaman (1962) mơi trường lỏng, A Xylinum trao đổi chất cách hấp thu đường glucose Đường kết hợp với acid tạo tiền chất màng tế bào Enzyme polymer hóa đường thành cellulose tiêt với tiền chất qua màng tế bào [J.A.Bazon, 1984 – dẫn liệu Đinh Thị Kim Nhung, 1996] Hình 7: Cấu trúc Bacterial cellulose (× 20.000) [http://www.sciencedaily.com/releases/2007/02/070212101452.htm 12 Hình 8: Cấu trúc Plant cellulose (× 200) [http://www.sciencedaily.com/releases/2007/02/070212101452.htm] Về cấu trúc loại cellulose tương tự BC có độ polymer hóa cao có kích thước hỏ Chúng chuỗi polymer nhóm glucose liên kết với cầu nối β-1,4-glucan Liên kết VanderWaals liên kết phân tử glucan Liên kết hydro liên kết phân tử tạo cấu trúc tiền sợi sở để tạo thành dải BC vi khuẩn A Xylinum tạo có chất hemicellulose-những polysaccharide khơng tan nước tan dung dịch kiềm [A.J Brown, 1986] Một số ứng dụng BC kể đến lĩnh vực như: thực phẩm, y tế, mỹ phẩm, công nghệ dệt, công nghệ giấy, xăng dầu than đá… 2.4 Công nghệ sản xuất thạch dừa: 2.4.1 Nguyên liệu dụng cụ: Nước dừa già: nguồn ngun liệu Thành phần hóa học tùy thuộc vào tuổi, giống dừa Dừa chín lượng đường khử protein tăng Loại dừa thường dùng dừa già 11-12 tháng tuổi Trong nước dừa chứa nhiều vitamin, acid amin, chất kích thích sinh trưởng… Dụng cụ: thau, chậu nhựa thủy tinh khử trùng 13 Thành phần % Khối lượng Tỷ trọng Chất rắn tổng số Đường tổng số Tro Dầu béo Protein Clorua pH Nước 1,02 4,71 2,56 0,46 0,74 0,55 0,17 5,60 90,81 Bảng Thành phần hóa học nước dừa [Azaldo ctv, 1985] Vitamin Acid ascorbic Acid nicotinic Acid pantothenic Acid folic Biotin Riboflavin Thiamine Pyridosine Hàm lượng (µg/ml) 2200-3700 0,64 0,52 0,003 0,02 0,01 Dạng vết Dạng vết Khống vi lượng Hàm lượng (µg/ml) K Na Ca Mg Fe Cu S P 3,12 1,50 2,09 3,00 0,01 0,04 3,40 3,70 Bảng Hàm lượng vitamin chất khống nước dừa [Vanderberlt,1945; Trần Phú Hịa,1996] Ngồi nước dừa người ta dùng nước cốt dừa để thay thế, vừa đáp ứng nhu cầu sản xuất vừa tận dụng nguồn nguyên liệu Nước cốt dừa giàu chất béo, carbohydate protein với giá trị dinh dưỡng cao Nguyên liệu phụ chất bổ sung dinh dưỡng đường( saccaro), sulphate amon( SA), dấm( acetic), diamon Phosphate(DAP), dung dịch nước giống thạch dừa từ ống nghiệm [ http://www.dost-bentre.gov.vn ] 14 2.4.2 Qui trình sản xuất thạch dừa: Đường 5% Nước dừa khô Sunphat amon(SA) 0,5% Phối trộn thành phần dinh dưỡng DiAmonPhotphat(DAP) 0,2% Acid acetic 1,2% Thanh trùng Cấy vi khuẩn Lên men bề mặt 7-8 Thu sinh khối Cắt nhỏ Ngâm, rửa nước nhiều lần Ướp đường, nấu cho thấm đường Thêm nước đường, hương liệu Thành phẩm Hình 9: Qui trình sản xuất thạch dừa [Vương Thị Việt Hoa, 2008] 15 nhân giống vi khuẩn Thuyết minh qui trình: Chuẩn bị ngun liệu nước dừa khơ Nước dừa cho vào nồi, đun sôi, vớt bọt Tạo mơi trường dinh dưỡng thích hợp cho phát triển vi khuẩn cách thêm thành phần dinh dưỡng: đường, SA, DAP, acid acetic.lượng chất thêm vào tùy thuộc vào đặc tính nước dừa Dùng pH kế, Brix kế để đo tiêu Thanh trùng 121°C 20 phút Giống chuẩn bị cách nhân giống mơi trường dinh dưỡng, qua cấp hoăc hai cấp nhiều tuỳ theo qui mô sản xuất Giống Acetobacter xylinum nuôi môi trường thạch nghiêng Cấy giống nhiệt độ 280C, phải 10% Sau để tủ ấm 3- ngày Lên men: phương pháp lên men bề mặt khay sản xuất Sau 7-8 ngày lên men thạch dừa đóng váng cứng khơng cịn nước dừa tiến hành thu sinh khối Sinh khối vi khuẩn có kích thước nhỏ tiến hành thu sinh khối phương pháp li tâm Sinh khối thu tiếp tục cắt thành miếng nhỏ thích hơph sử dụng Tiến hành ngâm rửa nước nhiều lần để sản phẩm trắng vị chua Có thể rửa nước vơi để trung hòa acid giúp sản phẩm giòn, Để sản phẩm hồn thành có mùi vị thơm ngon cần phải xử lí với đường: ướp, nấu…và them hương liệu giai đoạn Ướp đường theo tỷ lệ 3:1 Cuối ta thu thạch dừa thành phẩm 