Quy trình sản xuất thạch dừa

Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa

QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MƠN VI SINH THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Họ tên sinh viên: Ngành : BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Khoa: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MƠN VI SINH THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Giáo viên hướng dẫn: Th.s Vương Thị Việt Hoa LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ Sinh viên thực hiện: QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA A MỞ ĐẦU: B.TỔNG QUAN I Thành phần trái dừa - Ứng dụng II Vi sinh vật sản xuất thạch dừa Đặc điểm giống vi sinh vật Acetobacter Phân loại vi khuẩn Acetobacter 3 Phân lập Giống Acetobacter xylinum C NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Chuẩn bị giống để sản xuất II Sản xuất III.Các hóa chất môi trường sử dụng sản xuất thạch dừa D THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10 E KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA 12 Kiểm tra sản phẩm thô 12 Kiểm tra sản phẩm chế biến 13 Bảo quản sản phẩm 14 PHỤ LỤC 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA A MỞ ĐẦU: - Thạch dừa (Nata de coco) tạo thành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường nước dừa già nước cốt dừa Thạch dừa sản phẩm trắng thạch agar, dai, có chất hố học polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hồ tiết tốt Chế phẩm từ dừa cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư giữ cho da mịn màng - Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì nước phát triển gia tăng nhanh Thạch dừa -loại thực phẩm chứa lượng có giá trị cảm quan caolà phương thuốc thần diệu để giảm nguy mắc bệnh béo phì B.TỔNG QUAN: I/ Thành phần trái dừa - Ứng dụng - Dừa thuộc họ Palmas, Spadiciflorales Cây dừa thường hoa từ năm 712 tuổi sau trồng Từ thụ phấn đến trái chín 12-13 tháng Khi chín, trái dừa nặng 1.2-2kg (Tham khảo thêm bảng phụ lục trang 14 ) 1/ Vỏ dừa: gồm xơ bụi xơ Xơ dừa dùng để se hay đan lưới, xoắn hay tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc khơng khí, chất cách nhiệt…Nhưng hiệu kinh tế triển khai qui mô lớn 2/ Gáo dừa: nằm lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm Thành phần gáo dừa lignin, cellulose, pentosan giống gỗ Được ứng dụng làm chất đốt (cháy đều, khơng khói) 3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngồi có lớp vỏ nâu mỏng Cơm dừa ứng dụng làm thực phẩm nhiều dạng sản phẩm khác (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…) 4/ Nước dừa: trung bình trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa loại nước giải khát phổ biến chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, khoáng với nồng độ loãng (xem thêm bảng 2, phụ lục trang 14-15) II/.VI SINH VÂT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA Đặc điểm giống vi khuẩn acetobacter - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự nhiên phân lập vi khuẩn từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter phân lập mơ tả, có nhiều lồi có ý nghĩa kinh tế - Vi khuẩn Acetobacter:  Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t , thành phần mơi trường ni cấy) mà vi khuẩn Acetobacter sinh tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài phình to  Kích thước thay đổi tuỳ lồi (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm)  Có thể di động (có tiên mao đơn chu mao), khơng di động (khơng có tiên mao)  Khơng sinh nha bào tử  Hiếu khí bắt buộc  Chịu độ acid cao  Vi khuẩn Acetobacter có khả đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác không sử dụng tinh bột  Tế bào đứng riêng lẽ kết thành chuỗi  Có khả tạo thành váng mơi trường lỏng, khả tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose dày o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô nhăn nheo o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao tạo thành váng khơng chắn +  Acetobacter có khả đồng hoá muối (NH 4) phân giải pepton Một số lồi địi hỏi số acid amin định acid pantothenic chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu hợp chất hữu Do bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng tốt cho phát triển vi khuẩn Actobacter  Ngồi khả oxy hố ethanol thành acid acetic, số lồi acetobacter cịn tổng hợp vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng công nghiệp sản xuất vit C)… LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 2/ Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại lồi vi khuẩn trơng giống Acetobacter, đáng ý bảng phân loại Acetobacter JFrateur-1950 Sau số loài quan trọng nhất:  Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn dài, tạo thành ván dày, khơng bền vững, có khả tích luỹ mơi trường đến 11.5%acid acetic thường sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp Đức)  Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn muốn phát triển bình thường cần cung cấp số chất sinh trưởng acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic  Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động Gặp điều kiện nhiệt độ cao sinh tế bào dị hình kéo dài phình to Tạo váng dày mơi trường dịch thể Có thể phát triển có nồng độ rượu cao (10%-12%) làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường dùng công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp Pháp) Phát triển thích hợp nhiệt độ 25-30oC  Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn dày Váng có chứa hemicellulose nên gặp H 2SO4 thuốc nhuộm Iod bắt màu xanh Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic mơi trường Thường gặp lồi vi khuẩn với nấm men “nấm chè”, cịn gọi “thuỷ hồi sâm”, loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm nghười Trung Hoa Đó loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát gia đình người Trung Hoa, mặt nước có váng vi sinh vật dày nuôi sống nước chè đường  Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn, không di động, thường xếp thành chuỗi dài Váng cùa vi khuẩn bắt đầu màu vàng nhuộm thuốc nhuộm Iod, chúng phát triển mơi trường có nồng độ rượu cao 