16 Hình 10 : Thạch dừa thành phẩm [ http://www.sciencedaily.com/releases/2007/02/070212101452.htm ] Hình 11 Một số hình ảnh qui trình sản xuất thạch dừa cơng nghiệp [ http://www.sciencedaily.com ] 17 Để sản xuất thạch dừa cần phải thiết kế, bố trí mặt sau: Khu vực tiếp nhận, chứa lọc nước dừa Khu vực đun nấu nước dừa Khu vực rót giống vào khay Khu vực để khay chờ lên men Phòng nhân giống cung cấp chai giống sản xuất Khu vực xử lý thạch thơ chờ xuất bán Phịng kho chứa hóa chất acid acetic, S.A, DAP [http://www.dost-bentre.gov.vn] 2.4.3 Yêu cầu chất lượng: Giá trị dinh dưỡng thạch dừa: Nata de Coco's Nutrition fact: Nutrients Unit Thai RDI* N (c) (11) Ash Gram 0.5 Moisture (Water) Gram 84.4 Energy (Enerc) Kilo Calories61 Protein (Procnt) Gram 50** Fat Gram 65** Total available CHO (Chocdf) include FIBTGGram 300** Dietary Gram 25 Calcium (Ca) Milligram 800 Phosphorus (P) Milligram 800 Iron (Fe) Milligram 15 Sodium (Na) Milligram 2400 Potassium (K) Milligram 3500 Copper (Cu) Milligram Zinc (Zn) Milligram 15 Vitamin A (Retinol) Gram ò-Carotene (Cartb) Gram Total vitamin A (Retinol- Equivalent, RE) µ Gram 800 Vitamin B1 (ThiA) Milligram 1.5 Vitamin B2 (Ribf) Milligram 1.7 Niacin (NIA) Milligram 20** 18 Composition of coconut products 1.6 651 6.8 64.9 9.9 14.6 14 - Vitamin C (VitC) Milligram 60 - Bảng 3: Thành phần giá trị dinh dưỡng thạch dừa [Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol University (INMU).] Khi sử dụng giống nhiều cần phải phân lập lại dễ bị nhiễm sinh vật lạ hiệu suất không cao Hạn chế tác động nấm men che kín bề mặt vi khuẩn A Xylinum làm chúng bị chết Khi thạch khơng hình thành bề mặt bị lõm sinh khối khơng hình thành có bọt khí bên [http://www.dost-bentre.gov.vn] 2.4.4 Bảo quản thạch dừa: Ức chế vi khuẩn nấm men cách sử dụng nồng độ đường cao Với nồng độ đường khoảng 70-80% tạo áp suất thẩm thấu cao, hồn tồn ức chế hoạt động vi khuẩn nấm men Phương pháp bảo quản áp dụng sản phẩm mứt thạch dừa Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%, sản phẩm thạch dừa giữ phẩm chất ban đầu sau tháng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: Thạch dừa sản phẩm thông dụng ứng dụng tạo màng cellulose vi sinh vật, sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên việc nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất thạch dừa chưa đầu tư cách xứng đáng Vì vậy, qua tìm hiểu tơi đề nghị: Đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, điều kiện cho lên men: lên men tĩnh, lên men điều kiện lắc… Tìm hiểu kĩ đặc điểm vi khuẩn sản xuất thạch dừa 19 Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bảo quản cách, giữ tăng giá trị dinh dưỡng thạch dừa Thử nghiệm chế biến thạch dừa từ loại vi sinh vật khác Phát triển sản xuất với qui mô lớn Tài liệu tham khảo: 20 Vương Thị Việt Hoa, 2008 Vi sinh thực phẩm Đại học Nông Lâm Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol University (INMU) http://www.dost-bentre.gov.vn http://www.sciencedaily.com http://www.vulgaris-medical.com/images/infectieux-et-parasitologie-7/acetobacter436.htm http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/cacnhomvikhuanchuyeu3.htm 21 ... thực vật, động vật vi sinh vật Khi nói đến loại thực phẩm có nguồn gốc từ vi sinh vật khơng thể không nhắc đến thạch dừa -sản phẩm ứng dụng tạo màng cellulose từ vi khuẩn Để có nhìn khái qt sản. .. điểm vi khuẩn sản xuất thạch dừa 19 Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bảo quản cách, giữ tăng giá trị dinh dưỡng thạch dừa Thử nghiệm chế biến thạch dừa từ loại vi sinh vật khác Phát triển sản xuất. .. phẩm thông dụng ứng dụng tạo màng cellulose vi sinh vật, sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên vi? ??c nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất thạch dừa chưa đầu tư cách xứng đáng