11% tích luỹ đến 6% acid acetic mơi trường, phát triển thích hợp nhiệt độ 34oC  Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự loại váng vi khuẩn có dạng khơ nhăn nheo, váng bắt màu xanh nhuộm với thuốc Iod 3/ Phân lập - Vi khuẩn Acetobacter phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, cần lấy phần rượu hoà với phần nước lã, đựng cốc miệng rộng, giữ tủ ấm 30 OC 2-3 ngày Rượu đục bề mặt xuất váng mỏng Lấy váng mỏng pha loãng ra, phân lập môi trường thạch dĩa - Để ức chế phát triển loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với phát triển vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic ◊ Do ưu điểm vượt trội chủng Acetobacter xylinum nêu nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng sản xuất thạch dừa 4/ Giống Acetobacter xylinum: a/ Đặc điểm - Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic Theo hệ thống phân loại nhà khoa học Bergey Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, Pseudomonadales, họ Pseudomonadieae - A.xylinum loại vi khuẩn dài khoảng 2μm, đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi, có khả tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod H 2SO4 - A.xylinum sinh trưởng pH < to = 28-32oC tích luỹ 4.5% acid acetic Acid acetic sản phẩm sinh trình hoạt động vi khuẩn, chúng vượt mức cho phép, chúng quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động vi khuẩn Hình 1: Acetobacter Xylinum b/ Sinh lý, sinh hoá - A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn, glucose kết hợp với acid béo tạo thành tiền chất nằm màng tế bào Kế ngồi tế bào với enzyme Enzyme polyme hố glucose thành cellulose LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA - - - A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày mơi trường ni cấy nước dừa có bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose polisaccharide không tan nước mà tan mơi trường kiềm Đó thành phần màng tế bào thực vật Polysaccharide vi sinh vật thường tích tụ đáng kể môi trường lỏng Vi sinh vật có khả tổng hợp oligo polysaccharide Lượng oligo polysaccharide nội bào đạt tới 60% trọng lượng khô tế bào Tất oligo polysaccharide tổng hợp cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccharide thêm vào tham gia phản ứng dạng nucleotide, monosaccharide hoạt hoá thường dẫn xuất uridin diphosphat (UDP-X) với nucleotide, purin pirimidin khác Sự tổng hợp diễn theo phản ứng sau: …X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP n nhánh (n+1) nhánh Acetobacter xylinum sống thích hợp nhiệt độ 28-32oC Ở nhiệt độ trình hình thành sản phẩm có thạch dừa tốt C NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: I/ Chuẩn bị giống để sản xuất:  Giống Acetobacter xylinum nuôi môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nước dừa 1l  Các ống nghiệm chứa môi trường trùng 121C 20 phút  Cấy giống, để tủ ấm 3- ngày  Tiến hành nhân giống, qua cấp hoăc hai cấp nhiều tuỳ theo qui mô sản xuất Thành phần môi trường nhân giống khơng có Agar gọi môi trường dịch thể Môi trường khử trùng 100C 30 Để nguội đến 30C, cấy giống theo tỉ lệ 10% Lắc hay sục khí thời gian 18- 20 Sau giống đưa vào sản xuất II/.Sản xuất: a Chuẩn bị dụng cụ: thau, chậu nhựa hay thuỷ tinh.Tất dụng cụ trước sử dụng phải khử trùng QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Bảng : Ảnh hưởng nhiệt độ đến hình thành thạch dừa nước dừa pH = 5.0 Nhiệt độ (oC) Trạng thái thạch dừa pH Độ dày – Trạng thái 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 No nata formation No nata formation Màng mỏng – mềm Trung bình – mềm Dày – Dày – Dày – Dày – Trung bình – Màng mỏng – mềm No nata formation No nata formation Khối lượng trung bình sau 15 ngày lên men (g) 15 Không phát triền 0.00 20 Màng mỏng – mềm 87.50 25 Trung bình – 128.82 28-31 Dày – 195.02 35 Đặc sệt , no nata 0.00 40 Đặc sệt , no nata 0.00 Bảng 10 : Ảnh hưởng pH đến hình thành thạch dừa Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) _ _ 92.60 148.52 188.32 193.89 184.20 173.70 163.85 86.90 _ _ Nguồn : Adapted from Lapuz et al (1967) and Ramos (1977) 21 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Hình 2: sản phẩm thạch dừa thơ 23 Hình 3: qui trình sản xuất nata de coco LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 25 Hình 4: qui trình sản xuất nata de coco thủ cơng LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Hình 5: sản phẩm nata de coco Hình 6: sản phẩm nata de coco thị trường 27 Hình 8: sản phẩm nata de coco thị trường LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA  Sách tham khảo: Vương Thị Việt Hoa- “ Vi sinh thực phẩm” – Đại học Nông Lâm Tp.HCM, 2008 Kiều Hữu Ảnh – “Vi sinh vật công nghiệp” – NXB Khoa học & Kỹ thuật Trần Phú Hòa – LVTN “ Nghiên cứu thạch dừa “ – Đại học Bách Khoa Tp.HCM,1992 Nguyễn Đức Lượng – “ Cơ sở vi sinh vật công nghiệp “ – Tập – NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM Nguyễn Văn Uyển – “ Công nghệ sinh học số ứng dụng Việt Nam “ – Tập – NXB Nông nghiệp , 1994 Steinkraus K.H – “Handbook of indigenous fermented foods “ – Marcel Dekkor Inc.New York,1983 Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol University (INM)  Các trang web tham khảo: “Nata de coco Product Information” “Case Study on Nata de coco Boom in the Philippines” 29 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 31 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 33 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 35 ... DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Hình 2: sản phẩm thạch dừa thơ 23 Hình 3: qui trình sản xuất nata de coco LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 25 Hình 4: qui trình sản xuất nata... 29 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 31 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 33 LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA 35 ... QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Hình 5: sản phẩm nata de coco Hình 6: sản phẩm nata de coco thị trường 27 Hình 8: sản phẩm nata de coco thị trường LÊ THÙY NHƯ- DH06BQ QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA